Vildtgryde: rådyrbov i klassisk vildtsovs

Det er sjældent tilfældigt, at noget bliver en klassiker. Der er som regel rigtig gode grunde til det. Den gode vildtsovs, smagt til med Danablu og ribsgele, er lige præcis sådan en klassiker.

Normalt laver man den til stegt dyrekød, men i en gryderet med rådyrbov er den mindst lige så god.

Billede5

Du skal bruge:
1 rådyrbov
1/2 pakke bacon
1 hakket løg
2-3 spsk ribsgele
1-2 spsk blå ost
1,5 dl fløde
Salt og peber
Vand
Et dryp sovsekulør og måske lidt ekstra fedstof til bruning

Rådyrbov er lidt besværlig. Kødet er lækkert, men der er mange sener, man skal fjerne først.

Billede3

Det kan man jo ikke bebrejde rådyret, for senerne er jo det, der holder kræet sammen, ikke? Og arbejdet er umagen værd. Brug en spids og skarp kniv, og sæt lidt god musik på, så går det let nok.

Så start med at fjerne senerne og skære kødet i tern. Der blev 400 gram reelt kød ud af vores rådyrbov.

Billede4

Så skal der steges bacon. Klip bacon i tern og steg fedtet af dem. Kom dem over i en gryde, steg løgene klare i baconfedtet og så over i gryden med dem.

Brun også kødet i baconfedtet – er der ikke nok, må du tage lidt smør til hjælp. Gør det i flere portioner, så det steger og ikke koger.

Kom de brunede kødtern i gryden og hæld vand ved, så det dækker. Lad kødet simre mørt. Afhængigt af dyret tager det halvanden til to timer. Tilsæt mere vand undervejs, hvis gryden er ved at koge tør.

Når kødet er klar, skummer du fedt af, putter ost, gele og fløde i retten og koger den godt igennem. Smag til – måske skal der mere i af enten ost, gele eller salt og peber.

Spis kartoffelmos til retten – meget gerne kartoffelmos med kål og citron. Den har en dejlig frisk smag, der passer godt til.

Og om det så smager godt altsammen? Tja, skålene blev tømt – helt tømt. Vi var fire, der var glade og mætte.

Billede6

God tirsdag.

Stor frokost: Dyrekølle med vild salat og Cumberland sovs.

I går holdt Bondemanden og jeg årets fælles fødselsdagsfrokost, og vi havde lavet nogle af vores yndlingsretter.

Sild med karrysalat til at starte med, efterfulgt af en buffet med helstegt dyrekølle og tilbehør, sprængt skinke med kartoffelsalat og et bjerg af små frikadeller og rødkål.

Billede3

Og selvfølgelig en cremet og lækker marengslagkage til dessert.

Billede7

I dag kommer det til at handle om dyrekøllen.

Billede6

Helstegt dyrekølle, en blandet salat med portvinssyltede tranebær og glaserede valnødder – samt den klassiske Cumberland sovs, der er så god til koldt kød – især til vildt og okse.

Den helstegte dyrekølle kan du se, hvordan man laver lige her.

De glaserede valnødder og de portvinssyltede tranebær kan du se, hvordan man laver lige her. Blandet med rucola, iceberg og en pose blandede sprøde salatblade er det en salat, der rummer de perfekte elementer af sødt, surt, bittert og sprødt, der er traditionelt tilbehør til vildt. Salaten ser også smuk ud, og det er jo ingen skade til.

Billede5

Cumberland sovsen var den, disse ingredienser skulle bruges til:

Billede1

1 økocitron og en økoappelsin – skal og saft fra begge.
1,5 dl ribsgele
1,5 dl portvin
1 tsk Dijon sennep
1 tsk stødt ingefær

Skræl det yderste af skallen af citronen og appelsinen. Skær de i tynde strimler og giv dem et opkog i vand. Smelt geleen i portvinen. Rør sennep og ingefær ud i saften fra den pressede citron og appelsin. Bland begge dele, giv det et hurtigt opkog og lad det køle ned. Bland de blancherede stykker af skallen i sovsen og server ved stuetemperatur. Eventuelle rester holder sig fint en uges tid på glas i køleskabet.

Sådan – en lækker ret, der såmænd sagtens kunne udgøre en middag, hvis man lavede lidt sprøde kartoffelbåde til. Det vil vi gøre med resterne, for selvfølgelig var der rester – jeg har det med at overvurdere gæsternes appetit – men hellere det end det modsatte, ikke?

God mandag.

Restemad med fasan

Når man nu har fundet ud af, at fasan faktisk mætter ret meget, så man ikke har kunnet spise op, eller hvis man har været så klog, at man har lavet en stor portion, kan man lave den lækreste restemad af det, der blev til overs af retten med fasan.

