Pirogger med krydrede rester af lammekølle

Hverdag igen. Det eneste gode, man kan sige om den her mandag, er, at den er en tirsdag.

Påsken gik – som altid – lige lidt for hurtigt.

Jeg er slet ikke klar til at blive ramt af hverdagen.

Kun én ting er jeg klar med: madpakken. Overlevelsen er sikret. En af de pirogger, vi lavede i går af rester af lammekøllen, ligger klar til at blive puttet i tasken.

Opskriften til dejen har jeg sakset direkte fra Brødrene Prices russiske pirogger. Her er linket til DR’s website, hvor opskriften står. For nemheds skyld, gentager jeg den her, nu hvor ophavsretten er behørigt angivet.

25 g gær
2 dl lunt vand
2 spsk olie
1 æg
1 tsk salt
6-7 dl hvedemel
1 æg til pensling

Rør gæren ud i vandet, tilsæt olie, æg, salt og 6 dl mel – ælt og tilføj mere mel, hvis dejen er for klistret. Den skal være håndterbar. Lad den hæve i en times tid, og lav fyldet imens.

Fyldet består af:
200 – 250 g stegt lammekød skåret i små tern
1 hakket løg
3 fed knust hvidløg
1 tsk hele spidskommenfrø
1 drys kanel
2 spsk koncentreret tomatpure
1 tsk sambal oelek (eller efter smag)
2 håndfulde hakket frisk mynte
En sjat vand

Steg løg og hvidløg klare på en pande i lidt olie og tilsæt krydderier, tomatpure og en sjat vand. Lad blandingen simre en ti minutters tid. Tilsæt kødet og lad det koge igennem, så smagen bliver kogt godt sammen. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis det bliver for tørt. Tag panden af blusset og rør den hakkede mynte i.

Del dejen i 8 klumper, som trykkes runde, flade og tynde. Læg et par skefulde fyld på – pas på ikke at fedte kanterne til. Det gør pakkerne sværere at lukke.

Fold dem sammen på midten og tryk kanterne sammen med en gaffel. Smør piroggerne med sammenpisket æg og bag dem ved 200 grader i 20 minutter.

Smager godt både varme og kolde med salat til.

God tirsdag efter påske – en meget mandagsagtig tirsdag…

Lammekølle. Hvordan? Ovnstegt eller grillet?

Det er ved at være tid til at tænke på påskens lammekølle. Hvordan skal den laves i år? Skal den laves i ovnen? På grillen? Hvordan skal den krydres? Og hvad skal tilbehøret være?

Skal lammekøllen steges i ovnen, er den helt sikre metode at brune den på 225 grader i et kvarter, skrue ned til 160 grader, hælde lidt vand i bradepanden og lade den stege stille og roligt, til kernetemperaturen er 65-67 grader. Lad den trække et kvarters tid, før du skærer den.

65-67 grader giver gennemstegt kød, og det kan jeg nu bedst lide, når det er lam.

Lammekøllen på billedet herunder ser rosa ud. Det er, fordi den er grillet, og den derfor har fået en god gang røg samtidig. Det har lam rigtig godt af.

Steges den på grillen, skal den bare have indirekte varme, til kernetemperaturen er den samme som ovenfor. For sådan en på en knap to kilo inkl. ben tager det en god time. Husk, at køllen skal ligge og trække et kvarters tid – også når den er grillet.

En rigtig god krydring laver man af

1 håndfuld hakket mynte
1 håndfuld frisk hakket rosmarin
Saft og revet skal fra 1/2 citron
3 store fed hvidløg
1 spsk revet frisk ingefær
1 spsk muscovadosukker (farin kan også bruges)

Bland det hele og gnid lammekøllen med blandingen inden stegning.

Når man skal vælge tilbehør, er der mange, mange muligheder.

Med mintsauce og kartofler som i England? Italiensk med hvide bønner i tomat og en salat med cherrytomater, hvidløg og masser af basilikum? Græsk med citronkrydrede kartofler og græsk kålsalat?  Fransk med tomatsalat, nye kartofler og dampede asparges? Mellemøstligt med porredip med feta og smeltede peberfrugter med feta og auberginesalat som der, hvor påsken kommer fra?

Alle opskrifterne til tilbehøret har lidt syre, for lam har så godt af tilbehør med syre – ellers kan det godt blive lidt fadt i smagen.

Håber, du har fundet en eller flere opskrifter, du kan bruge til inspiration.

Rigtig god Palmesøndag.

Lammekølle på grill

Årets påskelammekølle blev stegt i grillen i år. På bedste Middelhavsvis. Det var helt mørkt, før den var færdig, og Bondemanden i sin rolle som uovertruffen Grillkonge måtte have pandelampen i brug for at tjekke stegetermometeret. Man bor vel på landet og har styr på sit grej, ikke?

