Stort og småt fra hverdagen på landet
Rodfrugter og græskar er i sæson, som jeg også skrev om i går.
Og det er da også skønne og smagfulde grøntsager. Men der skal variation til – ellers bliver det for kedeligt. Her er en række af mine yndlingsopskrifter med især rodfrugter. En række græskaropskrifter tager vi en anden dag. Fortsæt med at læse “Hverdagsmad med vintergrøntsager”
“Variety’s the very spice of life, that gives it all its flavour.”
Sådan skrev den engelske digter William Cowper en gang i 1700 tallet. Det gælder for livet, for kartofler – og for andre rødder.
Her kommer et par variationer over de kendte (og højt elskede) Hasselbach kartofler. Eller ‘hasselbagte kartofler’, som man så ofte ser det skrevet…
De indledende øvelser er de samme – kartoflerne skrælles, de skæres i tynde skiver – næsten, men ikke helt igennem, de dryppes med olie og drysses med salt og peber. Derefter kommer det sjove. Hvad skal der ovenpå igen?
Tit bruger jeg sesamfrø. Deres nøddeagtige smag passer perfekt til kartoflerne. Men også sorte birkes er gode. Letknuste fennikelfrø og korianderfrø virker også – eller man kan bruge et drys parmesan på toppen – eller lidt chiliflager – eller begge dele. Eller grofthakkede hasselnødder.
Find selv på mere – leg med maden… for variation skal der til. Det har vi jo lige hørt.
Ud over at smage godt, gør det også kartoflerne dekorative at se på. Man spiser også med øjnene (og det feder slet, slet ikke).
Ikke kun kartofler kan ‘hasselbages’. Søde kartofler, gulerødder, persillerod og pastinak – alle bliver lækre, hvis de bliver behandlet på den måde.
De skal bages i ovnen – på 200 grader – til det indre er smeltende mørt, og det ydre lysebrunt og sprødt. Så er der fest – stor smag for få penge.
God tirsdag.
Varm mad. Varm mad og varmende mad.
Et fad med gratinerede rodfrugter er varm og hyggelig mad. Comfort food, som englænderne kalder det.
Man skal bruge en blanding af kartofler, gulerødder, pastinakker, jordskokker, porrer – eller hvad man nu har og har lyst til – skåret i små tern og kogt næsten møre.
Til gratineringssovsen skal man bruge:
1 stort løg i tern
1 spsk smør
1 generøs spsk mel
1 dl mælk
Kogevand fra grøntsagerne
Salt og peber
og – fintrevet parmesan eller grana – rigeligt.
Gør grøntsagerne i stand, skær dem i tern og kog dem i en gryde med lidt salt, til de er næsten møre. Husk at gemme kogevandet. Kogevand fra grøntsager er tit glemt, men det er fantastisk til sovs og suppe. Det eneste kogevand, man ikke skal bruge, er kogevand fra bønner.
Hak løget og sauter det i smør, til ternene er klare. Drys melet over og rør. Tilsæt mælk, rør blandingen blank og glat, og spæd til med kogevandet, til sovsen har den rigtige konsistens – cremet, blød og lækker. Smag til med salt og peber.
Smør et ovnfast fad og bland sovs og rodfrugter i fadet. Drys med parmesan og gratiner fadet i ovnen, til osten er gyldenbrun, og sovsen bobler.
Varme helt ud i tåspidserne.
God frysende, blæsende torsdag.
Et duftende, dejligt kyllingefad med alle vinterens bedste grøntsager. Hvad kan man ønske sig mere? Når man har været halvanden time om at køre 20 kilometer i sjapvejr, når tågen hænger tommetyk mellem de dryppende, sorte træer, når man har gået tur med hunden i halvfrossent mudder og sparket til halvfrosne græstuer i mørket. Så er det lige den aftensmad, man fortjener, når man kommer ind.
Til et stort fad velvære skal man bruge:
1 stor porre
2 gulerødder
150 g selleri
2 persillerødder
1 stort løg
4 fed hvidløg
4 laurbærblade
1 spsk hele peberkorn
2 dl hønsebouillon
Salt og 1 stor, lækker kylling.
Gør alle grøntsagerne i stand og skær dem i små tern. Læg dem med laurbærblade og peberkorn i bunden af et ovnfast fad. Hæld bouillonen over og drys med lidt salt.
Del kyllingen i mindre dele, læg dem ovenpå grøntsagsblandingen, og sæt det hele i ovnen i en god time på 200 grader. Dryp kyllingen med stegeskyen et par gange undervejs.
