Hvordan steger man en and – og hvad med sovsen?

Hver gang man står der med ænder for en formue og alle forventningerne til julemiddagen er det med en vis bæven. For anden skal være god. Ikke tør og sej med blødt skind, men saftig og mør med sprødt skind. Julemiddagen må ikke kikse. Ikke, at verden ville gå under, hvis den gjorde. Men man ville ærgre sig noget så grusomt.

Jeg vælger altid at stege ænderne om formiddagen juleaftensdag.

Billede3

Men lad os tage det i den rigtige rækkefølge.

Man skal bruge:

1 and – så stor som mulig. Jeg steger to stk. på 3600 gram i år.
3-4 æbler i tern – helst med skræl
1 pose svesker uden sten
Salt og peber
Kødnåle eller bomuldsgarn og stoppenål

  1. Anden skal ud af fryseren 3 dage før, den skal bruges.
  2. Når den er tøet op, skal posen med indmad tages ud, den skal renses for rester af lunger og andet jams indeni, og flommen skal fjernes. Flommen kan man smelte til andefedt til leverpostejen.
  3. Gnid anden udenpå og indvendigt med salt og peber.
  4. Så skal den stoppes med æbler og svesker – gode madæbler i tern og svesker uden sten. Luk med en kødnål eller sy den sammen med bomuldsgarn – ubleget bomuldsgarn.
  5. Læg anden med brystet nedad i en bradepande. Kom en centimeter vand ved.
  6. Sæt anden ind i en kold ovn og sæt termostaten på 130 grader – husk at tænde for ovnen.
  7. Lad den stå en times tid med brystet nedad. Vend den så og lad den stege færdig i 2-3 timer – måske mere, afhængigt af størrelse – dryp den af og til undervejs med stegeskyen, og hold øje med, at bradepanden ikke koger tør. Der skal jo også være til sovsen.
  8. Når anden er mør, skal den ud af ovnen. Og hvis du, som jeg, laver den om formiddagen, så lad den køle af, parter den og grill den sprød, lige før den skal spises. Den bliver lettere sprød, hvis man pensler skindet med andefedt, før man sætter den under grillen.

Den fremgangsmåde sparer uendeligt meget stress i den sidste ende, hvor køkkenet altid føles for  lille. Der skal laves sovs, brune og hvide kartofler og varmes rødkål,

Billede6

mens man anretter asier, ribsgele og tyttebærmarmelade, og forsøger at holde en samtale i gang og svare på spørgsmål – som for eksempel, om der er en ny lighter til lysene, fordi den gamle er brændt ud.

Lille deko

Sovsen – ja, det er jo næsten et spørgsmål om religion. Men efter min mening skal der ikke fløde, vin eller krydderier i sovsen. Den skal smage af and. Resten af smagen kommer fra rødkål, brunede kartofler, gele og tyttebær og alt det andet lækre på tallerkenen.

Så jeg laver den sådan her:

Kog fond på vingespidser, kråser og hjerter. Lad det bare stå og simre nogle timer, mens anden steger.

Når anden tages ud af ovnen, skraber man stegeskyen over i sovsegryden og koger det hele godt igennem. Si sovsen og skum den af for det meste af fedtet. Smag til med salt og peber og jævn med lidt meljævning – spæd eventuelt med lidt kartoffelvand.

Det lyder ret enkelt ikke? Det er det også, hvis man bare giver sig tid.

P.S. Og hvorfor skulle leveren ikke med i sovsen? Fordi den ikke smager godt der, og den er verdens bedste frokostmad juleaftensdag – på et stykke rugbrød, stegt og drysset med salt.

God lillejuleaftensdag – og god fornøjelse.

Thaipande med hakket oksekød

Når det er koldt ude…

Billede13

…skal der hot mad i maven. En sydende varm pande med hakket okse af egen avl, grøntsager og eksotiske krydderier.

Billede9

Til to personer skal man bruge:

250 g hakket oksekød
1 stor gulerod i stave
1 porre i tynde ringe
1 rød peber i 2-3 cm strimler
1 spsk fintrevet, frisk ingefær
2-3 spsk oyster sauce
1 spsk fish sauce
1-2 tsk sambal oelek
1-2 spsk soya
2 dl vand
Sesamolie til at stege i

Basmati ris som tilbehør.

Billede10

Et glimt fra et selvrodende køkken… gad vide, hvordan det sker?? Nå, skidt – der skal laves mad, og der kan ryddes op senere (det er sådan, det sker).

Start med at sætte risene over.

