Karen Engell Dalsgaard

Ovnbagt fennikel fra haven

Sensommer er det nu. Himlen har fundet sin septemberfarve frem. Morgenluften er klar og lidt skarp, og duggen trækker lange striber på drivhusets ruder. Det er blevet efter sommerferien vejr. Tilbage til skolen vejr. Smukt med et strejf af vemod.

Alle vegne omkring os høster de. Vores hvede er ikke høstet endnu – den har stadig for højt vandindhold, men i køkkenhaven høster vi til den helt store guldmedalje. Kartofler, spidskål, squash af alle slags – og fennikel.

I går prøvede vi ovnbagt fennikel, og det kan anbefales.

Man skal bruge:

1 stor knoldfennikel
30 gram smør i tern
2 spsk revet parmesan
Salt, peber og folie

Skær toppen med bladene af din fennikel og giv dem til den ko, der fortjener den mest. Skær knolden i både, læg bådene i et ovnfast fad, fordel smørternene, drys med salt og peber.

Læg folie over fadet. Sæt fadet i ovnen en halv times tid på 200 grader. Når fennikelbådene er møre, tager du fadet ud, fjerner folien, drysser med parmesan og sætter det ind igen i 5-10 minutter, til osten er smeltet og gylden.

Lækkert tilbehør til fisk, kylling eller gris.

God tirsdag.

Det grove brød – min basisopskrift

Dejen med rugkerner, hørfrø og honning er en af de mest brugbare opskrifter, jeg har på rygmarven.

Den kan bruges til boller, til brød, til trekanter, til sunde sandwichboller… til alle former og faconer.

Fortsæt med at læse

Lækker æggesalat med lidt bid i

Æggesalat. Den kan være mild som på engelsk. Den kan være med med karse, eller den kan være med purløg. Den kan være med karry. Alle slags smager forrygende i sandwich – og på rugbrød. Min yndlingsæggesalat er den her med lidt mere bid – leveret af syltede agurker, kapers, løg og en klat dijonsennep.

Til fire sandwich skal man bruge:

4 hårdkogte æg
2 hakkede syltede agurker
2 spsk kapers
1 halvt lille hakket løg – eller 4 forårsløg i tynde ringe
2 spsk mayo – jeg bruger Hellmanns
1 tsk Dijon sennep

Kog æggene og køl dem af. Hak dem – det går let i en gammeldags æggedeler, hvis man først deler ægget på den ene led og derefter på den anden.

Hak agurker og løg, og hak også kapers let for at frigive smagen. Bland med de hakkede æg og rør det sammen med mayo og en teskefuld sennep.

Enkelt, men lækkert. Det er rart at have nogle lette opskrifter på lager, når man synes, man har fortjent en lækker frokost, selvom man har travlt. For hvornår har man egentlig ikke det? Hvis man skulle vente, til man både fortjente den og havde masser af tid – jamen så blev det nok først anden torsdag i næste uge.

God mandag.

Tom rede syndrom?

I formiddags beskar vi dronningebusken. Den var blevet kolossal og var ved at kvæle jasminbusken, der står ved siden af. Det skulle egentlig have være gjort noget før – men busken var ikke ubeboet. En lille sanger havde rede i den og har opfostret mindst ét kuld små sangerspirer, der kan glæde os næste år.

Nu var reden forladt. Ungerne er fløjet, og far og mor ligeså.

Et fantastisk bygningsværk. Cirka 10 cm i diameter, bygget af bittesmå kviste, foret med hundehår og dun og tætnet med mos og lav. Hvor er de dog dygtige sådan nogle bittesmå fugle.

Næste år skal de på den igen. Der er dronningebusken nok også vokset en halv meters penge igen, så de kan gemme sig i ly af bladene og nyde privatlivets fred i endnu en yndig lille rede.

Naturen er virkelig forunderlig.

God søndag.

Solstik – et lækkert bær

Solstik er andet end en sygdom forårsaget af for meget sol. Det er også et bær. Et bær, der er en blanding af solbær og stikkelsbær. Vi har sådan en busk nede i frugthaven. Store, sorte bær med en smag, der er lige netop det: en blanding af solbær og stikkelsbær. Sort som solbær og med store kerner som stikkelsbær.

Solstik kan bruges til de samme ting som solbær – og stikkelsbær. De har samme ulempe som stikkelsbær, nemlig at de skal nippes. Og de bliver modne samtidig med solbærrene, og kan derfor godt gå hen og blive lidt glemt i skyndingen og plukkeræset.

Busken bliver kæmpestor, hvis den får lov. Nye buske laver man ved nedkrogning eller af stiklinger – det går lynhurtigt.

