Suppe – Dalsgaard i Skivholme

Gammeldags oksekødssuppe

Der er nok ikke meget, der smager bedre end gammeldags oksekødssuppe. Både som suppe med urter, kød- og melboller, og som basis for blomkålssuppe, græskarsuppe og alle de andre gode supper, der varmer os i efteråret og vinteren.

Vi fik slagtet i begyndelsen af november, og kødet – græsfodret og krogmørnet, som det hedder på de finere restauranter – er klar til afhentning på fredag. Fryseren skal være klar, og alle rester fra sidste år er vi i gang med at bruge op. Et par poser med spidsbryst står nu og simrer på tredje time og bliver til den skønneste oksekødssuppe.

Til gammeldags oksekødssuppe skal man bruge:
Kødfulde okseben, oksebryst eller spidsbryst.
Skiver af selleri
Gulerødder, skrællede og skåret i tykke skive
Løg skåret i halve og/eller porrer

Dæk kød/ben med vand og lad det komme i kog. Skum af, når urenhederne begynder at stige til overfladen. Det skal gøres grundigt og længe, hvis man vil have en smuk, klar suppe. Tilsæt grøntsager – hellere for mange end for få – og skum så af igen, når gryden atter kommer i kog.

Lad det hele simre i mindst fire timer. Du behøver ikke holde øje med det. Det koger bare stille og roligt, mens du laver alt muligt andet. Jeg har ryddet op i haven og gjort klar til at julepynte derude – det var skønt at komme ud og bruge musklerne lidt efter en lang uge med væg-til-væg møder.

Når der er gået fire timer, kan du slukke for gryden og lade den stå og køle af. En stor portion, som den jeg har over lige nu, er lang, lang tid om at køle af, så jeg stiller den bare ud i baggangen til i morgen.

Når suppen er kølet af, kan man fjerne det overskydende fedt. Det er godt til fuglene, rørt med kerner.

Så skal suppen sies og kødet skal pilles fra benene.

Har man rigeligt med reelt kød, smager det fantastisk godt med peberrodssovs. Her er opskriften på kogt oksebryst med peberrodssovs.

Suppen kan nu fryses ned i portioner, så der er til alle de dejlige supper, man nu kan finde på at lave i lang tid fremover.

Der er med vilje, at jeg ikke har skrevet noget om salt og peber. Det er bedst at salte suppen til sidst, lige før den skal spises. Hvor meget salt, der skal i, afhænger af, hvad for en slags suppe, du vil bruge grundsuppen til.

I morgen skal vi have gammeldags oksekødssuppe med suppeurter, kød- og melboller. Helt klassisk – og måske en smule retro?

God lørdag.

Solhvervsfejl og suppe med bagte grøntsager

Hvis der er noget, jeg ikke er god til, er det ting med tal og tabeller. Jeg indrømmer det. Jeg havde kigget forkert i solhvervstabellen. Det er faktisk først i dag. Klokken 00.03. Det tal, jeg havde kigget på, var klokkeslettet for sommersolhvervet. Der var to kolonner i skemaet, så det var da let at tage fejl, ikke?

Fjerde søndag i advent var det dog. Der havde jeg ikke talt forkert.

Men hvis jeg er skyld i, at du i nattens mørke, regn og blæst har danset rundt i Eva-kostume for at hylde solens tilbagevenden, og du nu skal på den igen i nat, må du altså meget undskylde.

Som plaster på såret – eller som et varmt omslag på de kolde rygstykker – får du her en opskrift på en suppe med bagte grøntsager. Sund – men det kan man slet ikke smage. Suppen smager bare godt og er lige det, man trænger til en kold, mørk og våd decemberaften, før julemaden indleder sit frontalangreb på fordøjelsen.

Man skal bruge:

1 stor rød snackpeber i store tern
300 g hokkaido i tern
1 løg og 1 rødløg i store tern
5 fed hvidløg med skallen på
Olivenolie
1 stor revet kartoffel
1 liter god suppe
Salt, peber og en anelse chili (chilien må du selv om, men det smager godt og varmer)

Gør grøntsagerne i stand og læg dem på en bageplade med bagepapir.

