Skinkemignon og rodfrugter med sennep, honning og rosmarin

Igen har jeg – hvad kryddersammensætningen angår – ladet mig inspirere af River Cottage. Skinkemignon med sennep, honning og rosmarin bagt i ovn på et lag af rodfrugter.

 

En skinkemignon er det samme som en lårtunge. Et lille stykke meget magert kød, der sidder højt på grisens baglår. Det er ikke så karakteristisk i smagen og skal have hjælp for at smage af noget – lidt ligesom kalkunbryst. Og lidt ligesom kalkunbryst skal man passe på, at det ikke bliver tørt og kedeligt.

Til kryddermarinaden skal man bruge:

2 spsk grovkornet sennep
2 spsk honning
2 spsk frisk (optøet) rosmarin
1 nip chiliflager – eller efter lyst og behov

Billede3

Mignonen skal krydres med salt og peber, brunes hurtigt på alle sider og lægges ovenpå en blanding af gulerødder, pastinak og kartofler i tern sammen med et stort løg i både. Hæld marinaden over og suppler med et glas vand.

Tænd ovnen på 160 grader, og sæt det hele hele ind i den kolde ovn. Mignonen med et stegetermometer i midten. Sådan en fyr er klar, når kernetemperaturen når 65 grader. Det tager omkring 40 minutter.

Tag kødet ud, pak det ind i folie og læg det til at trække på et bræt. Skru ovnen op på 225 grader og bag rodfrugterne færdige.

Anret hele herligheden i et serveringsfad med rodfrugterne i bunden og kødet i skiver ovenpå.

Sammenligningen med kalkubryst får mig til at tænke på, at retten garanteret også kan laves med netop kalkunbryst.

God fredag.

Fyldt hokkaido med krydret svinekød og valnødder

Hokkaido er – udover at være meget kønt orange og nærmest perfekt proportioneret – et af de bedste spisegræskar, man kan få. De er ikke vandede, de holder faconen, når de bliver tilberedt, og skrællen kan spises. Derfor kan de bruges til dekorativ mad, der også smager dejligt, som for eksempel fyldt med krydret svinekød og valnødder.

Fortsæt med at læse “Fyldt hokkaido med krydret svinekød og valnødder”

Spicy æblesovs til svinekød

Æblerne rasler ned fra det alt for høje, gamle æbletræ, der står i resterne af det, der engang var en æblehave. Æblerne hænger langt, langt oppe,

og de eneste vi får, er dem, der falder ned.

Det er rigtig gode æbler. Kæmpestore og søde, og jeg samler og samler, skræller og snitter og koger dem til usødet æblemos, som jeg fryser ned i mindre portioner. Så er der altid noget på lager.

Den usødede æblemos kan bruges til rigtig mange ting. Man kan søde den og bruge den til gammeldags æblekage – altid et sikkert hit. Man kan lave æblepeberrod, man kan fylde noget af det i kager eller curries, men man kan også lave en krydret og hot æblesovs, der passer rigtig godt til svinekød.

Til det skal man bruge:

2 skiver bacon hakket fint (den oversete krydderurt er på  banen igen)
1 hakket løg
1 spsk fintrevet ingefær
1 lille hakket chili
2 dl usødet æblemos
1 dl vand
Muscovado sukker og salt til at smage til med.

Steg bacon og løg, til løgene er klare. Tilsæt æblemos, chili og vand og smag til med lidt salt og et par teskefulde muscovado sukker. Har du ikke lige det på lager, kan brun farin bruges. Men muscovado har en mere intens og mørk, krydret smag – og det strækker langt.

Lad det koge godt sammen – tilsæt evt. mere vand undervejs. Smag til igen, og sovsen er klar.

Æbler og svinekød er en klassiker, der går langt, langt tilbage til dengang, da vi ikke havde sukker og brugte æbler til at søde maden. Prøv bare at google det – der er hundreder af retter med æbler og kød og med opskrifter på æblesovs. Til surt og til sødt. Med kanel, med rosiner, med kardemomme – enhver har sin opskrift. Jeg synes bare, min er bedst. Sådan.  Beskedenhed er en dyd.

God mandag.

Krydderurtegris med sprød svær

Det sidste stykke kamsteg – et stykke på et kilos penge – fra den halve gris, vi købte i sommer, stod for tur. Men selvom det var det sidste stykke, og der skulle vises kødet fuld respekt, var det alt for meget forår til respekt i traditionel forstand (læs: med rødkål).

Jeg måtte ud og se, hvad haven kunne byde på. Det var ikke meget – der var minus 3 igen i nat. På marken var der rim på græsset, mens slåenbuskene var begyndt at blomstre på sydsiden. Kampen mellem vinter og vår – mellem godt og ondt, mellem Harry Potter og Voldemort. Den evige…..

Men krydderurterne er begyndt at skyde, og det blev til stor håndfuld skud fra krydderurtebedet: løvstikke og purløg, citronmelisse og et enkelt skud mynte. Med revet citronskal fra en halv citron og to fed hakket hvidløg blev det fyldet.

Jeg stak en lang kniv lige midt igennem stegen på langs – og proppede fyldet ind.

Så blev kødet lagt i et ovnfast fad med lidt vand i bunden og sat i en kold ovn, der blev tændt på 150 grader. Den var klar efter et par timer – (test om stegen er gennemstegt ved at stikke i den og se, om kødsaften er klar – hvis den er lyserød, skal den have lidt længere).

Til sidst blev vandet hældt op i en gryde til sovs og skummet af for fedt, mens stegen fik lidt grill, så sværene kunne blive sprøde – det lykkedes at få den ud lige i tide – det går hurtigt, så hold et øje på den!

Mens stegen stod og sundede sig oven på den behandling, lavede jeg sovsen.

Vandet fra stegen ( der havde fået smag af krydderurterne), en sjat kartoffelvand og en sjat fløde – plus lidt kulør. For bondemanden nægter at spise grisesteg med hvid sovs. Og jeg er enig – det ser bare ikke rigtigt ud. Sovsen blev jævnet med en tsk Maizena rørt ud i vand.

Med kartofler og sprød fennikelsalat blev det endnu en kurfyrstelig (lørdags)middag.

God torsdag.