Det er en sjov busk at have, og bærrene er allerbedst, når man bare går og nipper til dem, når man er i haven. Får man ikke plukket dem alle sammen, jamen så er de populære hos fuglene, så det er såmænd ikke nogen skade til.

Rev vi marken let,
det er gammel ret,
fuglen og den fattige skal også være mæt.

God torsdag.

En morgentur, før det bliver for varmt

Der ligger stadig morgendis. Bladene er så småt begyndt at vifte for en svag vind, men det bliver varmt igen i dag. Fugtigheden er næsten tropisk, og det er allerede over 20 grader.

Græskarbedet oppe på marken strutter af velvære.

Der er pyntegræskar, der arbejder på at få overraskende farver og former.

Der er UFO-squash, der skal spises helt som almindelige squash, men som bare er sjovere at se på.

Og masser og masser af de kønne og lækre Hokkaido, der kan holde hele vinteren – lad der bare være mange af dem.

Græskarrene elsker varmen. Værre ser det ud for pelsdyrene. De er ikke begejstrede. Hunden ruller sig i det kølende græs, så det ikke er til at se, hvad der er op eller ned eller for eller bag.

Det samme gjorde isbjørnen i Skandinavisk Dyrepark.

Måske skulle vi også rulle lidt rundt i græsset? De må have fat i noget af det rigtige.

God varm weekend.

Rygeost røget i weberen

Forleden blev jeg spurgt, om jeg vidste, hvordan man laver rygeost. Det gjorde jeg ikke – men min bror, der er røg-, støj- og grillmester og min svigerinde vidste det. De laver det ofte, og jeg kan stå inde for, at deres udgave smager rigtig godt. Nu har jeg også prøvet, og nu ved også, hvordan man laver rygeost. Om lidt ved I det også.

Man skal bruge:

2 liter økosødmælk
1/4 liter kærnemælk – også øko

Og så skal man bruge:

1 skål og 2 døgn
1 si og 1 døgn
1 rent viskestykke
En kuglegrill eller røgovn
Kul og 1 par håndfulde rygesmuld eller spåner
Evt. kommen til drys

Hæld 2 liter økosødmælk og 1/4 liter kærne i en skål. Lad det stå på køkkenbordet og syrne i to døgn. Rør i det et par gange om dagen. Efter to døgn på køkkenbordet, skal det hældes over i en si, der er foret med et viskestykke, og dryppe af i et døgn i køleskabet. Vandet, der løber af, er godt at bage med, så smid det ikke ud, hvis du har tid til at sætte brød over.

Vend forsigtigt osten over i en grillbakke til grøntsager – sådan en med huller i bunden – eller brug et stænklåg (uden plastichåndtag).

Tænd op i grillen, blød rygesmuld/spåner ud i vand, mens kullene bliver klar, og ryg så osten i en 20 minutters tid. Drys eventuelt med kommen først. Lad osten køle af, før den skal spises.

På opfordring prøvede vi at smide et par brændenælder på kullene udover rygespånerne – guderne skal vide, at dem har vi nok af.

Om det har gjort nogen forskel for smagen, ved jeg faktisk ikke. Heller ikke, om man kan bruge kun brændenælder til at lave røg med. Det kan man sikkert godt, men så skal der bruges mange, mange brændenælder (så ka’ de lære det).

Jeg gjorde to fejl undervejs – og for at du ikke skal gøre de samme fejl, kommer de her.

Jeg syntes ikke, der var plads til det hele i sien, så jeg delte portionen i 2. Det skal man ikke. Det giver for flade oste. Vent hellere på, at noget af vandet løber igennem, og top op efterhånden.
Det regnede, da vi kom hjem fra Den Gamle By, så vi besluttede os til, at osten sagtens kunne stå og dryppe en dag mere. Det skal man ikke. Det bliver den for tør af.

Men bortset fra det, blev osten god. Den smagte af mere end den færdigkøbte, og vi spiste den med stor fornøjelse – og med purløg.

God fredag – og husk nu, hvad der står på skiltet i Den Gamle By:

Genkendelsens glæde i Den Gamle By

Et af de steder, vores gæster i B&B’en næsten altid besøger, er Den Gamle By. Det er også et af mine yndlingssteder, og i går var vi derinde på en lille ferieudflugt. Mest for at se den nye afdeling fra 1974.

1974. Det er egentlig ikke så længe siden – og alligevel. Det er allerede historie nu, og om få år vil det være endnu mere historie.