Dryp med olivenolie og bag grøntsagerne i 20 minutter på 200 grader.

Pres hvidløgene ud af skallerne og kom dem og de bagte grøntsager og en stor groftrevet kartoffel i en gryde med kogende suppe og lad det hele koge i et kvarters tid. Kartoflen jævner og gør suppen blød – nærmest en kalorielet flødeerstatning.

Tag stavblenderen og blend godt. Smag til med salt, peber og en lille smule chili og varm igennem igen. Spis med varme ostebrød til.

Nu skulle effekten af nattens hedenske ritualer kunne overvindes – og jeg beklager endnu en gang.

God mandag – to dage til jul – og det tal, det passer 🙂

Tom Yam – den stærke, duftende thaisuppe

En duft af fremmede egne, en smag af langt borte i de varme lande. Syrlig, sødlig, krydret, hot – alt sammen i en lille skål.

Det er nok derfor, så mange af os er helt pjattede med Tom Yam. Denne udgave smager autentisk, selvom der ikke er brugt noget, der ikke kan købes i et almindeligt supermarked.

Som forret til fire personer skal man bruge:

12 store tigerrejer
3 lime
Et stykke frisk ingefær som på billedet
2 stænger citrongræs
2 små løg
4 fed hvidløg
4 store champignon i tynde skiver
Sambal Oelek efter smag – men suppen skal altså være stærk, så mindst en hel teskefuld
1 spsk – måske lidt mere fish sauce
1 spsk sukker
1,5 l hønsebouillon
Lidt rapsolie til at stege i
Frisk koriander

Start med at gøre det grønne i stand – alt undtagen champignonerne skal koge med. Pil løgene og skær dem i grove skiver, skræl ingefæren og skær den i knap så grove skiver, pil hvidløgsfeddene og halver dem. Tag de yderste blade af citrongræsset og skær det i stykker – der er ingen grund til at stå og hakke det.

Pil rejerne og fjern den sorte streng i ryggen på dem. Gem skallerne.

Så går vi i gang med selve suppen:

Varm olie op i bunden af en gryde og steg rejerne et par minutter, til de er lyserøde hele vejen rundt.

Tag dem op igen og steg så skallerne, til de også er lyserøde.

Kom grøntsagerne ved, rør rundt og tilsæt bouillon. Pres limefrugterne og tilsæt saften. Tilsæt sambal oelek og fish sauce og sukker og lad det hele koge et kvarters tid. Smag på suppen undervejs og giv den eventuelt lidt mere sambal og fish sauce.

Si suppen.

Kom suppen tilbage i gryden, kog den igennem, smag til en sidste gang. Kom champignoner i skiver i suppen, tilsæt også rejerne og lad dem lige varme igennem.

Fordel rejer og champignon i bunden af skålene, hæld suppen over og drys med koriander.

Så er der suppe, så de små thailanske engle synger – og de noget større og en anelse mere klodsede danske engle synger med.

God lørdag.

En fyldig varm tomat/grøntsagssuppe

Når ens mave får julemads-overload; når alt er begyndt at smage af enten brunkager eller lakrids, kan man godt komme til at trænge til en time out. Til noget helt andet. Ligegyldigt hvor meget man holder af jul og julemad. En varm grøntsagssuppe for eksempel.

Til en tomat/grøntsagssuppe som den her skal man bruge:

2 gulerødder
En skive selleri på ca. 100 gram
En porre
1/2 pakke bacon
1 dåse hakkede tomater
1 liter suppe
Et dryp æbleeddike
1 tsk sukker
1 spsk koncentreret tomatpure
Salt og peber – og måske en anelse chili – for eksempel sambal oelek.

Rens og hak alle grøntsagerne groft. Også den meget oversete grøntsag, bacon. Steg baconternene og steg grøntsagerne med, når der er smeltet lidt fedt af baconen.

Kom blandingen over i en gryde og hæld suppe og tomater ved. Lad det koge helt mørt – bid i en stump gulerod for at se, om det er klart – guleroden er længst om at blive mør.

