Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst.

En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Du skal bruge:
1 flanksteak
1/2 dl soya
2-3 fed presset hvidløg
2 tsk brun farin
1/2 tsk chiliflager
2 spsk olie
Hakket frisk koriander.

Sukkeret i marinaden giver den lækre skorpe, og det fremhæver smagen af de andre krydderier.

Rør det hele sammen og mariner flanksteaken i et par timer. Steg den 10 minutter på hver side for jævn varme, hvis du steger den på panden. På grillen skal den steges med låget på i en 20 minutters tid og så lige brunes færdig over kullene.

Lad kødet stå og samle sig et kvarter til tyve minutter og skær så skiver på tværs af fibrene.

Vi fik salat fra haven og nye kartofler til – slet ikke så ringe endda.

God lørdag.

Italienske benløse fugle

Det er mere end tyve år siden, vi første gang smagte de toscanske oksekødsruller på restauranten Il Frantoio i Marcialla – en lille by i Toscana. Vi har besøgt byen og restauranten flere gange siden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kødrullerne er – såvidt vides – stadig på menukortet. I hvert fald så jeg et billede, nogen havde lagt på Trip-Advisor, der netop viste de lækre ruller.

billede3

Hvis man ikke kan nå til Toscana inden aftensmaden, kan man da bare lave dem selv. Man skal bruge:

500 g  okseyderlår – i skiver som til benløse fugle
1/2 skive italiensk lufttørret skinke til kødskive
Friske salvieblade
1 hakket løg
1 dåse tomater
1 glas vand
Olivenolie til at brune kødet i
Tandstikkere til at holde rullerne sammen
Salt, peber, en anelse chili, en 1/2 tsk sukker og et dryp æbleeddike

Bank hver skive flad og læg en halv skive italiensk lufttørret skinke på. Læg et par salvieblade på hver rulle. Rul skiverne sammen til ruller og stik en tandstikker i, så de ikke ruller sig ud igen.

Brun dem grundigt i olivenolie og læg dem over i en gryde. Steg det hakkede løg klart. Put løgene over til kødet og hæld vand og tomater ved. Tilsæt en anelse chili – og her mener jeg virkelig en anelse, sukker og æbleeddike. Retten skal ikke være stærk. Chili giver bare en dybere smag end sort peber, og den passer fortrinligt i retten.

billede1

Lad rullerne simre i halvanden times tid. De skal være smørmøre, og det tager lidt tid.

Når rullerne er møre, smager man sovsen til med salt, og så er der italienske benløses fugle.

billede2

Og tilbehør? På Il Frantoio i Marcialla er der en hel side på spisekortet, som man vælger tilbehør fra. Kartofler, hvide bønner, grønne bønner, krydrede gulerødder, salater – der er frit valg på alle hylder.

Det er vist ved at være for længe siden, vi har været i Italien…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

God mandag.

Simreret: Oksebov på italiensk

Olivenolie, rosmarin, hvidløg, tomater.

billede2

Nu nærmer vi os lunere himmelstrøg, nemlig et af mine yndlings-udlande: Italien.

Billede2

Tilføj et stykke oksebov fra Skivholme,

billede2

en sjat hvidvin, bouillon og to timers sagte simren, og du har den skønneste simreret fuld af duft og smag. En ret, der som alle simreretter sagtens – ja endda med fordel – kan laves dagen før, den skal spises.

Du skal bruge:
1 stykke oksebov på 1 – 1,5 kg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 løg i både
1 dåse tomater
1 spsk koncentreret tomatpure
1 glas hvidvin
2 dl oksebouillon
Olivenolie til stegning og
1 nip sukker, 1 nip chili, 1 stænk æbleeddike, salt og peber

Skær løg i både og hvidløgsfed i skiver. Gnid bovstykket med salt og peber. Varm olivenolie op i en stegegryde og brun kødet grundigt på begge sider. Tag det op og steg løg og hvidløg i gryden i et par minutter. Tilsæt tomater, hvidvin, bouillon, sukker, chili og æbleeddike.

Læg kødet tilbage i gryden, stik et par kviste rosmarin ved og lad nu kødet simre i halvanden til to timer.

Når kødet er mørt, er retten færdig. Tag kødet op, skum fedt af stegeskyen og rør 1 spsk koncentreret tomatpure i. Smag til med salt og peber, skær kødet i skiver og brug den krydrede stegesky som sovs.

billede1

Som tilbehør kan du vælge frit på alle hylder. Hvide bønner kogt med rosmarin og olivenolie, mos af kartofler og rodfrugter, brød, salat – der er ikke meget, der ikke gør sig godt til.

