Hvordan steger man en and – og hvad med sovsen?

Hver gang man står der med ænder for en formue og alle forventningerne til julemiddagen er det med en vis bæven. For anden skal være god. Ikke tør og sej med blødt skind, men saftig og mør med sprødt skind. Julemiddagen må ikke kikse. Ikke, at verden ville gå under, hvis den gjorde. Men man ville ærgre sig noget så grusomt.

Jeg vælger altid at stege ænderne om formiddagen juleaftensdag.

Billede3

Men lad os tage det i den rigtige rækkefølge.

Man skal bruge:

1 and – så stor som mulig. Jeg steger to stk. på 3600 gram i år.
3-4 æbler i tern – helst med skræl
1 pose svesker uden sten
Salt og peber
Kødnåle eller bomuldsgarn og stoppenål

  1. Anden skal ud af fryseren 3 dage før, den skal bruges.
  2. Når den er tøet op, skal posen med indmad tages ud, den skal renses for rester af lunger og andet jams indeni, og flommen skal fjernes. Flommen kan man smelte til andefedt til leverpostejen.
  3. Gnid anden udenpå og indvendigt med salt og peber.
  4. Så skal den stoppes med æbler og svesker – gode madæbler i tern og svesker uden sten. Luk med en kødnål eller sy den sammen med bomuldsgarn – ubleget bomuldsgarn.
  5. Læg anden med brystet nedad i en bradepande. Kom en centimeter vand ved.
  6. Sæt anden ind i en kold ovn og sæt termostaten på 130 grader – husk at tænde for ovnen.
  7. Lad den stå en times tid med brystet nedad. Vend den så og lad den stege færdig i 2-3 timer – måske mere, afhængigt af størrelse – dryp den af og til undervejs med stegeskyen, og hold øje med, at bradepanden ikke koger tør. Der skal jo også være til sovsen.
  8. Når anden er mør, skal den ud af ovnen. Og hvis du, som jeg, laver den om formiddagen, så lad den køle af, parter den og grill den sprød, lige før den skal spises. Den bliver lettere sprød, hvis man pensler skindet med andefedt, før man sætter den under grillen.

Den fremgangsmåde sparer uendeligt meget stress i den sidste ende, hvor køkkenet altid føles for  lille. Der skal laves sovs, brune og hvide kartofler og varmes rødkål,

Billede6

mens man anretter asier, ribsgele og tyttebærmarmelade, og forsøger at holde en samtale i gang og svare på spørgsmål – som for eksempel, om der er en ny lighter til lysene, fordi den gamle er brændt ud.

Lille deko

Sovsen – ja, det er jo næsten et spørgsmål om religion. Men efter min mening skal der ikke fløde, vin eller krydderier i sovsen. Den skal smage af and. Resten af smagen kommer fra rødkål, brunede kartofler, gele og tyttebær og alt det andet lækre på tallerkenen.

Så jeg laver den sådan her:

Kog fond på vingespidser, kråser og hjerter. Lad det bare stå og simre nogle timer, mens anden steger.

Når anden tages ud af ovnen, skraber man stegeskyen over i sovsegryden og koger det hele godt igennem. Si sovsen og skum den af for det meste af fedtet. Smag til med salt og peber og jævn med lidt meljævning – spæd eventuelt med lidt kartoffelvand.

Det lyder ret enkelt ikke? Det er det også, hvis man bare giver sig tid.

P.S. Og hvorfor skulle leveren ikke med i sovsen? Fordi den ikke smager godt der, og den er verdens bedste frokostmad juleaftensdag – på et stykke rugbrød, stegt og drysset med salt.

God lillejuleaftensdag – og god fornøjelse.

Forfatter Karen Engell Dalsgaard

Bondekone, blogger, køkkenentusiast, oversætter, Bed & Breakfast vært, havefreak, bogorm - det var noget af det. Hvis du vil vide mere - så læs min blog.