Tilsæt æbleeddike, sukker og tomatpure – og måske en anelse chili. Jeg brugte en halv teskefuld af min svigerindes hjemmelavede sambal oelek – den her:

Almindelig sambal oelek kan gøre det, og man kan også springe det helt over, hvis man er blød i munden, men det giver nu et ekstra pift.

Kog igennem og smag til med salt – server med varme ostebrød. De her var med ost og rester af hasselbachkartofler og kogte rosenkål.

God tirsdag.

Hokkaido – en varm og krydret suppe

Den første ret med den store hokkaido er hokkaidosuppen. En god, krydret, varmende og mættende suppe.

Til en grydefuld skal man bruge:

Ca. 600 g græskar
Ca. 400 g kartofler
2 store løg
2-3 fed hvidløg
2 spsk fintrevet ingefær
1 frisk chili med spark
2 tsk karry
1 l suppe – jeg bruger suppe kogt på okseben
Salt
2 spsk neutral olie – f.eks. rapsolie
Evt. frisk koriander til drys

Skær græskar, kartofler og løg i mellemstore tern. Skræl og riv ingefæren. Pil hvidløgsfeddene.

Svits græskar, kartofler, løg, og hvidløg i lidt olie, tilsæt karry og ingefær og svits det hele lidt mere. En tre-fire minutter.

Hæld suppen på, prik chilien med en gaffel og kom den hel i. Lad det hele simre, til grøntsagerne er møre. Det tager omkring 20 minutter.

Tag chilien op og blend suppen – bare i med stavblenderen.

Juster eventuelt konsistensen med lidt vand eller suppe, hvis den er for tyk. Smag til med salt. Er suppen stærk nok til dine smagsløg, skal den bare varmes igennem. Er den lidt for tam, så blend chilien – eller noget af den – med i suppen, og korriger eventuelt med lidt sambal oelek – måske havde chilien ikke så meget spark, som forventet.

Sådan. Varm og krydret suppe. Spis den med brød til – et godt brød med ‘noget’ i passer fortrinligt til. Men varme ostebrød smager også altid godt – med eller uden suppe.

God mandag.

Ramsløg: tomat- og pebersuppe og grønt bradepandebrød

Det bliver det sidste om ramsløg i denne omgang. 6 opskrifter er det blevet til. En så stor posefuld, som den Elsebeth sendte mig, rækker langt og til mange ting, og den lægger op til, at man eksperimenterer lidt.

Her er opskrifter på en heftig tomat- og pebersuppe med grønt brød til.

Til suppen skal man bruge:

1/2 pakke bacon
1 hakket løg
1 hakket snackpeber
1 ds flåede tomater + 1 spsk æbleeddike, et drys sukker og et drys chili
3/4 liter suppe – jeg brugte oksesuppe
1 håndfuld hakkede ramsløgblade
1/2 dl fløde
Salt

Svits bacon, løg og peber sammen, tilsæt tomaterne og tomatforstærkerne. Tilsæt suppen, fløden og de hakkede ramsløgblade. Lad det hele koge i en 20 minutters tid. Smag til med salt og måske lidt mere chili – lad dine egne smagsløg være smagsdommere.

Til brødet skal man bruge:

25 g gær
3 dl vand
1 tsk salt
1 tsk sukker (så gæren får noget at leve af)
1 håndfuld ramsløgblade
1 håndfuld solsikkekerner
Olivenolie
500-550 g mel

Blend ramsløgbladene sammen med den ene dl vand. Opløs gæren i resten af vandet. Tilsæt ramsløgblandingen, salt, sukker og solsikkekerner. Rør melet i og ælt til den blød og grøn dejklump. Lad den hæve en times tid.

Bred dejen ud i en lille bradepande med bagepapir i – det er lettest, hvis man drypper dejen med olivenolie og breder den ud med fingrene. Drys med flere solsikkekerner. Lad brødet efterhæve i endnu en times tid og bag det så 20 minutter på 200 grader. Tag brødet ud af formen – er det blødt i bunden, så sæt det ind på risten uden bradepande og giv den 5 minutter mere – evt. med varmluft.

