Lammekølle. Hvordan? Ovnstegt eller grillet?

Det er ved at være tid til at tænke på påskens lammekølle. Hvordan skal den laves i år? Skal den laves i ovnen? På grillen? Hvordan skal den krydres? Og hvad skal tilbehøret være?

Skal lammekøllen steges i ovnen, er den helt sikre metode at brune den på 225 grader i et kvarter, skrue ned til 160 grader, hælde lidt vand i bradepanden og lade den stege stille og roligt, til kernetemperaturen er 65-67 grader. Lad den trække et kvarters tid, før du skærer den.

65-67 grader giver gennemstegt kød, og det kan jeg nu bedst lide, når det er lam.

Lammekøllen på billedet herunder ser rosa ud. Det er, fordi den er grillet, og den derfor har fået en god gang røg samtidig. Det har lam rigtig godt af.

Steges den på grillen, skal den bare have indirekte varme, til kernetemperaturen er den samme som ovenfor. For sådan en på en knap to kilo inkl. ben tager det en god time. Husk, at køllen skal ligge og trække et kvarters tid – også når den er grillet.

En rigtig god krydring laver man af

1 håndfuld hakket mynte
1 håndfuld frisk hakket rosmarin
Saft og revet skal fra 1/2 citron
3 store fed hvidløg
1 spsk revet frisk ingefær
1 spsk muscovadosukker (farin kan også bruges)

Bland det hele og gnid lammekøllen med blandingen inden stegning.

Når man skal vælge tilbehør, er der mange, mange muligheder.

Med mintsauce og kartofler som i England? Italiensk med hvide bønner i tomat og en salat med cherrytomater, hvidløg og masser af basilikum? Græsk med citronkrydrede kartofler og græsk kålsalat?  Fransk med tomatsalat, nye kartofler og dampede asparges? Mellemøstligt med porredip med feta og smeltede peberfrugter med feta og auberginesalat som der, hvor påsken kommer fra?

Alle opskrifterne til tilbehøret har lidt syre, for lam har så godt af tilbehør med syre – ellers kan det godt blive lidt fadt i smagen.

Håber, du har fundet en eller flere opskrifter, du kan bruge til inspiration.

Rigtig god Palmesøndag.

Lammekølle på grill

Årets påskelammekølle blev stegt i grillen i år. På bedste Middelhavsvis. Det var helt mørkt, før den var færdig, og Bondemanden i sin rolle som uovertruffen Grillkonge måtte have pandelampen i brug for at tjekke stegetermometeret. Man bor vel på landet og har styr på sit grej, ikke?

Så flot blev den. Og den blev lige så lækker, som den så ud.

Billede3

Det kan du roligt binde an med. Du skal bruge:

1 stor lammekølle – den her var på godt 3 kg inkl. ben.
6 fed presset hvidløg
2 spsk finthakket rosmarin
4 spsk olivenolie

Rids køllen med en skarp kniv og smør den grundigt ind i marinaden. Lad den stå og trække et par timer. Læg den i kuglegrillen på indirekte varme i to timer – kortere tid, hvis køllen er mindre. Kernetemperaturen skal være ca. 70 grader, hvis man ikke vil have rødt lammekød. Lad den ligge fem minutter lige over kullene til sidst, så den bliver lidt branket i overfladen.

Pak den færdige kølle ind i sølvpapir og lad den trække en 20-25 minutter, før du skærer den.

Billede2

Tilbehøret var Salat med auberginer og basilikum, smeltede pebre med feta, Porredip med feta og græsk yoghurt og græske kartofler.

Så var der påskemad, alt inspireret af Middelhavets køkken. Det er jo også der, Påsken har sin oprindelse, så det var vel sådan set meget passende.

Billede1

Der er rester til resten af Påsken – og det er slet ikke så ringe endda, for haven kalder.

God Påskelørdag.

Hvordan man steger en stor lammekølle

Det er snart påske. Påskeliljetid og lammekølletid. For har man sagt påske, må man næsten sige lammekølle i samme åndedrag. Påske og lammekølle hænger sammen som jul og and, som glas og vand, som bid og tand…

Vælg en stor kølle, hvis du kan. Der er mere kød i forhold til ben. Her er en kølle på godt 2,5 kg. Det er en ret stor kølle, men ikke spor svær at stege. Det skal bare gøres på ‘den sædvanlige’ måde. Faktisk helt på samme måde som en lille. Langsomt.

Og så skal den helst have stuetemperatur, inden man sætter den i ovnen. Derfor skal den optøede kølle ud af køleskabet allerede om formiddagen.

Rids lammekøllen og gnid den med salt, peber, hakket frisk rosmarin og revet citronskal fra en halv citron (husk, at citronen ikke må være overfladebehandlet). Stik lidt hvidløgssplitter ned på, og omkring, stegen.

Billede1

Brun stegen i ovnen på 225 grader i et kvarter til tyve minutter. Skru ned på 160 grader, hæld lidt vand ved og lad den så stå stille og roligt, til kernetemperaturen er der, hvor man vil have den.

Kernetemperaturen i en lammekølle skal være på cirka 67 grader – afhængigt af, hvor gennemstegt, man bedst kan lide den. Jeg foretrækker helt gennemstegt til lam.

Billede2

Efter en tid, kan man skrælle kartofler og lægge dem i fadet sammen med nogle upillede hvidløgsfed og et par kviste ekstra rosmarin. De må gerne få en time sammen med køllen. Vend dem af og til og hold øje med, at fadet ikke brænder tørt.

Når lammekøllen er klar, tager man den ud og lader den trække i 20 minutter. Imens skruer man op for ovnen – tilbage til de 225 grader, så kartoflerne kan få lidt farve.