Billede4

Man skal bruge:

Kød pillet af skroget og skåret i bidder
Blandede rodfrugter: gulerod, persillerod, selleri i små tern – lidt flere rodfrugter, end der er kød
1 porre
Lidt olie til at stege i

Resten af sovsen og lidt vand – og selvfølgelig salt og peber.

Start med at pille kødet fra knoglerne. Især underlårene er lidt bøvlede, for fasaner har – ligesom kalkuner – stivere i underlåret. De er små og besværlige, men kødet smager fantastisk.

Gør rodfrugterne i stand og skær dem i små tern.

Billede1

Svits dem i lidt smør og hæld vand på, så det lige dækker. Lad dem koge møre – lad det meste af vandet koge væk. Tilsæt resterne af sovsen, varm op og smag til med ekstra salt og peber. Tilsæt fasanstykkerne og varm dem igennem.

Sådan: en lækker gryderet af rester og grøntsager, der smager både af det samme og af noget helt andet. Sådan er den bedste restemad nemlig. Som tilbehør er kartoffelmos med kål og citronskal nærmest et must.

Billede2

Varm mad i en kold tid.

God tirsdag.

Fasan på den allerbedste måde

Når Bondemanden tager det grønne tøj på og forvandler sig til en Jægersmand, kommer der af og til fasan på menuen. Som oftest hører vi dem bare skråkke, og de går frimodigt rundt i haven og driller hunden.

En gang i mellem er der en, der ender på middagsbordet.

Efter at have prøvet mange forskellige metoder til tilberedning, har jeg lagt mig fast på den her som den aller-, allerbedste. Kødet bliver mørt som smør.

Til fasan i gryde skal man bruge:

1 fasan (beregn en halv fasan pr. person og gang selv op med resten)
Smør til bruning
1 lille hakket løg
1 dl hvidvin
2 dl hønsebouillon
1,5 dl fløde
Salt og peber

Start med at gøre kræet i stand. Fjern fjerrester og gå dem grundigt igennem for hagl. Hagl mellem tænderne har grundlagt formuer for tandlæger, og det gør rigtig ondt at tygge på dem. Så brug bare lidt tid på den del af processen.

Del så fuglen i 4 dele. To bryststykker med vinger og 2 lår med overlår.

Dup kødet tørt med køkkenrulle, drys med salt og peber og brun fasanen i smør i en gryde sammen med det hakkede løg.

Billede1

Tilsæt vin og bouillon, bring det hele i kog lad det koge stille i 20 minutter. Efter 20 minutter skal bryststykkerne tages op. Læg dem i en skål med noget over, så de holder varmen. Lad lårene koge yderligere 20 minutter. Så er lårstykkerne også møre. Lader man det hele koge lige længe, ender man man tørt brystkød, og det er ret uspændende.

Si sovsen og tilsæt fløden. Lad det koge ind til en passende sovsekonsistens – jævn den eventuelt med lidt Maizena rørt ud i koldt vand. Smag til med salt og peber – og giv den eventuelt en dråbe sovsekulør for det kunstneriske udtryk.

Billede2

Så er der fasan. Det var da ikke så svært, vel?

Godt tilbehør er spinat med løg, ingefær og ristede hasselnødder:

Billede1

og hasselbackkartofler eller kartoffelmos med kål og citronskal.

God søndag.

Tilbehør til vildt

Det er midt i jagtsæsonen, og jægersmænd og -koner står rundt omkring med masser af dejligt kød, der skal laves til spændende mad. Men hvad skal man lave af kødet? Og til kødet?

Fasan

Jeg har samlet en række opskrifter herunder til inspiration – så kan man plukke og blande og mikse efter egen lyst og smag.

Andet godt tilbehør kan være:

Det var lidt at starte med. Og så håber jeg, min egen Bondemand får jagtlykken med sig, når han tager det grønne tøj på, spænder det orange bånd om hatten og går langs hegnet med bøssen og den dygtige jagthund.

Billede5

Så kommer der endnu flere opskrifter på vildt og tilbehør her på bloggen.

God fredag – og knæk og bræk.

Rådyrhals

Når man har stegt og spist de gode stege fra årets rådyr, er det ofte rådyrhalsen, der ligger tilbage til sidst – lidt glemt i fryseren. Der, hvor man ikke kommer så tit. Nederste venstre hjørne. Sådan en er lidt besværlig, har jeg altid syntes. Har man en kødsav, kan man skære den i skiver og lave en lækker, vild ‘osso buco’ af den. Men uden en kødsav er det lidt besværligt.

Billede2

Vi fiskede halsen op fra fryseren i lørdags, og der er faktisk ret meget reelt kød på den. Prøver man at skære kødet af den i rå tilstand, bliver det et smadderværk uden meget udbytte. Ikke værd at prøve. Men koger man den først, er det en helt anden sag. Så kan det gode reelle kød let pilles af benene og bruges i en anden ret. For eksempel i en vildtgryde – eller som vi gjorde: som ‘genbrugsfrikadeller’.