Brødet er godt til suppen – smurt med koldt økosmør, hvis man under sig selv det rigtig godt. Rester er gode til frokost dagen efter – hvis man ikke frygter en anelse hvidløgsduft.

Sådan en gang suppe med nybagt brød til giver varmen på en kold forårsdag. For det er kun lunt derude, hvis man kan finde en krog med læ for den stride vestenvind.

God tirsdag.

Grøntsagssuppe med laks og rejer

Dybt i fryserens gemmer, der hvor man ikke kommer hver dag, lå en portion blandet hvid grøntsagssuppe. Rester fra en gang i efteråret. Den blev tøet op – og for at strække den, så der blev to hele portioner, og for at forny den, blev den forvandlet til en lækker suppe med laks og rejer. Hvis du har lyst til at forvandle en rest suppe til en lækker fransksmagende fiskesuppe, er det ganske enkelt.

Man skal bruge:

5 dl grøntsagsssuppe
1 lakseportion
En god håndfuld optøede rejer + lidt til katten
1 skvæt fløde
1/4 tern fiskebouillon
Bredbladet persille

Har du ikke en rest hvid grøntsagssuppe, er der flere opskrifter på sådan nogle i kategorien ‘Suppe’. Blomkålssuppe for eksempel – eller bare en ‘hvad grøntskuffen gemte’ suppe. Med laks og rejer får den et ekstra pift. Hvad får egentlig ikke et ekstra pift med laks og rejer?

Det er ganske enkelt: Skær laksen i små tern og kog dem i suppen. Tilsæt en anelse fiskebouillon og et skvæt fløde. Så er den der. Pynt med bredbladet persille og optøede rejer – de skal ikke koge – bare varmes med.

Nogle gange er det rørende enkelt at lave noget helt nyt ud af en rest.

Lakseportioner fra Rema1000 til 44 kr. for fire er ikke verdens bedste smeltende møre laks. Det siger sig selv. Man får heller ikke en Rolls Royce for en Skodas pris. Men en Skoda kan også køre, og billiglaks er fin nok til mange ting – i hvert fald til supper og den slags. Marinerer man den lidt – enten på orientalsk eller med barbecue, smager den såmænd også godt stegt. Man kan jo ikke blæse hele månedens madbudget af på én gang.

Og i den her tid, hvor der er meget, der skal gøres ude, er det rart at slippe lidt lettere om det derinde.

I morgen er det store vaske drivhus dag – det bliver skønt – når det er overstået.

God fredag.

Champignonsuppe – billigt og godt

Egentlig burde jeg vist oprette en ekstra kategori, der hedder ‘Billig Mad’. For der er meget god mad, der ikke koster en formue. Hvor smag og pris ikke er ligefremt proportionale. Den kunne også hedde ‘sidst på måneden’. Eller ‘Mad for folk med betalingsservice’. For dem er det altid lidt sidst på måneden.

En klokkeklar kandidat til den kategori er champignonsuppe – varmende, velsmagende og velourblød omend en smule grågrumset i farven. Champignon er hvide at se på ovenfra, men lamellerne er mørke, og det giver farve til den beige suppe.

Man skal bruge:

250 g champignon
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
1 drys timian
1 liter suppe
1 dl fløde
1 klat smør til at svitse i
1 spsk soya
Salt og peber

Rens champignonerne og hak dem groft. Hak løg og hvidløg. Smelt smørret i en gryde og svits løg og champignoner på lavt blus, til champignonerne er skrumpet, og løgene er klare. Drys timian på og rod lidt rundt i det.

Hæld suppe på og lad det hele koge i et kvarters tid. Blend grundigt med stavblenderen, tilsæt fløde og en spsk soya, lad suppen koge igennem og smag til med salt og peber.

Lettere kan det vist ikke blive. Spis brød til – gerne et af dem med ‘noget’ i – eller ostebrød.

