Havepesto

Nu er krydderurterne ved at være så store, at man bare kan plukke løs af dem. Løvstikke, purløg, persille, citronmelisse, mynte – de myldrer op.  Især mynten myldrer – og især, hvor den ikke skal. Der er rosmarin og salvie i potter, og nysået koriander i drivhuset.

Det er igen blevet tid til at lave den lækre havepesto.

Man skal bruge to gode håndfulde blandede krydderurter. Halvdelen må gerne være purløg.

Derudover skal man bruge:

3 spsk fintrevet frisk parmesan
1 håndfuld mandler, smuttede og ristet på en tør pande
1 tsk salt
1-2 fed hvidløg – efter smag
1/2 dl rapsolie
Lidt vand

Riv parmesanen, pil hvidløgsfeddene, smut og rist mandlerne, skær purløget i lidt mindre stykker, og kom det hele i blenderen. Kør det til en jævn masse. Hvis det virker for tørt, kan man tilsætte mere olie eller vand.

Det smager forrygende til frisk pasta, men er også godt i sandwich eller bare som dip.

Hurtig mad til en dag, hvor man hellere vil være i haven end i køkkenet.

God torsdag.

Mindre kan gøre det

Har man ikke en hel dyrekølle i fryseren, og det har man sjældent, hvis der ikke er en jægersmand m/k i familien, kan man stege en lille vildtsteg på helt samme måde som en stor.

Det er kernetemperaturen i kødet, der er afgørende, og derfor er det ikke dumt at anskaffe sig et stegetermometer, hvis man ikke har et. Ikke nødvendigvis et af den slags, der kan snakke. Dem bliver man lige så sur på, som man gør på GPS damen. Næ, bare et, der kan vise, hvor varmt kødet er indeni.

En steg – uanset om det er rådyr eller okse – skal brunes først. Jeg sætter ovnen på 250 grader, og når den er varm, kommer stegen ind. Og stegetermometret har jeg sat i, inden stegen kommer ind. Et kvarter skal den stå og brune. Derefter skal temperaturen sættes ned, mens stegen stadig står i ovnen. 150 grader er fint.

Vildt skal op på 65 grader, hvis det ikke skal være rødt. Og det skal vildt altså bare ikke være. Oksesteg/kalvesteg skal kun op på 60 grader.

Når man tager stegen ud, stiger kernetemperaturen stadig lidt. Det skal den også. Og mens stegen trækker, kan man lave tilbehøret færdigt. Til vildt er en salat med nødder i perfekt.

En steg – stor eller lille – kan laves på samme vis. Så hold dig ikke tilbage – eksperimenter – man må godt lege med maden, når man først er voksen.

Er man kalv, leger man i maden.

God tirsdag.

Helstegt dyrekølle

Nu kunne man jo godt tro, at det hele gik op i nye kalve. Især fordi der kom to mere her til morgen. 38 og 39. To tyrekalve.

Men der var skam også tid til gæster. Bondemanden – i sin egenskab af jægersmand – nedlagde et rådyr i efteråret, så det endte med en helstegt dyrekølle, med kartofler, klassisk vildtsauce, bønnesalat (mere herom en anden dag) og en salat med nødder og solbær i en mild olie/eddike dressing. En klassisk vildtmenu.

Det er en gevaldig en sådan en dyrekølle. Kødet er magert og så kompakt, at der er rigeligt mad til 8, og det var jo heldigt, for det passede med, hvor mange vi var.

Man skal bruge:

1 hel dyrekølle, salt, peber, smørklatter, og lidt vand.

Til sovsen skal man bruge:

Ribsgele, blå ost, stegeskyen, piskefløde, salt og peber og måske lidt af kartoffelvandet.

Vildtkød er, som sagt, meget magert, og det kan let blive tørt. Start derfor med at gnide køllen med salt og peber og med at lægge tynde smørskiver på oversiden af kødet. 

Så ind i ovnen til bruning på 250 grader i et kvarter. Derefter ned på 150 grader med en cm vand i bunden af fadet.  Kødet er klar til at blive taget ud, når kernetemperaturen når 65 grader. Det skal være gennemstegt, men ikke tørt. Når stegen er færdig, skal den trække på et bræt i en 20 minutters tid. Det giver tid til at lave sovsen – og nej ikke saucen – for der skal være nok.

Hæld stegeskyen over i en kasserolle og skum den af for fedt. Det fedt, der er, stammer fra smørskiverne, og det er er ingen grund til at putte i sovsen, når der skal piskefløde i. Bring væsken i kog og tilsæt et par spiseskefulde blå ost og en god klat ribsgele. Lad det smelte sammen. Hæld en halv liter fløde i og lad det koge godt igennem. Tilsæt evt. lidt kartoffelvand og jævn den med lidt maizena rørt ud i koldt vand. Smag til med salt og peber og måske lidt mere ribsgele.

