Opskrifter – Side 65 – Dalsgaard i Skivholme

Lam grillmad… helstegt lammebov

Nu hvor vejret har rettet sig (på tide! er vi nogle, der synes), kan man igen få gang i grillen og gøre naboerne sultne i miles omkreds med duften af brasende lammebov på grill.

På grill bliver lam så godt, som det overhovedet kan blive.

Min yndlingsmarinade til lammekød laver man af 1/2 dl olivenolie, masser af finthakket rosmarin og timian, et skvæt æbleeddike og 3 fed knust hvidløg.

Smør kødet godt ind i marinaden, læg det i en plasticpose og lad det marinere nogle timer. På grillen skal det stege ca. 50 minutter pr. kilo.

Og tilbehøret? For tiden vælger vi tilbehør efter, hvad der nu er klar i køkkenhaven. Hestebønner – dampede i et par minutter, dryppet med olivenolie og drysset med parmesanflager.

Pluksalat med tahinedressing – den nemme: 1 spsk tahine, 2 spsk vand, saften fra 1/2 citron, et fed knust hvidløg og lidt salt.

Og kartofler, selvfølgelig. Selvfølgelig gravede vi også nogle kartofler op – for uden kartofler bliver en rigtig bondemand ikke mæt. Sådan er det bare. Mad uden kartofler er pigemad – og det samme gælder frokost uden rugbrød. Mandemaver er anderledes indrettet – og bondemandemaver er indrettet med ekstra plads indvendigt.

Heldigvis er der overflod i køkkenhaven – og vi er jo nok alle enige om at foretrække overflod fremfor syndflod.

God onsdag.

Nippemad: Kikærtebrød med rosmarin, salt og chiliflager

En utraditionel snack – igen fra Italien: fladt kikærtebrød drysset med rosmarin, salt og chiliflager. Jeg har længe haft en pose kikærtemel stående i skabet for at eksperimentere med at lave de lækre italienske snack/madbrød (de er faktisk temmelig mættende), og nu skulle det være.

Jeg har prøvet mig frem et par gange og fundet frem til en opskrift, der virker:

250 g kikærtemel – jeg har købt mit i basaren
5 dl vand
1 tsk salt
Olivenolie
Rosmarin, chiliflager og groft salt til drys

Pisk kikærtemel og vand sammen med salt og lad det hvile i en times tid.

Hæld en tre-fire spiseskefulde olie en en lille bradepande og fordel det godt – smør også godt op ad siderne. Det forhindrer dejen i at brænde fast, og det giver en lækker sprød bund. Hæld dejen over i bradepanden og drys med hakket rosmarin, groft salt og chiliflager. Bag med varmluft ved 225 grader i en 20 minutters tid.

Skær i hapsere og spis dem lune til et glas vin på terrassen. Et hundevenligt tip: Drys ikke mere chili på, end at du stadig kan finde en bid eller to uden chilidrys – det vil blive påskønnet.

God tirsdag.

Zucchini Frittata sandwich

Zucchini, squash, courgetter – hvad end man kalder dem, så gror de som vilde. Og man mangler altid opskrifter til fornyelse af repertoiret. Man får øje på en lillebitte squash i bedet, kigger væk, og når man kigger igen, ligger der et kæmpe monster fra det ydre rum.

En af vores yndlingsopskrifter med squash er sandwich med squashomelet. Det fine italienske navn? Zucchini Frittata? Det lyder godt, men det er såmænd bare det, en squashomelet hedder, der hvor den kommer fra: sandwichbaren på hjørnet overfor San Marco klostret i Firenze, hvor der ligger en kaffe/sandwichbar med et kæmpeudvalg af lækre sandwiches. Vi valgte squashomelet i en blød, lidt sød bolle, og en klassiker var født.

Til omeletten skal man bruge:

1 ikke for stor squash skåret i tynde skiver – fjern evt. kernerne, hvis squashen er stor
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
3-4 æg
2 spsk vand pr. æg
1 spsk friskrevet parmesan
Olivenolie
Salt og peber

Svits squash, løg og hvidløg på en pande i olivenolie, til det bliver blødt.

Pisk æg, vand og parmesan sammen og hæld det over i panden. Fordel fyldet jævnt, skru ned og læg et stykke sølvpapir over panden. Lad omeletten stivne langsomt.

