Ideer til de svære udskæringer

Hvis du har bestilt 1/4 eller 1/8 Charolais, står du snart med en masse dejligt kød. Kød fra kødkvæg. Fra mark til fryser. Kød fra dyr, der har levet frit og godt.

Så vidt, så godt. Du ved sikkert, hvilke retter du vil lave af alt det fine kød. Bøffer, stege, hakkekød. Men der er måske nogle stykker, du ikke helt har styr på? Continue reading “Ideer til de svære udskæringer”

Så er det nu

Efterårets simreretter, vinterens supper, oksemørbraden til nytårsaften. Hverdagens kødsovs og chili con carne. Hakkebøfferne. Roastbeef i sandwichen. Osso buco. Oksebryst med peberrod. Vitello Tonnato. Grillbøfferne til sommer.

Hvis du i stedet for at gå i supermarkedet vil gå i fryseren, er det er nu, du skal bestille oksekød Continue reading “Så er det nu”

Blommesovs til Gammeldags Oksesteg

Frugt og kød har man brugt meget sammen i gamle dage. Solbær til frikadellerne, rysteribs til karbonaderne, gele i vildtsovsen… Det er en rigtig god ide, for frugtens syre giver et smukt modspil til kødet.

Continue reading “Blommesovs til Gammeldags Oksesteg”

Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst.

En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Du skal bruge:
1 flanksteak
1/2 dl soya
2-3 fed presset hvidløg
2 tsk brun farin
1/2 tsk chiliflager
2 spsk olie
Hakket frisk koriander.

Sukkeret i marinaden giver den lækre skorpe, og det fremhæver smagen af de andre krydderier.

Rør det hele sammen og mariner flanksteaken i et par timer. Steg den 10 minutter på hver side for jævn varme, hvis du steger den på panden. På grillen skal den steges med låget på i en 20 minutters tid og så lige brunes færdig over kullene.

Lad kødet stå og samle sig et kvarter til tyve minutter og skær så skiver på tværs af fibrene.

Vi fik salat fra haven og nye kartofler til – slet ikke så ringe endda.

God lørdag.

Vitello tonnato – en lettere udgave

I fredags på Store Bededag var vi i Aarhus Teater – til Jesus Christ Superstar. Inden mødtes vi med en flok familie her til en tidlig og let aftensmad. Det var dejligt sommervejr, og vi skulle spise allerede klokken fem. Ikke vejr til gryderetter – der måtte noget koldt og lækkert til. Det blev til en lettere udgave af den klassiske Vitello Tonnato – koldt kalvekød med tunsauce.

Den klassiske udgave er med tun og mayonnaise – her er brugt creme fraiche 6% i stedet for.

Men først kødet. En roastbeef af inderlår er perfekt.

Den skal koges. Det kræver lidt mod at koge så lækkert kød, men det bliver godt. Rigtig godt.

Til kogelagen skal du bruge:
Vand, så det dækker kødet
3-4 fed hvidløg
1 stængel bladselleri
1 løg
Et par kviste rosmarin
Salt

Bring vandet i kog med løg, hvidløg, bladselleri, løg, rosmarin og et drys salt. Læg kødet i og lad det koge i 30-35 minutter. Kernetemperaturen skal være 60 grader. Tag kødet op og lad det køle helt af, før du skærer det i tynde skiver.

Til tunsaucen skal du bruge:
1 dåse tun
2,5 dl cremefraiche 6%
En stor spsk kapers
1 tsk koncentreret tomatpure

Blend det hele sammen til en blød og lækker konsistens, smag til med salt og peber og stil det på køl.

Jeg lavede dobbelt portion, for vi var mange, og der skulle da ikke mangle noget.

Skær kødet i tynde skiver, dryp med tunsauce og pynt eventuelt med ekstra kapers. Stil en skål med tunsauce på bordet – den mængde, der ser dekorativ ud på fadet, er slet ikke nok, for det smager af mere…

En salat og et godt brød passer fortrinligt til. Det smager af sommer – sommer i Italien.

God mandag aften.

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

billede5

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Billede3

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

billede1

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Billede6

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

billede8

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Billede2

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

billede9

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.

Italienske benløse fugle

Det er mere end tyve år siden, vi første gang smagte de toscanske oksekødsruller på restauranten Il Frantoio i Marcialla – en lille by i Toscana. Vi har besøgt byen og restauranten flere gange siden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kødrullerne er – såvidt vides – stadig på menukortet. I hvert fald så jeg et billede, nogen havde lagt på Trip-Advisor, der netop viste de lækre ruller.

billede3

Hvis man ikke kan nå til Toscana inden aftensmaden, kan man da bare lave dem selv. Man skal bruge:

500 g  okseyderlår – i skiver som til benløse fugle
1/2 skive italiensk lufttørret skinke til kødskive
Friske salvieblade
1 hakket løg
1 dåse tomater
1 glas vand
Olivenolie til at brune kødet i
Tandstikkere til at holde rullerne sammen
Salt, peber, en anelse chili, en 1/2 tsk sukker og et dryp æbleeddike

Bank hver skive flad og læg en halv skive italiensk lufttørret skinke på. Læg et par salvieblade på hver rulle. Rul skiverne sammen til ruller og stik en tandstikker i, så de ikke ruller sig ud igen.

