Æblekrydrede farsmuffins med rosenkål

Muffinformen får lov at arbejde hjemme hos os for tiden – både til kager og til ‘rigtig mad’. Små farsmuffins med bacon, æble og rosenkål er det sidste skud på stammen. De bliver så fine, sådan nogle små, fikse og runde farsdimser, der næsten ligner cupcakes.

Billede10

Til en 12-hullers muffinform skal du bruge:

500 g hakket svinekød
1 stort revet æble (Belle de Boskoop)
1 dl rasp
1 stort revet løg
2 dl mælk
1 æg
Salt og peber
12 skiver bacon og
12 letkogte rosenkål

Rør kødet sejt med et drys salt og rør æble, rasp, løg og mælk i farsen. Den skal være som en god frikadellefars. Let at røre, men ikke flydende.

Kog rosenkålene i fem minutter. Lægger man dem rå i farsen, bliver de hårde.

Læg en skive bacon rundt i hvert hul i muffinformen og fordel farsen i baconskålene. Tryk et rosenkål ned hver og bag dem på 200 grader i en halv times tid.

Billede8

Lad dem stå og samle sig lidt, før du lemper dem over på et fad. Rester er gode til frokost dagen efter.

Billede9

Det er såmænd ikke, fordi de smager så meget anderledes end et farsbrød med de samme ingredienser – men – det bliver altså kønne at se på, og det er da sjovt at lege lidt med faconen på maden, ikke? Andre farsblandinger kan også bruges, men netop æble og rosenkål er sådan noget dejlig vintermad.

Jeg tror, jeg vil ønske mig en muffinform med hjerteformede huller. Sikke nogle fine Valentine frikadeller, man ville kunne lave i dem…

God onsdag.

Nakkesteg i julehumør – med varme krydderier og sprød svær

De varme decemberkrydderier er ikke kun til kager. I lørdags lavede vi den skønneste, julekrydrede nakkesteg. En nakkesteg med sprød svær, og med smag fra en marinade med blandt andet appelsin, allehånde, ingefær og kardemomme.

Billede1

Man skal bruge:
1 nakkesteg – med eller uden svær efter eget valg (og hvad du kan få)
1 hel appelsin – øko, for skrællen skal bruges
Saft fra 2 appelsiner (jeg havde to, hvor jeg kun havde brugt skrællen)
1 tsk hel allehånde
1 tsk sorte peberkorn
Frø fra 5 kardemommekapsler
1/2 tsk chiliflager
1 spsk mørkt muscovadosukker
2 spsk fintrevet ingefær
2 laurbærblade
Lidt vand

Start med krydderblandingen. Kom peberkorn, hel allehånde og frø fra kardemommekapslerne i en morter og gok dem til groft pulver. Bland pulveret med chiliflager, ingefær, muscovadosukker og saft fra to appelsiner.

Rids sværen, hvis din steg har svær. Skær den sidste appelsin i skiver. Læg appelsinskiverne i et ovnfast fad og placer stegen ovenpå. Løft sværen op og hæld marinaden over kødet.

Billede2

Endelig ikke over sværen, for så brænder den sort. Hæld vand ved, cirka en centimeter.

Sæt stegen i en kold ovn, stil termostaten på 175 grader – tænd ovnen (!) – og lad stegen stå og hygge sig, til den er mør. Kernetemperaturen skal være ca. 70 – 75 grader, så stegetiden kommer an på, hvor stor stegen er.

Skum stegeskyen af for fedt og hæld den over i en lille gryde. Varm den igennem lige før, I skal spise – den kan bruges som den lækreste, krydrede sovs.

Er sværene ikke sprøde, så smør lidt af fedtet på sværene og sæt stegen under grill, til sværen bobler – pas på – den bliver hurtigt sort. Vores svær blev lige i det mørkeste, men det gik.

Billede4

Lad stegen trække i 20 minutter, før du skærer i den. Pak den ind i folie – men kun kødet – sværen skal ikke dækkes til.

Ganske almindelige kogte porrer er godt tilbehør – plus kartofler eller andre rodfrugter efter smag og behag.

Det er den samme krydderblanding, jeg plejer at bruge til julekylling – den skal du også prøve en dag i december – den er hurtigere og kan laves en helt almindelig hverdagsaften.

Billede5

God onsdag.