Billede3

Server for eksempel med syrlig tomatkompot (opskrift følger i morgen), salat og myntegele.

Billede4

God mandag i ugen før påskeferien.

Påskelørdag – Store Lammekølledag

Lørdagen er den eneste ikke hellige dag i Påsken. Butikkerne har åbent, men det er nok klogt at holde sig mest muligt fra dem, ligesom det var i onsdags, hvis man ikke er vild med trængsel. Der er mange, der skal til påskefrokost i dag og endnu flere, der skal til lammekølle – eller som skal lave lammekølle.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Her, i sidste øjeblik, kommer 2 praktiske fif til lammekøllen – så kan det ikke gå galt.

  1. Tag lammekøllen ud af køleskabet NU – hvis du ikke har gjort det. Stegen bliver bedst, hvis den har stuetemperatur helt ind i midten, når den sættes i ovnen.
  2. Om du lantidssteger eller steger traditionelt. Når kernetemperaturen er 67 grader, skal stegen ud af ovnen og trække i 20 minutter. Den ligger og bager videre, mens den trækker, og kernetemperaturen vil stige et par grader.

I år skal vores lammekølle have forårsagtigt tilbehør. Vi har købt asparges, der skal omvikles med lufttørret skinke, og vi har købt østershatte. Vi skal have en salat af cherrytomater, rødløg og frisk spinat – og selvfølgelig kartofler.

For uden kartofler bliver en bondemand ikke mæt af en enkelt lammekølle. Især ikke, når han har rodet med tunge løft og såmaskine hele dagen. Sækkene med såkorn vejer 50 kilo stykket, og de skal løftes op i skulderhøjde. Pløjningen blev overstået i går – i dag skal der sås byg med græs i til en ny græsmark, så en god og rigelig aftensmad er vist på sin plads.

Billede1

Jeg skal i ostebutikken i Lading om lidt, når de åbner, og ellers gøre lidt rent, lave maden og i haven. Stille og roligt – effekten af en uges hjemmeliv er ved at vise sig. Tempoet er gledet lidt ned, for vi når det jo nok det hele, og ellers går det nok alligevel. Det er vist sundt for sjælen at holde et par dage fri en gang i mellem.

God Påskelørdag.

Lammekølle med nyt tilbehør

Påskens lammekølle blev stegt på samme måde som sidste år. Med citronsaft og -skal, rosmarin og hvidløg som de primære krydderier.

Men lidt nyt skal der jo til, så vi lavede græsk inspireret tilbehør: Smeltede snackpebre med olivenolie, æbleeddike og feta, og porre/feta dip, der kunne gøre det ud for sovs.

Billede1

Til de smeltede pebre skal man bruge:

2-3 snackpebre
2-3 spsk. smuldret feta
2-3 spsk. olivenolie – de der pressede ekstra jomfruer
1 fingerbøl æbleeddike

Rens pebrene for kerner og frøstole og skær dem i strimler, der igen skæres i bidder. Varm olien op i en gryde og hæld peberstrimlerne i. Læg låg på, skru ned og lad dem stå på meget lav varme i minimum 20 minutter – gerne længere. De smelter nærmest og får en blød og krydret smag.

Tag gryden af blusset og hæld en lille smule æbleeddike ved – for at give lidt syre – og rør rundt. Bland med smuldret feta. Pebrene kan spises lune eller kolde – de er lige lækre.

Har du lavet lammekølle med traditionelt tilbehør den ene dag, kan du jo spise rester med smeltede pebre og porredip dagen efter. Det bliver en helt ny ret.

Billede2

Grøntsager og krydderurter fra omkring Middelhavet klæder lam så godt – og var man nu grillkonge, ville det ikke være så skidt at grille køllen – lam smager godt, når det har fået lidt ‘striber’.

God påskesøndag.

Lammekølle med citron, hvidløg, rosmarin og lidt mere

Lammekølle skal man have, når det er påske. Gerne en stor kølle, så der er rester til næste dag.

Her er opskriften på en marineret og ovnstegt en af slagsen. En god og krydret marinade – lammekød kan tage en del krydderier uden at tage skade.

Til marinaden skal du bruge:

1 håndfuld hakkede mynteskud (fra haven – de er begyndt at skyde)
1 håndfuld frisk hakket rosmarin
Saft og revet skal fra 1/2 citron
3 store fed hvidløg
1 spsk revet frisk ingefær
1 spsk muscovadosukker (farin kan også bruges).

Rids køllen og smør den med marinaden. Lad den stå et par timer, til den er tør i overfladen. Her sker det under skarp bevogtning. Katte kan godt lide lam. Og hedder man Puma, er intet bytte for stort. Et navn forpligter.

Køllen her blev stegt i ovnen på 150 grader i 3 1/2 time – men den var virkelig også stor. En mindre kølle kan vel nøjes med mindre – stik i den og se efter, om kødsaften er klar, og om kødet virker mørt. Så er den færdig.

Denne var mør og blød som smør – kunne skæres med en gaffel. Som tilbehør var der ovnbagte kartofler, auberginesalat, halve bagte hvidløg og en god flaske rødvin. Kartofler og hvidløg blev lagt ind til køllen omkring 1 1/2 time før, køllen var færdig.

Fantastisk lækker påskemiddag, som – næsten – lavede sig selv.

Glædelig påske – i dag er det Påskesøndag, og vi skal i kirke, så vi kan få lov at synge ‘Påskeblomst, hvad vil du her’ – en absolut all time favourite. Bagefter skal vi se kunstudstilling på Galleri Udsigten, og så er det vist også slappet nok af i denne Påske.

Der er jo altid nok at lave, når man bor på landet.