2 gode retter af mørbrad fra ungkvæg

I pinsen siges det, at man skal spise fisk. Vi fik nu mørbrad. En hel mørbrad. Det lyder af meget, men en mørbrad er ikke så stor, når den er fra Dexter ungkvæg. Til gengæld er den uovertruffent lækker. Så mør, at den kan skæres med en gaffel.

Mørbraden blev pudset, som det hedder. Det vil sige, at senerne blev fjernet (og skåret i småstykker som godbidder til hund og kat i fællesskab).

Så skar vi endestykkerne af

Billede2

og brugte dem den ene dag til tournedos som beskrevet her.

Billede7

Midterstykket, der jo så har samme tykkelse, blev helstegt på pande dagen efter.

Den brunes godt hele vejen rundt og steges derefter i to minutter på hver af de fire ‘sider’. Den skal ligge pakket ind i sølvpapir og samle sig i cirka 20 minutter, hvorefter den skæres i relativt tykke skiver.

Billede3

Luksus ud over alle grænser.

Billede4

Som tilbehør brugte vi de sidste frosne hyben fra sidste år. De blev stegt i lidt smør sammen med forårsløg i skiver. Derudover var der nye kartofler og gratineret blomkål. Til sådan en overdådig pinsemiddag skal der også en god vin til. Vi tog en flaske af den vin, vi havde med hjem fra vores vintur i Valpolicella-området i påsken.

Billede6

Belønningen for alt det hårde arbejde, der også blev gjort i pinsen. Kalkning blandt andet – min højre arm er øm endnu, og vi er hverken halvt eller helt færdige, så lørdag går vi i gang igen. Men det, der er gjort, er gjort, og man skal da også huske at belønne sig selv lidt undervejs, skal man ikke?

God torsdag.

Mørbrad – Hyggelig og gammeldags.

Hvad er det, vi ser her?

Billede4

Kan det være? Er det virkelig?

Billede5

Ja. Det er lige, hvad det er. Bløde løg. Og der er mørbrad til? Ja da.

Billede7

Så oprandt (lør)dagen, hvor Bondemanden fik sit store, kulinariske ønske opfyldt. Klassisk mørbradbøf med bløde løg, kogte grønne ærter, kartofler og den gode sovs. God mad, når man har været i stalden og sprede halm med de bare næver og lavet regnskaber med den bare computer.

Der er nok ingen her, der ikke ved, hvordan man steger en mørbradbøf. Så det springer vi over. Bare lige et par ord om løgene og om sovsen.

For at løgene ikke skal sluge en halv pakke smør, så smelt omkring en spiseskefuld på panden, vend løgene rundt i det, drys med lidt salt og hæld vand på, så løgene lige er dækket. Når vandet er kogt væk, er løgene bløde og kort tid efter er de også fint lysebrune. Det var et tip, jeg fik fra en professionel engang – og det virker.

Til sovsen koges panden af med vand fra ærterne, når mørbradbøfferne er stegt. Ærtevand giver en den helt rigtige smag til sovsen. Tilsæt omkring en deciliter fløde, spæd til med mere ærtevand. Jævn sovsen med lidt Maizena rørt ud i koldt vand og smag til med salt og peber. På den måde bliver det godt og gammeldags, men ikke så tungt, som det ellers let kunne blive. Og se selv – det ser da godt ud, ikke?

Billede8

Godt nok er det stadig russernes skyld. Men lidt nytte er de da til.

God mandag.

Marineret mørbrad med bacon, appelsin og varme krydderier

Mad i december må godt smage lidt af jul. Det skal ikke være julemad – ikke endnu, men et strejf af jul skader ikke. Her er endnu en lækker ret med lige en lille anelse jul i. Mørbrad med bacon, appelsin og julens varme krydderier.

Billede1

Man skal bruge:

1 svinemørbrad
1 pakke bacon
Saft fra 1 appelsin 
1 tsk hel allehånde
1 tsk sorte peberkorn
Frø fra 5 kardemommekapsler
Evt. et drys chiliflager
1 spsk mørkt muscovadosukker
1 spsk fintrevet ingefær
2 laurbærblade

Start med krydderblandingen. Kom peberkorn, hel allehånde og frø fra kardemommekapslerne i en morter og gok dem groft. Bland med  ingefær, muscovadosukker og saft fra en appelsin.

