Karen Engell Dalsgaard

Gammeldags Pariserbøf, som de nok aldrig har fået i Paris

Ligesom dem fra Wien ikke spiser wienerbrød og dem fra Hamburg ikke spiser hamburgerryg, spiser dem fra Paris nok heller ikke pariserbøf. Det er nu lidt synd for dem, for det er en lækker og nem ret. Selvom den er blevet lidt glemt. Jeg vil gerne lave lidt reklame for sådan en god gang herremad og hjælpe med at få den ud af glemselens skygge. Det fortjener den.

I går var det blevet sent, før vi var klar til at lave mad. Vi var trætte og sultne, og det virkede helt uoverskueligt at skulle i gang med at skrælle og snitte, bage, brase og – ikke mindst – vente. At lave en pariserbøf stod lige for – maden færdig på 10 minutter.

Til en rigtig pariserbøf skal man bruge en mængde tilbehør:

Revet peberrod
Hakket løg
Hakkede syltede rødbeder
Kapers
Rå æggeblommer (pasteuriserede, hvis du ikke kender hønen)

Og man skal bruge:

Godt brød
Hakket oksekød
Salt, peber og smør til at stege i

Rist brødet på brødristeren på den ene side, smør med et godt lag hakket oksekød på den anden. Steg kødsiden på panden i lidt smør.

Anret bøfferne med tilbehøret inde ved bordet.

Det var let at gå til for os, for vi havde alle ingredienserne klar. Kapers og løg i køleskabet. Kød fra egne køer, peberrod i haven, hjemmesyltede rødbeder i glasset og hjemmebagte boller i fryseren.

Og så de gode landæg, som vi ikke frygter at spise blommerne fra. Hvis du synes, at blommerne ser lidt for orange ud på billedet, er det ikke billedsnyd. De er orange for tiden, for hønsene har spist rød peber. Det er de helt vilde med, og hvem vil stå en hønes lykke i vejen? Men det giver den sjove farve til blommerne.

God torsdag.

Pasta med italiensk skinke, artiskokhjerter og citronfløde

En gang i mellem må det gerne være lidt nemt. Nemt og hurtigt. Som for eksempel den her pastaret. Man køber italiensk skinke og artiskokhjerter, og så laver man lige en hurtig sovs af fløderesterne fra weekendens vildtsovs.

Citronskallen giver en lækker frisk smag – og italiensk mad smager bare af forår – især når der er citronskal i. Jeg mindes med længsel den store pose citroner, vi havde med hjem fra Sicilien sidste år – se DET var citroner.

Men mindre kan også gøre det. Faktisk er frosne økocitronskaller, man har gemt i fryseren efter at have brugt saften, en rigtig god og økonomisk ide. De kan sagtens rives, og de smager præcis, som de skal.

Man skal bruge:

1 pk frisk pasta
1,5 dl fløde
1 lille hakket løg
2 fed hakket hvidløg
Revet skal fra en økocitron
Italiensk lufttørret skinke efter lyst, smag og pengepung
Artiskokhjerter (fra dåse eller glas)
Olivenolie til at stege løgene i
Salt og peber
Og – et lille drys fintrevet parmesan – friskrevet

Steg løgene klare sammen med hvidløget. Hæld fløde på, smag til med salt, peber og citronskal. Sådan. Lettere kan det ikke blive.

Skær artiskokhjerterne i mindre stykker og varm dem i sovsen, mens pastaen koger.

Bland den kogte pasta med sovsen, riv skinken i stykker og bland også den i.

Så er der serveret. Og godt nok er det bare en hverdag – men sådan en ret fortjener et glas rødvin. Og det gør du sikkert også.

God onsdag.

Den evige kamp

Der er borgerkrig blandt havens beboere. Krigen om de bedste redepladser. Stærekassen er den absolut mest populære. I vinter har den fungeret som nattely for utallige spurve, der sover i klump derinde. Men de er væk nu for at bygge deres egne reder i buskene.

Der kommer nye beboere – eller wannabe beboere rettere sagt. Spætmejsen kommer først, og forsøger at holde bastionen. Den bliver jaget væk af flagspætten, der dog er for stor til at komme ind. Den prøver at udvide hullet ved hjælp af den ene trommesolo efter den anden, hvad huset også bærer præg af efterhånden.

Men som det sker hvert år, ender det med, at de smukke stære kommer skræppende og sætter de andre på plads. Han rydder ud i det gamle redemateriale, og begynder at samle nyt. Vi bidrager med halm og hundehår fra børsten.