Så er der mad.
Som tilbehør fik vi små, råstegte kartoffeltern – altid et hit hos både mennesker og hund – men ris eller kogte kartofler ville også være gode til at opsuge den lækre stegesky. Er der rester af skyen, når kyllingen er spist, så frys den. Det vil være en lækker basis for en sovs en anden dag.
God onsdag.
For mange år siden boede vi nogle år i Husum i København.
Vores genboer var de sødest tænkelige, ældre mennesker, der havde en dejlig evne til at glæde sig intenst over dagligdagens små og store begivenheder. Jeg kan stadig se vores genbokones glade ansigt for mig, når hun kom og fortalte, at i dag skulle hun lave en ‘god kotelet’ eller en ‘god krebinet’. Aldrig bare en kotelet eller krebinet – altid en ‘god’ en af slagsen. Fortsæt med at læse “Nordisk vintermad: Koteletter med salvie og æblepeberrod”
Igen har jeg – hvad kryddersammensætningen angår – ladet mig inspirere af River Cottage. Skinkemignon med sennep, honning og rosmarin bagt i ovn på et lag af rodfrugter.
En skinkemignon er det samme som en lårtunge. Et lille stykke meget magert kød, der sidder højt på grisens baglår. Det er ikke så karakteristisk i smagen og skal have hjælp for at smage af noget – lidt ligesom kalkunbryst. Og lidt ligesom kalkunbryst skal man passe på, at det ikke bliver tørt og kedeligt.
Til kryddermarinaden skal man bruge:
2 spsk grovkornet sennep
2 spsk honning
2 spsk frisk (optøet) rosmarin
1 nip chiliflager – eller efter lyst og behov
Mignonen skal krydres med salt og peber, brunes hurtigt på alle sider og lægges ovenpå en blanding af gulerødder, pastinak og kartofler i tern sammen med et stort løg i både. Hæld marinaden over og suppler med et glas vand.
Tænd ovnen på 160 grader, og sæt det hele hele ind i den kolde ovn. Mignonen med et stegetermometer i midten. Sådan en fyr er klar, når kernetemperaturen når 65 grader. Det tager omkring 40 minutter.
Tag kødet ud, pak det ind i folie og læg det til at trække på et bræt. Skru ovnen op på 225 grader og bag rodfrugterne færdige.
Anret hele herligheden i et serveringsfad med rodfrugterne i bunden og kødet i skiver ovenpå.
Sammenligningen med kalkubryst får mig til at tænke på, at retten garanteret også kan laves med netop kalkunbryst.
God fredag.
Rimtågen kom rullende ind og slugte landskabet – sigtbarhed nul. Den prikkede i næsen og på kinderne, og jeg kunne faktisk ikke komme hurtigt nok ind for at lave tærtedej. Den klassiske tærtedej til madtærter – den, der ikke hænger fast i fadet, den der er sprød og lækker, den trofaste, der aldrig mislykkes.
200 g mel
75 g koldt smør
En håndfuld sesamfrø
1 nip salt
1 æg
2 spsk vand
Smuldr smørret i melet, tilsæt salt, sesamfrø, ægget og de to spsk vand. Saml dejen og læg den på køl i en lille times tid.
Fyldet var revne rodfrugter: 3 gulerødder, 4 kartofler, 2 pastinakker og et revet løg. Æggemassen bestod af 4 store æg, 2 dl cremefraiche 9%, salt og peber.
Fadet blev smurt grundigt, dejen rullet ud og lagt over i fadet. Bunden blev forbagt ved 200 grader i lidt under 10 minutter og smurt med dijonsennep, da den kom ud af ovnen.
Så blev de revne rodfrugter blandet med æggemassen, hældt over tærtebunden, drysset med et par håndfulde revet ost og bagt i en lille time – også på 200. Man kan se, når en tærte er færdig. Så hvælver den sig smukt helt ind til midten. Det blev en lækker både sprød og saftig tærte – og stor nok til, at der var rester til frokost.
Om morgenen var alting hvidt. De små spidse rimtågenåle gjorde de visne frøstande til de fineste skulpturer.
Det var stadig diset, helt vindstille, og lyset havde den smukkeste blågrå farve.
Winter wonderland.
En af de sjældne dage, som man putter i skatkisten.
God fredag.
Svinekød og salvie er verdens bedste venner. De passer sammen og bringer det bedste frem i hinanden. En kotelet paneret med revet parmesan blandet med finthakket salvie og revet citronskal er ikke det værste, man kan blive udsat for en kold onsdag aften – eller hvilken som helst anden aften for den sags skyld.