Brun dem grundigt i olivenolie og læg dem over i en gryde. Steg det hakkede løg klart. Put løgene over til kødet og hæld vand og tomater ved. Tilsæt en anelse chili – og her mener jeg virkelig en anelse, sukker og æbleeddike. Retten skal ikke være stærk. Chili giver bare en dybere smag end sort peber, og den passer fortrinligt i retten.

billede1

Lad rullerne simre i halvanden times tid. De skal være smørmøre, og det tager lidt tid.

Når rullerne er møre, smager man sovsen til med salt, og så er der italienske benløses fugle.

billede2

Og tilbehør? På Il Frantoio i Marcialla er der en hel side på spisekortet, som man vælger tilbehør fra. Kartofler, hvide bønner, grønne bønner, krydrede gulerødder, salater – der er frit valg på alle hylder.

Det er vist ved at være for længe siden, vi har været i Italien…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

God mandag.

Simreret: Oksebov på italiensk

Olivenolie, rosmarin, hvidløg, tomater.

billede2

Nu nærmer vi os lunere himmelstrøg, nemlig et af mine yndlings-udlande: Italien.

Billede2

Tilføj et stykke oksebov fra Skivholme,

billede2

en sjat hvidvin, bouillon og to timers sagte simren, og du har den skønneste simreret fuld af duft og smag. En ret, der som alle simreretter sagtens – ja endda med fordel – kan laves dagen før, den skal spises.

Du skal bruge:
1 stykke oksebov på 1 – 1,5 kg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 løg i både
1 dåse tomater
1 spsk koncentreret tomatpure
1 glas hvidvin
2 dl oksebouillon
Olivenolie til stegning og
1 nip sukker, 1 nip chili, 1 stænk æbleeddike, salt og peber

Skær løg i både og hvidløgsfed i skiver. Gnid bovstykket med salt og peber. Varm olivenolie op i en stegegryde og brun kødet grundigt på begge sider. Tag det op og steg løg og hvidløg i gryden i et par minutter. Tilsæt tomater, hvidvin, bouillon, sukker, chili og æbleeddike.

Læg kødet tilbage i gryden, stik et par kviste rosmarin ved og lad nu kødet simre i halvanden til to timer.

Når kødet er mørt, er retten færdig. Tag kødet op, skum fedt af stegeskyen og rør 1 spsk koncentreret tomatpure i. Smag til med salt og peber, skær kødet i skiver og brug den krydrede stegesky som sovs.

billede1

Som tilbehør kan du vælge frit på alle hylder. Hvide bønner kogt med rosmarin og olivenolie, mos af kartofler og rodfrugter, brød, salat – der er ikke meget, der ikke gør sig godt til.

Vi valgte at lave en grov mos af kartofler, gulerødder og selleri – med en håndfuld revet parmesan rørt i mosen.

God mandag

Lørdagsmad: Tykstegsfilet

Tykstegsfilet er rigtig lørdagsmad. Det er noget af det møreste kød, man kan tænke sig. Magert og mørt. En tykstegsfilet skal ikke steges ret længe eller hårdt, for så bliver den tør og kedelig, hvad der jo absolut ikke er meningen. Den skal være mør og saftig.

billede2

På den her måde bliver den præcis, som den skal være.

Gnid fileten med salt og peber og start med at brune den i smør på en pande.

billede4

Snit 2-3 fed hvidløg, læg dem i bunden af et ovnfast fad, læg den brunede steg ovenpå og hæld vand ved, så det står 1/2 – 1 cm op i fadet.

Sæt fadet ind i en 160 grader varm ovn og steg stegen færdig. Den er færdig, når kernetemperaturen er 60 grader. Ikke mere. Det tager – afhængigt af størrelsen – en halv time til fyrre minutter.

Tag stegen ud, pak den ind i sølvpapir og lad den trække i et kvarter til tyve minutter. Der er dem, der siger, at en steg ikke behøver at trække. Men – skærer du den før, løber der for meget saft af, og stegen risikerer at blive tør.

Når det gælder tilbehøret, er der frit slag på alle hylder. Der er ikke meget, der ikke passer til en steg. Vi lavede sellerimos, bagte løg og små hasselback kartofler. Og stegeskyen blev brugt til sovs.

billede3

Jeg er sikker på, den smagte endnu bedre, fordi der stod en stor buket tulipaner på bordet.

billede1

God tirsdag.