Stort og småt fra hverdagen på landet
Lige nu ligger der stakkevis af Hokkaido i supermarkeder og hos grønthandlerne, og de smukke, orange græskar er svære at gå forbi.
Især når man får dem til næsten ingen penge. Her er en række opskrifter til inspiration til mad med de smukke Hokkaido. Fortsæt med at læse “Opskrifter med græskar – især hokkaido”
Miranda er Prosperos datter i Shakespeares Stormen. En drabelig fortælling om svig, forviklinger, kærlighed og skibbrud. En god historie til en mørk efterårsaften.
Miranda er også et græskar.
Miranda er et flot græskar. Tungt, rundt og fint grønt med lyse marmoreringer. Miranda udmærker sig ved, at der ikke er hårde skaller om kernerne. De er lige til at tørre og spise – ristede som snacks eller i brød og knækbrød.
I går flækkede vi det første. Det vejede omkring 6 kg, så der er mad til mange dage – og til mange forskellige retter. Kødet er lyst orange, og det smager sødt og krydret. Meget lækkert.
Kernerne pillede jeg ud. Jeg skyllede dem grundigt…
bredte dem ud på en bageplade og tørrede dem med varmluft i ovnen på så lav en temperatur som muligt – omkring 30 grader – i en halv times tid. Så var de tørre nok til at komme ud og ligge og tørre videre ved stuetemperatur. Jeg nupsede en – de smager godt.
Her er både Miranda kerner og nogle af de græskarkerner, man kan købe – til sammenligning. Det er Miranda til højre.
I aften vil jeg bage brød med græskarkerner af egen avl. OK – det er måske en smule fjollet og kan knap betale sig, for det tager tid at pille dem ud, man bruger strøm på at tørre dem, og og og. Men lidt sjovt er det da at have sine egne hjemmedyrkede kerner. Jeg har kun en 5-6 stykker af Mirandaerne, så det går nok – både med tid og strøm.
Græskarkernedyrker skal jeg nok ikke være hverken i dette eller næste liv. Den profession levner ikke meget tid til andre Mirandaer som for eksempel Prosperos datter i Stormen. Og det ville da være ærgerligt.
God onsdag.
Hvis man ikke skal gå hen og gå helt kold på græskar, skal der variation til. Og niveauet skal op. Op. Op. Op. Der er ingen øvre grænse. Nixen.
Så græskarfrikadeller? Næh tak. Hos os spiser vi tournedos. Med kniv og gaffel. Det finere græskarske køkken er flyttet til Skivholme. Ja, jeg kan dårligt få næsen til at pege ligeud, så meget i sky er den, at den helt har sat sig fast.
Hvis du vil være lige så fin og fornem, skal du bruge:
200 g grofrevet græskar – hokkaido som altid
100 g groftrevet kartoffel
2 fed fintrevet hvidløg
1 stort groftrevet løg
2 æg
4 spsk mel
Bacon i skiver
Salt og peber
Olie til at stege i.
Riv alt det grønne på rivejernet og put det i en røreskål. Bland med 2 æg og 4 spsk mel, krydr med salt og peber.
Læg en skive bacon fladt på et skærebræt, læg en klump af ‘farsen’ på og rul den sammen om fyldet. Rejs rullen op på brættet og klap den i form. Gentag, til du har brugt det hele.
Steg dem i olie for mellemvarme, til de kan vendes uden at gå i stykker. Et par minutter. Vend dem og steg dem på den anden side – ligeledes et par minutter.
Lad dem stege færdige i ovnen på 200 grader – et kvarters tid.
De bliver pænt faste, og de smager godt. Rester er godt pålæg. Så kan man fortsætte med at være fin, mens man spiser sin madpakke.
At spise varieret betyder vel ikke, at man nødvendigvis skal spise alting til alle måltider, vel? Noget den ene dag, noget andet den anden. Vi fik kålsalat og kogte majs vendt med lidt barbecuesovs til – efter weekendens gode ben næsten uden grøntsager, var det tid til at lade grøntsagerne spille hovedrollen.
Det eneste kød, der var involveret, var bacon. Og det er jo egentlig ikke kød. Det er en krydderurt – den oversete krydderurt, ganske vist, men det er jo også kun de fineste af de fine, der vælger de ingredienser, der er mest overset af de brede masser.
