Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær  – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.

Helstegt dyrekølle

Nu kunne man jo godt tro, at det hele gik op i nye kalve. Især fordi der kom to mere her til morgen. 38 og 39. To tyrekalve.

Men der var skam også tid til gæster. Bondemanden – i sin egenskab af jægersmand – nedlagde et rådyr i efteråret, så det endte med en helstegt dyrekølle, med kartofler, klassisk vildtsauce, bønnesalat (mere herom en anden dag) og en salat med nødder og solbær i en mild olie/eddike dressing. En klassisk vildtmenu.

Det er en gevaldig en sådan en dyrekølle. Kødet er magert og så kompakt, at der er rigeligt mad til 8, og det var jo heldigt, for det passede med, hvor mange vi var.

Man skal bruge:

1 hel dyrekølle, salt, peber, smørklatter, og lidt vand.

Til sovsen skal man bruge:

Ribsgele, blå ost, stegeskyen, piskefløde, salt og peber og måske lidt af kartoffelvandet.

Vildtkød er, som sagt, meget magert, og det kan let blive tørt. Start derfor med at gnide køllen med salt og peber og med at lægge tynde smørskiver på oversiden af kødet. 

Så ind i ovnen til bruning på 250 grader i et kvarter. Derefter ned på 150 grader med en cm vand i bunden af fadet.  Kødet er klar til at blive taget ud, når kernetemperaturen når 65 grader. Det skal være gennemstegt, men ikke tørt. Når stegen er færdig, skal den trække på et bræt i en 20 minutters tid. Det giver tid til at lave sovsen – og nej ikke saucen – for der skal være nok.

Hæld stegeskyen over i en kasserolle og skum den af for fedt. Det fedt, der er, stammer fra smørskiverne, og det er er ingen grund til at putte i sovsen, når der skal piskefløde i. Bring væsken i kog og tilsæt et par spiseskefulde blå ost og en god klat ribsgele. Lad det smelte sammen. Hæld en halv liter fløde i og lad det koge godt igennem. Tilsæt evt. lidt kartoffelvand og jævn den med lidt maizena rørt ud i koldt vand. Smag til med salt og peber og måske lidt mere ribsgele.

God mad for cowboys og cowgirls.

God mandag.

Marinade til vildt – men også til oksekød

I sæsonen hænder det, at Bondemanden skifter kedeldragten ud med det grønne tøj og bliver til Jægersmanden. Det kan der komme meget godt ud af. Gode naturoplevelser for ham og hunden – og godt kød i fryseren.

Fortsæt med at læse “Marinade til vildt – men også til oksekød”