Langtidsstegt nakkesteg med sprød svær

En nakkesteg fra vores gode gris, fundet i fryserens dyb, blev til en lækker regnvejrs-lørdagsmiddag. Inden jeg går videre, må jeg lige tilstå noget. Det var min skyld, det regnede sådan lørdag aften. Jeg havde nemlig lige vandet den nytilplantede urtehave, før det brød løs. Det er vel det, man kalder at friste skæbnen?

Men tilbage til stegen.En stor, flot steg på et par kilo.

Billede2

Nakkestegen var med svær – og det er nu så dejligt, når de er det. For lidt sprød svær, er der vist ingen, der kan sige nej tak til.

Billede6

Nakkestegen er det stykke, man tit bruger til pulled pork. Der er en del sener og indbygget fedt i sådan en fætter, så langtidsstegning er noget, den har rigtig godt af. Senerne bliver mørnet, og fedtet smelter af. Den bliver blød som smør.

Billede3

Man skal bruge:

1 god nakkesteg med svær på et par kilo
Salt, peber, frisk rosmarin og et glas vand

Rids sværen – en skalpel er god til det brug – ned til kødet, men ikke ned i kødet. Gnid stegen med salt og peber – sørg for, at der kommer salt ned mellem sværene – og drys med rosmarin.

Læg stegen i et ovnfast fad, hæld et glas vand ved og sæt den i en kold ovn. Sæt ovnen på 160 grader og lad stegen stå i fred og ro i cirka 3 timer.

Derefter vælger jeg som regel at skære sværen af sammen med det underliggende fedtlag og pakke stegen ind i folie, så den kan trække. Sværene griller jeg sprøde for sig selv. Det går lettest, hvis man først pensler dem med lidt af det afsmeltede fedt fra stegen og så bruger grill med varmluft på ca. 230 grader. Men husk at holde øje!

Vi havde været så heldige at falde over både nye danske kartofler og danske agurker samme dag. Så tilbehøret blev enkelt, klassisk dansk sommertilbehør. Nye, kogte kartofler og rigtig, gammeldags agurkesalat. Mad som i gamle dage.

Billede1

Sovsen blev lavet af stegeskyen – også helt som i gamle dage. Skum fedtet af skyen, kog skyen igennem og jævn med lidt Maizena udrørt i koldt vand. Er sovsen for salt, kan man komme lidt mælk eller fløde i. Det suger saltet. Giv den også bare en dråbe kulør – sådan bare til pynt.

Det blev et måltid, man kunne have set nøjagtigt magen til en sommeraften for 100 år siden og nok længere tilbage endnu. Det med at spise årstidens mad og lægge hovedvægten på de rene råvarer og de enkle smagsindtryk er der ikke noget nyt i – nærmere noget genopdaget.

God mandag.

Fyldt Skinkemignon – med grønt og hvidløgsost

Hvert år køber vi en halv gris – en halv frilandsgris, der har gået og snasket og hygget sig sammen med sine søskende på en dejlig mark med egen pilehytte til skygge og læ. De har rodet i jorden, spist nedfaldsæbler og sovet i klump. Et godt griseliv.

Hvert år står jeg derfor med den samme udfordring – hvordan man får en skinkemignon til at smage af noget. Kødet er godt – det er lårtunge stykket, som man kalder det på oksekød. Det smager bare ikke af ret meget i sig selv.

Billede2

I år prøvede jeg at lave fyldt skinkemignon. Fyldt med grøntsager, der var moset med hvidløgsost. Det var en rigtig god ide. Kødet blev mørt, og det smagte dejligt.

Billede4

Til sådan en fyr skal man bruge:
1 skinkemignon
1 skalotteløg
1 gulerod
50 g hvidløgsost
Salt og peber
1 klat smør til stegning

Sådan et rosafarvet skalotteløg er nu så kønt. At lave mad kan også være en fryd for øjnene.

Billede1

Hak løget fint, riv guleroden groft. Steg begge dele i lidt smør, til løget er klart. Lad det køle lidt af og rør det med hvidløgsosten.

Skær et hul ind i kødet – pas på, at der ikke går hul i siden på det. Et snit og så skaftet fra en grydeske er en god måde at lave det på. Prop fyldet ind i mignonen. Og hvis du tror, du kan gøre det uden at få fedtede fingre – så tro bare om igen. Det er noget gratværk, som det hedder på godt jysk. Men det kan lade sig gøre.

Gnid mignonen med salt og peber, kom en klat smør på panden og brun den hele vejen rundt. Læg den derefter i et lille ovnfast fad og lad den stege, til kernetemperaturen er oppe på 70 grader. Tag den ud af ovnen, pak den ind i sølvpapir og lad den trække et kvarters tid, før du skærer den i skiver og spiser den med det tilbehør, du helst vil have.

