Bistecca Fiorentina – bøf som i Firenze

Når man taler om italiensk mad, er det sjældent store bøffer, man tænker på. Der er dog én undtagelse. Det er Bistecca Fiorentina. Bøf som i Firenze. En stor t-bone steak, gnedet med rosmarin og olivenolie, grillet, skåret i skiver og serveret med citronskiver til.

Fortsæt med at læse “Bistecca Fiorentina – bøf som i Firenze”

Oksemørbrad slet og ret

På et skilt, jeg engang så et sted, stod der: Vent ikke på det rigtige øjeblik. Gør dette øjeblik til det rigtige.

Det er så sandt, så sandt. Fra sidste års slagtning lå der en Dexter mørbrad tilbage i fryseren. Og hvorfor var den ikke spist? Ja, det var den bare ikke. Du kender det sikkert – man gemmer noget til en ‘helt særlig lejlighed’. Og så dukker den der helt særlige lejlighed aldrig op.

Fortsæt med at læse “Oksemørbrad slet og ret”

Ideer til de svære udskæringer

Hvis du har bestilt 1/4 eller 1/8 Charolais, står du snart med en masse dejligt kød. Kød fra kødkvæg. Fra mark til fryser. Kød fra dyr, der har levet frit og godt.

Så vidt, så godt. Du ved sikkert, hvilke retter du vil lave af alt det fine kød. Bøffer, stege, hakkekød. Men der er måske nogle stykker, du ikke helt har styr på? Fortsæt med at læse “Ideer til de svære udskæringer”

Så er det nu

Efterårets simreretter, vinterens supper, oksemørbraden til nytårsaften. Hverdagens kødsovs og chili con carne. Hakkebøfferne. Roastbeef i sandwichen. Osso buco. Oksebryst med peberrod. Vitello Tonnato. Grillbøfferne til sommer.

Hvis du i stedet for at gå i supermarkedet vil gå i fryseren, er det er nu, du skal bestille oksekød Fortsæt med at læse “Så er det nu”

Blommesovs til Gammeldags Oksesteg

Frugt og kød har man brugt meget sammen i gamle dage. Solbær til frikadellerne, rysteribs til karbonaderne, gele i vildtsovsen… Det er en rigtig god ide, for frugtens syre giver et smukt modspil til kødet.

Fortsæt med at læse “Blommesovs til Gammeldags Oksesteg”

Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst.

En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Du skal bruge:
1 flanksteak
1/2 dl soya
2-3 fed presset hvidløg
2 tsk brun farin
1/2 tsk chiliflager
2 spsk olie
Hakket frisk koriander.

Sukkeret i marinaden giver den lækre skorpe, og det fremhæver smagen af de andre krydderier.

Rør det hele sammen og mariner flanksteaken i et par timer. Steg den 10 minutter på hver side for jævn varme, hvis du steger den på panden. På grillen skal den steges med låget på i en 20 minutters tid og så lige brunes færdig over kullene.

Lad kødet stå og samle sig et kvarter til tyve minutter og skær så skiver på tværs af fibrene.

Vi fik salat fra haven og nye kartofler til – slet ikke så ringe endda.

God lørdag.

Vitello tonnato – en lettere udgave

I fredags på Store Bededag var vi i Aarhus Teater – til Jesus Christ Superstar. Inden mødtes vi med en flok familie her til en tidlig og let aftensmad. Det var dejligt sommervejr, og vi skulle spise allerede klokken fem. Ikke vejr til gryderetter – der måtte noget koldt og lækkert til. Det blev til en lettere udgave af den klassiske Vitello Tonnato – koldt kalvekød med tunsauce.

Den klassiske udgave er med tun og mayonnaise – her er brugt creme fraiche 6% i stedet for.

Men først kødet. En roastbeef af inderlår er perfekt.

Den skal koges. Det kræver lidt mod at koge så lækkert kød, men det bliver godt. Rigtig godt.

Til kogelagen skal du bruge:
Vand, så det dækker kødet
3-4 fed hvidløg
1 stængel bladselleri
1 løg
Et par kviste rosmarin
Salt

Bring vandet i kog med løg, hvidløg, bladselleri, løg, rosmarin og et drys salt. Læg kødet i og lad det koge i 30-35 minutter. Kernetemperaturen skal være 60 grader. Tag kødet op og lad det køle helt af, før du skærer det i tynde skiver.

Til tunsaucen skal du bruge:
1 dåse tun
2,5 dl cremefraiche 6%
En stor spsk kapers
1 tsk koncentreret tomatpure

Blend det hele sammen til en blød og lækker konsistens, smag til med salt og peber og stil det på køl.

Jeg lavede dobbelt portion, for vi var mange, og der skulle da ikke mangle noget.

Skær kødet i tynde skiver, dryp med tunsauce og pynt eventuelt med ekstra kapers. Stil en skål med tunsauce på bordet – den mængde, der ser dekorativ ud på fadet, er slet ikke nok, for det smager af mere…

En salat og et godt brød passer fortrinligt til. Det smager af sommer – sommer i Italien.

God mandag aften.

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

billede5

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Billede3

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

billede1

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Billede6

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

billede8

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Billede2

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

billede9

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.