God mad for cowboys og cowgirls.

God mandag.

I dag skal der bages – og sås

I dag skal fryseren i kælderen – brødfryseren – have en tiltrængt opfyldning. Vi er nede ved krummerne, og der kommer gæster i weekenden.

Der skal bages lidt af hvert: Grove med rug, hvide – halvdelen med birkes og den anden halvdel med sesam, og så skal der bages et hold krydderboller. I en smidig arbejdsgang.

Først laver jeg alle tre slags dej. Så går jeg i haven, mens de hæver.

Så skal brødet slås op. Og så går jeg i haven, mens de efterhæver.

Til sidst skal de bages – og der skal ryddes op, mens de bager – og støvsuges.

Derefter er det mig og mit rene drivhus – en hel masse små potter, og nogle poser frø. En hot date.

God tirsdag.

Fredagsmad er nippemad: Forårspizza med asparges, cherrytomater, mozzarella og hvidløgsolie

En frisk og lækker forårspizza med asparges, cherrytomater, frisk mozzarella, frisk basilikum og en lækker hvidløgsolie. Rigtig forårsmad.

Lav først dejen – ligesom den til kartoffelpizzaen.

Derudover skal du bruge:

1 bundt grønne asparges
250 g cherrytomater
1,5 kugle frisk mozzarella
1/2 dl olivenolie
4 fed hvidløg
Salt og peber
1 bundt basilikum

Lav en stærk hvidløgsolie: Hæld 1/2 dl olivenolie op i en skål, pres 4 fed hvidløg ud i den, tilsæt en god teskefuld salt og rør rundt. Sæt den til side og gør tomaterne klar. De skal skæres midt over, og så skal man med tommelfingeren presse kernerne ud af dem. Kernerne skal ikke med. De gør pizzaen alt, alt for våd.

Gør aspargeserne i stand og skær dem i stykker på ca. 3 cm. Skær mozzarellaen i tynde skiver, og hak basilikumbladene groft.

Når dejen er hævet, rulles den ud på en bageplade – med bagepapir. Så tyndt, som du synes.

Pensl dejen med hvidløgsolien, fordel mozzarella, tomater, asparges og basilikum ud over dejen og dryp det hele med resten af olien.

Bag i 1/2 times tid på 225 grader.

En god start på weekenden.

God fredag.

Save

Krydderurtegris med sprød svær

Det sidste stykke kamsteg – et stykke på et kilos penge – fra den halve gris, vi købte i sommer, stod for tur. Men selvom det var det sidste stykke, og der skulle vises kødet fuld respekt, var det alt for meget forår til respekt i traditionel forstand (læs: med rødkål).

Jeg måtte ud og se, hvad haven kunne byde på. Det var ikke meget – der var minus 3 igen i nat. På marken var der rim på græsset, mens slåenbuskene var begyndt at blomstre på sydsiden. Kampen mellem vinter og vår – mellem godt og ondt, mellem Harry Potter og Voldemort. Den evige…..

Men krydderurterne er begyndt at skyde, og det blev til stor håndfuld skud fra krydderurtebedet: løvstikke og purløg, citronmelisse og et enkelt skud mynte. Med revet citronskal fra en halv citron og to fed hakket hvidløg blev det fyldet.

Jeg stak en lang kniv lige midt igennem stegen på langs – og proppede fyldet ind.

Så blev kødet lagt i et ovnfast fad med lidt vand i bunden og sat i en kold ovn, der blev tændt på 150 grader. Den var klar efter et par timer – (test om stegen er gennemstegt ved at stikke i den og se, om kødsaften er klar – hvis den er lyserød, skal den have lidt længere).

Til sidst blev vandet hældt op i en gryde til sovs og skummet af for fedt, mens stegen fik lidt grill, så sværene kunne blive sprøde – det lykkedes at få den ud lige i tide – det går hurtigt, så hold et øje på den!

Mens stegen stod og sundede sig oven på den behandling, lavede jeg sovsen.

Vandet fra stegen ( der havde fået smag af krydderurterne), en sjat kartoffelvand og en sjat fløde – plus lidt kulør. For bondemanden nægter at spise grisesteg med hvid sovs. Og jeg er enig – det ser bare ikke rigtigt ud. Sovsen blev jævnet med en tsk Maizena rørt ud i vand.

Med kartofler og sprød fennikelsalat blev det endnu en kurfyrstelig (lørdags)middag.

God torsdag.

