Blommesovs til Gammeldags Oksesteg

Frugt og kød har man brugt meget sammen i gamle dage. Solbær til frikadellerne, rysteribs til karbonaderne, gele i vildtsovsen… Det er en rigtig god ide, for frugtens syre giver et smukt modspil til kødet.

Fortsæt med at læse “Blommesovs til Gammeldags Oksesteg”

Marineret flanksteak på grill (eller pande)

Flanksteak er et rigtig godt stykke kød. Det kan grilles, eller det kan steges på panden. Alt efter vejr og lyst. En rigtig god marinade til flanksteak er den her næsten klassiske med blandt andet soya, hvidløg, chiliflager og frisk koriander.

Fortsæt med at læse “Marineret flanksteak på grill (eller pande)”

Vitello tonnato – en lettere udgave

I fredags på Store Bededag var vi i Aarhus Teater – til Jesus Christ Superstar. Inden mødtes vi med en flok familie her til en tidlig og let aftensmad. Det var dejligt sommervejr, og vi skulle spise allerede klokken fem. Ikke vejr til gryderetter – der måtte noget koldt og lækkert til. Det blev til en lettere udgave af den klassiske Vitello Tonnato – koldt kalvekød med tunsauce.

Den klassiske udgave er med tun og mayonnaise – her er brugt creme fraiche 6% i stedet for.

Men først kødet. En roastbeef af inderlår er perfekt.

Den skal koges. Det kræver lidt mod at koge så lækkert kød, men det bliver godt. Rigtig godt.

Til kogelagen skal du bruge:
Vand, så det dækker kødet
3-4 fed hvidløg
1 stængel bladselleri
1 løg
Et par kviste rosmarin
Salt

Bring vandet i kog med løg, hvidløg, bladselleri, løg, rosmarin og et drys salt. Læg kødet i og lad det koge i 30-35 minutter. Kernetemperaturen skal være 60 grader. Tag kødet op og lad det køle helt af, før du skærer det i tynde skiver.

Til tunsaucen skal du bruge:
1 dåse tun
2,5 dl cremefraiche 6%
En stor spsk kapers
1 tsk koncentreret tomatpure

Blend det hele sammen til en blød og lækker konsistens, smag til med salt og peber og stil det på køl.

Jeg lavede dobbelt portion, for vi var mange, og der skulle da ikke mangle noget.

Skær kødet i tynde skiver, dryp med tunsauce og pynt eventuelt med ekstra kapers. Stil en skål med tunsauce på bordet – den mængde, der ser dekorativ ud på fadet, er slet ikke nok, for det smager af mere…

En salat og et godt brød passer fortrinligt til. Det smager af sommer – sommer i Italien.

God mandag aften.

5 gode opskrifter med oksebov

Oksebov er en rigtig god udskæring, der er fænomenal til simreretter. Enten helstegt eller skåret i tern. Og tilmed er den ikke særligt dyr.

billede5

Billedet er af et rigtig flot bovstykke fra en af vores Charolais køer fra sidste sommer. Som du kan se, går fibrene i mange forskellige retninger i de forskellige dele af stykket, og steger du stykket helt, skal du holde øje med fiberretningen og skære på tværs af den i de forskellige sektioner.

Billede3

Her er fem gode opskrifter med bov.

Oksebov på italiensk er en rigtig god ret. Tomater, rosmarin, hvidløg og olivenolie… Vi tænker nok mest på simreretter som vintermad, men i Italien spiser man bov hele året.

billede1

Kalvebov i gryde med whisky og grøn pebersovs – her er det mere den franske smag, der dominerer – og det gør den godt.

Billede6

Oksebov i tern med tomat og hvide bønner – også en italiensk inspireret ret.

billede8

Oksebov med øl og hyldeblomst – en duft af sommer.

Billede2

Og grydestegt bov med fennikelfrø, rosmarin og citron.

billede9

Bov er et stykke kød, der kan tåle krydderier uden at forsvinde smagsmæssigt. Derfor kan det også bruges til de fleste simreretter, hvor ‘finere’ kød vil blive tørt. Jeg går og tænker lidt over en bovsteg med mere fjernøstlig smag, men mere om det på et andet tidspunkt, når jeg har prøvet det af.

God tirsdag.