Vi valgte at lave en grov mos af kartofler, gulerødder og selleri – med en håndfuld revet parmesan rørt i mosen.

God mandag

Lørdagsmad: Tykstegsfilet

Tykstegsfilet er rigtig lørdagsmad. Det er noget af det møreste kød, man kan tænke sig. Magert og mørt. En tykstegsfilet skal ikke steges ret længe eller hårdt, for så bliver den tør og kedelig, hvad der jo absolut ikke er meningen. Den skal være mør og saftig.

billede2

På den her måde bliver den præcis, som den skal være.

Gnid fileten med salt og peber og start med at brune den i smør på en pande.

billede4

Snit 2-3 fed hvidløg, læg dem i bunden af et ovnfast fad, læg den brunede steg ovenpå og hæld vand ved, så det står 1/2 – 1 cm op i fadet.

Sæt fadet ind i en 160 grader varm ovn og steg stegen færdig. Den er færdig, når kernetemperaturen er 60 grader. Ikke mere. Det tager – afhængigt af størrelsen – en halv time til fyrre minutter.

Tag stegen ud, pak den ind i sølvpapir og lad den trække i et kvarter til tyve minutter. Der er dem, der siger, at en steg ikke behøver at trække. Men – skærer du den før, løber der for meget saft af, og stegen risikerer at blive tør.

Når det gælder tilbehøret, er der frit slag på alle hylder. Der er ikke meget, der ikke passer til en steg. Vi lavede sellerimos, bagte løg og små hasselback kartofler. Og stegeskyen blev brugt til sovs.

billede3

Jeg er sikker på, den smagte endnu bedre, fordi der stod en stor buket tulipaner på bordet.

billede1

God tirsdag.

Bondemandens bøfdrømme

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande. Det er en rigtig mandedrøm. Den kunne gå i opfyldelse i år, fordi Charolais køerne havde vokset sig så store og stærke. Over 500 kilo tunge blev de af at vandre rundt på vores marker og spise sig store og flotte i græs. Rent græs. Ingen slutopfedning eller andet unaturligt. Kun græs. Så sig ikke, man ikke tager på af salat….

billede2

Men dagen kommer, hvor kødkvæg bliver til kød, og Bondemanden fik sit ønske opfyldt:

billede4

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande.

Han har bedt mig viderebringe den eneste, ægte, bondemandscertificerede måde at stege sådan en bøf på: Varm panden op til meget, meget varm uden fedstof. Læg bøffen på og steg den et par sekunder på hver side, så porerne lukkes. Drys med salt og peber. Kom rigeligt smør på panden, og steg så bøffen tre minutter på hver side – stadig for hård varme.

Ja, det oser. Ja, det giver skorpe, og ja, det er ikke så sundt for hverken panden eller manden. Men pyt. Den slags skal gøres ordentligt.

billede5

Og hvis du så er lidt tøset, kan du jo lave tilbehør til. Grøntsager og den slags umandig mad. Men så bliver der også rester af bøffen til frokostsandwich de næste to dage…

God onsdag.

Stadig mulighed for at købe oksekød fra Skivholme

Det er stadig muligt at købe oksekød fra dette års slagtning. Vi får slagtet den 8. november, og kødet kan hentes hos Aidt Slagtehus den 25. november.

Kødet er fra de skønne Charolais’er, vi fik hertil i foråret.

Billede1

De har gået og spist sig store, stærke og sunde i græsset i engen, på græsmarken og ovenfor skoven hele sommeren. De har haft et rigtig godt liv. De har selv kunnet bestemme, hvor de ville være, og de har haft masser og atter masser af plads til at løbe og græsse på.

Billede3

Køer, der kun har levet af græs, er sundere selv og sundere for os mennesker. Og køer, der har levet et godt liv, smager bare bedre.

billede4

Vi sælger dem som hele, halve, kvarte og i ottendedele, og prisen pr. kg. er 70 kr. ‘på  krogen’, som det hedder. Når I henter kødet hos slagteren, er det skåret ud og pakket klar til frysning – og der er opskrifter med. Kun hakkekødet skal man selv fordele i mindre portioner – husk i øvrigt at pakke hakkekødet i flade pakker. Så tør det hurtigere op.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Man kan selv bestemme, hvordan man vil have kødet skåret ud. Vil man gerne have gammeldags udskæringer, der udfordrer fantasien lidt og lægger op til andre end de helt gængse retter, får man det. Vil man kun have bøffer, stege og en hel masse hakkekød? Jamen, så er det det, man får.