God mandag. Fastelavnsmandag er det. Så hvis der er rester af fastelavnsbollerne, må man gerne spise dem i dag.

Børnevenlig tomatsuppe – og tomattrylleri

Min mor siger med et elegant fnys, at al min mad er noget med ingefær. Det er nu ikke helt rigtigt, selvom ingefær står højt på hitlisten. En gang imellem kan jeg – og resten af husholdningen – godt forfalde til rigtig børnemad. Mild, blød og venlig mad – det englænderne kalder ‘comfort food’.

Sådan en tomatsuppe lavede vi i går. En rigtig børnesuppe. Det eneste chili, der var i, var et lille drys for at fremhæve tomatsmagen. Hvis man ikke har solmodne tomater, kan man gøre meget med et lille drys chili, en teskefuld sukker og en teskefuld æbleeddike. Det er tomattrylleri, der også gør sig godt i tomatsovse.

Hvis du vil lave sådan en tomatsuppe, der er velegnet til børnemunde, er opskriften her:

1 dåse hakkede tomater
1 hakket løg
2 fed hvidløg
3/4 liter god suppe
8 tern fløde fra fryseren – de sidste nedfrosne flødetern fra julen – eller vel omkring knap en dl.
Tomattrylleri: 1 tsk sukker, 1 tsk æbleeddike, et lille drys chili
og selvfølgelig salt.

Svits hakket løg og hvidløg i olie i en gryde, hæld tomaterne på, når løgene er blevet bløde. Tilsæt tomattrylleriet og suppen og lad det hele koge i et kvarters tid. Blend med stavblenderen og tilsæt fløden – smag til med salt, når ternene er smeltet.

Det blev en fløjlsblød og mild tomatsuppe, der alligevel varmede helt ned til de kolde tæer – helt uden ingefær.

God mandag.

Varm grøntsagssuppe til en kold tid – med ostebrød

For nogle år siden, da vi holdt ferie i Irland, var vi inde på en hyggelig restaurant – langt ude på landet.

Alle vegne i Irland er der amerikanere, der leder efter deres rødder. Det var der også på restauranten, og en af dem kom hen til os med lys – nærmest julelys – i øjnene og sagde: You gotta try the vegetable soup – Aaah’d a’ thought it was soup with little bits of vegetables swimming in it – but no – it was sooo good, creamy, y’know?

Den slags suppe kendte han ikke, så det var et forklarelsens øjeblik for ham – skønt at se. Vi kender suppen og laver den tit. Også lige her i december. For, hvor man end sig vender hen, er der småkager, konfekt, sildemadder med karrysalat og en lille en til, rullepølse, rødkål, gløgg, æbleskiver og mange andre gode sager. Det er dejligt, men krævende. Og så kan man godt komme til at trænge til mad, der giver maven lidt ro.

En god og blød grøntsagssuppe, der rammer lige der, hvor den skal. Med ostebrød til.

Først suppen. Princippet er det sædvanlige: Hvad køleskabet gemte. Her blev det

2 gulerødder
2 pastinakker
5 små kartofler
1 porre
3 mellemstore jordskokker
1,5 liter suppe – den gode, hvis du har den
Salt og peber

Gør grøntsagerne i stand, skær dem i småstykker, svits dem i lidt olie, hæld suppen på og kog dem møre. Blend og smag til med salt og peber. Enkelt ikke? Kartoflerne jævner suppen og virker som ‘fløde’.

Ostebrød er ikke lige helsemad – men de smager så godt til, at det ville være synd at springe dem over. Brødskiverne skal smøres med Hellmanns og drysses med revet (riv selv!) ost – f.eks. emmentaler. Derefter bages de på 200 grader, til overfladen er lysebrun, og osten nedenunder er smeltet og blød.

Og dagens sang?

For gåsesteg og risengrød og klejner, limonade
og marcipan og figenbrød, konfekt og chokolade
og julekage med sukat og mandler og rosiner,
det må og skal som resultat gi´ julemavepiner.
Ja, hvor man end sig vender hen, så er det jul og jul igen
og jul og jul og jul og jul og jul igen.

God tirsdag.