Italienske benløse fugle

Det er mere end tyve år siden, vi første gang smagte de toscanske oksekødsruller på restauranten Il Frantoio i Marcialla – en lille by i Toscana. Vi har besøgt byen og restauranten flere gange siden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kødrullerne er – såvidt vides – stadig på menukortet. Fortsæt med at læse “Italienske benløse fugle”

Lørdagsmad: Tykstegsfilet

Tykstegsfilet er rigtig lørdagsmad. Det er noget af det møreste kød, man kan tænke sig. Magert og mørt. En tykstegsfilet skal ikke steges ret længe eller hårdt, for så bliver den tør og kedelig, hvad der jo absolut ikke er meningen. Den skal være mør og saftig.

billede2

På den her måde bliver den præcis, som den skal være.

Fortsæt med at læse “Lørdagsmad: Tykstegsfilet”

Bondemandens bøfdrømme

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande. Det er en rigtig mandedrøm. Den kunne gå i opfyldelse i år, fordi Charolais køerne havde vokset sig så store og stærke. Over 500 kilo tunge blev de af at vandre rundt på vores marker og spise sig store og flotte i græs. Rent græs. Ingen slutopfedning eller andet unaturligt. Kun græs. Så sig ikke, man ikke tager på af salat….

billede2

Men dagen kommer, hvor kødkvæg bliver til kød, og Bondemanden fik sit ønske opfyldt:

billede4

En tommetyk t-bone så stor som en stegepande. Fortsæt med at læse “Bondemandens bøfdrømme”

Kalvehøjreb med bagte hvidløg

Vi rydder op i fryseren. I morgen skal vi hente kød fra årets slagtning i Aidt. Det er nu ikke det værste job, sådan at rydde op i fryseren, når en af de ting, der skal ‘ryddes op’ er et lækkert, lille stykke kalvehøjreb.

billede7

Det blev stegt på ‘den sædvanlige’ måde: Gnid stegen med salt og peber, brun den i ovnen på 225 grader i 15 minutter, skru ned til 160 grader og hæld et glas vand ved. Når kernetemperaturen når 60 grader, skal kødet ud, pakkes ind i folie og stå og trække i en 20 minutters tid, før det skæres.

Vi lagde nogle overskårne, hele hvidløg ned i fadet sammen med stegen. Det giver en skøn smag til sovsen, og de smager fantastisk godt som tilbehør til kødet. Når hvidløg bliver bagt, bliver de milde i smagen – det skarpe forsvinder fuldstændigt.

billede11

Til den lækre skysovs, skummes stegeskyen for fedt og hældes i en lille gryde. Bring den i kog og hæld lidt fløde i – cirka halvt så meget fløde, som der er stegesky. Lad det koge godt sammen og smag til med salt og peber. Jævn sovsen lidt med Maizena udrørt i koldt vand, hvis den er for tynd, og giv den en klat kulør for det kunstneriske indtryk.

Som tilbehør lavede vi Hasselbach Variationer, drysset med sesamfrø. Gulerødder, pastinak, persillerod og kartofler.

billede8

Vi lavede også en portion selleripure med karamelliserede selleritern. Den ret er jeg helt vild med – let, luftig og blød pure og bid i de søde selleritern.

billede9

Det var et kurfyrsteligt festmåltid med smørmørt kød (græsfodret og krogmodnet, som de skriver det i de finere restauranters spisekort), og lækkert, vinterligt tilbehør.

Normalt har vi ikke kalvekød. Vi plejer først at slagte dyrene, når de er halvandet år gamle. Men den lille fyr her var en udbryderkonge af rang. Han sprang simpelthen over hegnet, når det passede ham. Vi mødte ham allevegne. I skoven, i marken, i haven – og værst af alt – på vejen. Den slags går ikke. Han kunne selv blive kørt ned, men han kunne også blive skyld i, at andre kom alvorligt til skade.

Billede3

God torsdag.

Save

Save

Okse med efterårsgrønt – i natsort øl

Den her er en af de bedste gryderetter, jeg kender. En simreret fuld af smag. Alene ordet ‘simreret’ varmer og hygger. Et stykke tykkam simret i mørk øl sammen med gulerødder, løg og rosenkål. Den lavede næsten sig selv, mens Bondemanden var på jagt, og jeg var i haven for at plante.

billede1

Fortsæt med at læse “Okse med efterårsgrønt – i natsort øl”