Man skal bruge:

1 rådyrhals
Smør til bruning og stegning
3 laurbærblade
15 peberkorn
10 enebær
Salt og peber
Vand
3 kogte kartofler
1 æg

Man bruner halsen godt, hælder vand ved og simrer den i tre timer på lavt, lavt blus med peberkorn, enebær og laurbærblade. Tager den op, sier skyen og piller alt kødet af den.

Så skal kødstykkerne finthakkes – i foodprocessoren –

Billede4

og blandes med tre mosede kogte kartofler, et æg og lidt salt. Farsen skal formes til klumper i frikadellestørrelse, vendes i rasp og steges sprøde på panden.

Billede3

De ser ikke ud af meget – men de smager fantastisk.

Af skyen kan man lave en klassisk vildtsovs – den med gele og blå ost. Så skal der bare laves spinat med ingefær og løg, som beskrevet i går,

Billede1

og koges nogle kartofler.

Et kurfyrsteligt måltid, der mætter godt og gør smagsløgene glade. Det var lige det, der skulle til, efter lørdagens arbejde ude og inde. Og der blev rester – rester til sandwich med sure agurker og salat søndag – og til madpakken i dag.

Nu er der ikke mere rådyr i fryseren. Men den 16. maj lyder startskuddet til bukkejagten igen…….

God mandag.

Rådyr i gryde og kartoffelmos med kål og citron

Alle gryderetter ligner hinanden lidt. Hvadenten det er okse, svin eller vildt. Men de smager forskelligt. Nogle er fantastiske, andre er fantastisk kedelige. Den her er i kategorien ‘fantastisk god’. Mørt mørkt kød i en krydret sovs, fyldt med grøntsager, og frisk og let kartoffelmos med hvidkål og citronskal.

Billede3

Man skal bruge:

Ca. 600-700 g afpudset rådyrbov
1/2 pakke bacon
2 gulerødder i små tern
Ca. 150 g selleri i små tern
1 stort løg – også i tern
2 fed hakket hvidløg
2-3 laurbærblade
15 let gokkede enebær og 15 let gokkede peberkorn
1,5 dl rødvin
Vand, salt

Rådyrbov er lang tid om at blive mør. Og den er fyldt med sener, så det mest fornuftige er at tage sig tid til at fjerne senerne og skære kødet i tern til en gryderet.

Billede1

Svits bacon i en stegegryde, svits kødet og til sidst grøntsagerne. Gok enebærrene og peberkornene let og put dem i gryden sammen med laurbærbladene. Hæld vinen ved og hæld vand ved, så kødet er dækket. Bring det hele i kog og skum af. Skru ned, så det kun lige simrer, og lad det stå, til det er mørt. Det tager godt to timer – afhængigt af kødet. Det betyder nemlig noget, om det er et ungt eller et ældre dyr, om det var stort eller lille – og om kødet har hængt længe nok.

Spæd til med vand, hvis gryden er ved at koge tør. Når kødet er mørt, koger man væden ind til ‘sovsetykkelse’ og smager til med salt.

Billede2

Til kartoffelmosen skal man bruge:

1 kg kartofler – skrællet og kogt uden salt
300 g fintsnittet hvidkål
Ca. 1 dl mælk
2 spsk fintrevet parmesan
Fintrevet skal fra 1/2 citron
1/2 tsk salt
Nogle meget tynde skiver smør

Skræl og kog kartoflerne. Snit hvidkålen og kog den mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra kartoflerne og mos dem – rør med salt, fintrevet parmesan, revet citronskal og den afdryppede kål. Juster konsistensen med mælk, kom det hele i et fad og læg nogle meget tynde skiver smør på toppen. Som du synes, det er passende.

Når der er cirka en halv time, til gryderetten er færdig, stiller man fadet ind i ovnen og gratinerer mosen, til den bliver lysebrun på toppen og varm helt igennem.

Sådan – spisetid. Lækker lørdagsmad her på grænsen mellem vinter og forår.

God mandag.

Rådyrbov i gryde med gode grøntsager

Jægersmanden har haft jagtlykken med sig. Der er rådyr i fryseren. Lørdag blev en rådyrbov tøet op og lavet til en lækker gryderet med grøntsager, enebær og rosmarin – en oplagt mulighed for at spise efterårets bedste ‘comfort food’ som tilbehør – mos. Denne gang med pastinak og kartofler – halvt så meget pastinak som kartofler – og gratineret med et par smørklatter.