Men aldrig så snart har han bygget reden færdig og har fået fløjtet en Fru Stær til sig, før der igen er rav i den.

To nye stære kommer til og forsøger at jage ham ud. Kampen går over flere dage. Det er svært at sige, hvem der bliver vinder af årets ret til luksusdomicilet. Vi holder med ham, der kom først. Han har lavet alt arbejdet og fortjener at høste frugterne af det. Men så retfærdig er verden ikke – det bliver den stærkeste stær, der vinder.

En af dem er nu inde i huset, hvor han sidder og holder vagt. Vi kan ikke se, hvem der er hvem.

Men det er helt sikkert, at der ikke går længe, før der er først æg og så unger i reden – og de to, der vandt huset i år, vil få travlt med at hente uanede mængder af stankelsbenslarver til de små. De små, der næste år vil komme tilbage og prøve at blive dem, der skal bo i kassen og blive jaget væk af nogle andre, der jages væk igen.

Den evige kamp.

God tirsdag.

Rådyrhals

Når man har stegt og spist de gode stege fra årets rådyr, er det ofte rådyrhalsen, der ligger tilbage til sidst – lidt glemt i fryseren. Der, hvor man ikke kommer så tit. Nederste venstre hjørne. Sådan en er lidt besværlig, har jeg altid syntes. Har man en kødsav, kan man skære den i skiver og lave en lækker, vild ‘osso buco’ af den. Men uden en kødsav er det lidt besværligt.

Vi fiskede halsen op fra fryseren i lørdags, og der er faktisk ret meget reelt kød på den. Prøver man at skære kødet af den i rå tilstand, bliver det et smadderværk uden meget udbytte. Ikke værd at prøve. Men koger man den først, er det en helt anden sag. Så kan det gode reelle kød let pilles af benene og bruges i en anden ret. For eksempel i en vildtgryde – eller som vi gjorde: som ‘genbrugsfrikadeller’.

Man skal bruge:

1 rådyrhals
Smør til bruning og stegning
3 laurbærblade
15 peberkorn
10 enebær
Salt og peber
Vand
3 kogte kartofler
1 æg

Man bruner halsen godt, hælder vand ved og simrer den i tre timer på lavt, lavt blus med peberkorn, enebær og laurbærblade. Tager den op, sier skyen og piller alt kødet af den.

Så skal kødstykkerne finthakkes – i foodprocessoren –

og blandes med tre mosede kogte kartofler, et æg og lidt salt. Farsen skal formes til klumper i frikadellestørrelse, vendes i rasp og steges sprøde på panden.

De ser ikke ud af meget – men de smager fantastisk.

Af skyen kan man lave en klassisk vildtsovs – den med gele og blå ost. Så skal der bare laves spinat med ingefær og løg, som beskrevet i går,

og koges nogle kartofler.

Et kurfyrsteligt måltid, der mætter godt og gør smagsløgene glade. Det var lige det, der skulle til, efter lørdagens arbejde ude og inde. Og der blev rester – rester til sandwich med sure agurker og salat søndag – og til madpakken i dag.

Nu er der ikke mere rådyr i fryseren. Men den 16. maj lyder startskuddet til bukkejagten igen…….

God mandag.

Spinat med ingefær, løg og ristede nødder

Spinat er lækkert tilbehør – men man må altså gerne gøre andet ved spinat end bare at stuve eller dampe det. Med lidt tilsat krudt bliver spinat nemlig et krydret og spændende tilbehør. Lige noget for Skipper Skræk – medmindre han virkelig kun kan spise spinat fra dåse? Jeg har da aldrig set ham spise andet – men det var jo også i dåsernes tid – nede i 60erne og 70erne. Vores spinat var ikke fra dåse, men frossen. Vi lever jo i fryserens tid nu – en kæmpe forbedring. Vi er faktisk ret heldige.

Man skal bruge:

1 håndfuld grofthakkede og ristede hasselnødder
1 stort løg i tern
1 spsk fintrevet frisk ingefær
Dampet hel spinat – eller frisk spinat, hvis det er den årstid.
Smør til at stege i og salt

Put de frosne spinatkugler i en gryde med lidt vand og lidt salt og damp dem, til spinaten er kogt igennem, og vandet er fordampet. Mens spinaten koger, kan man lave krydderblandingen. Put en klat smør på en lille pande og lad løgene dampe klare og møre sammen med den revne ingefær. Hak en håndfuld nødder groft og rist dem på en pande.

