Tyksteg med grov kartoffelmos og friteret salvie

I weekenden havde Bondemanden fødselsdag. En glimrende anledning til at tage en lækker tyksteg af egen avl op fra fryseren.

Den blev stegt helt traditionelt. Gnedet med salt, peber og hvidløg, brunet på 225 grader i et kvarter, hvorefter der blev skruet ned til 160 grader og hældt et glas vand ved. Stegen stegte videre, til kernetemperaturen nåede 60 grader. Så blev den taget ud, så den kunne stå og trække i 20 minutter.

Det er måden at gøre det på, hvis man vil være helt sikker på en mør og saftig oksesteg.

billede3

Tilbehøret var grov kartoffelmos med friterede salvieblade.

billede4

Det smager uforskammet godt, og er meget let at lave.

De friterede salvieblade kræver lidt koncentration. De skal friteres i meget varm olivenolie, og det tager kun et par sekunder på hver side. Smid dem i olien ét ad gangen og vend dem, når de er bruset af på den ene side. Når de er bruset af på den anden side, skal de op og på fedtsugende papir og dryppe af. Det bliver fnuglette og sprøde.

Til mosen skal man koge kartoflerne godt møre – uden salt, mose dem groft med et piskeris, røre mosen fast med lidt salt og tilsætte en håndfuld groftrevet parmesan og to-tre spiseskefulde af den olie, man har frittet salviebladene i. Pynt med lidt groftrevet parmesan og de friterede salvieblade.

Med en salat med bønner og grønt er det festmad – rigtig fødselsdagsmad.

billede5

Og sovsen? Det er stegeskyen, der er kogt lidt ind, tilsat en sjat fløde og en dråbe kulør for det kunstneriske indtryk.

Lyder det for let og for tilfældigt? Nej, vel? For god mad er ikke raketvidenskab. Det er så enkelt: putter man noget godt i og tilsætter en anelse omhu og timing, så kommer der også noget godt ud af det.

God mandag.

Koteletter i citron- og kaperssovs

Den sene vinters frugter er citrusfrugterne. Især citroner. Gule, skarpe, friske og klare som lyset, der kommer igen.

Billede2

Her er opskriften på en lækker citronsovs med kapers. Vi stegte koteletter til, men man kan såmænd ligeså godt lave den med en schnitzel – gris eller kalv, med kyllingefilet, eller hvad man nu har lyst til.

Til to personer skal man bruge:

2 koteletter
Mel til at vende koteletter i, salt og peber til at krydre dem og en klat smør til at stege dem i.

1 økocitron
1 dl hvidvin
1 dl bouillon
2 spsk kapers
1 tsk Maizena rørt ud til koldt vand til at jævne sovsen

Skær halvdelen af citronen i skiver og pres den anden halvdel. (Skallen kan nu fryses til næste gang, du har brug for revet citronskal).

Drys koteletterne med salt og peber og vend dem i mel. Steg dem ved jævn varme i 4-5 minutter på hver side – mere, hvis koteletterne er tykke, mindre hvis de er tynde.

Tag dem af panden og hold dem varme. Kog panden af med vinen, tilsæt bouillon, citronsaft og kapers. Læg citronskiverne i sovsen og lad det hele koge stille i et par minutter.

Billede5

Smag til – måske skal sovsen have et lille drys sukker, så smagen kommer rigtigt frem. Salt og sukker er de bedste smagsforstærkere, vi har.

Jævn sovsen med Maizena og hæld den over koteletterne.

Billede2

Forårsfriskt, skarpt og dejligt – igen som senvinterens lys.

Billede4

Ovnkartofler med citron og hvidløg passer godt til.

God onsdag.

Citron- og rosmarinsovs

Det er lidt køligt i dag – og ikke helt så meget grillvejr, som mange nok havde håbet på. Men så kan man jo gå ind og lave maden – og man kan hurtigt lave den her sovs – en let flødesovs med smag af rosmarin og citron – selvom det kød, man har på lager ikke giver ‘noget at lave sovs af’.

Sovsen passer til lyst kød – for eksempel sammen med en citron, rosmarin og parmesanpaneret kotelet.

Billede7

Man skal bruge:

1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
1 spsk hakket rosmarin
Revet skal fra en lille økocitron
2 dl bouillon
1 dl fløde
Smør til stegning af løgene
Evt. lidt Maizena til jævning og en klat kulør for det kunstneriske indtryk.

Hak løgene og lad dem stege klare i en klat smør. Tilsæt rosmarin, bouillon og fløde. Lad det koge sammen i en 10 minutters tid på lavt blus – pas på, det ikke koger over. Smag til med salt, peber og citronskal, og giv eventuelt sovsen en lille klat kulør for det kunstneriske indtryk – men kun en anelse – den skal ikke blive til rigtig brun sovs. Kun lige lidt beige.