Brun oksekødet i sesamolie. Tilsæt ingefær, oyster sauce, fish sauce, sambal oelek (start med 1 tsk) og soya. Rør det godt sammen og tilsæt vand. Lad det koge et par minutter. Tilsæt grøntsagerne og spæd eventuelt med mere vand, hvis det bliver for tørt. Lad det koge, til grøntsagerne er møre, men stadig med bid.

Billede11

Smag til – og spis.

Billede12

Mad på den tid, det tager at koge en gryde ris. Og mad, der varmer helt ud i tæerne.

God fredag.

Mortens Aften – andebryst med varme krydderier og æbler

Efter en lang og begivenhedsrig weekend – mere herom i et senere indlæg – blev det Mortens aften. Det nåede vi ikke at gøre meget ved sidste år, men i år havde vi planlagt det hele lidt bedre, og der lå to optøede andebryster klar, da vi kom hjem søndag sidst på eftermiddagen.

Billede2

Andebryster er lige til at gå til, og vores blev tilberedt med varme krydderier og en lækker æblesovs.

Man skal bruge:

2 andebryster (nok til tre, eller til en og en sulten Bondemand plus godbidder til hund og kat)
5 enebær
5 hele allehånde
5 kardemommekapsler – tag frøene ud
Salt og peber

1 æble – et belle de boskoop plukket af stormen
3 spsk æble/orange sirup fra Samsø Landkøkken (købt på Food Festival)
3 dl vand

Grøntsager efter smag til tilbehør – vi fik Hasselback kartofler og kogt porre, der er en af min yndlingsgrøntsager.

Rids skindsiden på andebrysterne i tern. Giv krydderierne et gok i morteren og gnid andebrysterne med krydderblandingen. Drys dem også med salt på begge sider.

Steg dem på skindsiden i 8-10 minutter ved jævn varme, så det meste af fedtet smelter af.

Billede3

Skræl æblet og skær det i små tern imens.

Billede8

Vend andebrysterne og giv dem fem minutter på den anden side. Tag dem af panden og lade dem ligge og trække. Jeg kan ikke lide rosa andebryst – jeg vil gerne have and gennemstegt, så hvis du vil have det rosa, må du stege det lidt mindre.

Hæld det meste af fedtet fra panden, og rist æbleternene i det fedt, der er tilbage. Tilsæt æble/orangesirup og vand. Lad det simre, mens andebrysterne trækker, æblerne koger lidt ud og jævner sovsen, og smag så til med salt, peber og måske lidt mere sirup.

Skær kødet i tynde skriver på skrå og spis med glæde, mens du måske tænker lidt over, hvorfor generationer af ænder til evig tid skal ædes, fordi de hjalp en mand i Frankrig til en succesrig karriere i kirken. Martin af Tours, som Mortensaften er opkaldt efter. Det handler nok ikke så meget om Martin/Morten, men mere om, at ænder smager så godt.

Billede6

Nu er det mandag morgen. Morgentågen hænger over markerne – rimtåge er det. Endnu en smuk dag er på vej.

Billede1

God mandag.

 

Sovs med druesirup og portvin til svinekød

Da vi holdt 10 års Skivholme-jubilæum, fik vi en flaske druesirup af en af vores naboer, der er vinavler. Druesaft fra deres egne druer kogt ind med sukker til en krydret, sød sirup.

Billede4

Sådan en sirup kan bruges til mange ting. Til at hælde på yoghurt, til is og til andre søde sager. Men også til sovs. En krydret, lidt vildtagtig sovs, der passer fortrinligt til svinekød.

Man skal bruge:

8 frosne tern fond

Billede1

(Kog fond på ben og frys det ned i isterningeposer  – så er der altid til at lave en god sovs)

1 dl vand
4 spsk portvin
4 spsk druesirup
1 kvist rosmarin
Salt og peber
1 dl fløde
Evt. Maizena til at jævne med og en anelse sovsekulør

Kog fond, vand, sirup op med en kvist rosmarin og fjern derefter kvisten. Tilsæt fløden, kog op igen og smag til med salt og peber. Et godt skud peber skader ikke. Jævn eventuelt sovsen med Maizena rørt ud i koldt vand.

Den ser ikke ud af noget særligt. Bare en lysebrun sovs. Men den smager uforligneligt.

Billede5

Som tilbehør til sovsen stegte vi en kotelet fra vores frilandsgris, og lavede et fad blandede grøntsager i ovnen. Hokkaido (den allesteds nærværende), gulerod, kartofler og et par hele rødløg – dryppet med lidt olie og krydret med rosmarin.

