Stort og småt fra hverdagen på landet
Noget af det nemmeste bagværk er langtidshævede brød. Ingen æltning og ingen klistret dej på fingrene, men alligevel får man et lækkert brød med en god krumme og en dejlig, sprød skorpe.
Eller faktisk: To lækre brød med god krumme og dejlig, sprød skorpe. For opskriften rækker til to store forme, og den er uhyre enkel. Fortsæt med at læse “Æltefri, langtidshævede STORE brød”
I dag holder jeg bagedag. På søndag skal vi have brunch, og vi bliver 18. Det kræver en del bagning, hvis man er så – ja, hvad skal man kalde det: sparsommelig? kvalitetsbevidst?, smådum? – at man vil bage det hele selv og sætte køkkenet på den anden ende i et par døgn.
På billedet er køkkenet i ro – bare for, at jeg kan huske, hvordan det skal se ud, når jeg er færdig… Fortsæt med at læse “Bagedag”
I dag er det fredag, og i aften skal vi have nippemad – noget med grillstegte artiskokker i olie og røget laks tror jeg.
Og sådan et hvidløgsbrød med rosmarin til. Et hurtigt brød til en forårsweekend, hvor haven nok bliver prioriteret højere end køkkenet.
Et brød, man kan sidde og nippespise af samtidig med, at man nipper til et stort glas vin.
Hvis man husker at sætte dej til langtidshævning om morgenen, er det bedst. Men glemte man det i morgenforvirringen, er der ingen grund til at fortvivle. Brødet kan være færdigt på halvanden time.
Man skal bruge:
100 g speltmel
400 g hvedemel med 12% protein
20 g gær (5 g hvis du langtidshæver)
4 dl vand
1 tsk salt
2 spsk finthakket rosmarin
5 fed finthakkede hvidløg
Flagesalt (eller almindeligt groft salt – ingen grund til ekstra indkøb…)
2-3 spsk olivenolie
Hæld vand, gær og speltmel i en skål. Pisk det godt sammen, så der ingen klumper er. Tilsæt hvedemel og salt og rør det sammen. Bare så alt er vådt, og dejen er blevet til en klistret klump. Ikke noget med at ælte i århundreder – det er lynbrød det her.
Put et stykke bagepapir i en lille bradepande og hæld en sjat olivenolie i. Smør bagepapiret med olien. Vælt dejen over i formen og hæld endnu sjat olivenolie ovenpå. Nu er dejen nem at forme med fingene. Bred den ud, så den fylder formen. Drys med finthakket hvidløg, hakket rosmarin og flagesalt. Klap det lidt fast og lad dejen hæve i formen en times tid.
Bag brødet i 20 minutter på 225 grader. Tag det ud af formen, fjern bagepapiret, sæt brødet på en rist og giv det 5 minutter mere i ovnene – nu med varmluft og stadig på 225 grader, så bunden også bliver sprød. Tag brødet ud og lad det køle af på risten.
Det var halvanden time – og nu er der brød.
Jeg er startet på arbejde – på halv kraft ganske vist – men hovedet orker ikke mere. Derfor er det også rart at have noget hurtigt, nemt og lækkert på repertoiret, når man kommer hjem. Jeg mener – nok har jeg slået hovedet, men maven fejler jo ikke noget…
God forårsweekend.
Til julefrokoster skal der bruges masser af brød.
Rugbrød i lange baner, hvidt brød til rejesalaten – måske et groft brød som Dybbøl-brødet
og sprødt, hjemmebagt knækbrød og/eller hjemmebagte havrekiks til osten.
Her har du opskriften på et driftsikkert, nemt, hvidt brød med spelt og hvede, god og saftig krumme og sprød skorpe. Du kan nøjes med mindre gær, hvis du lader brødet hæve længere. Men her er det den hurtige udgave, du får opskriften på.
Til to brød skal man bruge:
7 dl vand
50 g gær
2 tsk salt
1 spsk sukker
200 g lyst speltmel
800 g hvedemel med 12% protein (fås i mange udgaver – jeg bruger det fra Lidl)
2 brødforme og rapsolie til smøring
Rør gæren ud i vandet, tilsæt speltmelet og pisk det godt sammen. Tilsæt hvedemel, salt og sukker, og ælt det nu godt og længe. Jeg lader det ælte i 12-15 minutter i røremaskinen.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Det tager en times tid. Del klumpen i to og form to brød – læg dem i formene (som du lige har smurt godt med olie først), og lad dem efterhæve i endnu en times tid. Bag dem i 45 minutter. Først i et kvarter på 200 grader og resten af tiden på 180.
Brødet kan sagtens fryses, så du kan bage det i god tid. Når du tager det op, skal det bare tø, pensles med vand, i ovnen på 200 grader i en ti minutters tid, ud på en rist og have lov at stå i yderligere 10 minutter. Nu kan du skære det, og det smager helt og aldeles nybagt.
Og rugbrødet? Det, der ligger der på bagehylden og ser godt og hjemmebagt ud?
