Tyksteg med grov kartoffelmos og friteret salvie

I weekenden havde Bondemanden fødselsdag. En glimrende anledning til at tage en lækker tyksteg af egen avl op fra fryseren.

Den blev stegt helt traditionelt. Gnedet med salt, peber og hvidløg, brunet på 225 grader i et kvarter, hvorefter der blev skruet ned til 160 grader og hældt et glas vand ved. Stegen stegte videre, til kernetemperaturen nåede 60 grader. Så blev den taget ud, så den kunne stå og trække i 20 minutter.

Det er måden at gøre det på, hvis man vil være helt sikker på en mør og saftig oksesteg.

billede3

Tilbehøret var grov kartoffelmos med friterede salvieblade.

billede4

Det smager uforskammet godt, og er meget let at lave.

De friterede salvieblade kræver lidt koncentration. De skal friteres i meget varm olivenolie, og det tager kun et par sekunder på hver side. Smid dem i olien ét ad gangen og vend dem, når de er bruset af på den ene side. Når de er bruset af på den anden side, skal de op og på fedtsugende papir og dryppe af. Det bliver fnuglette og sprøde.

Til mosen skal man koge kartoflerne godt møre – uden salt, mose dem groft med et piskeris, røre mosen fast med lidt salt og tilsætte en håndfuld groftrevet parmesan og to-tre spiseskefulde af den olie, man har frittet salviebladene i. Pynt med lidt groftrevet parmesan og de friterede salvieblade.

Med en salat med bønner og grønt er det festmad – rigtig fødselsdagsmad.

billede5

Og sovsen? Det er stegeskyen, der er kogt lidt ind, tilsat en sjat fløde og en dråbe kulør for det kunstneriske indtryk.

Lyder det for let og for tilfældigt? Nej, vel? For god mad er ikke raketvidenskab. Det er så enkelt: putter man noget godt i og tilsætter en anelse omhu og timing, så kommer der også noget godt ud af det.

God mandag.

Gammeldags oksesteg – som cowboysteg

Colorado Kate slår til igen. En saftig grydesteg med barbecuesmag fra den gamle, sorte stegegryde. Præriemad, der – næsten – laver sig selv, mens man skyder til måls efter brugte øldåser, pudser riflen eller pickup trucken – eller synger sørgelige countrysange og spiller banjo.

Billede1

Solen har brændt ned over landskabet og de uendelige majsmarker hele dagen, men efter solnedgangen kommer køligheden og appetitten tilbage.

Billede6

Tid til god, kraftigt smagende lørdagsmad.

Man skal bruge:
Et stykke tykkam på ca 1,5 kilo
2 løg i skiver
4 fed hvidløg – hakket
2 laurbærblade
1/2 dl brun farin
1/2 dl æbleeddike
Saft fra 1/2 citron
1/2 dl barbecuesovs (hjemmelavet eller fra flaske – f.eks. Heinz)
12 stænk Worcestershire sauce
1 lille dåse koncentreret tomatpure
2,5 dl vand
1 tsk chilipasta – f.eks. Sambal Oelek
Salt og peber og olie til bruning

Løse majs (fra frost)
Peberfrugter i strimler

Gnid stegen med salt og peber og brun den grundigt på alle sider i en stegegryde. Tag stegen op og steg nu løg og hvidløg klare. Læg stegen tilbage i gryden.

Billede2

 

Bland tomatpure, eddike, brun farin, barbecuesovs, Worcestershire sauce, chili og vand og hæld det over stegen. Læg laurbærbladene ved og bring i kog. Få kogningen under kontrol, så det bare simrer omkring stegen og lad den simre i halvanden times tid. Den skal være helt, helt mør. Stik i den og mærk efter. Vend stegen hver halve time og spæd til med mere vand, hvis gryden truer med at koge tør. Kog majs og peberstrimler med den sidste halve time.

Når stegen er mør, skal den op og pakkes ind i folie. Den skal stå og trække et kvarters tid, mens man laver sovsen færdig.

Billede3

Skum fedtet af, juster konsistensen – enten skal sovsen koge lidt ind, eller den skal spædes op med lidt vand.

Så er der præriemad til Rancherman og Colorado Kate…

Billede4

God søndag.

Højrebssteg med krydderurtekartofler i bagepapir

Selvom det var en travl lørdag i B&B’en – og i haven og i huset med alt, hvad det medfører af rengøring, bagning, vask og lugning, nåede vi alligevel at lave en rigtig lækker lørdagsmenu. En lille steg af kalvehøjreb på ben med lækre krydderurtekartofler til, dampede forårsløg og sellericreme som sovs.

Billede7

Stegen laves på den sædvanlige måde: Gnid den med hvidløg, salt og peber. Brun den i ovnen på 225 grader i et kvarter. Hæld et glas vand ved og skru ned til 150. Lad den stege, til kernetemperaturen er 60 grader, tag den ud og lad den trække 20 minutter, før den skæres. Den opskrift passer til alle oksestege – store som små.

