Opskrifter – Dalsgaard i Skivholme

Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst.

En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Du skal bruge:
1 flanksteak
1/2 dl soya
2-3 fed presset hvidløg
2 tsk brun farin
1/2 tsk chiliflager
2 spsk olie
Hakket frisk koriander.

Sukkeret i marinaden giver den lækre skorpe, og det fremhæver smagen af de andre krydderier.

Rør det hele sammen og mariner flanksteaken i et par timer. Steg den 10 minutter på hver side for jævn varme, hvis du steger den på panden. På grillen skal den steges med låget på i en 20 minutters tid og så lige brunes færdig over kullene.

Lad kødet stå og samle sig et kvarter til tyve minutter og skær så skiver på tværs af fibrene.

Vi fik salat fra haven og nye kartofler til – slet ikke så ringe endda.

God lørdag.

Cantaloupe-salat

Cantaloupe melon er min yndlingsmelon. Orange, sød, saftig og med mere smag end de gule meloner.

En salat med cantaloupe, frisk koriander, rødløg, chili og limesaft er en skøn sommersalat.

Den er hurtigt lavet, men den har godt af at stå og trække en times tid.

Gør melonen i stand og skær den i store tern. Hak rødløg, en frisk chili med lidt spark i og en god håndfuld koriander og bland det sammen. Dryp med limesaft og lad salaten trække en times tid, så den safter, og melonsaften blandes med limesaften.

Er melonen ikke helt moden og derfor ikke helt så sød og saftig – man kan jo blive snydt – så drys lidt sukker over og vend det rundt i salaten. Det gør underværker.

Salaten kan spises til grillmad – eller bare som den er som en forfriskende sommer-godbid.

God onsdag.

Sommerkrydret svinekam med sprød svær

Da jeg stod og kiggede i fryseren efter weekendmad, fik jeg øje på en svinekam. Man har det med at tænke på svinekam som vintermad. Vintermad med rødkål. Men – kødet er jo egentlig ganske neutralt. Krydringen og tilbehøret bestemmer, hvad retten smager af.

Op kom stegen og ud kom jeg for at plukke krydderurter. Salvie og rosmarin fra højbedene og så et par fed hvidløg. Sommersmag fra middelhavsområdet.

Nye kartofler, dampede forårsløg og spidskålssalat som tilbehør. En lækker sommersteg.

Rids sværen, hvis det ikke er gjort på forhånd. Gnid godt med salt ned mellem sværene. Gnid resten af stegen med hvidløg og drys med krydderurter – lad resterne ende i fadet. Læg stegen i fadet, tilsæt 1 cm vand og sæt stegen i en kold ovn og sæt termostaten på 175 grader.

Så kan du godt gå ud i haven og lave noget andet i en halvanden times tid.

Når stegen er klar – kernetemperatur på 70-75 grader – hælder du stegeskyen fra og skummer den for fedt. Skyen er til sovsen, og den kommer til at smage fortryllende af krydderurterne. Skyen skal bare jævnes med lidt Maizena. Er den for salt, kan lidt fløde hurtigt gøre noget ved det.

Er sværen ikke sprød, kan du smøre den med lidt af det fedt, du har skummet af, og bruge grill med varmluft. Hold øje, for den er hurtigt klar.

Nu skal den trække, mens kartoflerne koger, og du laver tilbehør. Pak stegen ind i folie, så den kan holde varmen – kun stegen, ikke sværen.

God sommerlørdag.

Danske, hvide asparges med beurre blanc

Efter al den havesnak de sidste dage, er der nok nogen, der er blevet sultne. Det bliver man jo af havearbejde – og sikkert også af at læse om det…

Her er en opskrift på noget lidt luksuøst – danske hvide asparges. Det er ellers ved at være slut med danske asparges i denne omgang. Sæsonen slutter til Sankt Hans plus/minus et par dage.

Jeg fandt nogle fine eksemplarer hos grønthandleren netop i fredags til Sankt Hans, og de blev lavet til en lækker forret: med beurre blanc og purløg fra haven.

Hvide asparges skal skrælles, før de koges – og der skal mere af, end man lige regner med. Så skræl hellere en lille smule for meget, end en lille smule for lidt. Knæk enderne af og skræl dem fra hovedet og ned – hovedet skal ikke skrælles. Kog dem 5-6 minutter i letsaltet vand med et dryp citronsaft i.

Sovsen – eller i dette tilfælde saucen, for fransk er den jo – laver man af:
1 meget lille finthakket løg
1 dl hvidvin
1 spsk citronsaft
100 g koldt smør i tern
Fintklippet purløg
Salt og peber

Lad løgene ‘svede’ klare i 1 spsk smør. Tilsæt citronsaft og hvidvin og lad det koge igennem. Si løgene fra og pisk det kolde smør i – af en eller anden grund jævner det. Smag til med salt og peber – og måske en anelse sukker til at trække smagen frem.

