Ideer til de svære udskæringer

Hvis du har bestilt 1/4 eller 1/8 Charolais, står du snart med en masse dejligt kød. Kød fra kødkvæg. Fra mark til fryser. Kød fra dyr, der har levet frit og godt.

Så vidt, så godt. Du ved sikkert, hvilke retter du vil lave af alt det fine kød. Bøffer, stege, hakkekød. Men der er måske nogle stykker, du ikke helt har styr på? Fortsæt med at læse “Ideer til de svære udskæringer”

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

billede5

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Billede3

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

billede1

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Billede6

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

billede8

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Billede2

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

billede9

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.

Italiensk oksebov med bønner

På ferie i Toscana for nogle år siden fik vi et frygteligt tordenvejr. Vinden piskede, lynene flammede, hele verden rystede af tordenbrag, og regnen hamrede ned. Mens det var værst, sad vi på en hyggelig restaurant i Marcialla – en meget lille landsby på en bakketop med vidt udsyn over landskabet

og spiste en lækker gryderet af oksebov med hvide bønner. Det kom vi i tanke om, da det tordnede i weekenden, og nu hvor vi holder ferie hjemme, fik vi lyst til at tilføje lidt Marcialla til Skivholme – en anden lille landsby på en bakke med en dejlig udsigt.

Billede1

Man skal bruge:

500 g oksebov i tern
1 stort hakket løg
1 ds tomater (+ det sædvanlige: 1 drys chili, 1 drys sukker og 1 dryp æbleeddike)
1 glas hvidvin
3 fed hakket hvidløg
250 g udblødte og kogte hvide bønner
2-3 kviste rosmarin
Salt og peber
Olivenolie

Sæt bønnerne til at trække i rigeligt vand om morgenen. Lav bare en stor portion – dem, du ikke skal bruge i dag, kan fryses efter kogning og være klar til brug en anden gang – det tager samme tid at koge en stor og en lille portion bønner. De skal ligge i vand i mindst 8 timer. Kog dem i frisk letsaltet vand med en sjat olie og en kvist rosmarin i cirka en halv time og lad dem trække i vandet i en halv time mere. Smid vandet ud.

Det var bønnerne.

Skær okseboven i tern og brun ternene i olivenolie på en pande. Flyt dem over i en gryde og lad løgene stege stille på panden, til de er bløde, men ikke brune. Kom dem over til kødet og hæld en dåse tomater og et glas hvidvin ved, tilsæt rosmarinen og bring det til at simrekoge.

Når gryden simrer stabilt, kan man holde fri. For nu skal det hele bare stå og simre, til kødet er mørt. Det tager halvanden time – cirka. Når kødet er mørt, tilsætter man bønnerne og lader dem koge med i en 10 minutters tid.

Billede1

Det er mad, der tager kort tid at forberede – det er kun kogetiden, der er lang.

God mandag.

Oksebov som i Toscana

Var jeg den eneste, der var fuldstændigt kvadret tirsdag morgen? Arbejdsdag igen efter påsken plus et uhyrligt sommertidschok? Heldigvis havde vi en færdig ret i fryseren til aftensmaden. Toscansk oksebov – lavet en gang, vi tog for meget kød ud af fryseren og lavede to retter på samme tid. Heldigvis for det.

Tænk dig til Toscana – vin, olie, solmodne tomater og friske grøntsager. Sol, varme og duften fra cypresserne. Ømme fødder efter at have gået hele dagen i varmen. En knurrende, sulten mave. Solen er ved at gå ned.

Billede2

En fredelig plads, et glas vin og spisekortet slået op på Secondi – kødretterne.

Saftig, mør oksebov braiseret i vin, tomater, gulerødder, løg og bladselleri –  på italiensk, forstås.

Billede1

Når der nu ikke står en italienstur på programmet, er hjemmelavede færdigretter i fryseren en god ting.

Man skal bruge:

1 stykke oksebov med ben på ca. et kilo
1 ds tomater (plus lidt tomatforstærker: et drys sukker og et drys chili)
2 løg i både
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 gulerødder i tern

2 stængler bladselleri i tern
Tørret timian ca. 1 tsk.
Tørret oregano ca. 1 tsk.
2 dl hvidvin
2 dl vand
Salt 
Olivenolie til at brune kødet i

Brun kødet på begge sider og tag det op. Svits gulerødder, løg og bladselleri. Læg kødet tilbage igen og hæld vin, vand og tomater ved. Tilsæt de tørrede krydderier inklusive et drys sukker og et drys chili til at forstærke tomatsmagen. Normalt ville jeg også have brugt lidt æbleeddike, men syren fra vinen erstatter eddiken.