Vi lavede rodfrugtmos – det er jo januar, der ligger sne, det er frostvejr, og det er nu, vi har lyst til rodfrugter. Den er ikke så stor sådan en, og selvom kødet er kompakt og fylder godt,

Billede3

er tilbehør med en vis volumen en god ide – især hvis man har en Bondemand i huset.

Der er rimtåge derude. Det er stadig for mørkt til, at man rigtigt kan se det, men man begynder at ane konturerne, og kirkeklokken er ved at ringe solen op. Jeg må ud med kameraet, så snart det bliver lyst. For der er ikke meget, der er kønnere end rimfrost i januar.

Billede3

God onsdag.

En klassisk simregryde med gris, bacon og champignon

Weekendmad. Helt sikkert. Mormormad? Eller retro? I hvert fald en klassisk 70’er gryderet. Fuld af smag – og med både fløde og bacon. Skamløst godt.

Billede2

Man skal bruge:

500 g svinekød i tern (jeg brugte klump)
1 stort hakket løg
3 fed hakket hvidløg
2 mellemstore gulerødder i skiver
150 g champignon i kvarter
100 g bacon i tern
100 g cocktailpølser i halve

1 dåse flåede tomater
Salt, peber – og måske et lille dryp chili
1 dl fløde

Steg baconternene og brun kødet i baconfedtet. Tilsæt løgene og lad dem snurre med i et par minutter. Tilsæt resten og lad gryden småsimre i en times tid under låg, til kødet er mørt. Tag låget af. Skum det fedt af, der har lagt sig som klare søer på retten – det er baconfedtet, og det er lige til at fjerne, hvis man vil – det gør jeg, for baconsmagen er allerede i retten. Kog så sovsen ind til en passende konsistens.

Sådan – nem mad, ikke? Næsten noget, man kommer sovende til.

Billede12

Det smager forrygende, selvom kun tomater, gulerødder og champignon redder en fra den totale helsemæssige fortabelse.

Man kan spise ris til – eller kartoffelmos, hvis man vil have den helt store retro-oplevelse. Og når man nu er i gang, kan man da ligeså godt hoppe i med begge ben – og huske at nyde hver en bid.

God fredag.

Hjemmelavet rullepølse

Jeg har fået min mormors gamle rullepølsepresse i julegave. Den er fra halvtredserne, vil jeg tro (nu skal man jo være forsigtig med årstal – tænk på Guldskålen), og den er faktisk ret flot.

Billede4

Betydeligt mere gedigen i skrueværket end dem, man kan købe nu.

Billede5

Den skal stå fremme til pynt, men den skulle nu også lige prøves til det, den egentlig er beregnet til – nemlig rullepølse.

Vi havde et slag fra årets gris i fryseren, så det var oplagt at forsøge sig med at lave rullepølse selv. Det er faktisk ikke så svært, som jeg troede – men sådan er der jo så meget, der er. Du skal derfor ikke holde dig tilbage, hvis du har sådan en presser i gemmerne.

Til rullepølsen skal man bruge:

Saltlage af 2 liter vand, 2 dl salt og 2 spsk sukker
1 svineslag

Tø slaget op og lad det ligge i saltlage et halvt døgns tid.

Bred det ud på et stort skærebræt

Billede1

og drys med

1 revet løg
2 spsk groftmalet sort peber – jeg knuste det i morteren
3-4 hele allehånde – også knust i morteren
4 blade husblas klippet i småstykker

Billede2

Rul slaget stramt sammen og snør det grundigt.

Kom pølsen i en gryde med koldt vand og kog den, til kernetemperaturen når ca. 70 grader. Det tog lige knap to timer for mit slag, men det afhænger jo af tykkelsen.

Billede3

Lad pølsen køle af i vandet.

Pres den ned i rullepølsepressen og skru til – stramt, men ikke så pressen sprækker. Det var den lige ved. Lad den stå i køleskabet til næste dag – i et fad – den drypper.

Billede8

Så er der rullepølsemadder til alle – med løgringe og sky.

Billede7

Klassisk og godt – og ret sjovt at prøve selv.

God torsdag.

Citron-, rosmarin- og parmesanpaneret kotelet

Et klassisk herremåltid, fyldt med smag og gode sager – og en superlækker sovs.