Mere inspiration til tilberedning af oksekødet kan du finde lige her på siden – kig under kategorien Oksekød.

Er du interesseret i kød fra glade dyr, så skriv en kommentar herunder – eller send en mail til: dalsgaard.dexter@gmail.com

God tirsdag.

Okse med efterårsgrønt – i natsort øl

Gråt, diset. Lidt mørkt i det. Det er efterår. Det er blevet årstiden for de dejlige, varmende efterårsretter.

Billede1

Den her er en af de bedste, jeg kender. En simreret fuld af smag. Alene ordet ‘simreret’ varmer og hygger. Et stykke tykkam simret i mørk øl sammen med gulerødder, løg og rosenkål. Den lavede næsten sig selv, mens Bondemanden var på jagt, og jeg var i haven for at plante.

billede1

Man skal bruge:
Et stykke snøret tykkam på ca. 1,5 kg.
En mørk, mørk øl. En porter kan gøre det.
1/2 l bouillon
5 gulerødder, skrællet og skåret i skrå stykker
3 løg skåret i både
4 fed hvidløg – hakket
1 kvist timian – eller en tsk tørret
Salt, peber og smør til bruning

Gnid stegen med salt og peber og brun den godt hele vejen rundt i en stegegryde. Tag stegen op og svits gulerødder, løg og hvidløg i et par minutter. Læg stegen tilbage i gryden og tilsæt øl, bouillon og timian. Bring det hele i kog, få kogningen under kontrol og lad så stegen simre sagte.

Når der er gået en times tid, tilsættes rosenkålene

billede5

og retten simrer videre i en halv times tid. Mærk efter med en strikkepind, om stegen er mør. Den skal være helt smørmør, og det tager omkring halvanden time.

billede7

Tag stegen op og pak den ind. Lad den trække i et kvarters tid, mens du laver sovsen. Det er nemt: Kog væsken i fadet lidt ind, smag til med salt og peber og jævn sovsen med lidt maizena.

Har du tid til det, kan du med fordel lave retten om formiddagen og lade den stå og trække i gryden, når den er mør. Smagen udvikler sig og bliver dybere.

Et tip: den samme ret kan laves med oksekød i tern – eller for den sags skyld med kyllingeoverlår.

Som tilbehør er kartoffelmos et must.

billede8

God mandag.

Simret oksegrydesteg på italiensk

Italienerne kan noget med kødstykker i kraftig tomatsovs. Kød, der simrer længe med tomat, løg, hvidløg, laurbærblade og rosmarin, der giver en dejlig smag til kødet og ikke mindst til sovsen.

Billede14

Her er det en lille grydesteg – et stykke snøret tykkam af den slags, man normalt bruger til gammeldags, grydestegt oksesteg – der er tilberedt på bedste, toscanske vis, og hvis du har lyst til at prøve det samme, kommer opskriften her.

Du skal bruge:

1 stykke snøret tykkam på ca. 1 kilo
1 dåse hakkede tomater + 1 dryp æbleeddike, 1/2 tsk sukker og et nip chili
4 fed hakket hvidløg
1 stort hakket løg
4-5 laurbærblade
1 spsk hakket rosmarin
Salt og peber og olivenolie til at stege i

Gnid kødet med salt og peber og brun det grundigt på alle sider i olivenolie. Brug en stegegryde. Tilsæt de hakkede løg og hvidløg og lad dem brune med et par minutter. De må gerne få lidt – men ikke meget – farve.

Hæld tomaterne over i gryden og tilsæt eddiken, sukkeret og chilien – endelig kun et nip – det skal ikke være stærkt, bare krydret. Tilsæt laurbærbladene og rosmarinen.

Lad det nu stå og simrekoge et par timer, til kødet er helt mørt.

Tag kødet op og pak det ind i folie, så det holder sig varmt. Skum fedtet af tomatsovsen, kog den igennem og smag til med salt.

Billede13

Skær kødet i skiver, dryp lidt af tomatsovsen hen over skiverne for det kunstneriske indtryk og spis så med glæde. Vi fik nye kartofler til, men var det vinter, ville jeg nok lave noget med hvide bønner i stedet for – og flutes. De ‘perfekte flutes’.