Bring i kog og skru ned, så det simrer, og lad det så simre, til kødet er mørt og smagen kogt godt sammen. Det tager en time til halvanden.

Kan spises med pasta og parmesandrys. Eller med en eller anden form for kartofler, hvis man foretrækker det. Let mad, men alligevel kraftigt  smagende. Krydret, fyldigt – som fra varmere himmelstrøg.

Billede1

God onsdag.

Indisk, autentisk og spicy gryderet

To af mine søde kolleger er lige kommet hjem fra Indien. De har holdt kursus derude, hvor myggene bider, og der er over 30 graders varme lige nu. Og selvom de har haft travlt med et langt og vanskeligt kursus, er blevet ædt af myg og har mødt det store lands snirklede papirgange, tog de sig alligevel tid til at købe nogle spændende krydderiblandinger med hjem til mig. Det var smukt gjort.

Der er blandinger til kød, til kylling, en til alt muligt og en æske tandoori krydderi.

Billede1

Køer er jo hellige i Indien, og det er ikke helt politisk korrekt at spise indiske krydderier sammen med oksekød. Det smager bare så godt, at jeg her – mange tusind kilometer fra Indien – drister mig til at gøre det alligevel.

Man skal bruge:
300 g oksekød i tern (jeg brugte et bovstykke)
200 g udblødte og kogte kikærter (eller fra en dåse i nødstilfælde)
1 stor gulerod i små tern
1 løg, hakket
1 spsk Garam Masala
Ekstra chili til at smage til med
Olie til bruning og vand, så det dækker.

Til marinaden:
1 løg
3 fed hvidløg
Ingefær – et stykke på størrelse med min tommelfinger (handskestørrelse 8)
Salt – et drys
4 spsk rapsolie

Og fremgangsmåden er ganske enkel: Blend løg, hvidløg og ingefær sammen med salt og olie.

Billede3

Skær kødet fra knoglen – det stykke bov, jeg brugte, gav ca. 300 gram og et herligt hundeben.

Billede4

Lad kødet marinere i blandingen i en times tid – mindst.

Billede5

Brun et hakket løg i olie, brun også kødet og tilsæt Garam Masala. Kom en gulerod i tern ved, og hæld vand på, så det dækker. Nu skal kødet bare simre, til det er mørt. Det tager en times tid – men prøv lige at stikke i det, for at se, om det er mørt. Som jeg før har sagt, er kogetiden afhængig af dyrets race og alder og af, hvor længe kødet har hængt.

Bland til sidst de afdryppede kikærter i, kog det hele godt igennem og smag til. Er det blevet for stærkt, kan man komme lidt kokosmælk i. Det tager ilden. Man kan også putte lidt tomater i, hvis der virkelig er for meget ild i retten. Men brænde – på den gode måde – det skal den.

Spis med ris – gerne Basmati – og lidt ristet kokosmel som sprødt drys. Jeg havde kogt risene med et stykke cassiabark – en slags uægte kanel – som jeg også havde fået af mine søde kolleger.

Billede2

Mens maden koger stille, kommer køkkenet til at dufte som en indisk restaurant af de bedre. Alene duften er pragtfuld, og smagen lever helt op til løfterne fra køkkenduften. Det er ikke en ret, man skal gå i gang med, hvis maden skal være færdig til kl. 18 på en hverdag. Det tager den lidt for lang tid til. Men den er så rigeligt tiden værd, og det meste er jo marinerings- og kogetid, hvor man kan lave alt muligt andet end at stå og kigge på skåle og gryder.

Billede6

Når vi snart får vores påskelam, vil jeg prøve at lave samme ret med lammetern. Det bliver helt sikkert heller ikke ringe.

God onsdag.

Hellig ko i gryde og en tur på ARoS

Indisk inspireret gryderet med oksebov – nok vanvittigt upopulært visse steder i Indien, hvor køerne er hellige. Men alle steder og i alle kredse er der jo et eller andet fødeemne, man udelukker på grund af en eller anden overbevisning. Tænk  bare på at kalde en af børnenes kaniner for Lille Ragout, ikke? Ramaskrig. Og gryderetten var altså overbevisende lækker.

Ligesom alle gryderetter har den godt af at blive lavet i så god tid, at den kan stå og trække. Den blev derfor lavet om formiddagen, så den kunne stå og simre, mens der blev gjort rent. Så skulle der bare koges ris, ristes kokos og varmes gryderet op, da det blev spisetid.

