Vilde benløse fugle

Rådyrene har gået på marken og spist hvede hele dagen, og Bondemanden sagde med en glubsk mine, at sådan en fyr kunne han godt spise lige nu. En hel. Selv.

Rådyrene er fredede på den her årstid, så de slap med skrækken. I stedet for gik det ud over en pakke okseyderlår fra fryseren. Skåret i skiver til benløse fugle. Der skulle rigtig herremad på bordet, kunne jeg jo godt høre. De benløse fugle blev tilberedt som vildt for at holde stilen, og det var bestemt ikke nogen dårlig ide.

Billede2

Til vilde benløse fugle skal man bruge: Fortsæt med at læse “Vilde benløse fugle”

Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær  – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.

Helstegt dyrekølle

Nu kunne man jo godt tro, at det hele gik op i nye kalve. Især fordi der kom to mere her til morgen. 38 og 39. To tyrekalve.

Men der var skam også tid til gæster. Bondemanden – i sin egenskab af jægersmand – nedlagde et rådyr i efteråret, så det endte med en helstegt dyrekølle, med kartofler, klassisk vildtsauce, bønnesalat (mere herom en anden dag) og en salat med nødder og solbær i en mild olie/eddike dressing. En klassisk vildtmenu.

Fortsæt med at læse “Helstegt dyrekølle”