Helstegt dyreryg

Af og til skal man have lov at skeje lidt ud og forkæle sig selv og hinanden med luksusmad og god køkken-hyggetid. Det gjorde vi lørdags og lavede helstegt dyreryg. Sådan en lå der nemlig i fryseren.

En dyreryg er ikke svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger tynde skiver smør på kødet, for at det ikke skal blive tørt.

Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk taget intet fedt i det, og noget skal der til for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader, hæld lidt vand ved og lad dyreryggen stege en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Man kan lave mange slags tilbehør til dyreryg, men den gode, klassiske vildtsovs vil vi nødigt undvære. Den passer så perfekt til kødet, og den virker meget mere avanceret, end den er.

Til sovsen skal man bruge:
Ribsgele, blå ost, stegeskyen, piskefløde, salt og peber.

Skum stegeskyen af for fedt – det er bare smeltet smør, for der er ikke fedt i kødet – kog den op og tilsæt et par spiseskefulde ribs- eller druegele samt en god spiseskefuld blå ost. Kog det sammen og hæld fløde i – et par deciliter – og lad det koge et par minutter. Smag til – måske skal der lidt mere ost eller gele i.

Jævn eventuelt sovsen lidt med Maizena udrørt i koldt vand og giv den lidt kulør, hvis den ser for kedelig ud. Smagen er i hvert fald ikke kedelig.

En god salat til vildtkød må gerne være med både nødder og bær. Her var den med glaserede valnødder.

God mandag aften.

Dyreryg fra sommerbuk

Vildtretter kan let gå hen og blive lidt vinterlige. Men der er jo også noget, der hedder en sommerbuk. Bukkejagten går fra 16. maj til 15. juli, og til sådan en sommerbuk skal tilbehøret være lettere og mere sommerligt end til rådyrstegen midt i den mørke vinter.

Lørdagens gæstemiddag stod på dyreryg. Et af de lækreste stykker, som man gemmer til en speciel lejlighed.

Og sommertilbehøret? Bortset fra, at den klassiske vildtsovs var et must, er der mange muligheder med alle de nye grøntsager, der er lige nu. Med haven fyldt med nye kartofler var vi kommet et godt skridt hen ad vejen. Og ny salat – også fra haven – pluksalat og rucola drysset med glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær  – to klassikere, der kan bruges ved enhver lejlighed, når der er vildt på bordet.

En dyreryg er ikke så svær at stege. Man fjerner senerne helt ind til kødet, gnider med salt og peber og lægger nogle smørklatter på, for at det ikke skal blive tørt. Det er den største risiko ved vildtkød. Der er praktisk talt intet fedt i det, så noget må tilføjes for at holde på kødsaften. Smørret får kødet til hurtigt at brune, så saften bliver inde. Det smelter af og kan skummes af stegeskyen, inden man laver sovsen. Man kan tænke på smørret som en slags indpakning.

Varm ovnen op til 225 grader og sæt kødet ind til bruning i et kvarter. Skru så ned til 150 grader og lad det stå en halv times tid. Mål kernetemperaturen. For dyreryg er 65 grader fint. Lad stegen trække på et bræt på køkkenbordet i en 20 minutters tid, før du skærer kødet fra benene.

Rigtig gæstemad. Og det var jo godt, for der var gæster hele vejen fra Sjælland. Hr. og Fru Grøn (Fru Grøn er den berømte skaber af det fænomenale knækbrød) og deres smukke hund, Albert. De to hunde kunne bestemt også godt lide de stykker dyreryg, der fandt deres vej. De kan tigge i tandem – fire bedende hundeøjne på én gang. Og hvilket hjerte er hårdt nok til at modstå det?

God tirsdag.