Så flot blev den. Og den blev lige så lækker, som den så ud.

Billede3

Det kan du roligt binde an med. Du skal bruge:

1 stor lammekølle – den her var på godt 3 kg inkl. ben.
6 fed presset hvidløg
2 spsk finthakket rosmarin
4 spsk olivenolie

Rids køllen med en skarp kniv og smør den grundigt ind i marinaden. Lad den stå og trække et par timer. Læg den i kuglegrillen på indirekte varme i to timer – kortere tid, hvis køllen er mindre. Kernetemperaturen skal være ca. 70 grader, hvis man ikke vil have rødt lammekød. Lad den ligge fem minutter lige over kullene til sidst, så den bliver lidt branket i overfladen.

Pak den færdige kølle ind i sølvpapir og lad den trække en 20-25 minutter, før du skærer den.

Billede2

Tilbehøret var Salat med auberginer og basilikum, smeltede pebre med feta, Porredip med feta og græsk yoghurt og græske kartofler.

Så var der påskemad, alt inspireret af Middelhavets køkken. Det er jo også der, Påsken har sin oprindelse, så det var vel sådan set meget passende.

Billede1

Der er rester til resten af Påsken – og det er slet ikke så ringe endda, for haven kalder.

God Påskelørdag.

Hvordan man steger en stor lammekølle

Det er snart påske. Påskeliljetid og lammekølletid. For har man sagt påske, må man næsten sige lammekølle i samme åndedrag. Påske og lammekølle hænger sammen som jul og and, som glas og vand, som bid og tand…

Vælg en stor kølle, hvis du kan. Der er mere kød i forhold til ben. Her er en kølle på godt 2,5 kg. Det er en ret stor kølle, men ikke spor svær at stege. Det skal bare gøres på ‘den sædvanlige’ måde. Faktisk helt på samme måde som en lille. Langsomt.

Og så skal den helst have stuetemperatur, inden man sætter den i ovnen. Derfor skal den optøede kølle ud af køleskabet allerede om formiddagen.

Rids lammekøllen og gnid den med salt, peber, hakket frisk rosmarin og revet citronskal fra en halv citron (husk, at citronen ikke må være overfladebehandlet). Stik lidt hvidløgssplitter ned på, og omkring, stegen.

Billede1

Brun stegen i ovnen på 225 grader i et kvarter til tyve minutter. Skru ned på 160 grader, hæld lidt vand ved og lad den så stå stille og roligt, til kernetemperaturen er der, hvor man vil have den.

Kernetemperaturen i en lammekølle skal være på cirka 67 grader – afhængigt af, hvor gennemstegt, man bedst kan lide den. Jeg foretrækker helt gennemstegt til lam.

Billede2

Efter en tid, kan man skrælle kartofler og lægge dem i fadet sammen med nogle upillede hvidløgsfed og et par kviste ekstra rosmarin. De må gerne få en time sammen med køllen. Vend dem af og til og hold øje med, at fadet ikke brænder tørt.

Når lammekøllen er klar, tager man den ud og lader den trække i 20 minutter. Imens skruer man op for ovnen – tilbage til de 225 grader, så kartoflerne kan få lidt farve.

Billede3

Server for eksempel med syrlig tomatkompot (opskrift følger i morgen), salat og myntegele.

Billede4

God mandag i ugen før påskeferien.

Eksotisk krydrede lammedeller

Hakket lammekød, mynte, spidskommen og kanel. En eksotisk duft breder sig i køkkenet. For det indre øje ser man de tungt lastede kameler i karavanen vugge gennem ørkenen. Fuldmåne. Oasens palmer i fjern silhouet.

Billede2

Den duft og stemning kan man skabe i sit eget lille køkken i Skivholme – fjernt fra ørkenens sand.

Man skal bruge:

500 g hakket lammekød
1/2 dl rasp
1 æg
Salt

1 lille dåse koncentreret tomatpure
1 hakket løg
3 fed knust hvidløg
1 tsk hele spidskommenfrø
1 drys kanel
1 tsk sambal oelek
2 håndfulde hakket frisk mynte
Olivenolie til stegning

Start med at lave en krydderblanding:

Rist spidskommenfrø i lidt olivenolie. Tilsæt løg, tomatpure, hvidløg, kanel, sambal oelek og lad det snurre i en fem til 10 minutter. Tag det af varmen og rør mynten i.

Rør kødet med lidt salt, æg og rasp. Rør krydderblandingen i farsen.

Form små deller og steg dem i olivenolie – 4-5 minutter på hver side.

Billede1

Vi fik en græsk inspireret salat til (rødløg, oliven, feta, tomater, agurk uden skræl og kerner dryppet med lidt olie og æbleeddike). Og kartoffelbåde vendt i olie, dryppet med rigeligt citronsaft og bagt i ovnen.