Man skal bruge:

700-800 g oksebov i tern – jeg skar selv kødet fra benene, så målet er lidt på slump
4 skiver bacon i tern
1 rød og 1 grøn peberfrugt i tern
1 stort hakket løg
1 porre i tynde ringe
1 rød frisk chili i små tern
2-3 fed hakket hvidløg
1/2 dåse hakkede tomater
1 dåse kokosmælk
Ca. 2 spsk Garam Masala efter smag (Kilic blandingen er god og uden kunstigt stads)
Et skvæt soya
Ca. 1 tsk Muscovado sukker
Salt til tilsmagning til sidst

Brun kødet og baconen i en stegegryde – i mindre portioner, så det bruner og ikke koger. Tag kødet op og svits grøntsagerne et øjeblik. Tilsæt kødet igen. Drys med garam masala, rør rundt og tilsæt kokosmælk og tomater (lad være med at falde for fristelsen og putte hele dåsen i – det bliver for tomatdomineret – frys i stedet for den anden halvdel ned, så du har tomater en dag, hvor du har glemt at købe). Tilsæt et skvæt soya og lidt muscovado sukker og lad det så simre i ca. halvanden time. Prøv at mærke efter – når kødet er mørt, er det færdigt og skal bare lige smages til med salt og måske en anelse mere sukker.

Rist lidt kokosmel på en tør pande som drys og server med Basmatiris (husk, at Basmati betyder forskrællet på indisk, så det kan ikke være lettere!)

Der var rester til søndag, og det var slet ikke så ringe, fordi dagen gik mestendels med at være kulturel. En tur på ARoS for at se Munch udstillingen, der virkelig kan anbefales uanset forhøjede billetpriser. Manden var dybt neurotisk, men hvor kunne han da male. Og udstillingen er fantastisk omfattende og flot sat op med ikke-patroniserende forklarende tekster.

Hvordan kan sådan en bondekone som mig tillade mig at kalde en af verdens mest berømte malere for dybt neurotisk? Respektløst. Men det forekommer mig, at når man går rundt og bruger hele livet på at være bange for at dø, mens man samtidig gør alt, hvad man kan for at fremskynde processen med druk og almindelig mishandling af legemet, er man lidt skør. Og bliver man 84 år gammel alligevel, er det direkte dybt neurotisk opførsel over en ulideligt lang årrække.

Men måske var han slet ikke så bange for at dø, som han var for at leve, når det kom til stykket.

Hans berømte billede af de ansigtsløse, der promenerer på Karl Johan i Oslo, mens han selv sortklædt går den modsatte vej,

fik mig til at tænke på Doors’ sangen, People Are Strange:

People are strange, when you’re a stranger
Faces look ugly, when you’re alone.

Og de fortsætter med at synge om Munchs meget, meget komplicerede forhold til kvinder på en simpel måde:

Women seem wicked, when you’re unwanted.
Streets are uneven, when you’re down.

Doors tænkte nok ikke på Munch. Og Munch tænkte bestemt ikke på Doors. Men Doors levede også i en verden, hvor man ikke skånede sig selv i forhold til sprut og stoffer. Måske kom følelsen af isolation overfor resten af verden derfra? Måske var det slet ikke  omvendt??

Men sådan er der så meget, og nu er der ikke tid til at være mere filosofisk i dag – hunden vil ud i den smukke frostmorgen, og det vil jeg også.

God mandag.

Gryde med okse, bacon og dijonsovs

Det er blevet lidt skarpere i luften. Lidt som om vi nærmer os det ‘rigtige’ efterår.

Voldsomme regnbyger afløses af klar himmel med hvide skyer – og tilbage igen. Vinden napper i kinderne, næsen drypper efter hundeturen, og man får lyst til lidt mere efterårsagtig mad. Lidt mere fortættede smagsindtryk, der passer til vejret og til de mere og mere intense farver derude.

Til en gryde med oksekød og bacon i sennepssovs skal man bruge:

800 g oksekød i tern – jeg brugte Dexter bov
2 store løg i tern
2 gulerødder i tern
1 stang bladselleri i tern
1 pk bacon (den kendte og elskede krydderurt) i tern
 2 spsk sennep – Dijon eller den franske med kornene i  – ikke i tern (!)
1 dl fløde
1 dl hvidvin
1 par kviste timian
Vand, så det dækker kødet
Mel til at vende kødet i

Steg baconternene til det værste fedt er smeltet af og hæld dem over i en gryde. Vend kødternene i mel og brun dem. Hæld kødet over i gryden. Tilsæt løg, gulerødder og bladselleri, sennep, timian, vin og fløde. Hæld vand på, så det lige dækker. Lad det simre, til kødet er mørt – 1 – 1 1/2 time. Hvis sovsen er for tynd, så jævn den lidt. Smag til med salt, peber og måske lidt mere sennep. Pas på med saltet – der er salt i både bacon og sennep.

Smager godt med kogte kartofler til – og en spidskålssalat med et af de allersidste spidskål fra haven.