Kartoflerne – nye kartofler fra udlandet, der var gode, men ikke helt som nyopgravede danske – blev skrubbet, skåret i grove stykker, blandet med en god håndfuld hakkede krydderurter – citronmelisse, mynte, purløg, rosmarin og lidt løvstikke – og pakket ind i bagepapir med et par klatter smør.

Billede5

Billede6

De kom med i ovnen, fra der blev skruet ned, og de var færdige, da stegen var færdig med at trække. Når stegen er taget ud, skal man lige huske at skrue lidt op for temperaturen igen, 200, i de sidste 20 minuter.

Det er en meget lækker måde at lave nye kartofler på, og har man de bittesmå helt nye, kan man lave dem som de sødeste portionspakninger. Når bagepapiret åbnes, bryder den skønneste duft af krydderurterne frem – en rigtig lille gavepakke.

Billede8

Forårsløgene skal bare dampes i letsaltet vand i en tre-fire minutters tid.

Billede9

God mandag.

Lørdagslækkerier – okseinderlår

Lørdagslækkerier. Lørdag aften, masser af tid til at lave mad og masser af tid til at spise den.

Okseinderlår – gnedet med et overskåret fed hvidløg, salt og peber, brunet på panden og derefter over i et fad med lidt vand og et par hvidløgsfed og i ovnen på 150 grader, til kernetemperaturen var 62 grader.

Billede6

Lad den stå og trække, mens sovsen og mosen bliver lavet. Trækketiden betyder, at saften bliver inde i kødet i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Hasselbach kartofler – drysset med sesamfrø inden bagningen, så de bliver ekstra sprøde og nøddeagtige i smagen.

Gulerødder med spidskommen og citron.

Pastinakpure – en kæmpepastinak blev skrællet og skåret i småstykker, kogt meget mør, blendet med et par skefulde fløde og smagt til med salt og peber.

Og en lækker sovs af stegeskyen. Der er ikke meget fedt i et stykke inderlår, så stegeskyen blev ikke skummet, bare hældt over i en gryde, jævnet med lidt fløde og maizena og smagt til med salt og peber. Nu jeg havde stavblenderen fremme, blendede jeg hvidløgsfeddet fra stegen i skyen. Det var en god ide, der gav lige det der ekstra pift til sovsen.

Billede7

Et kurfyrsteligt måltid for os mennesker – med et par lørdagsgodbidder til dyrene, der nok forstår at holde sig til, når hele huset dufter af oksesteg.

Billede8

Endnu en gang – god søndag. Og nu må maskineriet her hellere slukkes – vi skal ud, inden mudderet dukker frem, og vi skal bage brød, fodre køer og have sofatid med en god bog, inden endnu en søndag er brugt op.

En lækker steg

Den første lørdag i lang tid, hvor vi ikke skulle noget. En god dag til supermad. Nærmere bestemt et stykke ungkvægsinderlår fra en Dexter, der har løbet op og ned af bakkerne, spist sig mæt i græs hele året, og som selv har valgt, om den vil være ude eller inde.

En Dexter, der har haft mælkebøtter i munden og rim på ryggen.

Dexter er en lille race. Stegene er små, men intense. Kødet er mørkt, finporet og magert. Og hvis det hænger længe nok – 16 dage – er det uforligneligt.

Det er værd at vente på. Og når man venter, kan man ligeså godt gøre sig det bekvemt.

Det er tit med en vis bæven, at man går til at stege sådan en luns. Den skal hverken være for rød eller for tør – og lidt sovs skulle der da også gerne blive. Men det er faktisk uhyre enkelt. Gå ud og køb et stegetermometer. Det behøver ikke være en avanceret model. Bare det kan vise, hvor varmt kødet er blevet inde i midten.

Gnid stegen med et overskåret fed hvidløg – derefter med salt og peber.  Sæt stegetermometeret i, så spidsen er inden i midten. Læg stegen i et ovnfast fad, og put lidt hvidløg under den. Brun den i ovnen i 15 minutter på 225 grader. Hæld et glas vand ved og skru ned til 160 grader og vent, vent, vent til stegetermoteret viser 63 grader.

Nu skal den ud og ligge på skærebrættet og hvile – ca. 20 minutter. Der skal den stå og samle sig, mens vi laver lækkert tilbehør – og sovs. Weekendsovs, syndig sovs med fløde.

Hæld vandet fra fadet, der nu er blevet til stegesky, op i en kasserolle. Bring det i kog og tilsæt lidt god fløde – smag dig frem. Lad sovsen koge igennem, jævn den evt. lidt, og giv den måske en klat kulør for god ordens skyld.  Så let er det faktisk. Ikke raketvidenskab, men meget mere nyttigt.

Skær stegen i tynde skiver.

Og så kommer vi igen til den hårde del. Husk, at den, der har evnen, har pligten – så spis.

Som tilbehør lavede vi Hasselbach kartofler med sesam, rosenkål fra haven, jordskokgratin – jordskokker fra haven – og langsomt stegte porrer – også fra haven. Et kurfyrsteligt måltid.

God onsdag – I Skivholme er der lige nu 8 graders frost, rim på tage, græs og grene og lyserød morgenhimmel. På med de forede gummistøvler og ud!