Koteletter paneret i krydret rasp – raspen krydret med citronskal, rosmarin og parmesan. Bønner. Kartofler og små glaserede løg. Og sovs. Ikke sauce, sovs. Der var nemlig nok, og jeg har fra pålidelig kilde, at det er deri, forskellen ligger på de to slags dyppelse. Nu ved du det også. Var det ikke rart at få opklaret?

Billede6

Til koteletterne skal man bruge:

1 kotelet pr. mand – vores er fra årets gode baghavegris.
Rasp
Fintrevet parmesan
Revet citronskal fra en hel citron – øko
Hakket frisk rosmarin
Salt og peber
1 sammenpisket æg

Bland rasp med hakket rosmarin, lidt salt og peber, revet skal fra en økocitron og revet parmesan. 2/3 rasp – 1/3 parmesan.

Billede5

Vend koteletterne i æg og vend dem grundigt i den krydrede rasp. Gør det en gang til, og lad nu koteletterne ligge et kvarters tid, så paneringen kan sætte sig, før du steger dem. På den måde ryger paneringen ikke af under stegningen. Det ser så miserabelt ud…. Steg dem en fem minutters tid på hver side – afhængigt af tykkelsen.

Og så sovsen. Sovsen er en sovs, man kan lave helt uden at have fond eller stegesky på lager, så det er en god en at have på sit repertoire. Man skal bruge:

1 lille hakket løg
2 fed hakket hvidløg

Smør til stegning
1 glas rødvin
1 tsk hakket frisk rosmarin
2 dl vand
1 dl fløde
Salt og peber
En dråbe sovsekulør

Lad løg og hvidløg simre klare i smør. Hæld vin og vand på, giv det lidt salt og peber og lad det koge ind til cirka det halve. Si sovsen og kom væsken tilbage i gryden. Tilsæt fløde og lad sovsen koge ind til en passende konsistens – eller jævn med lidt Maizena rørt ud i koldt vand. Giv den også bare en lille klat kulør. Rigtig sovs er nemlig brun, siger min førnævnte pålidelige kilde. Ret nemt, når bare man ved, hvordan… og det smager dejligt, også til andet end koteletter.

Billede7

Panering, flødesovs og kartofler. Ikke hverdagskost, men – som sagt – et rigtigt herremåltid. Et herremåltid, som stærke kvinder bestemt også kan påskønne.

Som min flere gange førnævnte, pålidelige kilde siger: ‘Man bliver jo ikke smuk af ingenting’.

God tirsdag.

Kamsteg med kastanjefyld og sprød svær

For nogle måneder siden fik vi bagte kastanjer. Med salt og smør, helt på gammeldags og traditionel vis ligesom nede i 70erne. Vi fik ikke spist alle kastanjerne, for det er altså noget, der mætter ret voldsomt. Resten pillede jeg og puttede i fryseren.

Billede1

Nu var der noget at bruge dem til. Fyld til en grisesteg.

Billede3

Hvordan man laver en fyldt grisesteg, kan du se her i indlægget om Udstoppet Gris.

Til fyldet skal man bruge:

100 g grofthakkede kastanjer, der skal være bagt/kogt og pillet – tror nok, man kan købe dem på dåse?
1 finthakket løg
15 små salvieblade (salviens blade er ret små på den her årstid)
1 spsk blødt smør

Rør fyldet sammen og prop stegen godt med det. Det, der ikke er plads til i stegen, ryger bare ned i fadet og steger med der.

Billede2

Stegeskyen giver en rigtig god sovs, som man laver ved først at skumme fedtet af og derefter bringe skyen i kog. Den var temmelig salt, så jeg hældte en deciliter mælk i sovsen til at tage den salte smag, kogte det hele igennem og jævnede med lidt maizena. Sovsen fik også en lille klat sovsekulør.

Vi lavede sesamkartofler og grøn salat med peberfrugter som tilbehør – men der er stort set frit valg på alle hylder efter smag og lyst.

P.S. Hvis sværen ikke er sprød, når du tager stegen ud af ovnen, så sæt den ind igen, efter du har hældt stegeskyen fra, og giv den grill med varmluft i en fem minutters tid. Det virker hver gang. Husk bare at holde øje, så det ikke ender med sprødt kul.

Nu er det søndag, der er rester til i aften, og 100 planer for dagen. Nogle af planerne har vejret vendt lidt op og ned på – blæst og regn er dårligt havevejr, men der trænger også til at bliver gjort rent herinde – hundepoter, kattepoter, menneskepoter… Der skal laves et par fødselsdagsgaver, og der er en bog, der trænger voldsomt til at blive læst færdig. En dejlig dag forude.

