Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst.

En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Du skal bruge:
1 flanksteak
1/2 dl soya
2-3 fed presset hvidløg
2 tsk brun farin
1/2 tsk chiliflager
2 spsk olie
Hakket frisk koriander.

Sukkeret i marinaden giver den lækre skorpe, og det fremhæver smagen af de andre krydderier.

Rør det hele sammen og mariner flanksteaken i et par timer. Steg den 10 minutter på hver side for jævn varme, hvis du steger den på panden. På grillen skal den steges med låget på i en 20 minutters tid og så lige brunes færdig over kullene.

Lad kødet stå og samle sig et kvarter til tyve minutter og skær så skiver på tværs af fibrene.

Vi fik salat fra haven og nye kartofler til – slet ikke så ringe endda.

God lørdag.

Vitello tonnato – en lettere udgave

I fredags på Store Bededag var vi i Aarhus Teater – til Jesus Christ Superstar. Inden mødtes vi med en flok familie her til en tidlig og let aftensmad. Det var dejligt sommervejr, og vi skulle spise allerede klokken fem. Ikke vejr til gryderetter – der måtte noget koldt og lækkert til. Det blev til en lettere udgave af den klassiske Vitello Tonnato – koldt kalvekød med tunsauce.

Den klassiske udgave er med tun og mayonnaise – her er brugt creme fraiche 6% i stedet for.

Men først kødet. En roastbeef af inderlår er perfekt.

Den skal koges. Det kræver lidt mod at koge så lækkert kød, men det bliver godt. Rigtig godt.

Til kogelagen skal du bruge:
Vand, så det dækker kødet
3-4 fed hvidløg
1 stængel bladselleri
1 løg
Et par kviste rosmarin
Salt

Bring vandet i kog med løg, hvidløg, bladselleri, løg, rosmarin og et drys salt. Læg kødet i og lad det koge i 30-35 minutter. Kernetemperaturen skal være 60 grader. Tag kødet op og lad det køle helt af, før du skærer det i tynde skiver.

Til tunsaucen skal du bruge:
1 dåse tun
2,5 dl cremefraiche 6%
En stor spsk kapers
1 tsk koncentreret tomatpure

Blend det hele sammen til en blød og lækker konsistens, smag til med salt og peber og stil det på køl.

Jeg lavede dobbelt portion, for vi var mange, og der skulle da ikke mangle noget.

Skær kødet i tynde skiver, dryp med tunsauce og pynt eventuelt med ekstra kapers. Stil en skål med tunsauce på bordet – den mængde, der ser dekorativ ud på fadet, er slet ikke nok, for det smager af mere…

En salat og et godt brød passer fortrinligt til. Det smager af sommer – sommer i Italien.

God mandag aften.

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

billede5

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Billede3

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

billede1

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Billede6

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

billede8

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Billede2

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

billede9

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.

Italienske benløse fugle

Det er mere end tyve år siden, vi første gang smagte de toscanske oksekødsruller på restauranten Il Frantoio i Marcialla – en lille by i Toscana. Vi har besøgt byen og restauranten flere gange siden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kødrullerne er – såvidt vides – stadig på menukortet. I hvert fald så jeg et billede, nogen havde lagt på Trip-Advisor, der netop viste de lækre ruller.

billede3

Hvis man ikke kan nå til Toscana inden aftensmaden, kan man da bare lave dem selv. Man skal bruge:

500 g  okseyderlår – i skiver som til benløse fugle
1/2 skive italiensk lufttørret skinke til kødskive
Friske salvieblade
1 hakket løg
1 dåse tomater
1 glas vand
Olivenolie til at brune kødet i
Tandstikkere til at holde rullerne sammen
Salt, peber, en anelse chili, en 1/2 tsk sukker og et dryp æbleeddike

Bank hver skive flad og læg en halv skive italiensk lufttørret skinke på. Læg et par salvieblade på hver rulle. Rul skiverne sammen til ruller og stik en tandstikker i, så de ikke ruller sig ud igen.

