I England fik vi en gang stegt ungand i en sovs af friske kirsebær – og vi ved jo fra julemaden, at det, der passer til and, også passer til gris. Til jul er det rødkålen, men til en sommersteg er kirsebær en rigtig god ide. Fortsæt med at læse “Svinekam med kirsebær”
Første gang jeg hørte om tunsovs til pasta var jeg lidt tvivlende. Tun er da noget, man putter på rugbrød ikke? Eller noget man griller som steaks. Men nej – ikke kun. Tunsovs til pasta med kapers, peberfrugt og hakkede oliven er rigtig lækkert – og billigt.
Man skal bruge:
1 dåse tun
1 hakket løg
1 peberfrugt i små tern
1 spsk hakkede kapers (hak dem for at få smagen ud)
20 grofthakkede oliven – uden sten
Chiliflager efter ønske og behov eller lidt sambal oelek
1 dl fløde
1 dl vand
1 dl hvidvin
Salt og peber
Lidt olie til at stege i
Sauter det hakkede løg, til det bliver blødt og klart, tilsæt tun, peberfrugt, kapers, oliven og et skud chili, hvis du kan lide det. Hæld vin og vand på og lad det koge igennem. Tilsæt fløden og lad det koge igennem igen – jævn evt. med lidt Maizena. Smag til med salt og peber.
Bland med friskkogt pasta og spis med overraskende glæde.
Eventuelle rester smager godt kolde i et pitabrød til madpakken – men de er også meget populære hos hunden og katten, så….. Jeg har en gang lavet retten med tern af resterne af en stegt tunsteak – det blev også godt – og det så lidt pænere ud. Men den slags rester har man jo sjældent.
Det regner nu. Og de hårdt tiltrængte dråber vil få træer og buske til at springe ud i eksplosionsagtig fart. Snart skal græsset slås. Nede i skoven er bøgetræerne begyndt at springe ud, mirabellerne blomstrer, og i morgen er det Kristi Himmelfartsdag. Man kan næsten sige, at i aften er ‘virtuel fredag’.
God onsdag.
Ligesom dem fra Wien ikke spiser wienerbrød og dem fra Hamburg ikke spiser hamburgerryg, spiser dem fra Paris nok heller ikke pariserbøf. Det er nu lidt synd for dem, for det er en lækker og nem ret. Selvom den er blevet lidt glemt. Jeg vil gerne lave lidt reklame for sådan en god gang herremad og hjælpe med at få den ud af glemselens skygge. Det fortjener den.
I går var det blevet sent, før vi var klar til at lave mad. Vi var trætte og sultne, og det virkede helt uoverskueligt at skulle i gang med at skrælle og snitte, bage, brase og – ikke mindst – vente. At lave en pariserbøf stod lige for – maden færdig på 10 minutter.
Til en rigtig pariserbøf skal man bruge en mængde tilbehør:
Revet peberrod
Hakket løg
Hakkede syltede rødbeder
Kapers
Rå æggeblommer (pasteuriserede, hvis du ikke kender hønen)
Og man skal bruge:
Godt brød
Hakket oksekød
Salt, peber og smør til at stege i
Rist brødet på brødristeren på den ene side, smør med et godt lag hakket oksekød på den anden. Steg kødsiden på panden i lidt smør.
Anret bøfferne med tilbehøret inde ved bordet.
Det var let at gå til for os, for vi havde alle ingredienserne klar. Kapers og løg i køleskabet. Kød fra egne køer, peberrod i haven, hjemmesyltede rødbeder i glasset og hjemmebagte boller i fryseren.
Og så de gode landæg, som vi ikke frygter at spise blommerne fra. Hvis du synes, at blommerne ser lidt for orange ud på billedet, er det ikke billedsnyd. De er orange for tiden, for hønsene har spist rød peber. Det er de helt vilde med, og hvem vil stå en hønes lykke i vejen? Men det giver den sjove farve til blommerne.
God torsdag.
Når man har stegt og spist de gode stege fra årets rådyr, er det ofte rådyrhalsen, der ligger tilbage til sidst – lidt glemt i fryseren. Der, hvor man ikke kommer så tit. Nederste venstre hjørne. Sådan en er lidt besværlig, har jeg altid syntes. Har man en kødsav, kan man skære den i skiver og lave en lækker, vild ‘osso buco’ af den. Men uden en kødsav er det lidt besværligt.
Vi fiskede halsen op fra fryseren i lørdags, og der er faktisk ret meget reelt kød på den. Prøver man at skære kødet af den i rå tilstand, bliver det et smadderværk uden meget udbytte. Ikke værd at prøve. Men koger man den først, er det en helt anden sag. Så kan det gode reelle kød let pilles af benene og bruges i en anden ret. For eksempel i en vildtgryde – eller som vi gjorde: som ‘genbrugsfrikadeller’.
Man skal bruge:
1 rådyrhals
Smør til bruning og stegning
3 laurbærblade
15 peberkorn
10 enebær
Salt og peber
Vand
3 kogte kartofler
1 æg
Man bruner halsen godt, hælder vand ved og simrer den i tre timer på lavt, lavt blus med peberkorn, enebær og laurbærblade. Tager den op, sier skyen og piller alt kødet af den.
Så skal kødstykkerne finthakkes – i foodprocessoren –
og blandes med tre mosede kogte kartofler, et æg og lidt salt. Farsen skal formes til klumper i frikadellestørrelse, vendes i rasp og steges sprøde på panden.
De ser ikke ud af meget – men de smager fantastisk.
Af skyen kan man lave en klassisk vildtsovs – den med gele og blå ost. Så skal der bare laves spinat med ingefær og løg, som beskrevet i går,
og koges nogle kartofler.