God søndag.

Indviklet mørbrad ala saltimbocca

Det skal ikke være alt for indviklet at lave god mad – men det er heller ikke ret indviklet at omvikle en hel mørbrad fra en glad og fritgående gris (før den kom i fryseren altså) med salvieblade og bacon og helstege den. Men det er en god ide. Salvie og bacon (eller lufttørret skinke) er skabt til at live lidt op på en mørbrad, hvor kødet nok er det møreste på grisen, mens smagen er temmelig sart.

Billede1

Man skal bruge:

1 hel mørbrad
1 pk bacon
1 stor håndfuld salvieblade
Peber

Fjern senerne fra mørbraden – ‘puds den af’, som det hedder. Gnid den med friskkværnet peber og pak den ind i bacon og salvieblade. Brun den godt på en pande og læg den så i ovnen for at stege færdig på 180 grader. Det tager 20 minutter til en halv time alt efter tykkelsen på kødet.

Lad mørbraden hvile på et bræt i et kvarters tid og skær den så i skiver.

Tilbehøret kan varieres helt efter lyst og behov. Lørdag lavede vi mørbraden og spiste den med Hasselback kartofler – eller ‘hasselbagte’, som de yndede at kalde den i kantinen på mit gamle arbejde. Panden blev kogt af med lidt hvidvin og mere salvie, og det dannede basis for en lækker flødesovs. Det var jo lørdag.

Billede2

Mørbraden var stor, så der var også til mandag, hvor vi lavede grønkålspesto og pasta som tilbehør.

Billede7

Hvis du lægger mærke til det, ligger der på tallerkenen med kød nogle små bidder yderst til højre. Gæt, hvem de er til?

Billede6

Husk at servere resten af pestoen som ekstra tilbehør sammen med små tomater. De to ting passer så forrygende godt sammen.

Billede8

Bliver der pesto til overs, er den lækker at smøre madpakkesandwichen med.

Dermed blev den indviklede mørbrad afviklet, og vi må vente på næste halve gris til efteråret, før der igen er svinemørbrad på menuen. Der er stadig oksemørbrad i fryseren – men det er en helt anden historie.

God onsdag.

Lørdag og stegt svineskank med kirsebær

De der meteorologer siger, at det ikke stormer. De kalder det ‘frisk vind til kuling’. Noget frisk er den da, vinden. Træerne ligger næsten ned, og himlen har det der renblæste udseende indimellem skyer og byger, der trommer som hagl på ruderne.

Sådan er det i dag, og sådan var det i går. Katten brugte det meste af dagen på at sove. Hunden ligeså. Og Bondemanden var i stalden.

Billede1

Jeg brugte det meste af dagen inde og fik fyldt fryseren med brød. Grove, kardemommegifler og rundstykker. Så er der klar til gæstemorgenmad fra i morgen tidlig, hvor begge værelser i B&B’en er lejet ud.

Og så blev den anden skank lavet til lækker aftensmad – med kirsebær i sovsen.

Billede2

Inspireret af opskriften på Svinekam med Kirsebær fra i sommer. Her var det bare forskanken, der er meget mindre end bagskanken, og en svinekæbe, der blev stegt. Svinekæben indeholder faktisk intet kød. Kun den lille klump, der er så populær, når den er ølbraiseret. Men – der kunne laves lidt sprød svær ud af den også, og det er jo en lækkerbisken for både hund og mennesker.

Kødet blev stegt ligesom svinekammen – lidt portvin og vand i fadet og ind på 170 grader, til kernetemperaturen var 75 grader. Det tog et par timer, og så var kødet smeltende mørt. Sværen blev skåret af og grillet med varmluft, til den ‘poppede’, og så var den også klar.

Sovsen blev lavet af stegeskyen, der først var skummet af for fedt, en sjat portvin mere og nogle skefulde italienske syltede sure kirsebær i lage. Der er jo ikke friske kirsebær hverken i butikkerne eller på træerne lige for tiden. De ville også bare blæse af i den her ikke-storm.

Billede3

De syltede kirsebær smager dejligt i sovsen, men man skal lige passe på ikke at få for meget af den sirupsagtige lage med. Så bliver sovsen for sød. Lagen kan man gemme til is en anden gang. Det er godt at have noget til gode.

Det var den sidste af de to skanke, sådan en halv gris er udstyret med. Så fik den gris ben at gå på, som man siger – eller – øhh?

God søndag.