Svampene var friske, lækre markchampignon, vi fandt i engen – i tide, inden ormene tog dem, eller køerne trådte på dem. De skal bare svitses i smør med lidt hvidløg i skiver som en ekstra delikatesse.

Læg stykker af omelet i en bolle – her en hjemmebagt, blød burgerbolle – og guf så løs. Det er rigtig god frokostmad til at nyde ude – på Restaurant Flimmerskyggen, Cafe den lille Terrasse, Femøren eller et andet godt sted i haven, hvor vind- og solforhold passer.

Det var så én squash. Nu må vi finde på noget til de 80 andre.

God mandag.

Haps, haps, haps – Prikbladet Perikon

I går fandt jeg Prikbladet Perikon

oppe ovenfor skoven i det lille stykke, vi har lagt an som vildtremise. Der har ellers ikke været meget af det i år, men der var nok. Nok til et lille glas snapsekoncentrat. Perikonsnaps smager forrygende. Og så får det sådan en flot rød farve.

Det er allerhelst de halvt udsprungne blomsterknopper, man skal bruge. Men en blanding af blomster og halvt udsprungne knopper kan også gøre det.

Fyld et glas med blomster og knopper, hæld neutral snaps som Brøndum over, sæt låg på og lad det trække. Den røde farve kommer næsten med det samme – smagen udvikles over tid. Lad det trække mindst 14 dage og meget gerne længere.

Efter trækketiden kan koncentratet fortyndes med mere snaps efter smag. Man skal prøvesmage. Nogle gange. Før man får den rigtige blanding, skal der flere smagsprøver til. Så vent, til du er sikker på, at du ikke skal køre mere den dag.

For ikke at opfordre til umådeholdenhed skal der lige indskydes – efter man har fortyndet brygget, har det godt at at stå og lagre – så længe man nu har tålmodighed til – men en glemt flaske bagerst i skabet smager allerbedst – når man finder den.

God fredag.

Pandekager med hyben og nye rødløg

Tiden fra rose til hyben er kort. Den ene dag står man med næsen i hybenroserne fulde af sommerduft

– den næste dag plukker man hyben – sådan føles det i hvert fald.

De er lidt besværlige at rense, de hyben. Men der er så mange af dem, og det er næsten synd at lade fuglene få dem allesammen, når de nu er så lækre. Ikke kun til hybenmarmelade og i desserter – også i ‘rigtig mad’. Så med yndlingsmusikken på bliver der hvert år renset og renset og renset.

De er gode svitset i smør sammen med forårsløg som tilbehør til kylling eller som her i pandekager.

Lad et hakket rødløg og et par håndfulde rensede hyben simre på en pande i lidt smør, til de er bløde, men ikke brune.

Lad dem køle lidt af, mens du laver en pandekagedej af

150 g hvedemel
1 tsk bagepulver
1/2 tsk salt
2,5 dl mælk
1 æg

Bland mel, salt og bagepulver. Rør mælken i og til sidst ægget. Pisk det sammen, til det er en jævn dej uden klumper. Bland løg og hyben i dejen.

Lav små runde pandekager – tag dejen op med en dyb ske, så du får fyldet med. Steg pandekagerne i smør på en pande – på en stor pande er der plads til fire ad gangen.

Lækker nippemad i hybentiden eller som tilbehør.

Hyben kan fryses med stort held. Halver dem, rens dem og frys dem i portionsposer. Midt i den mørke vinter er det dejligt at kunne tage ekstra c-vitaminer med sommersmag op fra fryseren.

God onsdag.

Dexter højrebssteg med sommerligt tilbehør

En højrebssteg på ben

og noget af alt det spiselige fra haven lige nu. Til sammen et måltid, der får de små, madglade engle til at synge med mad i munden. Det hele er så lækkert, så friskt og så nyt.

Hestebønner. Bittesmå squash. Pluksalat med bladselleri, tahinedressing og ristet sesam.

Rosmarinkartofler – og en lille klat skysovs. Det ville da være synd at spilde den gode kraftsky fra stegen. (Skysovs er meget let at lave: hæld stegeskyen fra fadet, skum fedtet af, kog op, tilsæt en sjat fløde, lad koge lidt og jævn det så med en smule maizena udrørt i koldt vand – giv det evt. en klat kulør.)