Det med beurre blanc er ikke noget, man laver hver dag, men til årets sidste asparges tager man nok ikke skade af sådan en overdosis smør, vel?

Der er noget ved hvide asparges, der kalder på noget blødt og lækkert – også gerne noget lidt traditionelt, fordi man ikke laver det så tit. Lidt ligesom juleanden…

God tirsdag.

Laks med hyldeblomst og ingefær

En sommersød og frisk marinade til en lakseside. Hyldeblomstkoncentrat og friskrevet ingefær. Sødme fra saften, friskhed og lidt bid fra ingefær og smeltende mør laks i skøn forening.

Tilsæt nye, danske kartofler, stegte østershatte, dampede forårsløg og en blød og cremet hvidvinssovs – hvad kan man så ønske sig mere? Ud over et glas vin?

Til marinaden skal du bruge:
1/2 dl hyldeblomstkoncentrat
1 spsk fintrevet ingefær

Rør hyldeblomst og ingefær sammen og hæld det over laksen. Lad den trække en halv times tid, drys med salt og peber og sæt den i ovnen på 180 grader fra 10-30 minutter afhængigt af fiskens tykkelse og fadets ditto. Et tykt glasfad er lidt tid om at varme op… Når fisken føles fast, er den klar.

Den forrygende hvidvinssovs er den klassiske:
1 hakket løg
Smør til at stege det klart i
1 dl hvidvin
1 dl grøntsagsbouillon
2 dl fløde

Steg løgene klare i smør, tilsæt hvidvin, bouillon og vand og kog godt og grundigt sammen. Lad være med at sniffe – alkoholen fordamper og ryger lige i næseborene, og det er ret ubehageligt 🙂 Når det er kogt ind med cirka en tredjedel, tilsætter du fløden. Lad det hele koge sammen, til det tykner lidt. Du kan eventuelt si løgene fra, men du kan også lade være.

Så er der festmiddag:

Husk også den vigtigste ingrediens: Blomster på bordet. Uden dem er det ikke nær så festligt.

Rigtig god fredag.

Stegt kulmule med ærtepure – eller Kulmulen på ærten

Kulmule på ærtepure, små nye kartofler fra de varme lande og asparges. Luksusmad på en hverdag.

I sin egenskab af Regnskabsmand kommer Bondemanden tit ind til Aarhus. Også af til også i nærheden af havnen, hvor fiskemanden ligger. Det er et af den slags steder, det er svært at gå forbi uden lige at kigge ind og købe lidt med hjem. Derfor luksusmad på en hverdag. Rigtig lækkert.

Kulmulen kræver ingen særlig opskrift. Den skal bare steges i smør på skindsiden for god varme, til den er næsten gennemstegt (du kan se, den bliver hvid, efterhånden som den bliver stegt) og så vendes og steges på den anden side i et minut.

Opskriften på ærtepureen kommer her:
300 g ærter
2 dl grøntsagsbouillon
3 spsk flødeost – Philadelphia typen
eller 3 spsk rygeost
Salt og peber

Kog ærterne i bouillon et par minutter. Hæld vandet fra og gem det. Blend ærterne med flødeost eller rygeost – her er stavblenderen ideel, tilpas konsistensen med kogevandet og smag til med salt og peber.

Rygeost giver et strejf af røgsmag til pureen, mens den bliver mere mild med flødeosten. Vi brugte rygeost denne gang, men jeg tror næsten, det skal være med flødeost næste gang – og måske en dråbe citronsaft.

God torsdag.

Et hurtigt brød med hvidløg og rosmarin

I dag er det fredag, og i aften skal vi have nippemad – noget med grillstegte artiskokker i olie og røget laks tror jeg.

Og sådan et hvidløgsbrød med rosmarin til. Et hurtigt brød til en forårsweekend, hvor haven nok bliver prioriteret højere end køkkenet.

Et brød, man kan sidde og nippespise af samtidig med, at man nipper til et stort glas vin.

Hvis man husker at sætte dej til langtidshævning om morgenen, er det bedst. Men glemte man det i morgenforvirringen, er der ingen grund til at fortvivle. Brødet kan være færdigt på halvanden time.

Man skal bruge:
100 g speltmel
400 g hvedemel med 12% protein
20 g gær (5 g hvis du langtidshæver)
4 dl vand
1 tsk salt
2 spsk finthakket rosmarin
5 fed finthakkede hvidløg
Flagesalt (eller almindeligt groft salt – ingen grund til ekstra indkøb…)
2-3 spsk olivenolie

Hæld vand, gær og speltmel i en skål. Pisk det godt sammen, så der ingen klumper er. Tilsæt hvedemel og salt og rør det sammen. Bare så alt er vådt, og dejen er blevet til en klistret klump. Ikke noget med at ælte i århundreder – det er lynbrød det her.