Solid, men lækker kost. Passer godt til en dag, hvor man har været meget ude og slæbe på tunge ting – stablet brænde for eksempel? Det er jo ved at være den årstid.

God torsdag.

Oksebov med øl og hyldeblomst

Hyldene dufter i stuen ind
ude fra Danmarks haver.
Kornet modnes i sommervind
Hanegal over lyse sind
stiger bag gavl og grene,
hvæsset som kniv mod stene.

Det er nu. Det er nu, hylden blomstrer, og det er nu man bliver halvskæv af duft, når man går forbi de mange hyldebuske i hegnet og i kanten af skoven.

Sidst på ugen vil jeg lave hyldeblomstsaft, men heldigvis er der rester fra sidste år, så vi kan tage forskud på glæderne. For hyldeblomstsaft kan bruges til meget andet end saftevand.

Jeg har før nævnt en sjat i salatdressingen, og i mindre mængder er hyldeblomst også god sammen med kød . Det giver en lidt ubestemmelig aromatisk kryddereffekt. En anelse af en smag og duft af sommer.

Et stykke oksebov, løg, hvidløg, gulerødder, lidt blomkål og en øl – toppet op med hyldeblomst og grydestegt i en god times tid, til kødet er smørmørt. Grøntsagerne og stegeskyen skal spises til som en blanding af tilbehør og sovs.

1 stykke bov
2 store løg i både
3 fed hvidløg, hakket
3 gulerødder i skiver
1 øl
1/2 dl hyldeblomstkoncentrat
1/2 lille blomkål, plukket i fine små buketter
Lidt fennikelfrø, salt, masser af friskkværnet peber
Evt. et lille skvæt citronsaft og et lille skvæt æbleeddike.

Brun boven på begge sider i en stegegryde, tag den op og svits hurtigt grøntsagerne – undtagen blomkålsbuketterne. Læg boven ovenpå grøntsagerne, hæld en øl ved – bare en helt almindelig ‘brugsenbajer’ – og hyldeblomstkoncentratet. Drys med lidt fennikelfrø og krydr med salt og peber.

Lad det nu simre, til kødet er mørt. For et stykke Dexter-bov tager det en god times tid.

Tag kødet op og dæk det til, så det holder sig varmt. Hæld blomkålen i sovsen og lad den koge med et par minutter.

Skum stegeskyen af for fedt og smag til. Mangler det en anelse syrlighed, kan man hælde en lille smule citronsaft og æbleeddike ved. Men vær forsigtig. Lidt ad gangen. Det trick har jeg fra Camilla Plum. Citron og eddike giver forskellige slags syrlighed, og sammen virker det. Jævn evt. sovsen med lidt maizena.

Nye kartofler passer rigtig godt til.

Sommerbov. Spises i solskin klokken ca. 21. Er vi heldige med vores lyse somre, eller?

God mandag.

Grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron

Mens temperaturen ilede nedad lørdag aften,

lavede vi en varmende simreret med oksebov. De fleste traditionelle opskrifter byder på noget med tomat, når der snakkes om bov – eller noget med øl. Men denne gang ville vi prøve noget helt anderledes, så vi valgte citron, fennikelfrø og rosmarin som smagsgivere. Det blev lækkert, en fyldig men alligevel frisk smag. Som når vinteren er kold og dyb, men foråret alligevel er på vej et sted derude.

1 stykke bov
2 gulerødder
1 pastinak
3 fed hvidløg
1 løg
1/2 økocitron i skiver
1 tsk fennikelfrø – dask lidt til dem i morteren
1 tsk hele peberkorn – lad være med at daske til dem
2 kviste rosmarin
Salt
og måske en anelse rørsukker
Olie til bruning og maizena til jævning

Skær grøntsagerne i små tern, skær den halve citron i skiver. Brun først kødet i olie, tag kødet op og svits løg, hvidløg, gulerod og pastinak i et par minutter. Læg citronskiverne ved, drys med krydderierne og læg kødet ovenpå. Hæld vand på, så det næsten dækker.

Lad det nu simre i et par timer. Tag kødet op, smag til med salt og evt. en lille smule rørsukker, skum evt. overflødigt fedt fra og jævn stegeskyen med grøntsagerne med maizena.

Så er den ret klar. Serveres for eksempel med ris og salat med frisk fennikel eller med kartoffelmos/rodfrugtmos. Mere om mos en anden gang. For det er et helt kapitel for sig selv.

Men nu er der andre ting, der trækker – vandrørene til køkkenet er frosne, vasketøjet hober sig op, og – hurra – hunden vil gerne ud at gå tur. Man svigter vel ikke menneskets bedste ven, vel?

God søndag.