Brun dem grundigt i olivenolie og læg dem over i en gryde. Steg det hakkede løg klart. Put løgene over til kødet og hæld vand og tomater ved. Tilsæt en anelse chili – og her mener jeg virkelig en anelse, sukker og æbleeddike. Retten skal ikke være stærk. Chili giver bare en dybere smag end sort peber, og den passer fortrinligt i retten.

billede1

Lad rullerne simre i halvanden times tid. De skal være smørmøre, og det tager lidt tid.

Når rullerne er møre, smager man sovsen til med salt, og så er der italienske benløses fugle.

billede2

Og tilbehør? På Il Frantoio i Marcialla er der en hel side på spisekortet, som man vælger tilbehør fra. Kartofler, hvide bønner, grønne bønner, krydrede gulerødder, salater – der er frit valg på alle hylder.

Det er vist ved at være for længe siden, vi har været i Italien…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

God mandag.

Simreret: Oksebov på italiensk

Olivenolie, rosmarin, hvidløg, tomater.

billede2

Nu nærmer vi os lunere himmelstrøg, nemlig et af mine yndlings-udlande: Italien.

Billede2

Tilføj et stykke oksebov fra Skivholme,

billede2

en sjat hvidvin, bouillon og to timers sagte simren, og du har den skønneste simreret fuld af duft og smag. En ret, der som alle simreretter sagtens – ja endda med fordel – kan laves dagen før, den skal spises.

Du skal bruge:
1 stykke oksebov på 1 – 1,5 kg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 løg i både
1 dåse tomater
1 spsk koncentreret tomatpure
1 glas hvidvin
2 dl oksebouillon
Olivenolie til stegning og
1 nip sukker, 1 nip chili, 1 stænk æbleeddike, salt og peber

Skær løg i både og hvidløgsfed i skiver. Gnid bovstykket med salt og peber. Varm olivenolie op i en stegegryde og brun kødet grundigt på begge sider. Tag det op og steg løg og hvidløg i gryden i et par minutter. Tilsæt tomater, hvidvin, bouillon, sukker, chili og æbleeddike.

Læg kødet tilbage i gryden, stik et par kviste rosmarin ved og lad nu kødet simre i halvanden til to timer.

Når kødet er mørt, er retten færdig. Tag kødet op, skum fedt af stegeskyen og rør 1 spsk koncentreret tomatpure i. Smag til med salt og peber, skær kødet i skiver og brug den krydrede stegesky som sovs.

billede1

Som tilbehør kan du vælge frit på alle hylder. Hvide bønner kogt med rosmarin og olivenolie, mos af kartofler og rodfrugter, brød, salat – der er ikke meget, der ikke gør sig godt til.

Vi valgte at lave en grov mos af kartofler, gulerødder og selleri – med en håndfuld revet parmesan rørt i mosen.

God mandag

Lørdagsmad: Tykstegsfilet

Tykstegsfilet er rigtig lørdagsmad. Det er noget af det møreste kød, man kan tænke sig. Magert og mørt. En tykstegsfilet skal ikke steges ret længe eller hårdt, for så bliver den tør og kedelig, hvad der jo absolut ikke er meningen. Den skal være mør og saftig.

billede2

På den her måde bliver den præcis, som den skal være.

Gnid fileten med salt og peber og start med at brune den i smør på en pande.

billede4

Snit 2-3 fed hvidløg, læg dem i bunden af et ovnfast fad, læg den brunede steg ovenpå og hæld vand ved, så det står 1/2 – 1 cm op i fadet.

Sæt fadet ind i en 160 grader varm ovn og steg stegen færdig. Den er færdig, når kernetemperaturen er 60 grader. Ikke mere. Det tager – afhængigt af størrelsen – en halv time til fyrre minutter.

Tag stegen ud, pak den ind i sølvpapir og lad den trække i et kvarter til tyve minutter. Der er dem, der siger, at en steg ikke behøver at trække. Men – skærer du den før, løber der for meget saft af, og stegen risikerer at blive tør.