Det gælder jo om at skabe sine egne små oaser i hverdagen.

God onsdag.

Ny kategori: Restemad – og lidt om Lammekroketter

Der er kommet en ny kategori på bloggen under opskrifter: restemad. At bruge sine rester op – og at bruge dem godt op – er noget, der kan mærkes i husholdningsbudgettet. God, gammeldags husmoderfornuft. Og det behøver bestemt ikke være kedeligt at bruge rester. Tværtimod.

Påskeferien er overstået for alvor. Det sidste af lammekøllen er brugt op nu. Den blev til lækre, sprøde, krydrede lammekroketter.

En god måde at bruge en rest kogt eller stegt kød er at lave kroketter. Fremgangsmåden til alle slags kroketter er stort set den samme – hak noget kød i minihakkeren, bland det med hakket løg, krydderier, lidt brød, havregryn eller rasp og et æg. Form til frikadellestore klumper, vend i rasp og steg. Meget enkelt. Men det smager godt – rigtig godt.

Billede1

Til lammekroketterne kan man bruge:

175 g reelt kød fra en stegt lammekølle
1 lille finthakket løg
1-2 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
1 håndfuld persille
1 skive halvtørt, hvidt brød (jeg brugte et tiloversblevet pitabrød)
1 stort æg
Salt og peber
Olie og smør til stegning

Hak, bland, form, paner og steg – sådan.

Billede2

Mad på bordet, rester brugt op – så er alle glade, og det kan blive godt vejr i  morgen.

Billede2

God onsdag.

Restemad: Krydret lam i hjemmebagt pita

Det var den påskeferie. Det er hverdag igen. Og lammekøllen er ikke spist op. Påskeferien var for kort, kan man vel udlede af det.

Billede3

Lammekøllen var stor, og resterne af den blev delt i to. Et reelt stykke, der kan bruges til aftensmad en anden gang, og en hel masse småstykker. Lammestumperne blev vendt med shawarmakrydderi, lynstegt på panden og endte som pitabrødsfyld sammen med rester af frisk spinat, feldsalat og cherrytomater. Med tahinedressing.

Billede2

Hjemmebagte pitabrød

100 g speltmel
300 g proteinhvedemel – tipo 00 eller Lidls proteinhvedemel
5 g gær
3 dl vand
1 tsk salt

Rør gæren ud i vandet, tilsæt mel og salt. Du behøver ikke at ælte – bare rør det sammen. Lad dejen hæve i mindst 8 timer.  Sæt den over om morgenen og lad den hæve, mens du er på arbejde. Del den 6 stykker, form store boller og lad dem efterhæve en halv time på en bageplade. Rul dem endnu større og flade med kagerullen, og bag dem i ovnen i 10 minutter på 240 grader. Skru ned til 200 grader og lad dem bage en fem minutters tid mere.

Billede1

Tahinedressing

2 spsk tahine (den lyse)
4 spsk græsk yoghurt
Saft fra 1 citron
1-2 fed knust hvidløg
1 nip salt
Vand

Rør tahine, yoghurt, citronsaft, hvidløg og salt sammen. Spæd med vand til den konsistens, du gerne vil have.

Efter jul og påske står man tit tilbage med et køleskab med masser af rester og ikke ret meget andet. Der skal ryddes op i dem med det samme, for det har jo været dyrt at anskaffe sig al den gode mad, og der skal helst ikke gå noget til spilde. Men det er nu rart at have rester, så man ikke skal tænke så meget på indkøb de første dage. Det var der rigeligt af før påske, og nu er der god plads på kontoen!

God tirsdag efter påske – var det lidt svært at komme op i morges? Og mon ikke man skal nogenlunde tidligt i seng i aften?

Billede7

Påskelørdag – Store Lammekølledag

Lørdagen er den eneste ikke hellige dag i Påsken. Butikkerne har åbent, men det er nok klogt at holde sig mest muligt fra dem, ligesom det var i onsdags, hvis man ikke er vild med trængsel. Der er mange, der skal til påskefrokost i dag og endnu flere, der skal til lammekølle – eller som skal lave lammekølle.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Her, i sidste øjeblik, kommer 2 praktiske fif til lammekøllen – så kan det ikke gå galt.

  1. Tag lammekøllen ud af køleskabet NU – hvis du ikke har gjort det. Stegen bliver bedst, hvis den har stuetemperatur helt ind i midten, når den sættes i ovnen.
  2. Om du lantidssteger eller steger traditionelt. Når kernetemperaturen er 67 grader, skal stegen ud af ovnen og trække i 20 minutter. Den ligger og bager videre, mens den trækker, og kernetemperaturen vil stige et par grader.

I år skal vores lammekølle have forårsagtigt tilbehør. Vi har købt asparges, der skal omvikles med lufttørret skinke, og vi har købt østershatte. Vi skal have en salat af cherrytomater, rødløg og frisk spinat – og selvfølgelig kartofler.

