Vildtgryde: rådyrbov i klassisk vildtsovs

Det er sjældent tilfældigt, at noget bliver en klassiker. Der er som regel rigtig gode grunde til det. Den gode vildtsovs, smagt til med Danablu og ribsgele, er lige præcis sådan en klassiker.

Normalt laver man den til stegt dyrekød, men i en gryderet med rådyrbov er den mindst lige så god.

Billede5

Fortsæt med at læse “Vildtgryde: rådyrbov i klassisk vildtsovs”

Rådyrhals

Når man har stegt og spist de gode stege fra årets rådyr, er det ofte rådyrhalsen, der ligger tilbage til sidst – lidt glemt i fryseren. Der, hvor man ikke kommer så tit. Nederste venstre hjørne. Sådan en er lidt besværlig, har jeg altid syntes. Har man en kødsav, kan man skære den i skiver og lave en lækker, vild ‘osso buco’ af den. Men uden en kødsav er det lidt besværligt.

Billede2

Vi fiskede halsen op fra fryseren i lørdags, og der er faktisk ret meget reelt kød på den. Prøver man at skære kødet af den i rå tilstand, bliver det et smadderværk uden meget udbytte. Ikke værd at prøve. Men koger man den først, er det en helt anden sag. Så kan det gode reelle kød let pilles af benene og bruges i en anden ret. For eksempel i en vildtgryde – eller som vi gjorde: som ‘genbrugsfrikadeller’.

Man skal bruge:

1 rådyrhals
Smør til bruning og stegning
3 laurbærblade
15 peberkorn
10 enebær
Salt og peber
Vand
3 kogte kartofler
1 æg

Man bruner halsen godt, hælder vand ved og simrer den i tre timer på lavt, lavt blus med peberkorn, enebær og laurbærblade. Tager den op, sier skyen og piller alt kødet af den.

Så skal kødstykkerne finthakkes – i foodprocessoren –

Billede4

og blandes med tre mosede kogte kartofler, et æg og lidt salt. Farsen skal formes til klumper i frikadellestørrelse, vendes i rasp og steges sprøde på panden.

Billede3

De ser ikke ud af meget – men de smager fantastisk.

Af skyen kan man lave en klassisk vildtsovs – den med gele og blå ost. Så skal der bare laves spinat med ingefær og løg, som beskrevet i går,

Billede1

og koges nogle kartofler.

Et kurfyrsteligt måltid, der mætter godt og gør smagsløgene glade. Det var lige det, der skulle til, efter lørdagens arbejde ude og inde. Og der blev rester – rester til sandwich med sure agurker og salat søndag – og til madpakken i dag.

Nu er der ikke mere rådyr i fryseren. Men den 16. maj lyder startskuddet til bukkejagten igen…….

God mandag.

Rådyr i gryde og kartoffelmos med kål og citron

Alle gryderetter ligner hinanden lidt. Hvadenten det er okse, svin eller vildt. Men de smager forskelligt. Nogle er fantastiske, andre er fantastisk kedelige. Den her er i kategorien ‘fantastisk god’. Mørt mørkt kød i en krydret sovs, fyldt med grøntsager, og frisk og let kartoffelmos med hvidkål og citronskal.

Billede3

Man skal bruge:

Ca. 600-700 g afpudset rådyrbov
1/2 pakke bacon
2 gulerødder i små tern
Ca. 150 g selleri i små tern
1 stort løg – også i tern
2 fed hakket hvidløg
2-3 laurbærblade
15 let gokkede enebær og 15 let gokkede peberkorn
1,5 dl rødvin
Vand, salt

Rådyrbov er lang tid om at blive mør. Og den er fyldt med sener, så det mest fornuftige er at tage sig tid til at fjerne senerne og skære kødet i tern til en gryderet.

