Stort og småt fra hverdagen på landet
Southern Fried Chicken er normalt marinerede, velkrydrede kyllingestykker, der er paneret og friturestegt. Det smager godt, men det er ikke det sundeste, man kan finde på.
Kyllingen her er lavet i ovnen, og den har al smagen, men kun en brøkdel af fedtet.
Fortsæt med at læse “Sydstatskylling: Southern Fried Chicken – uden friture”
Kan du huske, at vi sidste år var på ferie i de italienske alper?
Og at jeg bagefter lavede nogle opskrifter Fortsæt med at læse “Gratineret kylling med peberfrugt og rosmarin – og noget om opskrifter”
En gammel ret, der fortjener at komme frem i lyset igen. Vi laver den altid i efteråret, og den er bare for god til at gå i glemmebogen.
Det er en ret, der smager af efterår. Saftige kyllingebidder, enebær, allehånde, æbler, rosmarin, og et strejf af selleris krydrede jordduft.
Efterårskylling. Fortsæt med at læse “En relancering: Efterårskylling med enebær, æbler og rosmarin”
Valdostana lyder som en lille, ukendt republik et sted i kanten af Rusland. Det er det overraskende nok ikke. Valdostana betyder ‘fra Aostadalen’, Valle d’Aosta på italiensk. Pollo Valdostana er derfor kylling, som man laver det i Aostadalen – højt oppe i de italienske alper.
Maden i området passer til klimaet og er lidt mere solid end det, vi normalt forbinder med italiensk. En vigtig ingrediens i mange retter er den lokale Fontina ost, lavet af mælken fra de små, tætte, ringlende alpekøer.
Fontina skal der også bruges til Pollo Valdostana – kan du ikke finde Fontina, kan en anden fast ost bruges – måske en Emmentaler?
Til fire personer skal man bruge:
2 store kyllingebryststykker
4 skiver lufttørret skinke
4 skiver Fontina ost
250 g champignon
1 lille løg
1 spsk hakket, frisk rosmarin
2 dl hønsebouillon
1 dl hvidvin
Lidt mel, salt og peber – og lidt olivenolie til stegning
Skær bryststykkerne igennem på den flade led, så du får fire tynde stykker. Vend dem i lidt mel blandet med salt og peber.
Gør løg og champignon i stand og find en god pande frem. Steg kyllingestykkerne i olivenolie for god varme i to minutter på hver side og læg dem til side. Steg nu champignoner, rosmarin og løg, til champignonerne begynder at falde lidt sammen, og løgene bliver klare.
Tilsæt hvidvin og bouillon og lad det koge godt sammen og lidt ind.
Læg nu kyllingestykkerne tilbage i panden. Læg en skive skinke og en skive ost på hver og dæk panden til med et låg (eller folie, hvis du ikke har et låg til panden).
Lad retten simre, til osten er smeltet, og det hele er gennemvarmt.
Sådan. Så er der Pollo Valdostana. En lækker og ret enkel ret, der kan bruges til hverdag og fest med lige stort held. Glem ikke rosmarinen – den betyder meget for helheden.
God torsdag.
Kylling, bacon, porrer, peber, tomater, chili og farin – og ris kogt med i retten. Det er opskriften på vores økonomi-jambalaya, som varmer så godt på en kold regnvejrsdag i november.
Nærmest som en slags sydstats-risotto og en af de der ‘one-pot-suppers’, der er så nemme at have med at gøre – også når der skal ryddes op bagefter.
Når jeg kalder den økonomi-jambalaya, skyldes det, at der i de originale opskrifter skal krydrede pølser, kylling, hummer og rejer i. Det dyre springer vi over til en hverdagsret og holder os til de to klassikere: kylling og bacon.
Til to sultne personer skal man bruge:
250 g kyllingebryst skåret i tern
1/2 pakke bacon i tern
1 stængel bladselleri
1 stor porre
1 stor gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
1 rød peberfrugt
2 dl ris
1 dåse hakkede tomater
2 spsk farin
1 tsk Sambal Oelek – og salt efter smag
Vand
Skær kylling og bacon i tern og brun ternene let i en stor gryde. Tilsæt bladselleri, løg, porre, gulerod, peberfrugt og hakket hvidløg og lad det stege med et par minutter.
Tilsæt risene og rør godt rundt. Hæld tomaterne ved sammen med farin, lidt salt og Sambal Oelek og tilsæt vand, til det hele er dækket. Bring det i kog og skru ned til simreblus, og rør nu i det med jævne mellemrum – ret jævne mellemrum, for risene vil gerne sætte sig på bunden, og det skal de ikke have lov til.
Smag til med salt og måske lidt ekstra chili og farin undervejs. Det skal være hot.