Put et stykke bagepapir i en lille bradepande og hæld en sjat olivenolie i. Smør bagepapiret med olien. Vælt dejen over i formen og hæld endnu sjat olivenolie ovenpå. Nu er dejen nem at forme med fingene. Bred den ud, så den fylder formen. Drys med finthakket hvidløg, hakket rosmarin og flagesalt. Klap det lidt fast og lad dejen hæve i formen en times tid.

Bag brødet i 20 minutter på 225 grader. Tag det ud af formen, fjern bagepapiret, sæt brødet på en rist og giv det 5 minutter mere i ovnene – nu med varmluft og stadig på 225 grader, så bunden også bliver sprød. Tag brødet ud og lad det køle af på risten.

Det var halvanden time – og nu er der brød.

Jeg er startet på arbejde – på halv kraft ganske vist – men hovedet orker ikke mere. Derfor er det også rart at have noget hurtigt, nemt og lækkert på repertoiret, når man kommer hjem. Jeg mener – nok har jeg slået hovedet, men maven fejler jo ikke noget…

God forårsweekend.

Save

Svinekød med five spice krydderi og pak choi

Den første ret, vi lavede med nogle af de lækkerier, jeg købte hos Thai Binh i onsdags var endnu en wokret med risnudler. Svinekød krydret med det aromatiske, kinesiske five spice krydderi og med ingefær, chili m.v. God og spændende dagligmad.

Til retten skal man bruge:
300 g hakket svinekød
2-3 bok choi (kinesisk bladkål – kan erstattes af spidskål, men bladkål er bedst)
1 pk risnudler
½ tsk five spice pulver
2 spsk oyster sauce
1 spsk brun farin
3 spsk riseddike
4 fed hvidløg i tynde skiver
3 små røde thailandske løg
1 spsk friskrevet ingefær
1 tsk sambal oelek
Vand – og salt til tilsmagning

Læg risnudlerne i en skål og hæld kogende vand over, så de er dækket. Lad dem trække, mens du laver resten.

Svits kødet på en stor pande. Tilsæt de to slags løg, svits lidt mere og tilsæt så krydderierne: five spice pulver (der skal virkelig ikke meget til, for det smager igennem), oyster sauce, farin, riseddike, ingefær og chili. Bland det godt og hæld lidt vand ved. Lad det koge et par minutter.

Skær bladkålene i mindre stykker og kom dem over på panden. Lad dem koge med, til de falder lidt sammen. De skal stadig have bid.

Dræn vandet fra nudlerne, klip dem i mindre – og mere gaffelvenlige – stykker, bland dem med resten og varm dem godt igennem.

Så er der mad. Det tager faktisk kun et kvarters tid at stable sådan et hverdags-festmåltid på benene…

Vi har frosset vores svinekød ned i portioner á 500 g. De tiloversblevne 200 gram blev stegt til to karbonader, der kan bruges i madpakken. Man kan jo ligeså godt være lidt praktisk…

Og er der rester? Sådan nogle rester gør sig rigtig godt som fyld i hjemmelavede forårsruller. På den måde får man resterne som en helt ny ret.

I aften skal vi lave flere thai-delikatesser – thaisuppe og stegte blæksprutter.

God fredag.

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.

Koteletter med ost og skinke – og sprød top

Hverdagskoteletter man kan lave af de små ‘fadkoteletter’, der så tit er på tilbud. De er som regel skåret så tyndt, at man skal passe ret godt på, at de ikke bliver tørre. De skal simpelthen pakkes ind – eller druknes, hvis de ikke skal ende som en gang stegt bølgepap.

I denne udgave er koteletterne både saftige i kødet og sprøde i toppen. De er brunet på panden og bagt færdige og gratineret i ovnen bagefter.

Til 4 portioner skal man bruge:
4 koteletter
4 skiver pålægsskinke
100 g revet ost
Rasp til at drysse med
Smør

Riv osten og skær skinken i små tern. Brun koteletterne i smør på en pande – 1/2 minut på hver side for god varme – og læg dem i et ovnfast fad.

Drys med skinke og ost og drys lidt rasp over.

Læg en helt, helt tynd – næsten gennemsigtig – skive smør ovenpå hver kotelet.

Bag dem i ovnen på 200 grader, til toppen er gylden og sprød. Det tager et kvarter til tyve minutter.

Vi bagte cherrytomater med i fadet og spiste dem til – sammen med kogte bønner og bagte rodfrugter med sesamdrys.

Forkælelse på en hverdag.

God tirsdag.

Save