Billede3

Det er nogen tid siden, jeg lagde mærke til, at hvis jeg brugte speltmel til ting, der skulle vendes i mel før stegning, blev skorpen fint sprød. Da Helsebixen spurgte, om jeg ville teste nogle af deres produkter, var deres speltrasp et helt klart valg. Den kunne jeg godt tænke mig at prøve.

Koteletterne blev paneret i raspen. Først blev de vendt i æg og derefter trykket godt ned i raspen. Al panering har godt af at få tid til at sætte sig, så de fik lov at ligge på et skærebræt, mens vi ordnede grøntsager. Her et billede fra gårsdagens kaotiske køkken:

Billede2

Og var speltraspen så bedre end almindelig rasp? Nøh – faktisk ikke. Den vil jeg ikke købe igen. Almindelig rasp lavet af tørrede brødrester, man selv putter en tur i lynhakkeren er mindst lige så god.

Da jeg fortalte Bondemanden, at jeg havde fået tilbudt at prøve og anmelde en række varer fra Helsebixen, var han lamslået. Helsebiksen? Det lyder af gamle hippier, der ryger fjolletobak og spiser klid hele dagen, mente han. Som siger ‘sundhed’ med salvelsesfuld røst og er smask neurotiske. Hvorfor i alverden har har du sagt ja til det?

Jeg blev helt bange, for var det nu slut med god mad? Skulle vi spise ‘produkter’ i stedet for?  Men nej. Helsebixen er en webshop, der faktisk forhandler mange lækre sager og specialiteter, man ikke lige kan finde henne om hjørnet, når man bor på landet. I det hele taget er webshops en dejlig ting, når man bor på  landet. Portoen er rigeligt tjent ind ved ikke at skulle køre til byen og betale for parkering. Og så kan man være hjemme på landet noget mere.

Billede1

God torsdag.

Hverdagskylling

Billede3

Hverdagskylling! Gok. Må jeg være her. Der er ikke noget som helst hverdags over kylling – det er en udsøgt fornærmelse af min stolte æt, der har viet sit liv til at føde på jer utaknemmelige skarn.

Hverdagskylling! Det er takken. Gok. Det siger hun kun, fordi hun laver os i tide og utide, når hun ikke lige ved, hvad hun ellers skal finde på. Og så fordi hun er vild med kyllingesandwich til frokost. Rester, kalder hun det. Gok. Jeg har luret hende.

Tja, Helenes hovne høne, Helga, har nok lidt ret. Kylling er tit noget, man griber i supermarkedet, når man er meget lidt overskudsagtig. Men det skal nu ikke forhindre sådan en hverdags – øh – undskyld – så Torsdagskylling da – i at blive til en lækker, mættende, velsmagende ret – med rester til fredagssandwichen.

Billede1

Kyllingeoverlår på en bund af ‘hvad køleskabet gemte af grøntsager’.

Man skal bruge:

1 pakke overlår
1 glas hvidvin
Grøntsager – for eksempel gulerød, løg, hvidløg, selleri, peberfrugter og porre.
Salt og peber

Kartofler, ris eller pasta til – vælg selv.

Rens og snit alle grøntsagerne. Det er en super måde at få ryddet op i grøntsagsskuffen. Kom dem i et fad, drys med salt og peber, hæld vinen ved og læg overlårene ovenpå grøntsagerne.

Sæt fadet i en kold ovn, sæt ovnen på 200 og bag så hele herligheden i en times tid.

Billede2

Sprødt skind, mørt kød og en lækker grøntsagsblanding. Torsdagskylling. Mums. Gok.

God fredag.

Jubilæumsfrokost – vælg selv eller lav det hele

Mangler du ideer til gode frokostretter, så kig med herunder. I søndags holdt vi vores 10 års jubilæum som Skivholmere med – synes jeg faktisk – en ret overdådig frokost sammen med naboer og venner. Alt var hjemmelavet, og og næsten alle opskrifter ligger på bloggen.

En oplagt lejlighed til at lave et spisekort, du kan vælge og vrage fra:

Det er 10 år siden, vi kom til Skivholme med flyttelæs og en dengang meget ung kat. Det føles ikke som særligt lang tid siden, og alligevel er der sket rigtig meget på den tid.

Vi startede med at renovere stuehuset, få fældet en masse træer og anlægge en have.

Billede4

Så blev det længernes tur. Der blev indrettet Bed & Breakfast i den ene længe – ny kloakering, nedsivningsanlæg, nyt fyr, nye badeværelser og nye vinduer – og der kom en ny gavl på den gamle stald.