Til gryderetten skal man bruge:

1 rådyrbov
1 pk bacon (den oversete grøntsag)
2 gulerødder i tern
1 stort løg, hakket
1 stor porre i tynde skiver
2-4 fed hvidløg, hakket

15 let knuste enebær
2 laurbærblade
1 par kviste rosmarin
1,5 dl hvidvin
1,5 dl piskefløde
1,5 dl vand
En lille sjat æbleeddike
Salt og peber – og lidt maizena til at jævne med.

Gør grøntsagerne i stand. Skær bacon i tern. Fjern sener fra boven og skær den i store tern. Det tager tid, men det er populært hos husdyrene – her ses en meget mæt kat på vej ud i Catworld.

Husk altid at skære sener i mindre stykker, når du giver dem til kat eller hund – ellers kan det være som at spise en elastik – dødbringende, hvis uheldet er ude.

Brun først bacon og så kødstykkerne i olie på en pande – små portioner ad gangen, så de steger og ikke koger.

Hæld dem over i en gryde. Svits også grøntsagerne og hæld dem over i gryden. Kog panden af med vinen. Hæld vin, vand og piskefløde i gryden, tilføj enebær, rosmarin og laurbærblade og lad det hele simre, til kødet er mørt. Det tager en god times tid.

Smag til med salt, peber og måske en anelse mere æbleeddike, hvis retten mangler lidt syre. Jævn med lidt maizena rørt ud i koldt vand.

Dejlig varm mad til den mørke tid. Retten kan også laves med oksebov, hvis man ikke har rådyr i fryseren – og den kan laves på forhånd og så bare være klar til at varme. Det samme gælder mosen – den kan gøres klar til gratinering om formiddagen, så man får en dejlig lang og sammenhængende lørdag eftermiddag.

God mandag.

Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær  – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.

Forret med rådyrmørbrad, glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær

Sikke en lang overskrift – og så skulle der faktisk have stået: Forret med rådyrmørbrad, sukker- og chiliglaserede valnødder, portvinssyltede tranebær på blandet salatbund med krydderurter fra haven.

Bukkejagten starter på onsdag, og der skal optimistisk skaffes plads i fryseren. Ikke at det betyder meget, at man tager  en rådyrmørbrad eller to ud. En rådyrmørbrad er meget, meget lille. Næsten som en lammemørbrad, som man også kan bruge til retten, hvis man ikke lige har rådyr i fryseren. Som al mørbrad er kødet mørt og mildt, når man først har fjernet senerne. Hunden stiller sig gerne til rådighed for bortskaffelse af eventuelle fraklip. Det var nærmest et samarbejdsprojekt. Jeg skar, hunden glubskede bidderne ned, og så var der jo ryddet op.

Rådyrmørbraden – beregn én pr. person – skal krydres med salt og peber, brunes godt hele vejen rundt, stege et par minutter på hver side og ligge og trække på et bræt i en 10 minutters tid.

Men først skal man lave tilbehøret. Det kan man sagtens gøre i løbet af dagen, når man har et ledigt minut.

De portvinssyltede tranebær:

1/2 dl portvin, 2 spsk sukker, 1 god håndfuld tørrede tranebær

Hæld portvin, sukker og tranebærrene i en lille gryde, bring i kog, fjern fra blusset og lad bærrene suge portvinen til sig.

Og de glaserede valnøddekerner:

50 g valnøddekerner
30 g sukker – ca. 3 spsk
25 g vand
Lidt revet citronskal og et nip chiliflager
1 spsk vand

Bland nødder, sukker, vand, citronskal og chiliflager i en lille gryde og bring det i kog. Kog for god varme under omrøring, til sukkeret bliver brunt. Stop før, det bliver sort (!) Det går hurtigt. Kom 1 spsk koldt vand i og rør hurtigt rundt en gang. Hæld nødderne over på bagepapir til afkøling og skil dem ad.  Pas på – de er ekstremt varme.

Gå så ud og pluk en håndfuld blandede krydderurter, hak dem og læg dem på tallerkenerne på en bund af salat. Dryp med lidt valnøddeolie – jeg fandt valnøddeolie fra spiZe i Rema 1000, så det var ikke så svært at finde, som jeg frygtede.

Steg mørbraden – skær den stegte mørbrad i skiver, anret den ovenpå salaten og pynt med valnødder og tranebær.

En meget fin og meget velsmagende forret, der så næsten ‘Molskro-agtig’ ud – et nyt ord i vores ordforråd. Den mætter overraskende meget, så tænk på en let hovedret – eller hold en god lang pause mellem retterne.

Det er ikke lynmad. Det er festmad. Hver ting tager faktisk ikke så lang tid at lave, der er bare mange af dem. Men det var jo lørdag. En travl lørdag, hvor meget blev nået, og det skulle fejres. Ethvert påskud gælder her i huset – der er altid en grund til at fejre et eller andet. For eksempel, at æbletræet over bænken i hegnet er ved at springe ud.

God mandag.