Læg spinaten nederst i skålen med løgblandingen ovenpå og pynt med nødderne.

Det smager forrygende til kraftigt smagende mad som vildt eller oksekød. Vi lavede rådyrfrikadeller af dyrehals – men mere om det i morgen.

Nu er det tid til at være ude i det gode vejr – måske til at gå sig en tur? Gennem markerne, der for den optimistiske er begyndt at se en anelse grønnere ud, og over til skoven. Jeg tror, hunden gerne vil med.

God søndag.

Aubergine-lasagne

Når man nu har købt sådan et par smukke auberginer

skal de også bruges. Men hvad skal man vælge at lave af dem? Bondemanden sagde ‘Lasagne’. Så lasagne blev det. Fortsæt med at læse “Aubergine-lasagne”

Levebrug

Salg til levebrug er det, man kalder det, når man sælger sine dyr i levende live. Når man har fået så mange kviekalve, at det er blevet tid til, at nogle af dem skal ud og starte et nyt liv i en ny besætning – eller skal til at være starten på en helt ny besætning.

Salg til levebrug. Det er der, vi er kommet til nu. Fortsæt med at læse “Levebrug”

Oksebov som i Toscana

Jeg havde lagt opskriften her ind på lageret af gamle indlæg. Men så var der en kvinde i nød, der skrev til mig:

Kære Karen
Jeg laver ofte din skønne opskrift på oksebov som i Toscana og har lige opdaget at opskriften ikke lægger på jeres hjemmeside mere.
Hele familien er i panik da det er vores yndlings søndags simreret.
Jeg håber at du kan hjælpe os med din opskrift.
På forhånd 1000 1000 tak.

Så jeg fandt den frem igen, og nu er den tilbage på plads – omend først i rækken:

Fortsæt med at læse “Oksebov som i Toscana”

Påskens sidste lammerester og markens liljer

Til sidst var der bare småstykker af lammekøllen tilbage. Ikke noget at skære af, bare stykker pillet af benene, ureelle småstykker og et par uspiste afskårne skiver. Nogle ville nok smide det ud og sige ‘lam nok for nu’. Men den slags madspild bekymrer vores hund.

Hun syntes det ville være en skam, og at alle rester kan ryge i hundemaden rub og stub. Og det var der også noget af det, der gjorde. For hunden skal jo også vide, det er påske, ikke? Og katten med.

Men de brugbare stumper fik vi i hjemmelavede wraps. Drysset liberalt med shawarmakrydderi fra Kilic (det uden tilsætningsstoffer) og stegt på panden, før det blev ‘wrappet’ sammen med en salat med frisk mynte, iceberg og de sidste af en pakke cherrytomater i gul og rød. Og dryppet med en dressing af yoghurt, mynte og hvidløg. Ægte restemad af bedste skuffe.

Sådan blev påsken spist op. Det er blevet april og tid til at vende blikket mod mere forårsagtige retter – hvis altså bare det ville holde op med at være nattefrost. Om dagen ser det jo meget tilforladeligt ud – bortset fra, at sneen ikke smelter i skyggen – men om natten er det stadig en fem-seks graders frost. Sidste år var vi på Sicilien ved den her tid – badet i frisk forårssol og med blomster alle vegne.

Der forstod jeg endelig, hvad det var for nogle ‘markens liljer’, der nævnes i salmerne. Jeg har altid troet, at det var noget botanisk ukorrekt pjat. Men omkring Middelhavet – helt nede i varmen – vokser der de skønneste vilde liljer. Og de vokser vildt på grøftekanter, mellem oliventræer, i vinmarkerne – alle vegne, hvor et lille liljefrø kan slå sig ned.

Så det var bare min uvidenhed, der forhindrede mig i at tro på dem – hvor meget andet forhindrer ens uvidenhed en i at tro på? Det er et godt efter-påske spørgsmål at tænke over, mens man støvsuger.

God 2. påskedag.

Lammekølle med nyt tilbehør

Påskens lammekølle blev stegt på samme måde som sidste år. Med citronsaft og -skal, rosmarin og hvidløg som de primære krydderier.

Men lidt nyt skal der jo til, så vi lavede græsk inspireret tilbehør: Smeltede snackpebre med olivenolie, æbleeddike og feta, og porre/feta dip, der kunne gøre det ud for sovs.