Med strittende lillefinger tilønsker jeg dig: God Onsdag.
Så er endnu en luns af hokkaidoen afsat. Til en lækker, blød og mildt krydret pastaret.
Der skal fløde i – men det turde jeg ikke skrive i overskriften. Tænk nu, hvis Fødevarestyrelsen læser med? Man skal vogte sig, skal man. Men – de danske mælkebønder skal også leve, og de kan heller ikke leve af minimælk alene. Så i dag bruger vi fløde.
Man skal bruge:
250 g hokkaido i små tern
1 løg
2 fed hvidløg
10 store salvieblade
1,5 dl bouillon – hønse- eller grøntsags
1,5 dl fløde – meget gerne fra Naturmælk
En spsk olivenolie
Parmesan til drys efter behov
Friskkogt pasta
Skær hokkaidoen i små tern og hak løg og hvidløg. Hak også salviebladene. Sauter det hele i lidt olie, indtil løgene er klare, hæld bouillon på og lad det koge næsten mørt.
Tilsæt fløden og lad det hele simre en fem minutters tid. Grib stavblenderen og blend det til en cremet sovs, før du smager til med salt og peber.
Bland sovsen med friskkogt pasta og drys med revet parmesan.
Bondemanden syntes ikke, at pasta i sig selv var mad nok. Slet ikke nok. Så der blev lavet en nem kyllingeret som tilbehør. Krydret kylling med æbler og mere salvie for nu at holde stilen.
Skær et kyllingebryst i tern. Skræl et æble eller to – afhængigt at størrelsen – og skær det i tern. Pluk lidt flere salvieblade og hak dem. Nap et par stykker bacon ud af køleskabet og skær også dem i tern.
Steg bacon på en pande, tilsæt kød, æbler og salvie. Kværn peber over, drys med 1 tsk sukker og et nip salt, og lad kødet karamellisere lidt med sukkeret og saften fra æblerne. Lidt sødt, lidt syrligt, lidt røget, lidt bitterstoffer fra salvien. Slet, slet ikke så ringe.
Duften af salvie får mig altid til at tænke på efterår og efterårsretter. Salvie er god til svinekød, passer godt i alle kødretter med æbler, og er også helt perfekt sammen med græskar. Prøv selv.
God tirsdag.
‘De er så flotte, men hvad bruger man dem egentlig til?’ spurgte en af vores gæster. Og det kan da være et meget godt spørgsmål, hvis man ikke er blevet ven med de ikke så store, men smukt orangelysende græskar.
‘Alt muligt’, svarede jeg – og tænkte i det samme, at det var et rigtigt dårligt svar, så jeg fortsatte med at forklare om mos, om brød og kager, om ovnstegte skiver med honning, olie og chili og om suppe. Den dejlige græskarsuppe med ingefær, løg, kartofler, karry og chili.
Og så gik jeg ud i fyrrummet, hvor jeg nu opbevarer min hokkaidohøst
og hentede et ind i køkkenet.
Et pragteksemplar på 2,5 kilo. Så store bør de egentlig slet ikke blive, men den varme sommer har givet græskarrene ekstra størrelse – og så er der jo bare så meget mere mad i dem.
Hokkaido er nemme at dyrke, hvis vejret arter sig, og sneglene holder sig væk. Jeg sår dem i avispapirpotter i maj og planter dem ud i jorden omkring Grundlovsdag. Så skal de bare vandes og gødes. I begyndelsen kan man skærme de små, sprøde planter med lidt fiberdug mod vejr og vind, men de vokser hurtigt og kan snart klare sig selv.
Når de er modne, skal de plukkes og hærdes af et par dage ved stuetemperatur. Så kan de opbevares køligt, men frostfrit, og de holder i måneder. Mine står i fyrrummet i den gamle stald. Der er ikke varmt – fyret skal jo ikke varme fyrrummet op, men resten af huset – men frost bliver der ikke. Det bliver også der, mine dahliaknolde skal overvintre i år.