Når det gælder tilbehøret, er der frit slag på alle hylder. Der er ikke meget, der ikke passer til en steg. Vi lavede sellerimos, bagte løg og små hasselback kartofler. Og stegeskyen blev brugt til sovs.

billede3

Jeg er sikker på, den smagte endnu bedre, fordi der stod en stor buket tulipaner på bordet.

billede1

God tirsdag.

Bondemandens bøfdrømme

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande. Det er en rigtig mandedrøm. Den kunne gå i opfyldelse i år, fordi Charolais køerne havde vokset sig så store og stærke. Over 500 kilo tunge blev de af at vandre rundt på vores marker og spise sig store og flotte i græs. Rent græs. Ingen slutopfedning eller andet unaturligt. Kun græs. Så sig ikke, man ikke tager på af salat….

billede2

Men dagen kommer, hvor kødkvæg bliver til kød, og Bondemanden fik sit ønske opfyldt:

billede4

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande.

Han har bedt mig viderebringe den eneste, ægte, bondemandscertificerede måde at stege sådan en bøf på: Varm panden op til meget, meget varm uden fedstof. Læg bøffen på og steg den et par sekunder på hver side, så porerne lukkes. Drys med salt og peber. Kom rigeligt smør på panden, og steg så bøffen tre minutter på hver side – stadig for hård varme.

Ja, det oser. Ja, det giver skorpe, og ja, det er ikke så sundt for hverken panden eller manden. Men pyt. Den slags skal gøres ordentligt.

billede5

Og hvis du så er lidt tøset, kan du jo lave tilbehør til. Grøntsager og den slags umandig mad. Men så bliver der også rester af bøffen til frokostsandwich de næste to dage…

God onsdag.

Kalvehøjreb med bagte hvidløg

Vi rydder op i fryseren. I morgen skal vi hente kød fra årets slagtning i Aidt. Det er nu ikke det værste job, sådan at rydde op i fryseren, når en af de ting, der skal ‘ryddes op’ er et lækkert, lille stykke kalvehøjreb.

billede7

Det blev stegt på ‘den sædvanlige’ måde: Gnid stegen med salt og peber, brun den i ovnen på 225 grader i 15 minutter, skru ned til 160 grader og hæld et glas vand ved. Når kernetemperaturen når 60 grader, skal kødet ud, pakkes ind i folie og stå og trække i en 20 minutters tid, før det skæres.

Vi lagde nogle overskårne, hele hvidløg ned i fadet sammen med stegen. Det giver en skøn smag til sovsen, og de smager fantastisk godt som tilbehør til kødet. Når hvidløg bliver bagt, bliver de milde i smagen – det skarpe forsvinder fuldstændigt.

billede11

Til den lækre skysovs, skummes stegeskyen for fedt og hældes i en lille gryde. Bring den i kog og hæld lidt fløde i – cirka halvt så meget fløde, som der er stegesky. Lad det koge godt sammen og smag til med salt og peber. Jævn sovsen lidt med Maizena udrørt i koldt vand, hvis den er for tynd, og giv den en klat kulør for det kunstneriske indtryk.

Som tilbehør lavede vi Hasselbach Variationer, drysset med sesamfrø. Gulerødder, pastinak, persillerod og kartofler.

billede8

Vi lavede også en portion selleripure med karamelliserede selleritern. Den ret er jeg helt vild med – let, luftig og blød pure og bid i de søde selleritern.

billede9

Det var et kurfyrsteligt festmåltid med smørmørt kød (græsfodret og krogmodnet, som de skriver det i de finere restauranters spisekort), og lækkert, vinterligt tilbehør.

Normalt har vi ikke kalvekød. Vi plejer først at slagte dyrene, når de er halvandet år gamle. Men den lille fyr her var en udbryderkonge af rang. Han sprang simpelthen over hegnet, når det passede ham. Vi mødte ham allevegne. I skoven, i marken, i haven – og værst af alt – på vejen. Den slags går ikke. Han kunne selv blive kørt ned, men han kunne også blive skyld i, at andre kom alvorligt til skade.

