I England fik vi en gang stegt ungand i en sovs af friske kirsebær – og vi ved jo fra julemaden, at det, der passer til and, også passer til gris. Til jul er det rødkålen, men til en sommersteg er kirsebær en rigtig god ide. Fortsæt med at læse “Svinekam med kirsebær”
Det her er opskriften på den ufatteligt simple citronsovs, der får selv tørret billig-pasta til at smage spændende og frisk. Den kan laves på under fem minutter. Og den koster næsten ingenting.
Det er så enkelt, at man næsten ikke kan tro det – og ingredienslisten er nærmest ikke-eksisterende. Men – ok – netop enkel mad smager jo tit allerbedst.
Man skal bruge:
250 g tørret pasta – eller tilsvarende frisk
Saft og skal fra 1 økocitron
4 spsk olivenolie
En ordentlig håndfuld grofthakkede basilikumblade
Friskrevet parmesan efter lyst og behov
Riv citronskallen, bland citronsaft, citronskal og olie, rør de hakkede basilikumblade i – og bland med rygende varm, friskkogt pasta sammen med en håndfuld revet frisk parmesan.
Sådan. Så let kan det være. En gang i mellem får man lov at slippe billigt – både økonomisk og arbejdsmæssigt.
Sæt en skål med ekstra friskrevet parmesan på bordet – det skader ikke med et ekstra drys.
Her er pastaen serveret sammen med snyde-saltimbocca – det er en god blanding med det salte/røgede og den friske citron.
God tirsdag.
Her er opskriften på et lækkert fiskefad – en slags ‘fiske-crumble’ med et sprødt låg, der dækker over fisk, en grøntsagsblanding med spinat og gulerødder og et lag kartofler.
Fortsæt med at læse “Fiskefad med grønt og sprød citrontopping”
Pinsesøndag – en dejlig ekstra ‘lørdag’, hvor man kan nå utallige ting – inklusive en god middag – i tryg forvisning om, at 2. Pinsedag også er en fridag, så mandag bliver søndag i denne uge. Forvirret over min tidsregning? Det er Bondemanden – han har en mere logisk hjerne – men det forhindrede ham nu ikke i at nyde pinsemiddagen i fulde drag.
Marineret cuvette, ovnbagte løg omviklet med bacon (den der grøntsag, der smager så godt), kartofler bagt i ovnen sammen med løgene og drysset med ramsløgsalt, og grønne bønner kogt i stegeskyen fra cuvetten.
Man skal bruge:
1 cuvette fra ungkvæg marineret i Colorado Kates marinade
1 løg pr. person
2 baconskiver pr. løg
Kartofler
Ramsløgsalt
En cuvette er ikke naturligt det møreste kød i verden, og derfor har det godt af en marinade. Jeg brugte Colorado Kates egen blanding, masserede den godt ind i kødet og lod det ligge og trække ved stuetemperatur hele eftermiddagen – inde i et køkkenskab, så kattedyret ikke skulle få ideer.
Den blev stegt på den sædvanlige måde. Brun stegen på 225 grader i et kvarter, hæld lidt vand ved i bunden af fadet, skru ned til 160 grader og tag den ud, når kernetemperaturen når 62 grader. Lad den hvile et kvarter, mens du finder fedtseparatoren frem og skiller skyen fra fedtet. Har du ikke sådan en, kan du bare skumme skyen grundigt af.
I stedet for at lave sovs af skyen, brugte vi den til at koge nogle grønne bønner i – de kunne så sammen med skyen udgøre en slags sovs.
Løgene blev pillet og skåret over på midten, omviklet med et stykke bacon og sat i et ovnfast fad – med bagepapir under. Fadet delte de med nogle små (gamle) kartofler, der var vendt i olie og drysset med ramsløgsalt. Lad dem dele ovn med stegen lige fra starten, og skru igen op på 225 grader, når stegen er taget ud. De er klar, når stegen er færdig med at trække – løgene skal være gennembagte (prøv med et grillspyd), og kartoflerne skal være lysebrune.
Alt i alt en dejlig middag efter en lang dag i haven.
Nu er de lyserøde løjtnantshjerter sprunget ud.
Og i et hjørne af haven under nogle store buske, vajer skovtulipanerne over – ja – det er det – jeg indrømmer det – en tæt skov af skvalderkål. De står for tur senere på sommeren – jeg vil ikke komme til at grave skovtulipanerne op, før løgene igen er klar til at blive lagt. For smukt ser det ud, ikke?
