Sprøde kyllingeruller med bacon, kapers og salvie

Et sidst på dagen panikvalg i supermarkedet. Kylling. Filet af overlår. Sort plastbakke. Set før – i den grad. Umiddelbart lidt kedeligt?

Inspireret af en gammel fransk opskrift på fyldt svinefilet blev de umiddelbart lidt kedelige kyllingestykker klædt på til narrestreger med salvie- og kaperskrydret fyld – og baconsvøb. Fortsæt med at læse “Sprøde kyllingeruller med bacon, kapers og salvie”

Toursalnader? Karbonader med lufttørret skinke og salvie

Der er noget, der hedder Saltimbocca. Kalvefilet lagt sammen om salvieblade og lufttørret skinke. Der er også noget, der hedder Tournedos. Oksemørbrad omviklet med bacon. Og der er noget, der hedder Karbonader. Dem kender vi – selvom nogen kalder dem Krebinetter. Det er vist mest sjællænderne, har jeg hørt.

En karbonade omviklet med lufttørret skinke og salvieblade må vel så blive til en Toursalnade? Den smager i hvert fald godt, og er en karbonade med lige lidt mere spræl i.

Billede6

Man skal bruge:

500 g hakket svinekød af den bedste slags, man kan få
10-15 salvieblade
4 skiver lufttørret skinke
1 dl hvidvin
1 dl fløde
Smør til stegning

Form fire store karbonader af kødet. Rul en skive skinke omkring hver af dem, mens du putter salvieblade mellem kødet og skinken.

Steg dem på panden i 5-6 minutter på hver side.

Billede5

Til sidst koges panden af med et glas hvidvin – tilsæt bare nogle ekstra salvieblade – og fløden blandes i. Lad det koge lidt ind og giv eventuelt en klat kulør. Det giver en sovs, der smager som en drøm til nye kartofler. Blomkålen på tallerkenen? Det er gratineret blomkål efter denne opskrift. Man kan få de flotteste blomkål lige nu.

God onsdag.

2. dags gris – restemad med grisesteg

Lørdagens udstoppede gris rakte til en god lørdagsmiddag, til sandwich med steg og sure agurker om søndagen, madpakke om mandagen og – i en helt ny form til aftensmad mandag.

Billede4

Til sådan en gang restemad skal man bruge:

Rester af fyldt grisesteg skåret i tern
Stegesky fra stegen
1/2 dl fløde
Revet skal fra 1/2 økocitron
1 spsk hakket rosmarin
2 spsk balsamico
Salt og peber til at smage til med og
Evt. lidt maizena til at jævne med

Det sidste stykke af stegen blev skåret i tern – med fyld og det hele – og varmet i stegeskyen i en gryde sammen med det fyld, der var faldet ud under stegningen. Det gode ved at gemme stegeskyen er, at man let kan skrabe fedtet af toppen, så kun den kraftige sky er tilbage.

Så blev der tilsat fløde, citronskal, rosmarin og balsamico, og det hele blev kogt grundigt igennem og smagt til med salt og peber. Man kan jævne lidt med maizena, hvis sovsen er for tynd.

En helt ny ret på basis af den gamle.

Billede1

Citronskal og balsamico fremhæver svampesmagen fra fyldet – i det hele taget er citronskal og balsamico gode til alle retter med svampe.

Dertil lavede vi kartofler med rosmarin og salvie. Til dem skal man bruge:

Små kartofler efter behov
Rigeligt med hakket rosmarin og salvie
Olivenolie
Salt

Der var kun de små kartofler tilbage i posen. Dem, der altid ligger tilbage til sidst. De store er jo noget hurtigere at skrælle, ikke? De små kartofler blev møjsommeligt skrællet, kogt i 10 minutter, vendt med olivenolie, hakket  rosmarin og salvie og drysset med salt. Så blev de bagt færdige i ovnen ved 200 grader, til de var lysebrune og lækre.

