Hver gang man står der med ænder for en formue og alle forventningerne til julemiddagen er det med en vis bæven. For anden skal være god. Ikke tør og sej med blødt skind, men saftig og mør med sprødt skind.
Julemiddagen må ikke kikse. Ikke, at verden ville gå under, hvis den gjorde. Men man ville ærgre sig noget så grusomt. Derfor er god planlægning vigtig. Julemiddagen – eller Mortens Aften middagen – bliver ikke god ved et tilfælde.
Jeg vælger altid at stege ænderne om formiddagen juleaftensdag. De kan også sagtens steges dagen før.
Men lad os tage det i den rigtige rækkefølge.
Man skal bruge:
1 and – så stor som mulig. Jo større and, jo mere kød. Skelettet vejer circa det samme.
3-4 æbler i tern – helst med skræl
1 pose svesker uden sten
Salt og peber
Kødnåle eller bomuldsgarn og stoppenål
- Anden skal ud fra fryseren 3 dage før, den skal bruges.
- Når den er tøet op, skal posen med indmad tages ud, den skal renses for rester af lunger og andet jams indeni, og flommen skal fjernes. Flommen kan man smelte til andefedt til leverpostejen.
- Gnid anden udenpå og indvendigt med salt og peber.
- Nu skal den stoppes med æbler og svesker – gode madæbler i tern og svesker uden sten. Luk med en kødnål eller sy den sammen med bomuldsgarn – ubleget bomuldsgarn.
- Læg anden med brystet nedad i en bradepande. Kom en centimeter vand ved.
- Sæt anden ind i en kold ovn og sæt termostaten på 130 grader – husk at tænde for ovnen.
- Lad den stå en times tid med brystet nedad. Vend den så og lad den stege færdig i 2-3 timer – måske mere, afhængigt af størrelse – dryp den af og til undervejs med stegeskyen, og hold øje med, at bradepanden ikke koger tør. Der skal jo også være til sovsen.
- Når anden er mør, skal den ud af ovnen. Hertil kan du lave anden på forhånd. Enten om formiddagen eller dagen før.
Lad anden køle af, parter den og grill den sprød, lige før den skal spises. Den bliver lettere sprød, hvis man pensler skindet med andefedt, før man sætter den under grillen.
Den fremgangsmåde sparer uendeligt meget stress i den sidste ende, hvor køkkenet altid føles for lille. Der skal laves sovs, brune og hvide kartofler og varmes rødkål,
mens man anretter asier, ribsgele og tyttebærmarmelade, og forsøger at holde en samtale i gang og svare på spørgsmål – som for eksempel, om der er en ny lighter til lysene, fordi den gamle er brændt ud.
Sovsen – ja, det er jo næsten et spørgsmål om religion. Efter min mening skal der ikke fløde, vin eller krydderier i sovsen. Den skal smage af and. Resten af smagen kommer fra rødkål, brunede kartofler, gele og tyttebær og alt det andet lækre på tallerkenen.
Jeg laver den sådan her:
Kog vingespidser, kråser og hjerter i lidt vand. Lad det bare stå og simre nogle timer, mens anden steger.
Når anden tages ud af ovnen, skraber man stegeskyen over i sovsegryden og koger det hele godt igennem. Si sovsen og skum den af for det meste af fedtet. Smag til med salt og peber og jævn med lidt meljævning – spæd eventuelt til med lidt kartoffelvand. Sovsen skal ikke være for tyk, men heller ikke vandet.
Det lyder ret enkelt ikke? Det er det også, hvis man bare giver sig tid.
God fornøjelse – for det er en fornøjelse at lave god mad.
PS: Sidder du nu og læser denne opskrift og tænker på, hvordan du dog skal nå at få styr på det hele? Så er julelisten med opskriften på en stressfri julemiddag lige her. Ikke arbejdsfri – men stressfri.
PPS: Hvorfor skulle leveren ikke koges med til sovsen? Fordi den ikke smager godt der, og den er verdens bedste frokostmad juleaftensdag – på et stykke rugbrød, stegt og drysset med salt.
Dalsgaard i Skivholme 