Billede6

Let og lækkert og et plaster på såret, nu vejret har besluttet sig til ikke at lege sommer.

Rigtig god lørdag.

Skinkemignon i fad – varm weekendmad

En skinkemignon er ikke det mest spændende stykke kød på en gris. Den smager ikke af forfærdeligt meget, så den skal have hjælp. I denne udgave bliver kødet både mørt og lækkert, og smagen kommer fra de gode ting, det bliver tilberedt sammen med.

Og så skal det hele laves færdigt i ovnen, så oprydningen efter maden er minimal.

Billede3

Man skal bruge:

1 skinkemignon
1/2 pakke bacon
2 store porrer
1 løg
1,5 dl hvidvin
1,5 dl grøntsagsbouillon
1,5 dl fløde
Timian
2 spsk dijonsennep
Mel til at vende kødet i
Salt og peber

Skær kødet i cirka tre centimeter tykke skiver. Bank dem lidt med hånden.

Billede2

Vend dem i mel, drys med salt og peber og brun dem i en blanding af smør og olie på en pande. 2 minutter på hver side. Læg kødstykkerne i et ovnfast fad.

Sauter bacon i tern, løg i tern og porrer i ringe på panden, til det falder sammen. Tilsæt vin, bouillon, fløde, timian og sennep og lad det koge sammen et par minutter. Smag til. Hæld blandingen over kødet og stil fadet i ovnen på 200 grader i en god halv time.

Det giver lige tid til at rydde op, koge kartofler og åbne en flaske vin.

Billede4

God fredag.

Sovs med druesirup og portvin til svinekød

Da vi holdt 10 års Skivholme-jubilæum, fik vi en flaske druesirup af en af vores naboer, der er vinavler. Druesaft fra deres egne druer kogt ind med sukker til en krydret, sød sirup.

Billede4

Sådan en sirup kan bruges til mange ting. Til at hælde på yoghurt, til is og til andre søde sager. Men også til sovs. En krydret, lidt vildtagtig sovs, der passer fortrinligt til svinekød.

Man skal bruge:

8 frosne tern fond

Billede1

(Kog fond på ben og frys det ned i isterningeposer  – så er der altid til at lave en god sovs)

1 dl vand
4 spsk portvin
4 spsk druesirup
1 kvist rosmarin
Salt og peber
1 dl fløde
Evt. Maizena til at jævne med og en anelse sovsekulør

Kog fond, vand, sirup op med en kvist rosmarin og fjern derefter kvisten. Tilsæt fløden, kog op igen og smag til med salt og peber. Et godt skud peber skader ikke. Jævn eventuelt sovsen med Maizena rørt ud i koldt vand.

Den ser ikke ud af noget særligt. Bare en lysebrun sovs. Men den smager uforligneligt.

Billede5

Som tilbehør til sovsen stegte vi en kotelet fra vores frilandsgris, og lavede et fad blandede grøntsager i ovnen. Hokkaido (den allesteds nærværende), gulerod, kartofler og et par hele rødløg – dryppet med lidt olie og krydret med rosmarin.

Billede3

Det er nogen tid siden, jeg lagde mærke til, at hvis jeg brugte speltmel til ting, der skulle vendes i mel før stegning, blev skorpen fint sprød. Da Helsebixen spurgte, om jeg ville teste nogle af deres produkter, var deres speltrasp et helt klart valg. Den kunne jeg godt tænke mig at prøve.

Koteletterne blev paneret i raspen. Først blev de vendt i æg og derefter trykket godt ned i raspen. Al panering har godt af at få tid til at sætte sig, så de fik lov at ligge på et skærebræt, mens vi ordnede grøntsager. Her et billede fra gårsdagens kaotiske køkken:

Billede2

Og var speltraspen så bedre end almindelig rasp? Nøh – faktisk ikke. Den vil jeg ikke købe igen. Almindelig rasp lavet af tørrede brødrester, man selv putter en tur i lynhakkeren er mindst lige så god.

Da jeg fortalte Bondemanden, at jeg havde fået tilbudt at prøve og anmelde en række varer fra Helsebixen, var han lamslået. Helsebiksen? Det lyder af gamle hippier, der ryger fjolletobak og spiser klid hele dagen, mente han. Som siger ‘sundhed’ med salvelsesfuld røst og er smask neurotiske. Hvorfor i alverden har har du sagt ja til det?

Jeg blev helt bange, for var det nu slut med god mad? Skulle vi spise ‘produkter’ i stedet for?  Men nej. Helsebixen er en webshop, der faktisk forhandler mange lækre sager og specialiteter, man ikke lige kan finde henne om hjørnet, når man bor på landet. I det hele taget er webshops en dejlig ting, når man bor på  landet. Portoen er rigeligt tjent ind ved ikke at skulle køre til byen og betale for parkering. Og så kan man være hjemme på landet noget mere.