Til sidst en lille pinsesang, at gå og nynne på her i den sidste del af Pinsen, så man ikke kommer helt i hverdagshumør for tidligt.
Det dufter lysegrønt af græs
i grøft og mark og enge.
Og vinden kysser klit og næs
og reder urtesenge.
Guds sol går ind i krop og sind,
forkynder, at nu kommer
en varm og lys skærsommer.
Hør fugletungers tusindfryd
fra morgen og til aften!
De kappes om at give lyd,
der priser skaberkraften.
Hvert kim og kryb i jordens dyb
en livsfryd i sig mærker
så høj som himlens lærker.
God rest-pinse!
Jeg tror, de fleste, der bager tit, har det ligesom mig. De har par forskellige slags dej, som de bruger med variationer til de ting, hvor det nu er den slags brød, der er egnet. Det her er den, jeg kalder ‘blød dej’. Den dej, jeg altid bruger til for eksempel burgerboller, krydderboller, gifler og pølsehorn.
Første gang jeg hørte om tunsovs til pasta var jeg lidt tvivlende. Tun er da noget, man putter på rugbrød ikke? Eller noget man griller som steaks. Men nej – ikke kun. Tunsovs til pasta med kapers, peberfrugt og hakkede oliven er rigtig lækkert – og billigt.
Man skal bruge:
1 dåse tun
1 hakket løg
1 peberfrugt i små tern
1 spsk hakkede kapers (hak dem for at få smagen ud)
20 grofthakkede oliven – uden sten
Chiliflager efter ønske og behov eller lidt sambal oelek
1 dl fløde
1 dl vand
1 dl hvidvin
Salt og peber
Lidt olie til at stege i
Sauter det hakkede løg, til det bliver blødt og klart, tilsæt tun, peberfrugt, kapers, oliven og et skud chili, hvis du kan lide det. Hæld vin og vand på og lad det koge igennem. Tilsæt fløden og lad det koge igennem igen – jævn evt. med lidt Maizena. Smag til med salt og peber.
Bland med friskkogt pasta og spis med overraskende glæde.
Eventuelle rester smager godt kolde i et pitabrød til madpakken – men de er også meget populære hos hunden og katten, så….. Jeg har en gang lavet retten med tern af resterne af en stegt tunsteak – det blev også godt – og det så lidt pænere ud. Men den slags rester har man jo sjældent.
Det regner nu. Og de hårdt tiltrængte dråber vil få træer og buske til at springe ud i eksplosionsagtig fart. Snart skal græsset slås. Nede i skoven er bøgetræerne begyndt at springe ud, mirabellerne blomstrer, og i morgen er det Kristi Himmelfartsdag. Man kan næsten sige, at i aften er ‘virtuel fredag’.
God onsdag.
Jeg ved det godt. Jeg sagde, jeg ikke ville skrive mere om ramsløg i denne sæson. Men som de super-cool amerikanere udtrykker det i filmverdenen: I lied. Jeg løg. For jeg havde gemt en håndfuld af de lækre blade (de kan sagtens holde en uge i køleskabet, hvis de ligger i en plasticpose og er stænket med lidt vand)
og de blev hakket og puttet i rodfrugtmosen. Det kan anbefales.
Til to personer skal man bruge:
5 mellemstore kartofler
2-3 gulerødder
1 håndfuld ramsløg – hakkede
1 tsk salt
Lidt mælk til at justere konsistens med
Et par smørklatter til gratinering
Skræl kartofler og gulerødder og skær dem i mindre stykker. Kog dem uden salt – ellers er de ikke til at mose. Mos dem, rør med salt og juster konsistensen med lidt mælk. Rør de hakkede ramsløg i.
Hæld mosen over i et ovnfast fad, læg lidt smørklatter på toppen og put fadet under grillen i ovnen til overfladen er gratineret og lysebrun.
Det er mos, der kan spises til alle slags kød – vi fik en hakkebøf af egen avl til. Ramsløgene giver et pift til mos af lidt alderstegne kartofler og gulerødder, og sådan et pift kan de jo godt trænge til, her mens vi venter på de nye grøntsager.
Så blev der brugt op – og ikke mere om ramsløg i denne omgang – tror jeg ikke. Man må jo strengt taget ikke lyve.
God mandag.