Hokkaidoen her ender i flere forskellige retter over de næste dage, så følg med og få også dit græskar brugt op – jeg vil ikke sige ‘stop madspild’ – for det kommer slet ikke på tale. En fordel ved hokkaidoer er nemlig, at også skrællen kan spises. I aften laver jeg suppe. Opskriften kommer i morgen, og så bliver det ellers tid til brød, muffins, pastasauce – måske så mange ting, at jeg er nødt til at hente et græskar mere. Og finde på flere retter med det?
Nu vil jeg dog hellere ud i det skønne vejr og se på alle de ting, der også lyser smukt orange her i begyndelsen af oktober.
For eksempel en sart orange dahlia, og kanten af skoven.
God søndag.
Det er ikke kun et godt svampeår i år. Det er også et godt græskarår. De har myldret frem, og nu er det tid til at høste dem. Græskar i alle farver og størrelser – både spiselige og absolut uspiselige. For pyntegræskar skal man ikke spise. De er faktisk giftige, næsten allesammen. Nogle få er ikke – men hvem har tænkt sig at lægge krop til en tester?
Smukke, det er de. Faktisk er de en dekoration i sig selv. Her er resterne af mine – de blev plukket i går:
De kan bruges både ude og og inde.
Inde på et fad sammen med et par lys og en blomst.
Eller ude i opstillinger med lidt efterårsplanter.
De kan pynte fra nu af, og til det bliver den tid, hvor julepynten overtager. For – helt klart – ingen årstid uden pynt. Det ville da blive så kedeligt.
Jeg købte en lille plasticbakke med frø og jord i Netto i foråret. Den kostede en tier, og den har givet omkring 100 pyntegræskar. I frøpris er det 10 øre stykket. Så kommer der jo vand, såjord, gødning og tid til – men alligevel er det fundet til de penge. Jeg såede frøene i avispapirpotter i maj måned, og plantede dem ud i markbedet i begyndelsen af juni.
Nu kan du nok spørge om, hvad man dog skal med 100 pyntegræskar? Det er også flere, end jeg troede, jeg ville få ud af det, men jeg har brugt dem som ‘i stedet for en blomst’, og en kassefuld fik jeg byttet til et par skønne, store kuglekrysantemum i en blomsterbutik inde i Aarhus. Og så står de hist og her og allevegne i haven og huset og pynter stille og roligt. Det er alt, hvad man kan forvente af et pyntegræskar. Men er det ikke også nok?
God onsdag.
Der ligger stadig morgendis. Bladene er så småt begyndt at vifte for en svag vind, men det bliver varmt igen i dag. Fugtigheden er næsten tropisk, og det er allerede over 20 grader.
Græskarbedet oppe på marken strutter af velvære.
Der er pyntegræskar, der arbejder på at få overraskende farver og former.
Der er UFO-squash, der skal spises helt som almindelige squash, men som bare er sjovere at se på.
Og masser og masser af de kønne og lækre Hokkaido, der kan holde hele vinteren – lad der bare være mange af dem.
Græskarrene elsker varmen. Værre ser det ud for pelsdyrene. De er ikke begejstrede. Hunden ruller sig i det kølende græs, så det ikke er til at se, hvad der er op eller ned eller for eller bag.
Det samme gjorde isbjørnen i Skandinavisk Dyrepark.
Måske skulle vi også rulle lidt rundt i græsset? De må have fat i noget af det rigtige.
God varm weekend.
Som sagt blev lørdagsmaden et par flotte t-bone steaks. Behørigt stegt af bondemanden, ham selv. For der er visse traditioner. Store bøffer skal steges af store mænd. Ligesom spinkle kvindehænder, der lige har knipset rundt med en fuld 10 liters suppegryde, er for små og svage til at åbne en flaske vin. So is it bare.
Det er nu godt at have folk til det grove.
Så kunne jeg koncentrere mig om tilbehøret: rosenkål fra haven – de var lige stærke nok, og skal have lidt mere frost, før de bliver helt gode – og en lækker både blød og sprød mos af græskar, løg og kartofler.
Til et standardfad skal man bruge:
1 stort løg
3 store bagekartofler
1/4 halloweengræskar af håndterbar størrelse
4 spsk revet parmesan
Salt, peber og
Græskarkerner
Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kog dem meget møre – uden salt.