Billede1

God torsdag.

Peberrodssovs til kogt oksebryst

Mere gammeldags mad end mad med peberrod kan man næsten ikke finde. Man har dyrket peberrod i Danmark i hundredevis af år.  Peberrod er en af de planter, munkene dyrkede i klosterhaverne i middelalderen.

Så med fødderne fast forankret i historien stod den i går på kogt oksekød med peberrodssovs og hvide kartofler. Lidt grønt skulle der også til, og det blev kogte porrer, for porrer er også en gammel urt, der har været dyrket her i landet siden middelalderen. En af de praktiske, der kan stå ude, til man skal bruge den, ligesom grønkål og peberrod. Peberrod kan man grave op, så længe jorden ikke er stivfrossen.

Sidst jeg kogte suppe på oksebryst kom et par af de pæneste og mest reelle stykker kød kogt kød i fryseren til en vintermiddag en anden gang. Småpilleriet – trevlekød og den slags kom i hundemaden og fik fem kokkehuer fra hunden.

Selvom man skulle tro, at al smag fra kødet var kogt ud i suppen efter fire timer, smager kødet stadig rigtig godt om ikke af så meget, og det er så mørt, som det kan blive. Peberrodssauce passer perfekt til.

Billede2

Til en god portion sovs skal man bruge:

1 spsk smør
1 spsk mel
3 dl af den suppe, kødet er kogt i
1 dl mælk – eller fløde blandet med vand
Salt
Lidt sukker – meget lidt
Masser af fintrevet, frisk peberrod

Lav en opbagning af smør og mel og spæd til med suppen – lad det koge godt igennem. Tilsæt mælk/fløde, lad det koge igennem og smag til med salt, sukker og peberrod. Når peberroden er tilsat må sovsen endelig ikke koge mere. Det tager al smagen fra peberroden.

Billede1

Peberrod er nordens chili, var der engang en klog kvinde, der sagde. Peberrod giver et frisk spark og – hvis der er nok – luft i næsen og tårer i øjnene. Som lægeurt er peberrod fyldt med c-vitaminer – og den er desinficerende, mugdræbende og konserverende.

Peberrod bliver til en kæmpeplante, og den er flot. I vores køkkenhave står den midt i det hele og troner. Den blomstrer tidligt, og blomsterne er både kønne og duftende. Men pas på de små rodstykker – de bliver til nye planter på et splitsekund, og pludselig har man peberrod i hele haven. Hold også fræseren langt fra planten – den virker som en formeringsaccelerator.  Men bortset fra det med ukrudtsproblemet er der ikke nogetsomhelst ondt at sige om den rivstærke rod.

Billede3

God fredag.

Spicy æblesovs til svinekød

Æblerne rasler ned fra det alt for høje, gamle æbletræ, der står i resterne af det, der engang var en æblehave. Æblerne hænger langt, langt oppe,

og de eneste vi får, er dem, der falder ned.

Det er rigtig gode æbler. Kæmpestore og søde, og jeg samler og samler, skræller og snitter og koger dem til usødet æblemos, som jeg fryser ned i mindre portioner. Så er der altid noget på lager.

Den usødede æblemos kan bruges til rigtig mange ting. Man kan søde den og bruge den til gammeldags æblekage – altid et sikkert hit. Man kan lave æblepeberrod, man kan fylde noget af det i kager eller curries, men man kan også lave en krydret og hot æblesovs, der passer rigtig godt til svinekød.

Til det skal man bruge:

2 skiver bacon hakket fint (den oversete krydderurt er på  banen igen)
1 hakket løg
1 spsk fintrevet ingefær
1 lille hakket chili
2 dl usødet æblemos
1 dl vand
Muscovado sukker og salt til at smage til med.

Steg bacon og løg, til løgene er klare. Tilsæt æblemos, chili og vand og smag til med lidt salt og et par teskefulde muscovado sukker. Har du ikke lige det på lager, kan brun farin bruges. Men muscovado har en mere intens og mørk, krydret smag – og det strækker langt.

Lad det koge godt sammen – tilsæt evt. mere vand undervejs. Smag til igen, og sovsen er klar.

Æbler og svinekød er en klassiker, der går langt, langt tilbage til dengang, da vi ikke havde sukker og brugte æbler til at søde maden. Prøv bare at google det – der er hundreder af retter med æbler og kød og med opskrifter på æblesovs. Til surt og til sødt. Med kanel, med rosiner, med kardemomme – enhver har sin opskrift. Jeg synes bare, min er bedst. Sådan.  Beskedenhed er en dyd.

God mandag.