Fennikel i skålen og i haven

I år skal jeg have fennikel i haven. Jeg har købt frø – jeg har forspiret nogle af dem, og så vil jeg ellers forsøge mig frem med at så nogle på friland også. Tror jeg. Fasaner og duer nipper alle spirer, der ser lækre ud, så jeg forspirer det meste i drivhuset. Forrige år såede jeg nemlig bønnerne om tre gange. Men duerne så fede og fornøjede ud.

Fennikel er en køn plante – i bogstaveligste forstand. Bladene ligner kæmpedild. Og så smager den godt sådan en fennikel fyr. Lidt af lakrids – meget af forår. Især i rå tilstand. Det er næsten synd at gøre ret meget ved den, for dens smag er perfekt, som den er. Snittet i en salat med en mild olie/eddikedressing – det er nok. Hvorfor forstyrre billedet? Eller med andre ord: if it works – don’t fix it.

Her er en af mine yndlingssalater med fennikel:

4 spsk æbleeddike
1 tsk flydende honning
Salt og peber
4 spsk olivenolie
1 frisk og flot fennikel
2 forårsløg

Rør en dressing af eddike, honning, salt, peber og olivenolie. Snit fennikel og forårsløg, bland det, og lad det stå og trække lidt.

Er der nogen, der har erfaringer med fennikel, må de gerne skrive til mig. Jeg har nemlig ikke prøvet at dyrke dem før. Tænk – bare kunne gå ud og plukke, når man har lyst?

Men indtil de kommer op, må vi nøjes med dem, vi køber. Der var to i pakken – den anden kan vel blive til… ? Vi får se.

God tirsdag.

Klapsammen-sandwichboller

Mens lyden af dyb hundesnorken driver op ad trappen her mandag morgen, sidder jeg ved computeren og tænker på frokost. En god frokost kan være mange ting. Det afhænger af, hvem man er, hvor man er, vejret, situationen og en hel masse andet.

For hunden er en god frokost lig med det, man nu kan tigge sig til. For katten ligeså – men det skal være nu – så hold op med at skrive på den computer og kom ned i køkkenet!

For en franskmand er det noget med flere retter og et par timer på langs. Til jul er det julefrokosten med det hele.

For mig er det en god sandwich. En god bolle, smurt med miracle whip, med salat i, et eller andet kød og et eller andet surt. Sure agurker, peberfrugtstrimler i eddike – og måske et par løgringe. Brødet er vigtigt.

Bollen skal være blød, så den ikke drysser for mange krummer. Den skal være stor nok til, at man kun behøver at smøre én.  Den skal have noget groft i sig, så man ikke bliver sulten igen efter en time. Og så skal den selvfølgelig smage godt i sig selv.

De krav kan denne klapsammen-sandwichbolle sagtens leve op til.

1 pk gær
4 dl vand
2 æg
50 g solsikkekerner
100 g fuldkornshvedemel + lidt til drys
750 g hvedemel – af god bagekvalitet
1,5 tsk salt
1,5 tsk sukker – til at give gæren noget at leve af

Rør gæren ud i vandet, tilsæt solsikkekerner, salt, sukker og de to æg. Tilsæt fuldkornsmelet og rør lidt rundt. Tilsæt til sidst hvedemelet og ælt til en smidig dej, der skal hæve en times tid.

Vend dejen ud på bordet og del den i 10. Flad hver del ud til en oval, fold ovalen sammen på midten.

Læg dem på bagepapir på en bageplade og lad dem efterhæve endnu en times tid. Pensl med æg og drys med lidt mere fuldkornsmel.

Bag ved 200 i 15 – 17 minutter.

Så er frokosten serveret. Her på tallerken. Pakket ind i film og gnavet undervejs er mindst ligeså godt. På arbejde – på stranden.  ‘Til picnic, til hverdag til fest – en god sandwichbolle er bedst’ – nå nu løber poesien da helt af med mig – jeg må hellere slutte og ønske

God mandag.

Når bunden er god… laksetærte med asparges

I begyndelsen af firserne var tærter super moderne. Madtærter. Man kaldte dem quiche – udtalt kiiiish – med et indforstået ‘jeg har styr på de sidste trends’-blik. Man fik kiiiish ved enhver lejlighed. Af svingende kvalitet. Tit med halvrå porrer og hårde salte fetaklumper. Rigtig ‘damemad’, som mænd ikke ville røre. Godt tænkt. Måske man skulle lade tærterne gå over i historiens glemsel?

Nej, for er den lavet rigtigt, smager en kiiiish rigtig godt – også for mænd – spørg bare Bondemanden ham selv.