Og – husk lidt blomster på bordet. Så smager maden endnu bedre.

Billede15

God Fredag.

Restemad: Shawarma wraps med krydret oksekød og salat

Her fortsætter historien om en steg, der blev til vidt forskellig mad over flere dage. Inspiration til dine rester – håber jeg.

Tredje dag var der kun en sølle, lidt tør ende tilbage af stegen. Ikke det mest inspirerende, men alligevel brugbart. Det blev hakket groft med en kniv, vendt i Shawarma krydderi (færdigblandet fra Kilic – brug din yndlings) dryppet med lidt olie og lynstegt på panden.

Billede1

Så var der ikke andet tilbage at gøre end at snitte lidt salat og røre en dressing af græsk yoghurt med hvidløg og lidt mere Shawarma krydderi. Jo… lige at varme nogle wraps.

Billede6

Sværere behøver det faktisk ikke at være. Man kan stege alle slags rester af tilberedt kød med shawarma til sådan en wrap, og wrappen kan man – hvis man har lyst – bage selv.

Stegen blev brugt op. Helt op. Der var til tre gange aftensmad til to voksne.

1. dag: Lørdagsgrydesteg
2. dag: Engelsk pie
3. dag: Shawarma wraps

Og der var skiver af steg til pålæg plus lidt godbidder til dyrene.

Man kan ikke sige andet, end at den steg virkelig blev brugt op. Intet madspild og dermed ikke noget spild af hårdttjente kroner. For jeg indrømmer gerne, at det bestemt handler mindst lige så meget om min egen økonomi, som det handler om klodens redning fra en skæbne værre end døden. Og så er det sjovt at være effektiv.

Billede7

God mandag.

Gammeldags grydesteg med øl og svesker

Simremad med oksekød, grøntsager, svesker, enebær og øl.  Grøntsagerne fra bunden af fadet bliver blendet til en krydret og lækker sovs. En kraftig ret til en kold dag – fuld af ‘jenne gu’e sawwer’.

Der går 3-4 timer fra start til spisning – men som altid med simremad behøver man ikke holde øje med det hele tiden, så lad ikke det holde dig tilbage. Det går nemt nok.

Billede11

Man skal bruge:

1 stk tykkam på ca. 1,5 kg – gerne snøret. Vælg en stor steg, hvis du kan – der bliver gode rester.
Smør til bruning
1 gulerod
2 små løg
1 porre
4-5 fed hvidløg – pillede, men hele
7 svesker uden sten
5-7 enebær – let gokkede i morteren
1 tsk sort peber – også gokket
3 laurbærblade
Salt
1 øl og en lille sjat fløde – ca. 1/4 dl.

Billede10

Gør grøntsagerne i stand og skær dem i bidder. Læg dem i en stegegryde sammen med hele pillede hvidløgsfed og sveskerne. Stød peber og enebær og kom dem ved. Brun kødet godt og grundigt på alle sider og læg stegen oven i grøntsagerne. Stik laurbærbladene ned omkring kødet og hæld øl på.

Bring det i kog under låg, bring kogningen under kontrol, så det hele simrer stille, og lad det stå i 2-3 timer afhængigt af stegens størrelse. Vend bare stegen en gang eller to undervejs. Når kernetemperaturen er 80 grader, er stegen klar og smeltende mør. Tag den op og pak den ind i folie, så den kan trække og holde sig varm..

Fjern laurbærbladene og si sovsen. Skum væden af for fedt og hæld grøntsagerne tilbage i væden. Blend med stavblenderen, smag til med salt og peber og et dryp fløde til at runde smagen af med.

Billede12

Vi spiste ‘hasselbagte’ rodfrugter til – kartofler, pastinak og gulerødder. Sovsen gjorde det ud for salaten – for nu var Bondemanden sulten og kunne ikke vente længere – og faktisk var sovsen jo også en grøntsag.

Billede13

Der var masser af kød til overs, og over de par næste dage vil jeg finde andre retter at bruge det i. For det er jo sjovt at finde på nyt af gammelt. Fra skrot til slot i køkkenet, i huset og i haven. For mig hænger det hele sammen – det er kreativt, krævende og sjovt.

God tirsdag

P.S. Gem resterne af sovsen – den skal bruges i morgen.

.