De fuldt møblerede lejligheder i huset Tårnborg er uovertrufne. Kernefamiliens lejlighed, kollektivet, den kvindelige skoleinspektørs smukke hjem – alle vegne omkring os kunne vi høre genkendelsens glæde hos de andre, der oplevede det samme som os. Der holder biler fra den tid på gaden, cykler fra dengang og endda en vaskeægte Velo Solex. Og forretningerne – det er som at tage en tur tilbage til sin egen barndom. Genkendelsens glæde. Tag selv ind og se det. Det er gennemført det hele.

Nu vi var der, skulle vi også gense alle de skønne huse og haver, som vi plejer. Genkendelsens glæde.

Bag husene er der lavet tidstypiske haver. Både prydhaver og køkkenhaver. Det var ublandet fryd at gå der i solskinnet og se på alle de skønne blomster, de fine køkkenhaver og det smukke haveskur i Apotekerhaven.

Skræpperne ved vandet.

Og drivhusene.

Der fandt jeg endelig ud af, hvad min smukke lilje hedder. Den fra min Mormor, som jeg spurgte jer om for nogle måneder siden. Den her lille skønhed.

Den hedder Zephyrblomst, og det var genkendelsens glæde, da jeg så den i drivhuset – og opdagelsens glæde, da jeg fandt ud af, hvad den hedder.

God onsdag.

Italiensk oksebov med bønner

På ferie i Toscana for nogle år siden fik vi et frygteligt tordenvejr. Vinden piskede, lynene flammede, hele verden rystede af tordenbrag, og regnen hamrede ned. Mens det var værst, sad vi på en hyggelig restaurant i Marcialla – en meget lille landsby på en bakketop med vidt udsyn over landskabet

og spiste en lækker gryderet af oksebov med hvide bønner. Det kom vi i tanke om, da det tordnede i weekenden, og nu hvor vi holder ferie hjemme, fik vi lyst til at tilføje lidt Marcialla til Skivholme – en anden lille landsby på en bakke med en dejlig udsigt.

Man skal bruge:

500 g oksebov i tern
1 stort hakket løg
1 ds tomater (+ det sædvanlige: 1 drys chili, 1 drys sukker og 1 dryp æbleeddike)
1 glas hvidvin
3 fed hakket hvidløg
250 g udblødte og kogte hvide bønner
2-3 kviste rosmarin
Salt og peber
Olivenolie

Sæt bønnerne til at trække i rigeligt vand om morgenen. Lav bare en stor portion – dem, du ikke skal bruge i dag, kan fryses efter kogning og være klar til brug en anden gang – det tager samme tid at koge en stor og en lille portion bønner. De skal ligge i vand i mindst 8 timer. Kog dem i frisk letsaltet vand med en sjat olie og en kvist rosmarin i cirka en halv time og lad dem trække i vandet i en halv time mere. Smid vandet ud.

Det var bønnerne.

Skær okseboven i tern og brun ternene i olivenolie på en pande. Flyt dem over i en gryde og lad løgene stege stille på panden, til de er bløde, men ikke brune. Kom dem over til kødet og hæld en dåse tomater og et glas hvidvin ved, tilsæt rosmarinen og bring det til at simrekoge.

Når gryden simrer stabilt, kan man holde fri. For nu skal det hele bare stå og simre, til kødet er mørt. Det tager halvanden time – cirka. Når kødet er mørt, tilsætter man bønnerne og lader dem koge med i en 10 minutters tid.

Det er mad, der tager kort tid at forberede – det er kun kogetiden, der er lang.

God mandag.

De store maskiners tid

De gange jeg har besøgt et storkøkken, har jeg været vildt imponeret af de store maskiner. En vippestegepande, der kan rumme 200 frikadeller, en røremaskine, der er højere end mig, en opvaskemaskine på størrelse med vasketunnelen nede på tanken i Harlev. En dåse flåede tomater med 5 kilo i. Det hele er stort – man føler sig næsten som en lilleput, der er gået forkert.

Men det er ingenting i forhold til de maskiner, der skal til, når der skal laves mad til køerne. Der kan man snakke om storkøkken. For det første er ingredienserne til årets vintermad flere hektar med græs og vårbyg.

Det skal slås. Med en græsklipper, der er 6 meter bred.

Så skal det tørre et par dage og presses. I baller på ca. 500 kilo.

Til sidst skal det pakkes ind i mange lag tynd plastic med en pakkemaskine på størrelse med en campingvogn.

Og stables med en balletang – en overdimensioneret grilltang – to havelåger på pind.

Det er helt klart de store maskiners tid, nu hvor vinterfoderet skal sikres. Der klippes, høstes, pakkes og brummes af store maskiner. Og det er lige imponerende hver gang.

God fredag.