Billede2

Mens kartoflerne bagte færdig, lavede jeg en lille portion smørsauterede hyben og porrer. Det er smukt, smager godt og er fantastisk sundt. Det perfekte vitamintilskud fra fryseren her i tiden før de friske grøntsager fra haven.

Billede3

Sådan – slut med grisestegen. Ikke en bid tilbage. Sådan kan restemad også være. Restemad – det en trofast læser kalder adelig mad – nemlig Von Gestern.

God onsdag.

Parmesankoteletter med salvie og citron

Svinekød og salvie er verdens bedste venner. De passer sammen og bringer det bedste frem i hinanden. En kotelet paneret med revet parmesan blandet med finthakket salvie og revet citronskal er ikke det værste, man kan blive udsat for en kold onsdag aften – eller hvilken som helst anden aften for den sags skyld.

Man skal bruge:

1 kotelet – ikke for tynd og helst med ben – pr. person
Revet citronskal, fintrevet parmesan, finthakket eller tørret salvie, lidt rasp, lidt mel og et æg – og selvfølgelig salt og peber. Plus smør/olie til at stege i.

Bland citronskal, rasp, fintrevet parmesan, salvie og lidt salt og peber i en dyb tallerken – ikke for meget salt – parmesanen er jo også salt. Slå ægget ud og pisk det lidt sammen med en gaffel i en anden dyb tallerken. Kom mel i den tredje dybe tallerken og vend koteletterne først i mel, så i æg og til sidst i parmesanblandingen.

Lad dem ligge på et spækbræt i  mindst et kvarters tid, så paneringen kan sætte sig.

Brun dem i fedtstof i to minutter på hver side. Læg dem i et varmt ovnfast fad (lad fadet stå i ovnen, mens den varmer op) og lad dem bage færdige i ovnen på 200 grader i cirka 10 minutter.

Som tilbehør lavede vi et pastafad med rodfrugter i en sovs med resterne af weekendens kvarte fløde – lige knap en dl, der skulle bruges nu eller aldrig – også krydret med revet citronskal og salvie – og gratineret med resten af parmesanrasp blandingen.

Til sovsen brugte vi:

1 dl fløde
1 dl vand
1 tsk revet citronskal
1 tsk finthakket salvie
1 løg
1 pænt stor gulerod
1 pænt stor pastinak
En ikke så stor porre

Salt og peber – og et skvæt citronsaft (sådan nogle rodfrugter har altid godt af lidt syre)

Skræl og hak gulerod, løg og pastinak fint. Skær porren i tynde ringe. Svits det i smør eller olie, til det falder lidt sammen. Tilsæt fløde, vand og salvie og lad det simre, til rodfrugterne er næsten møre. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, hvis sovsen bliver for tyk, og smag til med citronskal, salt og peber.

Kog pastaen, bland sovs og pasta i et ovnfast fad, drys resten af parmesanraspen over.

Sæt ovnen på 200, og sæt fadet ind i en kold ovn. Sæt det tomme fad til koteletterne ind samtidig. Så skal det såmænd nok vise sig, at det hele bliver færdigt på samme tid. Man kan gøre det hele klar, og først begynde at stege koteletterne, når der er ca. 20 minutter til spisetid.

Det er de fleksible måltiders uge, hvor det er rart at gøre tingene klar, når der lige er mulighed for det. Der er ikke meget tid at gøre med – alt, alt for mange aktiviteter og alt, alt for lidt tid til hjemmehygge. Og det endda her i den mørke tid, hvor man ellers trænger til at gå lidt i hi med sofa, fyrfadslys og bøger, der ender godt.

Eller måske med en engelsk krimi i fjernsynet. Hvor er du Barnaby, nu hvor vi behøver dig mest?

God torsdag.

Svineskank simret med æbler, enebær og salvie.