Billede5

Et par år efter fik vi fik køerne og byggede en stald til dem nede i engen. To år senere blev den udvidet til dobbelt størrelse. Vi har haft bier og solgt dem igen på grund af pludseligt opstået allergi.

Vi blev hundeforældre – til den dengang søde lille hvalp,

Billede6

og den nu store, søde hund.

Billede7

Og meget, meget mere.  Jo, der er gået 10 år. Nok værd at fejre.

Så tilbage til frokosten. Der er nok dem, der vil sige, at det var da et frygteligt stort arbejde at lave så meget selv. Et stort arbejde er det. Men frygteligt er det ikke. Man skal bare sætte tid af til det. Det handler jo om at nyde det hele – både at lave maden og at spise den – begge dele er jo ren fornøjelse, så hvorfor jage med det?

Der er rester endnu – og det er dejligt, for selvom det er skønt at lave mad, er det også herligt at have rester, man bare kan tage ud af køleskabet. For der er jo ‘altid nok at lave, når man bor på landet’ – og vi har allerede taget hul på de næste 10 års ‘eventyr’ med storm, bulder og brag – og oprydning efter samme storm.

God onsdag.

Hurtig hverdagsmad med kylling, kål og peanuts

Er det ikke altid ‘kun 5 ingredienser’, de reklamerer med i bladene, når de vil sige, at en ret er meget nem at lave? Så skal man også lige have lidt af ditten og datten i skabe og skuffer – men det har man jo også. Så jeg vil modigt deklamere: Kun 5 ingredienser! her.

Det er nok til at lave hurtig, lækker og krydret hverdagsmad.

Billede3

Man skal bruge:

300 g kyllingeinderfilet skåret i små bidder
300 g hvidkål snittet fint i tern
2 spsk fintrevet ingefær
2 spsk hakket frisk koriander
1 håndfuld ristede peanuts

Det var fem.

Og så skal man have lidt i skabet:

Billede4

1 kop vand
2 spsk oyster sauce
2 spsk soya
1 spsk sesamolie
1 tsk farin
1 tsk sambal oelek
og lidt salt

Og ris skal der også til.

Det var godt nok otte mere…. men det er stadig en nem og hurtig ret.

Start med at sætte ris over – så glemmer du det ikke.

Skær kylling i bidder, snit og hak kålen, skræl og riv ingefæren.

Svits kyllingestykkerne i sesamolie på en pande. Tilsæt ingefær og rør godt rundt. Tilsæt en kop vand og krydderierne. Lad det koge stille, til kyllingestykkerne er møre. 5-7 minutter. Giv det lidt mere vand, hvis det er ved at koge tørt.

Tilsæt kålen og vend rundt. Lad kålen falde sammen og blive mør, men stadig med bid, mens du rister peanuts. Smag til.

Til sidst blandes det hele med frishakket koriander – husk at drysse de ristede peanuts over retten.

En lækker ret med saft og bid – og meget få ingredienser?

Så er det tid til at beundre den morgenrøde himmel – her udsigten fra mit arbejdsbord hjemme klokken kvart i otte i morges – smukt, ikke? Snart bliver det så sent lyst, at også B-mennesker kan nyde morgenlyset – der er noget godt ved enhver årstid.

Billede2

God fredag.

Borlottibønner fra haven med løg, hvidløg og tomat

Igen i år har vi fået masser af de smukke rød- og hvidstribede borlottibønner.

Min sædvanlige opskrift er denne her: Borlottibønner med italiensk charme og rosmarin. Den er nemlig god.

Men har man mange bønner, kan retten sagtens varieres. Tilføjer man lidt tomat (der var nogle af de sidste fra drivhuset, der var ved at se lidt kedelige ud) og en hakket chili af de mellemstærke, skader det bestemt ikke.

Billede2

Kog de nybælgede bønner i en ti minutters tid i vand med lidt salt. Smid vandet ud. Så er bønnegiften væk, og din mave vil være dig evigt taknemmelig.

Pil og hak et stort løg og et par fed hvidløg. Lad dem stege i olivenolie, mens du skærer et par tomater i kvarte og hakker en chili. Kom dem ned til løgene og lad det hele simre sammen.

Billede1

Tilføj de kogte bønner og hakket rosmarin og lad det stå og simre videre, til bønnerne er bløde og lækre. Smag til med salt og peber. Giv retten et ekstra skvæt olivenolie, hvis den virker lidt tør.

For tørre skal de ikke være. De skal være lækre, bløde og lidt mosede. Venlig efterårsmad.

Billede3

God torsdag.