Ja, der springer jeg altså over, hvor gærdet er allerlavest. Det er kernerugbrødet fra Finax. Brødblandingen i den blå pose. Man kan jo ikke nå at gøre alt selv, vel?
God tirsdag.
Ok – jeg sagde nok, at jeg ikke ville skrive mere om ferien. Men… der var lige det der brød med skinke og ostefyld – nærmest en brødroulade, ‘Rollbrot’ kaldte de det. Det måtte jeg lige prøve at rekonstruere i går, og det var slet ikke så ringe, selvom jeg kun havde røget filet og ikke rigtig skinke i tykke skiver. Det bliver endnu bedre, hvis man har det.
Her kommer opskriften, og så kan du jo se, hvad du har i køleskabet – skinke, hamburgerryg eller røget filet – det bliver godt under alle omstændigheder.
25 g gær
5 dl vand
1 æg + æg til pensling
75 g smør
1 tsk salt
1 spsk sukker
200 g speltmel
650 g hvedemel
Skinke i skiver
Revet ost efter smag
Rør gæren ud i vandet, rør ægget i.
Smuldr smørret i melet – gerne lidt groft – og bland det med salt og sukker. Bland det hele og ælt godt. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse og vend den ud på et meldrysset bord. Bred den ud til et rektangel, læg skinken ud over dejen og drys med revet ost.
Rul den sammen til en roulade, sæt den på en bageplade med bagepapir, klip hak i toppen med en saks og lad brødet efterhæve i en times tid.
Smør brødet med æg og bag det på 200 grader i en god halv time.
Vi spiste det til suppe – slet, slet ikke så ringe – og i dag tager jeg en klapper af det med til frokost.
Det er et kæmpebrød, man slår op – men det er ikke større, end det kan bages, og rester kan fryses.
God torsdag.
Når man arbejder et sted, hvor der er mange unge mænd, er der en høj grad af af målrettethed og fokus – på øl. Det er vist noget genetisk.
De drikker det ikke bare. Flere af mine kolleger brygger også øl – og det jeg har smagt, har været rigtig godt. Til øl skal man bruge malt – maltbyg. Og når øllet er lavet, står man der med en masse byg, der faktisk kan bruges til bagning. Jeg fik en pose af det forærende, og bagte brød med maltbyggen i går. Det blev meget lækkert og saftigt.
Byggen lugter ret meget af øl – eller også er det øl, der lugter af byg. Men det går over, når brødet bliver bagt, og maltbyggen giver en sødme til brødet, der gør det særdeles velegnet til ost eller en god spegepølse.
Til to store brød skal man bruge:
300 g ‘brugt’ maltbyg som det på billedet
800 gram robust brødmel
20 gram gær
1/2 liter vand
1 generøs spiseskefuld salt
Olie til hæveskålen – rapsolie er fint
Rør gæren ud i vandet, tilsæt byg og salt. Tilsæt melet og ælt det godt og længe – gerne i en røremaskine – til dejen slipper skålen og samler sig omkring dejkrogen. Hæld lidt olie i en skål, vend dejen rundt i olien, og lad den hæve i 3-4 timer timer eller længere, hvis det passer dig bedre.
Fordel dejen i to brødforme – jeg brugte de herlige silikoneforme, jeg fik i julegave.
Lad dejen efterhæve i en times tid i formene, og bag brødene på 200 grader i 40 minutter. Så er der fine, ølbrune brød.
Sprøde i skorpen hele vejen rundt, og med blød og hullet krumme.
Det ene brød forsvandt som dug for solen. Det andet vil vi nyde i weekenden og til lidt nippemad i aften, mens vi sender en tak til den gode brygger for hans betænksomhed.
Lidt om mel: Bagerens Hvedemel fra Netto er mit foretrukne til brød med mange kerner. Det er robust mel, der ikke falder sammen. Højproteinmel fra Lidl med 12% protein er mit foretrukne til hvidt brød, der skal være let og luftigt – Amo-melets prisvenlige afløser. Til småkager og tærtebunde bruger jeg det, der bare hedder hvedemel, som indeholder mindre protein, og giver mest sprødhed. Der er ikke meget status i discount mel – kun masser af godt brød til en billig penge.
God fredag.
Nyt år – nyt brød. I julegave fik jeg to aflange og to runde bageforme af silikone, og i går – 1. nytårsdag – var der tid til at lege lidt med julegaverne.
Formene virker perfekt. Fine brød, sprøde hele vejen rundt, blød krumme med masser af fine lufthuller. Jeg brugte noget spelt og emmer mel fra sidste års pakke fra Helsebixen.dk blandet med almindeligt hvedemel. Min erfaring siger, at alt med spelt bliver lidt mere sprødt, men at man skal passe lidt på, at det ikke bliver tungt. Derfor er en blanding fin.
