Sommerkrydret svinekam med sprød svær

Da jeg stod og kiggede i fryseren efter weekendmad, fik jeg øje på en svinekam. Man har det med at tænke på svinekam som vintermad. Vintermad med rødkål. Men – kødet er jo egentlig ganske neutralt. Krydringen og tilbehøret bestemmer, hvad retten smager af.

Op kom stegen og ud kom jeg for at plukke krydderurter. Salvie og rosmarin fra højbedene og så et par fed hvidløg. Sommersmag fra middelhavsområdet.

Nye kartofler, dampede forårsløg og spidskålssalat som tilbehør. En lækker sommersteg.

Rids sværen, hvis det ikke er gjort på forhånd. Gnid godt med salt ned mellem sværene. Gnid resten af stegen med hvidløg og drys med krydderurter – lad resterne ende i fadet. Læg stegen i fadet, tilsæt 1 cm vand og sæt stegen i en kold ovn og sæt termostaten på 175 grader.

Så kan du godt gå ud i haven og lave noget andet i en halvanden times tid.

Når stegen er klar – kernetemperatur på 70-75 grader – hælder du stegeskyen fra og skummer den for fedt. Skyen er til sovsen, og den kommer til at smage fortryllende af krydderurterne. Skyen skal bare jævnes med lidt Maizena. Er den for salt, kan lidt fløde hurtigt gøre noget ved det.

Er sværen ikke sprød, kan du smøre den med lidt af det fedt, du har skummet af, og bruge grill med varmluft. Hold øje, for den er hurtigt klar.

Nu skal den trække, mens kartoflerne koger, og du laver tilbehør. Pak stegen ind i folie, så den kan holde varmen – kun stegen, ikke sværen.

God sommerlørdag.

Svinekam med kirsebær

Billede4

Nogle gange må man skeje ud, blæse på økonomisk fornuft, på politisk korrekthed (det bør man nu som regel) og på principper om lokal mad i den rigtige sæson. En af de gange er, når der pludselig står en bakke friske, modne, saftstruttende kirsebær lige foran en i supermarkedet. Når der er smagsprøver, der beviser, at de smager lige så godt, som de ser ud, selvom de er dyre, næsten to måneder for tidligt på den og helt nede fra Grækenland.

Så må man tænke, at hvis man køber dem, er man med til at hjælpe grækerne ud af deres økonomiske suppedas, der dog er værre end ens egen. Ikke? Det er jo skønt at være et godt menneske. At vise storsind. Ægte storsind.

I England fik vi en gang stegt ungand i en sovs af friske kirsebær – og vi ved jo fra julemaden, at det, der passer til and, også passer til gris. Til jul er det rødkålen, men til en sommersteg er kirsebær uovertrufne.

Billede2

Det blev til et stykke stegt svinekam med kirsebærsovs. Det kan anbefales. Har du lyst til at lave det samme, skal du bruge:

1 stykke svinekam på ca. 1 kilo
250 g friske kirsebær i kvarte og uden sten
Salt, peber
1 dl portvin + lidt ekstra til sovsen
1-2 dl vand
Lidt maizena til at jævne sovsen

Rids svinekammen og gnid den godt ind i salt og peber. Hæld portvin og vand ved og sæt den ind i en kold ovn. Sæt ovnen på 170 grader og lad stegen stå ca. halvanden time. Kernetemperaturen skal være 65-68 grader – tag temperatur på stegen i ny og næ efter en god times tid. Tag stegen ud og lad den hvile, mens du laver sovsen. (Vores steg var uden svær – vælger du en steg med svær, skal du lige sprødne (er der noget, der hedder det?) sværene under grillen som på enhver anden flæskesteg.)

Hæld stegeskyen over i en lille gryde – skum den af for fedt, hvis det var en tyk lille gris, der var leverandør af stegen. Kog skyen op og smag til – den skal sikkert have en sjat portvin mere – og måske en teskefuld sukker.  Jævn sovsen lidt – og hæld til sidst kirsebærrene i og giv det hele et kort opkog.

Vi lavede nye kartofler og bønner med ristede frø til.

Billede3

De ristede frø er en blanding af smuttede, hakkede mandler, græskarkerner og blå birkes. De skal først ristes på en tør pande, og så skal de have en klat smør at stå og syde i et minuts tid. Blandes med de varme, kogte bønner – enkelt, men lækkert.

God mandag.