Billede1

Svits bacon i en stegegryde, svits kødet og til sidst grøntsagerne. Gok enebærrene og peberkornene let og put dem i gryden sammen med laurbærbladene. Hæld vinen ved og hæld vand ved, så kødet er dækket. Bring det hele i kog og skum af. Skru ned, så det kun lige simrer, og lad det stå, til det er mørt. Det tager godt to timer – afhængigt af kødet. Det betyder nemlig noget, om det er et ungt eller et ældre dyr, om det var stort eller lille – og om kødet har hængt længe nok.

Spæd til med vand, hvis gryden er ved at koge tør. Når kødet er mørt, koger man væden ind til ‘sovsetykkelse’ og smager til med salt.

Billede2

Til kartoffelmosen skal man bruge:

1 kg kartofler – skrællet og kogt uden salt
300 g fintsnittet hvidkål
Ca. 1 dl mælk
2 spsk fintrevet parmesan
Fintrevet skal fra 1/2 citron
1/2 tsk salt
Nogle meget tynde skiver smør

Skræl og kog kartoflerne. Snit hvidkålen og kog den mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra kartoflerne og mos dem – rør med salt, fintrevet parmesan, revet citronskal og den afdryppede kål. Juster konsistensen med mælk, kom det hele i et fad og læg nogle meget tynde skiver smør på toppen. Som du synes, det er passende.

Når der er cirka en halv time, til gryderetten er færdig, stiller man fadet ind i ovnen og gratinerer mosen, til den bliver lysebrun på toppen og varm helt igennem.

Sådan – spisetid. Lækker lørdagsmad her på grænsen mellem vinter og forår.

God mandag.

Rådyrbov i gryde med gode grøntsager

Jægersmanden har haft jagtlykken med sig. Der er rådyr i fryseren. Lørdag blev en rådyrbov tøet op og lavet til en lækker gryderet med grøntsager, enebær og rosmarin – en oplagt mulighed for at spise efterårets bedste ‘comfort food’ som tilbehør – mos. Denne gang med pastinak og kartofler – halvt så meget pastinak som kartofler – og gratineret med et par smørklatter.

Til gryderetten skal man bruge:

1 rådyrbov
1 pk bacon (den oversete grøntsag)
2 gulerødder i tern
1 stort løg, hakket
1 stor porre i tynde skiver
2-4 fed hvidløg, hakket

15 let knuste enebær
2 laurbærblade
1 par kviste rosmarin
1,5 dl hvidvin
1,5 dl piskefløde
1,5 dl vand
En lille sjat æbleeddike
Salt og peber – og lidt maizena til at jævne med.

Gør grøntsagerne i stand. Skær bacon i tern. Fjern sener fra boven og skær den i store tern. Det tager tid, men det er populært hos husdyrene – her ses en meget mæt kat på vej ud i Catworld.

Husk altid at skære sener i mindre stykker, når du giver dem til kat eller hund – ellers kan det være som at spise en elastik – dødbringende, hvis uheldet er ude.

Brun først bacon og så kødstykkerne i olie på en pande – små portioner ad gangen, så de steger og ikke koger.

Hæld dem over i en gryde. Svits også grøntsagerne og hæld dem over i gryden. Kog panden af med vinen. Hæld vin, vand og piskefløde i gryden, tilføj enebær, rosmarin og laurbærblade og lad det hele simre, til kødet er mørt. Det tager en god times tid.

Smag til med salt, peber og måske en anelse mere æbleeddike, hvis retten mangler lidt syre. Jævn med lidt maizena rørt ud i koldt vand.

Dejlig varm mad til den mørke tid. Retten kan også laves med oksebov, hvis man ikke har rådyr i fryseren – og den kan laves på forhånd og så bare være klar til at varme. Det samme gælder mosen – den kan gøres klar til gratinering om formiddagen, så man får en dejlig lang og sammenhængende lørdag eftermiddag.

God mandag.

Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær  – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.

Forret med rådyrmørbrad, glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær

Sikke en lang overskrift – og så skulle der faktisk have stået: Forret med rådyrmørbrad, sukker- og chiliglaserede valnødder, portvinssyltede tranebær på blandet salatbund med krydderurter fra haven.