Spicy gulerodsdeller

2 kilo danske gulerødder for 5 kr. Et tilbud, det er svært – ja nærmest dumt – at gå forbi. Men to kilo er faktisk ret mange gulerødder – også selvom de er store og flotte. Den slags tilbud  lægger op til gulerodskreativitet og til, at gulerødderne ikke bliver tilbehør, men hovedattraktionen.

Så mens solen fik travlt med at gå ned, så den kunne komme om og lyse på kineserne,

fik jeg travlt med at rive og snitte til nogle godt krydrede gulerodsdeller med ris og den ‘sædvanlige’ orientalsk inspirerede sovs, og selvom aftensmaden dermed blev ganske kødløs, var der ingen, der brokkede sig. Det handler nemlig ikke om med eller uden kød – det handler om med eller uden smag.

Til dellerne skal man bruge:

4 store gulerødder
1 stort løg
3 fed hvidløg
1 chili
1 snackpeber
1 generøs spsk revet ingefær
4 spsk mel
4 spsk havregryn
2 små æg
Salt og peber

Riv gulerødder og løg på den grove side af rivejernet. Riv hvidløg og ingefær på den fine side. Skær snackpeberen i små tern og chilien i endnu mindre tern. Bland det med de øvrige ingredienser og rør godt rundt.

Jeg brunede dellerne på panden i en blanding af smør og olie, og lagde dem over på en bageplade, så de kunne bage færdige i ovnen, mens jeg lavede sovsen – og ryddede op i køkkenet, der på en eller anden måde aldrig ligner TV kokkenes, når de laver mad.

Til sovsen skal man bruge:

1,5 dl hønsebouillon
2 spsk flydende honning
2 spsk soya
2 spsk risvin (brug sherry, hvis du ikke har risvin)
1 spsk friskrevet ingefær
1 fed fintrevet hvidløg

1 spsk koncentreret tomatpure
1/2-1 tsk sambal oelek eller en lille, finsnittet, stærk chili
1 spsk limesaft

Bland det hele i en lille gryde og kog det godt sammen.

Og så er der kun tilbage at gå ind i stuen, dække bordet, tænde petroleumslampen, der hygger sådan i vindueskarmen, nu hvor det begynder at være mørkt om aftenen, spise og lade roen falde på efter endnu en lang og travl dag.

God onsdag.

En lækker steg

Den første lørdag i lang tid, hvor vi ikke skulle noget. En god dag til supermad. Nærmere bestemt et stykke ungkvægsinderlår fra en Dexter, der har løbet op og ned af bakkerne, spist sig mæt i græs hele året, og som selv har valgt, om den vil være ude eller inde.

En Dexter, der har haft mælkebøtter i munden og rim på ryggen.

Dexter er en lille race. Stegene er små, men intense. Kødet er mørkt, finporet og magert. Og hvis det hænger længe nok – 16 dage – er det uforligneligt.

Det er værd at vente på. Og når man venter, kan man ligeså godt gøre sig det bekvemt.

Det er tit med en vis bæven, at man går til at stege sådan en luns. Den skal hverken være for rød eller for tør – og lidt sovs skulle der da også gerne blive. Men det er faktisk uhyre enkelt. Gå ud og køb et stegetermometer. Det behøver ikke være en avanceret model. Bare det kan vise, hvor varmt kødet er blevet inde i midten.

Gnid stegen med et overskåret fed hvidløg – derefter med salt og peber.  Sæt stegetermometeret i, så spidsen er inden i midten. Læg stegen i et ovnfast fad, og put lidt hvidløg under den. Brun den i ovnen i 15 minutter på 225 grader. Hæld et glas vand ved og skru ned til 160 grader og vent, vent, vent til stegetermoteret viser 63 grader.

Nu skal den ud og ligge på skærebrættet og hvile – ca. 20 minutter. Der skal den stå og samle sig, mens vi laver lækkert tilbehør – og sovs. Weekendsovs, syndig sovs med fløde.

Hæld vandet fra fadet, der nu er blevet til stegesky, op i en kasserolle. Bring det i kog og tilsæt lidt god fløde – smag dig frem. Lad sovsen koge igennem, jævn den evt. lidt, og giv den måske en klat kulør for god ordens skyld.  Så let er det faktisk. Ikke raketvidenskab, men meget mere nyttigt.

Skær stegen i tynde skiver.

Og så kommer vi igen til den hårde del. Husk, at den, der har evnen, har pligten – så spis.

Som tilbehør lavede vi Hasselbach kartofler med sesam, rosenkål fra haven, jordskokgratin – jordskokker fra haven – og langsomt stegte porrer – også fra haven. Et kurfyrsteligt måltid.

God onsdag – I Skivholme er der lige nu 8 graders frost, rim på tage, græs og grene og lyserød morgenhimmel. På med de forede gummistøvler og ud!