Rens et halloweengræskar for kerner og trevler, skær det i både og bag bådene møre i ovnen ved 200 grader. Læg bagepapir i bunden af bradepanden – så er den lettere at gøre ren bagefter. Når græskarret er bagt, er det let at fjerne skindet, og bådene bliver til mos, bare man kigger fast på dem. Brug et kvart græskar til mosen, del resten op i portioner og frys dem ned. Så er der til mos, suppe eller kage en anden gang eller tre.
Hak løget fint og svits det i smør – løgene skal være klare og bløde – ikke tage farve.
Bland de bløde løg, græskarmosen og de meget møre kartofler med halvdelen af parmesanen, pisk det igennem med et piskeris. Smag til med salt og peber. Smør et fad med smør, fordel mosen i fadet, drys med den resterende parmesan og drys også med græskarkerner – de ristede, man bruger til knækbrød.
Gratiner fadet i oven, til toppen er gyldenbrun, og kernerne knaser – mos i topklasse!
Endnu et par tanker om mænd, kvinder og mad: Hvorfor formodes det altid, at mænd skal have kød, mens kvinder skal falde i svime over en rå broccolibuket og et lille salatblad, som de nipper sirligt til, før de vildt frådende kaster sig over macaroons og chokolade? Jeg kan meget bedre lidt ‘rigtig’ mad end det søde – og så kan en broccolibuket altså ikke gøre det, hvis man ikke skal gå hen og blive uklædedeligt bleg og mager.
Så hit med bøffen og mosen! (Der blev nu til en sandwich om søndagen af resterne fra min bøf – for de havde altså herrestørrelse!)
God mandag.
Hokkaido er – udover at være meget kønt orange og nærmest perfekt proportioneret – et af de bedste spisegræskar, man kan få. De er ikke vandede, de holder faconen, når de bliver tilberedt, og skrællen kan spises. Derfor kan de bruges til dekorativ mad, der også smager dejligt, som for eksempel fyldt med krydret svinekød og valnødder.
Fortsæt med at læse “Fyldt hokkaido med krydret svinekød og valnødder”
Temperaturer ned til omkring frysepunktet? Allerede – i nat?? Jamen, jeg er jo ikke klar… og det har slet ikke været rigtig sommer endnu, og… Panikken breder sig ved radioavisens afsluttende ord, og jeg træder endnu hårdere på speederen for at komme hjem.
Hjem for at redde de sidste afgrøder fra frostens klamme hånd.
Hjem for at sætte stearinlys i drivhuset til at holde de onde ånder væk fra de sidste chilier, hjem for at plukke de sidste af de ting, der ikke tåler frosten – græskarrene, de sidste bønner og ikke mindst georginerne – dahliaerne, der ikke tåler det mindste frost.
Fodre Heldig, mens bondemanden giver de andre køer, og så til sidst plukke endnu en kurv hyldebær – bare til hvis – og hente nogle æbler og et par hundrede andre småting.
Et par hektiske timer senere så køkkenet ud som om nogen havde tabt en blandet landhandel på alle flader – incl. gulvet, hvor bondemanden havde indrettet sig med en stol, nogle hegnspæle og lidt ting, der skulle skrues sammen – så kunne vi jo snakke, mens vi arbejdede. Jeg for lige ud for at plukke nogle rosenknopper til tørring – hvad er juledekoer uden tørrede rosenknopper? En rose så jeg skyde og alt det der??
Der blev nippet hyldebær, skrællet æbler, vasket græskar, lavet dekorationer og buketter, bælget bønner, skruet hegnspæle, kogt saft, på hundens inderlige opfordring fodret indedyr – og til aller, aller sidst – også lavet lidt mad. Varmet rester. For til sådan en dag er det godt at have gode rester, der kan varmes i ovnen, mens man rydder det sidste op og fejer gulvet.
Nu til morgen kan vi glade konstatere, at det ikke blev frost her. Temperaturen nåede kun ned på 2 grader – der kan stadig komme flere georginer, og chilierne i drivhuset kan måske alligevel nå at blive røde. Og arbejdet i går er ikke spildt, for det skulle jo gøres alligevel. Men hvorfor kommer det altid bag på en, at den første frost som regel kommer omkring efterårsferien?? Og at efterårsferien ligger i uge 42? I næste uge? Man kan jo se, at efteråret er her.
God torsdag.