Puds mørbraden af for sener, læg den i en plasticpose, hæld marinaden ved og lad den marinere i køleskabet – minimum et par timer – gerne længere.

Tag mørbraden op af posen – gem marinaden. Pak mørbraden ind i baconskiver, læg den i et ovnfast fad og hæld marinaden i fadet – spæd evt. til med mere appelsinsaft eller en sjat vand. Fadet skal ikke koge tørt.

Billede2

Lad mørbraden stege på 200 grader varmluft, til baconen er brun og lækker. Så er kødet også klart, og skal bare have lov at trække i et kvarters tid.

Server med kogte porrer – og hvidløgskartofler.

Billede3

Hvidløgskartoflerne er bagekartofler, der er skåret i tykke skiver, drysset med hvidløg og salt og dryppet med olivenolie. De kan stå i bunden af ovnen og stege sammen med mørbraden.

Man kan lave en god sovs af stegeskyen og porrevandet. Si stegeskyen og skum den af for fedt, bland med et lidt af porrevandet, giv det en lille sjat fløde, hvis det er for salt. Lad det koge godt igennem og jævn med lidt maizena.

Sådan.

Billede5

Og Puma? Hjalp hans bønner og åbne brev til offentligheden? Jo – det gjorde det. Mere umenneske er man vel heller ikke.

Billede4

God 2. søndag i advent.

Indviklet mørbrad ala saltimbocca

Det skal ikke være alt for indviklet at lave god mad – men det er heller ikke ret indviklet at omvikle en hel mørbrad fra en glad og fritgående gris (før den kom i fryseren altså) med salvieblade og bacon og helstege den. Men det er en god ide. Salvie og bacon (eller lufttørret skinke) er skabt til at live lidt op på en mørbrad, hvor kødet nok er det møreste på grisen, mens smagen er temmelig sart.

Billede1

Man skal bruge:

1 hel mørbrad
1 pk bacon
1 stor håndfuld salvieblade
Peber

Fjern senerne fra mørbraden – ‘puds den af’, som det hedder. Gnid den med friskkværnet peber og pak den ind i bacon og salvieblade. Brun den godt på en pande og læg den så i ovnen for at stege færdig på 180 grader. Det tager 20 minutter til en halv time alt efter tykkelsen på kødet.

Lad mørbraden hvile på et bræt i et kvarters tid og skær den så i skiver.

Tilbehøret kan varieres helt efter lyst og behov. Lørdag lavede vi mørbraden og spiste den med Hasselback kartofler – eller ‘hasselbagte’, som de yndede at kalde den i kantinen på mit gamle arbejde. Panden blev kogt af med lidt hvidvin og mere salvie, og det dannede basis for en lækker flødesovs. Det var jo lørdag.

Billede2

Mørbraden var stor, så der var også til mandag, hvor vi lavede grønkålspesto og pasta som tilbehør.

Billede7

Hvis du lægger mærke til det, ligger der på tallerkenen med kød nogle små bidder yderst til højre. Gæt, hvem de er til?

Billede6

Husk at servere resten af pestoen som ekstra tilbehør sammen med små tomater. De to ting passer så forrygende godt sammen.

Billede8

Bliver der pesto til overs, er den lækker at smøre madpakkesandwichen med.

Dermed blev den indviklede mørbrad afviklet, og vi må vente på næste halve gris til efteråret, før der igen er svinemørbrad på menuen. Der er stadig oksemørbrad i fryseren – men det er en helt anden historie.

God onsdag.

Pasta med mørbrad, ærter og fløde

Resten af mørbraden blev lavet til en ny ret i går. En forårsfrisk pastaret med skinke, kød og ærter. Det var jo mandag, og mandag er blevet vores pastadag. Tit er der rester fra weekenden, og små rester strækker langt, når der kommer pasta – og en sjat fløde – med i billedet.

Billede2

Man skal bruge:

Ca. 1/2 mørbrad – færdigstegt
2-3 skiver lufttørret skinke skåret i småstykker – eller bacon – men nu var der altså skinke pakket omkring mørbraden, og den kunne fint bruges.
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
2 dl kyllingebouillon
1 dl fløde
2 dl ærter fra frost
Salt og peber og pasta efter eget valg
Olie til at stege i

Steg løg og hvidløg i olie, til løgene bliver klare. Tilføj skinken og rør lidt rundt. Hæld bouillon ved og lad det koge igennem. Hæld fløden ved, bring det i kog og lad mørbraden varme med i sovsen, mens pastaen koger.