Til to brød skal man bruge:
200 g fuldkornsmel – spelt og emmer
1 håndfuld solsikkekerner
800 g almindeligt godt bagemel
7 dl vand
25 g gær
1 spsk salt
1 sjat neutral olie til hæveskålen
Rør gæren ud i vandet, rør fuldkornmel og salt i. Tilsæt hvedemelet og ælt det grundigt. Jeg bruger røremaskinen og rører, til dejen samler sig om krogen og slipper siderne. Så kan man stå der og kigge på dejen og tænke store tanker i mens.
Put lidt olie i bunden af hæveskålen og vend dejen rundt i olien. Læg et viskestykke over og lad den hæve en tre-fire timer – eller brug lidt mindre gær og lad den hæve fra om morgenen, til du kommer hjem fra arbejde.
Slå dejen ned, fordel den i formene og lad den efterhæve en times tid. Bag brødene på 225 grader i 40 minutter. Sådan – fine, lækre brød af den slags, det er rart at have på lager. Et til at spise med det samme, og et i fryseren.
Jeg har lidt af en mistro til at alt for meget med gamle sorter og stenkværne, oprindelighed og den slags. I gamle dage, døde man jo som cirka trediveårig uden en pløk i munden. Det var den gang, man levede af gammeldags, stenkværnet mel, så hvad kan man lære af det? Men lidt farligt skal man jo leve, så lidt spelt og emmer i brødet skader vel ikke – det smager i hvert fald godt.
Silikoneformene er fantastiske. De skal ikke smøres, de er lette at gøre rene bagefter, og brødet bliver perfekt. Nu mangler jeg bare at prøve de runde forme – de siger jo ligesom ‘kage’, gør de ikke?
God første hverdag i år.
Ligesom den bløde dej er en af mine grunddeje, er dejen med rugkerner, hørfrø og honning en af de mest brugbare opskrifter, jeg har på rygmarven.
Den kan bruges til boller, til brød, til trekanter, til sunde sandwichboller… til alle former og faconer. Fortsæt med at læse “Det grove brød – endnu en grunddej”
De allersidste julerester. Godt en halv pakke blandede tørrede frugter – dadler, figner og abrikoser.
De endte deres dage i et havrebrød. Sådan et brød med tørrede frugter, der passer så godt til blå ost, brie – eller bare med smør. Og som næsten er endnu bedre ristet.
Man skal bruge:
Tørrede frugter – en halv pakke af de blandede passer til portionen. Man kan jo supplere med rosiner, hvis man synes, der ikke er nok.
150 havregryn
5 dl kogende vand
1 pk gær
3 dl koldt vand
1 kg mel
2 tsk salt
Bland havregryn og salt og hæld det kogende vand over. Rør rundt og lad blandingen trække og køle af. Rør gæren ud i det kolde vand og bland det i, når havregrynene er kølet så meget af, at gæren ikke dør – ca. 35 grader. Tilsæt de tørrede frugter og melet og ælt. Det bliver en noget klistret dej.
Lad dejen hæve en times tid, form den til to brød og lad dem efterhæve endnu en times tid. Bag dem ved 200 grader i en 35-40 minutter.
Og så afsted til ostemanden efter blå ost. Jeg har lagt mærke til, at når man bruger rester af noget, fører det næsten uundgåeligt til indkøb af noget andet. Skruen uden ende. Det er til at blive tosset af…. men lidt tosset skal man vel være?
God torsdag.
Faktisk bor en del af vores gæster i B&B’en her, når de er i Jylland for at besøge børn og børnebørn inde i Århus. Et par fra Sjælland, der tit bor her af netop den grund, har et barnebarn, der er rigtig glad for ‘Mormormad’.
Hvide rundstykker uden korn i er lige ham. Fuldt forståeligt. Gode, hvide rundstykker skal der også være plads til i mængden af avanceret morgenbrød. Der er noget tilfredsstillende enkelt og basalt over dem.
Som om de siger, ‘jeg er et BRØD, ikke et fashion statement’.
Når hans bedsteforældrene bor her, får de en ‘barnebarnsbolle’ med til ham. Her får I – og de – opskriften. (K og K – det betyder ikke, at I ikke får en bolle med næste gang!)
6 dl vand
1 pk gær
1 tsk sukker
1 spsk salt
1 kg mel – med højt proteinindhold. Amo, Dannevirke eller den fra Lidl
Æg og blå birkes til smøring og drys.
Rør gæren ud i vandet, tilsæt sukker og salt. Rør melet i og ælt det grundigt. Til du får ondt i armene eller ondt i ørerne af at høre på røremaskinen.
Lad dejen hæve en time eller to. En er ok, men to er bedre – sådan er det jo med så meget.
Vælt dejen ud på et meldrysset bord og del den i 20 stykker. Rul dem til boller og læg dem på en bageplade på bagepapir – i dag blev bollerne aflange, for jeg var i aflangt humør.
Lad dem nu efterhæve på pladen i endnu en times tid. Går der længere, sker der ikke noget ved det.
Pensl med sammenpisket æg – giv resten af æggeblandingen til hunden – drys med birkes og bag i en 20 minutters tid på 200.
Så er der rundstykker – hvide rundstykker med brød i, med sprød og sej skorpe – lige til at spise.
God tirsdag.