Man skal bruge:
1 kotelet – ikke for tynd og helst med ben – pr. person
Revet citronskal, fintrevet parmesan, finthakket eller tørret salvie, lidt rasp, lidt mel og et æg – og selvfølgelig salt og peber. Plus smør/olie til at stege i.
Bland citronskal, rasp, fintrevet parmesan, salvie og lidt salt og peber i en dyb tallerken – ikke for meget salt – parmesanen er jo også salt. Slå ægget ud og pisk det lidt sammen med en gaffel i en anden dyb tallerken. Kom mel i den tredje dybe tallerken og vend koteletterne først i mel, så i æg og til sidst i parmesanblandingen.
Lad dem ligge på et spækbræt i mindst et kvarters tid, så paneringen kan sætte sig.
Brun dem i fedtstof i to minutter på hver side. Læg dem i et varmt ovnfast fad (lad fadet stå i ovnen, mens den varmer op) og lad dem bage færdige i ovnen på 200 grader i cirka 10 minutter.
Som tilbehør lavede vi et pastafad med rodfrugter i en sovs med resterne af weekendens kvarte fløde – lige knap en dl, der skulle bruges nu eller aldrig – også krydret med revet citronskal og salvie – og gratineret med resten af parmesanrasp blandingen.
Til sovsen brugte vi:
1 dl fløde
1 dl vand
1 tsk revet citronskal
1 tsk finthakket salvie
1 løg
1 pænt stor gulerod
1 pænt stor pastinak
En ikke så stor porre
Salt og peber – og et skvæt citronsaft (sådan nogle rodfrugter har altid godt af lidt syre)
Skræl og hak gulerod, løg og pastinak fint. Skær porren i tynde ringe. Svits det i smør eller olie, til det falder lidt sammen. Tilsæt fløde, vand og salvie og lad det simre, til rodfrugterne er næsten møre. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, hvis sovsen bliver for tyk, og smag til med citronskal, salt og peber.
Kog pastaen, bland sovs og pasta i et ovnfast fad, drys resten af parmesanraspen over.
Sæt ovnen på 200, og sæt fadet ind i en kold ovn. Sæt det tomme fad til koteletterne ind samtidig. Så skal det såmænd nok vise sig, at det hele bliver færdigt på samme tid. Man kan gøre det hele klar, og først begynde at stege koteletterne, når der er ca. 20 minutter til spisetid.
Det er de fleksible måltiders uge, hvor det er rart at gøre tingene klar, når der lige er mulighed for det. Der er ikke meget tid at gøre med – alt, alt for mange aktiviteter og alt, alt for lidt tid til hjemmehygge. Og det endda her i den mørke tid, hvor man ellers trænger til at gå lidt i hi med sofa, fyrfadslys og bøger, der ender godt.
Eller måske med en engelsk krimi i fjernsynet. Hvor er du Barnaby, nu hvor vi behøver dig mest?
God torsdag.
Hakket oksekød i godt selskab. Et fyldigt farsbrød med masser af grøntsager og krydderost og med en god varm smag til en kold og stormfuld novemberaften.
Til farsen skal man bruge:
500 hakket oksekød
1 lille revet løg
2 fed revet hvidløg
4 spsk rasp
1 æg
1 skvæt ketchup
Salt og peber
Til fyldet:
1 stor gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
1 peberfrugt
100 g flødeost med urter
Salt og peber
Riv en stor gulerod groft, hak et løg og to fed hvidløg fint og skær en peberfrugt i tern. Steg grøntsagerne på en pande i lidt olie, til løgene er klare, og det hele er faldet lidt sammen. Rør osten i.
Rør farsen sammen og bred den ud på et stykke sølvpapir. Læg fyldet i en bane på midten,
og brug så sølvpapiret til forsigtigt at folde først den ene side og derefter den anden side ind over fyldet.
Form enderne og brug sølvpapiret til at lempe hele herligheden over i et ovnfast fad. Stil det i en kold ovn, sæt den på 200 grader og lad den bage i en tre kvarters tid. Sådan.
Vi fik kartoffelskiver bagt i ovn og coleslaw til.
Men alle slags grøntsagstilbehør vil klæde sådan en farsfætter. Man kan variere fyldet efter, hvad køleskuffen gemmer – andre groftrevne rodfrugter som pastinak, persillerod og selleri ville også smage godt.
God tåget torsdag.