Torskefileter bagt under et lag af torskefars med frisk koriander, en krydret olie med peberfrugt og chili, en orientalsk gulerods- og porreblanding og ris. Let og frisk mad – med bid.
Fortsæt med at læse “Koriandertorsk med peber/chiliolie og krydret grønt”
Ligesom dem fra Wien ikke spiser wienerbrød og dem fra Hamburg ikke spiser hamburgerryg, spiser dem fra Paris nok heller ikke pariserbøf. Det er nu lidt synd for dem, for det er en lækker og nem ret. Selvom den er blevet lidt glemt. Jeg vil gerne lave lidt reklame for sådan en god gang herremad og hjælpe med at få den ud af glemselens skygge. Det fortjener den.
I går var det blevet sent, før vi var klar til at lave mad. Vi var trætte og sultne, og det virkede helt uoverskueligt at skulle i gang med at skrælle og snitte, bage, brase og – ikke mindst – vente. At lave en pariserbøf stod lige for – maden færdig på 10 minutter.
Til en rigtig pariserbøf skal man bruge en mængde tilbehør:
Revet peberrod
Hakket løg
Hakkede syltede rødbeder
Kapers
Rå æggeblommer (pasteuriserede, hvis du ikke kender hønen)
Og man skal bruge:
Godt brød
Hakket oksekød
Salt, peber og smør til at stege i
Rist brødet på brødristeren på den ene side, smør med et godt lag hakket oksekød på den anden. Steg kødsiden på panden i lidt smør.
Anret bøfferne med tilbehøret inde ved bordet.
Det var let at gå til for os, for vi havde alle ingredienserne klar. Kapers og løg i køleskabet. Kød fra egne køer, peberrod i haven, hjemmesyltede rødbeder i glasset og hjemmebagte boller i fryseren.
Og så de gode landæg, som vi ikke frygter at spise blommerne fra. Hvis du synes, at blommerne ser lidt for orange ud på billedet, er det ikke billedsnyd. De er orange for tiden, for hønsene har spist rød peber. Det er de helt vilde med, og hvem vil stå en hønes lykke i vejen? Men det giver den sjove farve til blommerne.
God torsdag.
Når man har stegt og spist de gode stege fra årets rådyr, er det ofte rådyrhalsen, der ligger tilbage til sidst – lidt glemt i fryseren. Der, hvor man ikke kommer så tit. Nederste venstre hjørne. Sådan en er lidt besværlig, har jeg altid syntes. Har man en kødsav, kan man skære den i skiver og lave en lækker, vild ‘osso buco’ af den. Men uden en kødsav er det lidt besværligt.
Vi fiskede halsen op fra fryseren i lørdags, og der er faktisk ret meget reelt kød på den. Prøver man at skære kødet af den i rå tilstand, bliver det et smadderværk uden meget udbytte. Ikke værd at prøve. Men koger man den først, er det en helt anden sag. Så kan det gode reelle kød let pilles af benene og bruges i en anden ret. For eksempel i en vildtgryde – eller som vi gjorde: som ‘genbrugsfrikadeller’.
Man skal bruge:
1 rådyrhals
Smør til bruning og stegning
3 laurbærblade
15 peberkorn
10 enebær
Salt og peber
Vand
3 kogte kartofler
1 æg
Man bruner halsen godt, hælder vand ved og simrer den i tre timer på lavt, lavt blus med peberkorn, enebær og laurbærblade. Tager den op, sier skyen og piller alt kødet af den.
Så skal kødstykkerne finthakkes – i foodprocessoren –
og blandes med tre mosede kogte kartofler, et æg og lidt salt. Farsen skal formes til klumper i frikadellestørrelse, vendes i rasp og steges sprøde på panden.
De ser ikke ud af meget – men de smager fantastisk.
Af skyen kan man lave en klassisk vildtsovs – den med gele og blå ost. Så skal der bare laves spinat med ingefær og løg, som beskrevet i går,
og koges nogle kartofler.
Et kurfyrsteligt måltid, der mætter godt og gør smagsløgene glade. Det var lige det, der skulle til, efter lørdagens arbejde ude og inde. Og der blev rester – rester til sandwich med sure agurker og salat søndag – og til madpakken i dag.
Nu er der ikke mere rådyr i fryseren. Men den 16. maj lyder startskuddet til bukkejagten igen…….
God mandag.
Dalsgaard i Skivholme 