Stegen blev stegt efter helt den sædvanlige metode. Stor eller lille steg – det gør ingen forskel: Gnid stegen med et overskåret hvidløgsfed og derefter med salt og peber. Læg lidt hvidløg under stegen, og sæt fadet ind i ovnen på 225 grader i et kvarter. Skru ned til 160 og vent, til kernetemperaturen er 60 grader for rødt kød, 63 for medium. Tag stegen ud og lad den trække i 20 minutter, før du skærer den.

Hestebønnerne, der blev sået i foråret, er blevet store. Bønnerne, som egentlig er en slags ærter, ligger smukt på rad i bælgen, der er foret med et tykt, hvidt, fløjlsagtigt for – nærmest som i et smykkeskrin. De skal bare tages ud af bælgen og dampes i et par minutter.

De små squash skal behandles med den ære, som årets første af alle slags fortjener. Her blev de skåret i skiver, blandet med hvidløg i tynde skiver, et drys salt, et drys chiliflager og vendt i olivenolie. 10-15 minutter i ovnen på 200, mens stegen trækker.

Rosmarinkartofler er resten af de kogte kartofler, man fik kogt for mange af dagen før. De skæres i tern, dryppes med olivenolie, der drysses friskhakket rosmarin ud over, og så kan de følges med squashene i ovnen, når stegen er taget ud. En slags ovnbrasekartofler.

Tahinedressingen er lavet af et par spiseskefulde tahine (sesampasta – bedst fra indvandrerbutikker – eller af og til fra Rema1000) rørt med vand til en ‘dressingagtig’ konsistens, tilsat to fed knust hvidløg, lidt salt og saften fra en halv citron.

Herude på landet lever vi nemlig som grever og baroner, gør vi så. Med den forskel, at vi selv både har dyrket og lavet maden, og det er en følelse i særklasse. Greverne og baronerne er nok ligeglade med, hvem der har dyrket og lavet maden, bare det er veltillavet af gode varer og smager godt. Og det kan du jo også være, hvis du må ty til grønttorvet efter de lækre sager. Jeg har i øvrigt set hestebønner på grønttorvet i Aarhus og i Bazar Vest.

God mandag.

Solbær til surt og sødt – og snaps

I slutningen af juli er solbærrene modne. Smukke, skinnende, mørke, krydrede bær med smag af sommer og solskin.

Det tager sin tid at plukke dem, men der er nu noget meditativt over at plukke bær. Fortsæt med at læse “Solbær til surt og sødt – og snaps”

Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.

Pluk kamille til vinterens småskavanker

Langs med de dybe traktorspor og i græsmarkens udkant gror der rigtig meget kamille. Man kan dufte det på lang afstand, når man nærmer sig. Det er Skivekamille, og blomsterne kan tørres til te.

Kamillete er godt for meget. Mod forkølelse og ondt i halsen, mod betændelsestilstande generelt, mod urolig mave og for at sikre en dyb og rolig søvn. Og så er den god at vande med, hvis ens planter har fået noget svampestads. Den ægte kamille gror kun vildt meget få steder i Danmark – på kalkholdig jord. Men Skivekamille er heldigvis lige så god. Og den vokser som det rene ukrudt. Den er enårig, og man kan finde den rigtig mange steder – gerne hvor jorden er lidt mishandlet, som der hvor traktoren har kørt og wrap maskinen har stået.

Pluk den, når den blomstrer – den har ingen hvide kronblade, kun de små gulgrønne toppe. Klip blomsterne af og tør dem inde på en bakke. Har man plukket mange, skal man rode lidt i dem en gang i mellem. Når de er helt tørre, kan de gemmes i en lufttæt dåse.

Det er mest for sjov, man selv tørrer kamille – kamillete er jo billig i indkøb. Men der er nu noget ved at bruge af de ting, man finder i naturen eller dyrker i haven. Det giver en særlig glæde – og de gratis glæder har man altid råd til.

God weekend.

Krydrede og hotte lammepirogger med mynte

Luksusnippemad, der kræver lidt mere tid. Men som er så rigeligt ulejligheden værd. Laver man nok, er der også til frokost dagen efter. Hvis vejret arter sig, kunne det måske blive til en frokost under et skyggefuldt træ?