Billede3

God torsdag.

Save

Save

Okse med efterårsgrønt – i natsort øl

Gråt, diset. Lidt mørkt i det. Det er efterår. Det er blevet årstiden for de dejlige, varmende efterårsretter.

Billede1

Den her er en af de bedste, jeg kender. En simreret fuld af smag. Alene ordet ‘simreret’ varmer og hygger. Et stykke tykkam simret i mørk øl sammen med gulerødder, løg og rosenkål. Den lavede næsten sig selv, mens Bondemanden var på jagt, og jeg var i haven for at plante.

billede1

Man skal bruge:
Et stykke snøret tykkam på ca. 1,5 kg.
En mørk, mørk øl. En porter kan gøre det.
1/2 l bouillon
5 gulerødder, skrællet og skåret i skrå stykker
3 løg skåret i både
4 fed hvidløg – hakket
1 kvist timian – eller en tsk tørret
Salt, peber og smør til bruning

Gnid stegen med salt og peber og brun den godt hele vejen rundt i en stegegryde. Tag stegen op og svits gulerødder, løg og hvidløg i et par minutter. Læg stegen tilbage i gryden og tilsæt øl, bouillon og timian. Bring det hele i kog, få kogningen under kontrol og lad så stegen simre sagte.

Når der er gået en times tid, tilsættes rosenkålene

billede5

og retten simrer videre i en halv times tid. Mærk efter med en strikkepind, om stegen er mør. Den skal være helt smørmør, og det tager omkring halvanden time.

billede7

Tag stegen op og pak den ind. Lad den trække i et kvarters tid, mens du laver sovsen. Det er nemt: Kog væsken i fadet lidt ind, smag til med salt og peber og jævn sovsen med lidt maizena.

Har du tid til det, kan du med fordel lave retten om formiddagen og lade den stå og trække i gryden, når den er mør. Smagen udvikler sig og bliver dybere.

Et tip: den samme ret kan laves med oksekød i tern – eller for den sags skyld med kyllingeoverlår.

Som tilbehør er kartoffelmos et must.

billede8

God mandag.

Tyksteg med grov kartoffelmos og friteret salvie

I weekenden havde Bondemanden fødselsdag. En glimrende anledning til at tage en lækker tyksteg af egen avl op fra fryseren.

Den blev stegt helt traditionelt. Gnedet med salt, peber og hvidløg, brunet på 225 grader i et kvarter, hvorefter der blev skruet ned til 160 grader og hældt et glas vand ved. Stegen stegte videre, til kernetemperaturen nåede 60 grader. Så blev den taget ud, så den kunne stå og trække i 20 minutter.

Det er måden at gøre det på, hvis man vil være helt sikker på en mør og saftig oksesteg.

billede3

Tilbehøret var grov kartoffelmos med friterede salvieblade.

billede4

Det smager uforskammet godt, og er meget let at lave.

De friterede salvieblade kræver lidt koncentration. De skal friteres i meget varm olivenolie, og det tager kun et par sekunder på hver side. Smid dem i olien ét ad gangen og vend dem, når de er bruset af på den ene side. Når de er bruset af på den anden side, skal de op og på fedtsugende papir og dryppe af. Det bliver fnuglette og sprøde.

Til mosen skal man koge kartoflerne godt møre – uden salt, mose dem groft med et piskeris, røre mosen fast med lidt salt og tilsætte en håndfuld groftrevet parmesan og to-tre spiseskefulde af den olie, man har frittet salviebladene i. Pynt med lidt groftrevet parmesan og de friterede salvieblade.

Med en salat med bønner og grønt er det festmad – rigtig fødselsdagsmad.

billede5

Og sovsen? Det er stegeskyen, der er kogt lidt ind, tilsat en sjat fløde og en dråbe kulør for det kunstneriske indtryk.

Lyder det for let og for tilfældigt? Nej, vel? For god mad er ikke raketvidenskab. Det er så enkelt: putter man noget godt i og tilsætter en anelse omhu og timing, så kommer der også noget godt ud af det.

God mandag.