Et kurfyrsteligt måltid, der mætter godt og gør smagsløgene glade. Det var lige det, der skulle til, efter lørdagens arbejde ude og inde. Og der blev rester – rester til sandwich med sure agurker og salat søndag – og til madpakken i dag.
Nu er der ikke mere rådyr i fryseren. Men den 16. maj lyder startskuddet til bukkejagten igen…….
God mandag.
Spinat er lækkert tilbehør – men man må altså gerne gøre andet ved spinat end bare at stuve eller dampe det. Med lidt tilsat krudt bliver spinat nemlig et krydret og spændende tilbehør. Lige noget for Skipper Skræk – medmindre han virkelig kun kan spise spinat fra dåse? Jeg har da aldrig set ham spise andet – men det var jo også i dåsernes tid – nede i 60erne og 70erne. Vores spinat var ikke fra dåse, men frossen. Vi lever jo i fryserens tid nu – en kæmpe forbedring. Vi er faktisk ret heldige.
Man skal bruge:
1 håndfuld grofthakkede og ristede hasselnødder
1 stort løg i tern
1 spsk fintrevet frisk ingefær
Dampet hel spinat – eller frisk spinat, hvis det er den årstid.
Smør til at stege i og salt
Put de frosne spinatkugler i en gryde med lidt vand og lidt salt og damp dem, til spinaten er kogt igennem, og vandet er fordampet. Mens spinaten koger, kan man lave krydderblandingen. Put en klat smør på en lille pande og lad løgene dampe klare og møre sammen med den revne ingefær. Hak en håndfuld nødder groft og rist dem på en pande.
Læg spinaten nederst i skålen med løgblandingen ovenpå og pynt med nødderne.
Det smager forrygende til kraftigt smagende mad som vildt eller oksekød. Vi lavede rådyrfrikadeller af dyrehals – men mere om det i morgen.
Nu er det tid til at være ude i det gode vejr – måske til at gå sig en tur? Gennem markerne, der for den optimistiske er begyndt at se en anelse grønnere ud, og over til skoven. Jeg tror, hunden gerne vil med.
God søndag.
Når man nu har købt sådan et par smukke auberginer
skal de også bruges. Men hvad skal man vælge at lave af dem? Bondemanden sagde ‘Lasagne’. Så lasagne blev det. Fortsæt med at læse “Aubergine-lasagne”
Til sidst var der bare småstykker af lammekøllen tilbage. Ikke noget at skære af, bare stykker pillet af benene, ureelle småstykker og et par uspiste afskårne skiver. Nogle ville nok smide det ud og sige ‘lam nok for nu’. Men den slags madspild bekymrer vores hund.
Hun syntes det ville være en skam, og at alle rester kan ryge i hundemaden rub og stub. Og det var der også noget af det, der gjorde. For hunden skal jo også vide, det er påske, ikke? Og katten med.
Men de brugbare stumper fik vi i hjemmelavede wraps. Drysset liberalt med shawarmakrydderi fra Kilic (det uden tilsætningsstoffer) og stegt på panden, før det blev ‘wrappet’ sammen med en salat med frisk mynte, iceberg og de sidste af en pakke cherrytomater i gul og rød. Og dryppet med en dressing af yoghurt, mynte og hvidløg. Ægte restemad af bedste skuffe.
Sådan blev påsken spist op. Det er blevet april og tid til at vende blikket mod mere forårsagtige retter – hvis altså bare det ville holde op med at være nattefrost. Om dagen ser det jo meget tilforladeligt ud – bortset fra, at sneen ikke smelter i skyggen – men om natten er det stadig en fem-seks graders frost. Sidste år var vi på Sicilien ved den her tid – badet i frisk forårssol og med blomster alle vegne.
Der forstod jeg endelig, hvad det var for nogle ‘markens liljer’, der nævnes i salmerne. Jeg har altid troet, at det var noget botanisk ukorrekt pjat. Men omkring Middelhavet – helt nede i varmen – vokser der de skønneste vilde liljer. Og de vokser vildt på grøftekanter, mellem oliventræer, i vinmarkerne – alle vegne, hvor et lille liljefrø kan slå sig ned.
Så det var bare min uvidenhed, der forhindrede mig i at tro på dem – hvor meget andet forhindrer ens uvidenhed en i at tro på? Det er et godt efter-påske spørgsmål at tænke over, mens man støvsuger.
God 2. påskedag.
Det skulle jo prøves – at lave dem selv. Når jeg nu havde fundet en opskrift på nettet – nærmere bestemt en fra River Cottage via Mean Mother Cooker. Og det viste sig, at det hverken var svært eller tog særlig lang tid, at de smager godt – og så koster de praktisk taget ingenting. Endnu et sparetip er født.
Alle gryderetter ligner hinanden lidt. Hvadenten det er okse, svin eller vildt. Men de smager forskelligt. Nogle er fantastiske, andre er fantastisk kedelige. Den her er i kategorien ‘fantastisk god’. Mørt mørkt kød i en krydret sovs, fyldt med grøntsager, og frisk og let kartoffelmos med hvidkål og citronskal.
Fortsæt med at læse “Rådyr i gryde og kartoffelmos med kål og citron”
Vend ryggen til februarvejret. Forestil dig en græsk ø. Du sidder og venter på en hyggelig taverne, lyden af bouzouki musik fra en lidt skrattende højttaler, lugten af solvarm hud fra din arm, følelsen af lidt stram hud på næse og skuldre. Farverne er klart blå og klart hvide.
Så kommer maden ind – lammeryg, græske kartofler og en græsk salat med hvidkål. Lige til at gøre efter derhjemme. Fortsæt med at læse “Lammeryg – en græsk middag”
Dalsgaard i Skivholme 