Fint skal det være: Græskartournedos

Hvis man ikke skal gå hen og gå helt kold på græskar, skal der variation til. Og niveauet skal op. Op. Op. Op. Der er ingen øvre grænse. Nixen.

Så græskarfrikadeller? Næh tak. Hos os spiser vi tournedos. Med kniv og gaffel. Det finere græskarske køkken er flyttet til Skivholme. Ja, jeg kan dårligt få næsen til at pege ligeud, så meget i sky er den, at den helt har sat sig fast.

Billede1

Hvis du vil være lige så fin og fornem, skal du bruge:

200 g grofrevet græskar – hokkaido som altid
100 g groftrevet kartoffel
2 fed fintrevet hvidløg
1 stort groftrevet løg
2 æg
4 spsk mel
Bacon i skiver
Salt og peber
Olie til at stege i.

Riv alt det grønne på rivejernet og put det i en røreskål. Bland med 2 æg og 4 spsk mel, krydr med salt og peber.

Læg en skive bacon fladt på et skærebræt, læg en klump af ‘farsen’ på og rul den sammen om fyldet.  Rejs rullen op på  brættet og klap den i form. Gentag, til du har brugt det hele.

Steg dem i olie for mellemvarme, til de kan vendes uden at gå i stykker. Et par minutter. Vend dem og steg dem på den anden side  – ligeledes et par minutter.

Lad dem stege færdige i ovnen på 200 grader – et kvarters tid.

De bliver pænt faste, og de smager godt. Rester er godt pålæg. Så kan man fortsætte med at være fin, mens man spiser sin madpakke.

At spise varieret betyder vel ikke, at man nødvendigvis skal spise alting til alle måltider, vel? Noget den ene dag, noget andet den anden. Vi fik kålsalat og kogte majs  vendt med lidt barbecuesovs til  – efter weekendens gode ben næsten uden grøntsager, var det tid til at lade grøntsagerne spille hovedrollen.

Billede4

Det eneste kød, der var involveret, var bacon. Og det er jo egentlig ikke kød. Det er en krydderurt – den oversete krydderurt, ganske vist, men det er jo også kun de fineste af de fine, der vælger de ingredienser, der er mest overset af de brede masser.

Med strittende lillefinger tilønsker jeg dig: God Onsdag.

Græskarbrød – en kage

Amerikanerne kalder det pumpkin bread. Det er nærmest en kage. En krydderkage, der skal skæres i skiver som et brød og spises med smør, med flødeost eller helt for sig selv.

Billede4

Det er første gang, jeg har lavet sådan en. Hvert år har jeg tænkt på det, men det er ikke blevet til noget. Uanede mængder af amerikanske opskrifter er blevet studeret på nettet, og jeg har forsøgt at regne mellem ounces og cups, indtil regnemaskinen glødede, håret strittede, og jeg var klar til at bruge ukvemsord. Derfor lavede jeg min egen opskrift baseret på grundprincipperne i deres. Så kan de nemlig tage deres ounces og cups og gøre you know what med dem.

Efter en hurtig tur i Bazar Vest efter krydderier, var jeg klar. (Hvorfor er man altid løbet tør for stødte nelliker? Er det en naturlov?)

Billede3

Det jeg brugte, var:

300 g mel
300 g sukker
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødte nelliker
1 tsk stødt muskat

1 tsk natron
1 tsk bagepulver

Sådan. Det var de tørre ting, som skal blandes først.

De våde ting skal også blandes sammen:

1,5 dl olie – amerikanerne bruger olie til kagen i stedet for smør, så det gjorde jeg også.
350 g fintrevet græskar (det var det, der var tilbage)
3 æg

Billede2

Bland de tørre og de våde ingredienser sammen og rør godt.

Hæld dejen over i en brødform, der er foret med bagepapir. Bagepapir kan formes, hvis man gør det vådt og krøller det sammen først.

Bag på 180 grader i 50 minutter – cirka. Stik et grillspyd i midten, når du tror, den er ved at være færdig. Kan man trække grillspyddet ud, uden der hænger noget ved – ja, så er kagen klar. (Grillspyd, fordi de er længere end tændstikker. Man brænder sig ikke så let.)

Lad den køle af, før du skærer i den. Ligesom alle andre krydderkager bliver den kun bedre af at stå til dagen efter, så bag den bare dagen før, den skal bruges.

Nu er den store hokkaido væk. Kun stilken ligger forladt tilbage.

Billede1

Men der er stadig masser på lager, så det bliver næppe den sidste opskrift med de smukke, orange hokkaidoer, du kommer til at se her.

Billede5

God weekend.