For uden kartofler bliver en bondemand ikke mæt af en enkelt lammekølle. Især ikke, når han har rodet med tunge løft og såmaskine hele dagen. Sækkene med såkorn vejer 50 kilo stykket, og de skal løftes op i skulderhøjde. Pløjningen blev overstået i går – i dag skal der sås byg med græs i til en ny græsmark, så en god og rigelig aftensmad er vist på sin plads.

Billede1

Jeg skal i ostebutikken i Lading om lidt, når de åbner, og ellers gøre lidt rent, lave maden og i haven. Stille og roligt – effekten af en uges hjemmeliv er ved at vise sig. Tempoet er gledet lidt ned, for vi når det jo nok det hele, og ellers går det nok alligevel. Det er vist sundt for sjælen at holde et par dage fri en gang i mellem.

God Påskelørdag.

Hot og Spicy: Lammecurry

Vi er ret glade for godt krydret mad hjemme hos os. ‘Hot er godt’ kunne der stå på den korsstingsbroderede klokkestreng i køkkenet – hvis vi havde haft sådan en. Og vi kan også lide at hygge os med at lave maden sammen – gerne med et lille glas madlavningsvin til, mens vi går og hyggesnakker og ‘taber’ en godbid på gulvet til hunden og katten. Det er indbegrebet af lørdag, af tid og af ro.

Billede1

En lammecurry med duftende krydderier, chili, grønt og æbler er perfekt til sådan en hyggesession. Der skal både laves marinade, krydderiblanding og gøres grøntsager i stand. Og det er gavmild proces: en bid kød og lidt rød peber til kræene, en håndfuld peanuts til Bondemanden og et ekstra nip rødvin til mig.

Man skal bruge:

500 g lammekød i tern – bov, kølle eller bare småkød

Til marinade:
1 stort løg
5 cm frisk ingefær
4 fed hvidløg
3 spsk olie – rapsolie eller en anden neutral olie.

Til krydderiblandingen:
1 tsk hel spidskommen
1 tsk korianderfrø
4-5 hele allehånde
1 tsk chiliflager – eller mere eller mindre efter smag.

1 tsk stødt kanel og lidt salt.

Derudover skal der bruges:
1 stor porre
2 røde peberfrugter
2 æbler
1 håndfuld ristede peanuts
Mango Chutney
Salt

Blend løg, ingefær, hvidløg og olie til en blød masse og bland det med kødet. Lad kødet marinere mindst en time.

Billede5

Til krydderiblandingen skal spidskommen, korianderfrø, allehånde og chiliflager ristes på en tør pande, til det dufter, og korianderfrøene hopper omkring. Vip blandingen over i en morter, og kvas det hele til det halvfint pulver sammen med kanel og salt.

Brun kødet i en gryde i lidt olie, tilsæt krydderiblandingen og hæld vand over, så det lige dækker. Lad kødet simre en times tid.

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i tern og kom dem over til kødet. Lad det hele simre sammen i endnu en times tid. Smag til med salt, peber og mango chutney, og server med ris, ekstra mangochutney og ristede peanuts.

Picture1

Det er ikke mad, der ser specielt iøjnefaldende ud – men hele huset dufter, og smagen er fantastisk.

God weekend.

Grillet Græsk Gimmerlam

Varmen kalder på Bondemandens indre grillkonge. Han rasler med Weberlåget, griber stegegaflen og ser mageløst maskulin ud. Kriger og jæger, åben ild og sydende fedt. Grrrr.

Billede6

Min ydmyge rolle er at tage det rigtige kød op fra fryseren og sørge for en god marinade – og lidt tilbehør. Varmen i går lagde op til noget fra de varme lande – en rigtig græsk grillmarinade med citron og krydderurter som dem, der klynger sig til de solsvedne, uvejsomme græske bjerge – oregano og rosmarin.

Billede1

Man skal bruge:

Lammesteaks – én pr. person
3 fed hvidløg
Saft og skal af en økocitron
2 spsk frisk hakket rosmarin
2 spsk frisk hakket oregano (tørret kan også bruges)
1 dl olivenolie

Pres hvidløg, hak krydderurterne, riv citronskallen og pres saften ud af citronen. Bland det hele med olien. Smør kødet godt ind i blandingen og lad det ligge og marinere et par timer. I plasticpose eller under et fluenet – det er småkrybets årstid.

Som tilbehør lavede vi græske kartofler og græsk coleslaw af sommerhvidkål.

Billede3

Og låget på vinglasset? Det er for at snyde de små, forslugne alkoholikerfluer, der insisterer på at bade i vinen og gå til grunde i den med et saligt udtryk i fluefjæset. Det må de gøre et andet sted end i mit glas.

God mandag.