Svineskank – den nederste del af grisens ben – er meget kødfulde på en frilandsgris. Til gengæld er de slet ikke fede. Man kan virkelig godt se, at de skanke har været brugt til at løbe på. Skank er kompakt kød, der kræver lang tilberedningstid – velegnet til lørdage, hvor man er hjemme, men hvor man ikke vil stå i køkkenet hele dagen.

Som efterårsret simret med årstidens grøntsager og smagsgivere er det god lørdagsmad – også til gæster.

Til en stor portion skal man bruge:

2 svineskanke
3 store æbler eller tilsvarende små, skrællede og skåret i både
2 stængler bladselleri i tern
1 porre i tynde skiver
1 stort løg i tern
2 store gulerødder i tern
1 håndfuld friske salvieblade – hakkede
1 spsk let knuste enebær
Smør til bruning

Vand
Salt og peber

Start med at tage frakken af kødet – væk med svær og eventuelt fedt.

Brun skankene i smør i en stegegryde, tag dem op og svits resten af ingredienserne, til de falder lidt sammen. Læg skankene tilbage i stegegryden, hæld vand på, så det lige dækker og lad det simre et par timer.

Når skankene er møre, skal de tages op og køles så meget af, at man kan håndtere dem. Mens de køler af, kan man koge sovsen ind til den konsistens, man foretrækker, og smage den til med salt. Æblerne jævner sovsen, så det behøver man ikke at tænke på.

Pluk kødet fra benene, fjern eventuelt fedt og sener og læg kødet tilbage i sovsen. Varm det hele godt igennem og spis med lyst og glæde. Det mætter meget. Vi lavede kartoffelmos og rødbedesalat til, og der var til to dage plus en portion i fryseren til en dag, hvor man gerne vil slippe lidt nemt om ved det.

Alt undtagen den sidste gennemvarmning af retten kan gøres nårsomhelst – man behøver ikke at time det, til aftensmaden skal være klar. Hvis man – som jeg – tit gør rent lørdag formiddag, er man jo hjemme til at holde et halvt øje med gryden i ny og næ. Og simreretter bliver oftest kun bedre af at stå og trække. Faktisk kan man også sagtens lave det hele klar dagen før – hvis man da altså har bedre tid der.

God torsdag.

Krydderurter til vinteren

Det er ved at være på tide at sikre sig krydderurter til vinterbrug. For pludselig ser det jo sådan her ud – og så er det ligesom lidt for sent.

Krydderurter som salvie og rosmarin kan sagtens fryses. Frysning bevarer mere smag end tørring. Der er dem, der vil sige, at der da ikke er grund til at fryse hverken rosmarin eller salvie – de står jo ude hele vinteren. Men bor man et af de steder, der altid stiller op i første række, når de taler om ‘frost på udsatte steder’, skal man nok ikke satse på det.

Jeg plukker blade fra salvie, stængler fra rosmarin, skyller dem, tørrer dem, og putter dem i en plasticform med låg i fryseren. På den måde slipper man for dryssende poser.

Koriander til brug i varme retter kan også fryses, ligesom persille kan det. Skyl dem, tør dem i salatslyngen og put dem i poser – når poserne er frosne, kan man knuse blade og stængler – så er de hakkede og klar til drys.

Man kan sagtens nå at så endnu et hold koriander i drivhuset.

Man kan faktisk også godt nå et hold pluksalat mere i drivhuset. Jeg har sået mine salatplanter i et stykke tagrende, der er sat op på et par høje potter – det holder sneglene væk.

Basilikum kan man hakke og fryse i isterningebakker – eller man kan lave pesto og fryse den – ligeledes i isterningebakker. Klumperne flytter man over i en pose, når de er frosne. Men basilikum mister nu noget smag ved frysning, synes jeg.

Mynte kan også hakkes og fryses i isterningebakker – eller den kan tørres. Hæng myntebuketter op et tørt sted uden direkte sollys – lav ikke buketterne for tykke, for så rådner stænglerne i midten. Tørret mynte er god til græske retter – og til te.

Eller man kan lave myntegele, der passer godt til lammekød.

God søndag.