Den bedste tærtedej får man ikke i en pose i supermarkedet. Desværre. Sorry. Sådan er det bare. Til gengæld behøver det ikke at være så svært at lave sin egen – meget bedre – tærtedej. Prøv selv.

200 g mel
75 g koldt smør
En håndfuld sesamfrø
1 nip salt
1 æg
2 spsk vand

Smuldr smørret i melet, tilsæt salt, sesamfrø, ægget og de to spsk vand. Saml dejen og læg den på køl i en lille times tid. Eller lav den dagen før – det sker der ikke spor ved, og så er det jo gjort.

Det er superlet at lave dejen i en foodprocessor. Min foodprocessor er fra 1983. En af de første. Nærmest historisk. Jeg ved næsten ikke, om jeg tør sætte billedet af den ind her, for Teknisk Museum kommer bare og kræver den som Danefæ. Og de er i forvejen ude efter min mobil.

Men alligevel – 1983. Dengang IBM skrivemaskinen med kuglehoved var det helt nye. Fra før mails og Google, fra før mobilen, fra før. Og var det så altsammen bedre dengang – i gamle dage? Nix. Nu er altid den bedste tid – og heldigvis for det.

Tærtefyldet kan være af mange slags. Vi skulle have laksetærte med asparges til gæstefrokost – med salat til – salat med rucula, grøn salat og artiskokker – de grillede i olie.

Fyldet bestod af:

2 laksesnitter, tøet op og skåret i små tern
1 dåse hvide asparges – friske grønne er gode i sæsonen
2 dl piskefløde (Til laksetærter og rejetærter er fløde bedre end alt andet – fløde smager blødere, og blødheden passer bedre til fisken – så må man spæge sit skind en anden dag.)
4 æg
Salt og peber

Lad de hvide asparges dryppe grundigt af. Pisk fløden til skum, rør æggene i, krydr med salt og peber. Rul dejen ud og læg den i en godt smurt tærteform.

Drys fyld ud over bunden og hæld æggemassen over. Bag i en lille times tid på 200. Tærten er færdig, når midten hvælver sig smukt, dejen slipper kanterne, og toppen har fået den rigtige lysebrune farve.

Firsernostalgi – men med smag. Hvad blev der egentlig af mine LP-plader?

God weekend.

Aubergine med tomat og parmesan

På vores ferie til Sicilien fik vi en ret med auberginer lagt i lag med tomatsovs og revet parmesan mellem lagene. Den smeltede på tungen og smagte, så englene synger. Efter et par timer begyndte vi bare at få den der fæle fornemmelse af at have spist frituremad. Hvor kom den fra? Vi havde jo kun spist grillet fisk og så de der auberginer?

Snydt. Vel havde vi ej. Det viste en opskrift i den sicilianske kogebog, jeg faldt for i lufthavnen.

Auberginerne var nemlig stegt i rigeligt med olie, før de mødte parmesanen og tomatsovsen. Det smagte godt, men det gav mavekneb. Bondemanden – her i sin rolle som gourmet og bjergvejschauffør – betroede mig opgaven at finde på en opskrift, der smagte lige så godt – bare uden bivirkningerne. Det var faktisk ganske enkelt.

Tricket er først at udvande auberginerne og derefter stege dem på en tør pande. Ligesom ved auberginesalaten.

Start med at skære auberginen i skiver, drysse skiverne med salt og lade dem trække i en times tid. Skyl dem og steg dem på en tør tefalpande – ved middelvarme – til de bliver gennemstegte og bløde.

Lav imens en tomatsovs:

1 lille hakket løg
2 fed hakket hvidløg
En håndfuld hakket frisk basilikum
1 dåse hakkede tomater
Olivenolie
Salt – et nip sukker og et lille skvæt æbleeddike.

Steg løg og hvidløg i olivenolie, til de bliver klare. Tilsæt tomaterne, et nip sukker og et lille skvæt æbleeddike. Det giver både den syrlighed og sødme, som dåsetomater tit mangler. Lad det koge stille, mens auberginerne steger, og tilsæt til sidst den hakkede basilikum.

Riv et par spiseskefulde parmesan på den fine side af rivejernet.

Find et lille ovnfast fad, smør det med olivenolie og læg et lag auberginer i bunden. Fordel tomatsovs over, drys med revet parmesan og gentag, til der ikke er mere at fordele. Slut med tomatsovs og ost.

Sæt fadet i ovnen på 200 i et kvarters tid, til tomatsovsen bobler, og osten er smeltet og lysebrun.

Mens solen gik ned på så smuk en vis…

…at ét billede ikke var nok…

…spiste vi rub og stub. Og fik ikke mavepine.

God torsdag.