Når risene er møre, er maden færdig. Nemt nok, ikke? Og imens har du ryddet køkkenet op, så der kun er gryden at tage til sidst. One-pot-suppers er gode til hverdag.
P.S. Du kan lave dobbelt portion og have til to dage – men fryseegnet er retten ikke.
God tirsdag.
Hos Hopballe Mølle ved Jelling, som vi besøgte på en af vores sommerudflugter,
købte vi blandt andet 5 pakker frossen kyllingelever. En af pakkerne blev brugt til fredagsnippemaden i form af en paté – en blød og lækker kyllingeleverpaté – med den fineste portvinssky på toppen.
Opskriften er fransk inspireret, og den mangler bestemt ikke kalorier. Men hvor smager den godt med tyndtskåret, ristet rugbrød og en cornichon eller to.
Til patéen skal man bruge:
500 g kyllingelever
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
1/2 dl portvin
Salt og peber
100 g smør
3/4 dl fløde
Og til geleen:
2 dl portvin
3 blade husblas
Gør kyllingeleverne i stand og hak løgene. Steg løgene bløde i lidt af smørret og tilsæt kyllingeleverne og lad dem stege med. Drys med lidt salt og peber og tilsæt efter en fem minutters tid 1/2 dl portvin. Lad portvinen koge væk. Nu skulle leveren være gennemstegt – skær en over for at tjekke.
Smelt resten af smørret og kør den stegte kyllingelever i en foodprocessor/minihakker sammen med smør og fløde, til den er cremet og helt jævn. (Det er her, det med kalorierne kommer ind i billedet – men pyt – dagligmad er det jo ikke.) Smag til med salt og peber.
Kom patéen i en skål og glat overfladen ud. Bank skålen et par gange ned mod bordet, så patéen sætter sig. Sæt den på køl en halv times tid, så den bliver mere fast.
Udblød imens husblas i koldt vand, bring de to deciliter portvin næsten til kogepunktet og rør husblasen ud i den varme portvin. Lad geleen køle lidt af og hæld den derefter forsigtigt ud over patéen. Sæt patéen på køl, så geleen stivner, og tag den ud af køleskabet en halv times tid, før den skal spises.
Jeg delte portionen i to beholdere, fordi vi kun skulle være os to herhjemme, og vi ikke ville kunne spise det hele på én dag. Holdbarheden på den slags er jo begrænset, og den anden portion napper vi til søndagsfrokosten i morgen.
God lørdag.
Den store Hopballe kylling, vi købte på vores ferieudflugt til Jelling, blev stegt her i weekenden. Den vejede 2,8 kg, og på grund af størrelsen valgte vi at tilberede den som en lille kalkun. Langtidsstegt og fyldt med den amerikanske bread stuffing, som min mor fik opskriften på i USA i 1967.
Det er en opskrift, der holder. Det krydrede fyld er med til at holde fuglen saftig under stegningen, og fyldet smager forrygende godt på trods af – eller måske snarere på grund af – dets enkelthed.
Man skal bruge:
1 stor Hopballe kylling eller en lille kalkun
6 skiver daggammelt brød
2 spsk hakket persille
2 spsk hakket salvie
2 spsk hakket rosmarin
2 spsk timianblade
1 finthakket løg
50 g smeltet smør
Hønsebouillon
Skær brødet i tern og bland det med persille, salvie, rosmarin, timian løg og smeltet smør. Rør omkring 1 dl bouillon i blandingen og lad det stå og trække, mens du gør kyllingen klar.
Prop fyldet godt ind i kyllingen og læg den i et ildfast fad.
Hæld bouillon ved, så det står 1 cm op i fadet, dæk med folie og sæt fadet i en kold ovn. Tænd på 150 grader. Lad den nu stå med folien over i et par timer godt og vel. Efter en times tid skal kyllingen dryppes med stegeskyen, og drypningen skal gentages hver halve time derefter.
Tag folien af og lad kyllingen stege endnu en times tid på den lave temperatur. Til sidst skruer man op på 200 grader og lader den stå, til den er brun og lækker. Mål evt. kernetemperaturen i fyldet – det skal være 65-70 grader varmt.
Lad kyllingen stå og trække et kvarters tid, før du skærer i den.
Kødet blev både mørt og fast og meget, meget lækkert. Jeg havde haft mine tvivl om, hvorvidt så stor en kylling ville blive god. Men kødet er finporet og saftigt, og ikke engang bryststykkerne var tørre.
Der er mad til rigtig mange – eller til mange måltider – i sådan en kylling. Faktisk var jeg mæt efter at have fortæret et underlår og en prøvebid af overlår og brystkød for at se, om det nu også var blevet lige så godt. Det var det.