Bukkejagten starter på onsdag, og der skal optimistisk skaffes plads i fryseren. Ikke at det betyder meget, at man tager  en rådyrmørbrad eller to ud. En rådyrmørbrad er meget, meget lille. Næsten som en lammemørbrad, som man også kan bruge til retten, hvis man ikke lige har rådyr i fryseren. Som al mørbrad er kødet mørt og mildt, når man først har fjernet senerne. Hunden stiller sig gerne til rådighed for bortskaffelse af eventuelle fraklip. Det var nærmest et samarbejdsprojekt. Jeg skar, hunden glubskede bidderne ned, og så var der jo ryddet op.

Rådyrmørbraden – beregn én pr. person – skal krydres med salt og peber, brunes godt hele vejen rundt, stege et par minutter på hver side og ligge og trække på et bræt i en 10 minutters tid.

Men først skal man lave tilbehøret. Det kan man sagtens gøre i løbet af dagen, når man har et ledigt minut.

De portvinssyltede tranebær:

1/2 dl portvin, 2 spsk sukker, 1 god håndfuld tørrede tranebær

Hæld portvin, sukker og tranebærrene i en lille gryde, bring i kog, fjern fra blusset og lad bærrene suge portvinen til sig.

Og de glaserede valnøddekerner:

50 g valnøddekerner
30 g sukker – ca. 3 spsk
25 g vand
Lidt revet citronskal og et nip chiliflager
1 spsk vand

Bland nødder, sukker, vand, citronskal og chiliflager i en lille gryde og bring det i kog. Kog for god varme under omrøring, til sukkeret bliver brunt. Stop før, det bliver sort (!) Det går hurtigt. Kom 1 spsk koldt vand i og rør hurtigt rundt en gang. Hæld nødderne over på bagepapir til afkøling og skil dem ad.  Pas på – de er ekstremt varme.

Gå så ud og pluk en håndfuld blandede krydderurter, hak dem og læg dem på tallerkenerne på en bund af salat. Dryp med lidt valnøddeolie – jeg fandt valnøddeolie fra spiZe i Rema 1000, så det var ikke så svært at finde, som jeg frygtede.

Steg mørbraden – skær den stegte mørbrad i skiver, anret den ovenpå salaten og pynt med valnødder og tranebær.

En meget fin og meget velsmagende forret, der så næsten ‘Molskro-agtig’ ud – et nyt ord i vores ordforråd. Den mætter overraskende meget, så tænk på en let hovedret – eller hold en god lang pause mellem retterne.

Det er ikke lynmad. Det er festmad. Hver ting tager faktisk ikke så lang tid at lave, der er bare mange af dem. Men det var jo lørdag. En travl lørdag, hvor meget blev nået, og det skulle fejres. Ethvert påskud gælder her i huset – der er altid en grund til at fejre et eller andet. For eksempel, at æbletræet over bænken i hegnet er ved at springe ud.

God mandag.

Helstegt dyrekølle

Nu kunne man jo godt tro, at det hele gik op i nye kalve. Især fordi der kom to mere her til morgen. 38 og 39. To tyrekalve.

Men der var skam også tid til gæster. Bondemanden – i sin egenskab af jægersmand – nedlagde et rådyr i efteråret, så det endte med en helstegt dyrekølle, med kartofler, klassisk vildtsauce, bønnesalat (mere herom en anden dag) og en salat med nødder og solbær i en mild olie/eddike dressing. En klassisk vildtmenu.

Fortsæt med at læse “Helstegt dyrekølle”

Marinade til vildt – men også til oksekød

I sæsonen hænder det, at Bondemanden skifter kedeldragten ud med det grønne tøj og bliver til Jægersmanden. Det kan der komme meget godt ud af. Gode naturoplevelser for ham og hunden – og godt kød i fryseren.

Fortsæt med at læse “Marinade til vildt – men også til oksekød”