Som tilbehør fik vi nye kartofler fra haven, squash i fad og peberfrugt med friskost og bacon – denne sommers hit-tilbehør hos os.
God tirsdag.
En blød og cremet kyllingeret – en pulled chicken med asiatiske rødder. Lidt anderledes og derfor sjovere.
Kyllingen er svøbt i en blød og lækker sauce med smag fra crunchy peanut butter, limesaft, chili og ingefær. En lækkerbisken – især sammen med en frisk melonsalat.
Til to kyllingebrystfileter skal man bruge:
Hønsebouillon til at koge kyllingestykkerne i
3 spsk crunchy peanut butter
Saft fra lime
1 tsk rørsukker
1 tsk sambal oelek (efter smag)
1 spsk frisk revet ingefær
Kog kyllingestykkerne stille i bouillon til de er meget møre. Tag dem op og gem bouillonen til sovsen.
Pisk ca. 2 dl bouillon sammen med peanut butter og limesaft. Lad det koge igennem og tilpas evt. konsistensen med mere bouillon. Peanut butter jævner meget. Tilsæt sukker, sambal oelek og revet ingefær og smag til med salt og måske lidt mere chili. Retten skal ikke være pivstærk – bare godt krydret.
Træk kyllingekødet i trevler med to gafler og bland det i sovsen. Varm retten godt igennem og server med et drys af snittede forårsløg, ris og melonsalat.
Opskriften på melonsalaten finder du her.
Man kan selvfølgelig koge en hel kylling, hvis man skal lave mad til mange. Det bliver retten bestemt ikke ringere af.
God tirsdag.
Jeg har altid været vild med de fløjlsbløde, møre kyllingestykker i retterne på kinesiske restauranter, og jeg har altid troet, det var noget helt specielt kinesisk, de kunne på de restauranter. Det er det ikke. Det er marinaden, der gør det.
Her er de bløde, møre kyllingestykker brugt i en ret med spidskål i en krydret woksauce.
Det er hurtig mad – tager faktisk ikke længere tid at lave, end det tager at koge risene – plus lige mindst en times tid til marinering. Der kan man jo bare lave noget andet imens.
Til kyllingen skal du bruge:
2 kyllingebryst uden ben
2 spsk soya
2 spsk Maizena
2 spsk risvin – eller anden hedvin/spiritus. Jeg brugte hyldeblomstsnaps, for det havde jeg.
Rør Maizena med soya og hedvin. Skær kødet i meget tynde skiver, bland dem godt med marinaden og lad dem stå i en times tid eller mere.
Til resten af retten skal du bruge:
1 spsk friskrevet ingefær
1 tsk brunt rørsukker
2 spsk soya
Saft fra 1 lime
Sambal oelek efter smag (ca. 1 tsk)
1 spidskål
Olie til stegning
Vand
Brun kyllingestykkerne i olie på en stor pande. Hæld vand over, så det lige dækker stykkerne og bland ingefær, lime, sukker, soya og sambal oelek i. Lad det koge godt igennem og smag til. Snit kålen og vend den sammen med resten i panden. Lad det koge op og koge i to minutter.
Nu har kålen stadig bid, sovsen er stærk og krydret, og kyllingestykkerne er møre som smør. Spis ris til – og lav bare en thailandsk agurkesalat til også. Den kan trække, mens kyllingen marinerer. De sprøde, krydrede agurkeskiver passer perfekt til.
Lækker og krydret mad til en sommeraften, hvor regnen siler velgørende ned over alt det tørstige grønne.
God onsdag.
Normalt laver man saltimbocca af tyndtskåret kalvefilet, lufttørret, italiensk skinke og salvie. Snyde-saltimbocca er med kyllingebryst skåret i strimler, med bacon og med salvie. Salvien, det møre kød og den røgede smag har den ægte og snydeversionen til fælles.
Snydeversionen smager fantastisk, ser godt ud og er betydeligt billigere. Den kan bruges både til hverdag og til gæstemad.
Og så kan den laves af de ingredienser, man normalt har i køleskab, fryser og krydderurtebed.
Man skal bruge:
1 kyllingebryst pr. person – cirka – skåret i 3 cm brede strimler på langs
1 skive bacon pr. strimmel
2-3 salvieblade pr. strimmel
Læg 2-3 salvieblade på hver kødstrimmel og sno bacon omkring den. Steg dem brune og sprøde hele vejen rundt.
Server for eksempel med den nemme og skamløst fantastiske citronpasta – opskriften finder du lige her. Det er yndlingstilbehør hos os om sommeren – citron, basilikum, olivenolie og parmesan.
En tomatsalat pynter også – både for øjne og smagsløg.
God fredag.