Smag sovsen til med salt og peber, tag mørbraden op og skær den i skiver og anret det hele i din yndlingspastaretskål.

Nem og hurtig mandagsmad.

Jeg er begyndt at få forårsfornemmelser, selvom temperaturen var nede på minus 11,7 her til morgen. Absurd – men sådan er det. Det er nok solen og lyset, der gør det. Kulden får selv de sky Hr. og Fru Dompap til at komme ned til huset og spise. Normalt holder de sig oppe i hegnet, men der er vist ikke mere at komme efter lige nu.

Billede3

Katten – med sin udsøgte sans for magelighed og for at tage sig dekorativt ud – vælger at nyde solskinnet fra en erobret plads på mit arbejdsbord. Naturligvis lige ved siden af det tæppe, der omsorgsfuldt blev lagt til den på den sidste plads, den erobrede.

Billede1

Dens spinden spreder sig i rummet som ringe af fred. Fred og solskin. Hvad kan man mere ønske sig?

God tirsdag.

Mørbrad i italiensk skinke med kartofler i persillepesto

Mørbraden fra den gode gris. En af de ‘finere’ udskæringer. Hvad skal man lige stille op med sådan en for at gøre den til noget særligt og ikke helt traditionel?

Ja, ikke at der er noget galt med helt traditionelle mørbradbøffer – og for langt ud i hampen skal man heller ikke – men alligevel – det kunne være sjovt at give den en helt særlig behandling – en, der fremhævede mørbradsmagen og alligevel gav den et lille festmadspift. Det blev til mørbrad pakket ind i italiensk, lufttørret skinke, stegt i ovn. Med kartofler i persillepesto og hvidkålssalat.

Billede4

Man skal bruge:

1 svinemørbrad
6-7 skiver italiensk skinke
Evt. snor til at holde skinken på plads
Smør til bruning

Fjern sener og hinder og brun mørbraden i smør på en pande. Pak den ind i skinken og læg den i et ovnfast fad. Giv den 25 minutter i ovnen på 200 grader og tag den ud til 10 minutters hvile, før den skæres.

Til kartoflerne skal man bruge:

3/4 kg kartofler, skrællet og kogt i 10 minutter
1 dl persillepesto

Skræl og kog kartoflerne i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem dampe tørre. Vend dem med persillepestoen i et ovnfast fad (brug bagepapir, så resten af aftenen ikke går med at vaske fad) og sæt dem ind sammen med mørbraden. Giv dem evt. lidt varmluft, mens mørbraden hviler.

Og persillepestoen? Det var rester fra fredag, der kom til nytte her. Man laver en hurtig og god persillepesto med bredbladet pesille – ca. 2 dl blade – som blendes med 2 spsk fintrevet parmesan, et fed hvidløg, 10-12 mandler og ca. 1 dl olivenolie. En nyttig opskrift at huske.

Billede1

God mandag.

Forret med rådyrmørbrad, glaserede valnødder og portvinssyltede tranebær

Sikke en lang overskrift – og så skulle der faktisk have stået: Forret med rådyrmørbrad, sukker- og chiliglaserede valnødder, portvinssyltede tranebær på blandet salatbund med krydderurter fra haven.

Bukkejagten starter på onsdag, og der skal optimistisk skaffes plads i fryseren. Ikke at det betyder meget, at man tager  en rådyrmørbrad eller to ud. En rådyrmørbrad er meget, meget lille. Næsten som en lammemørbrad, som man også kan bruge til retten, hvis man ikke lige har rådyr i fryseren. Som al mørbrad er kødet mørt og mildt, når man først har fjernet senerne. Hunden stiller sig gerne til rådighed for bortskaffelse af eventuelle fraklip. Det var nærmest et samarbejdsprojekt. Jeg skar, hunden glubskede bidderne ned, og så var der jo ryddet op.

Rådyrmørbraden – beregn én pr. person – skal krydres med salt og peber, brunes godt hele vejen rundt, stege et par minutter på hver side og ligge og trække på et bræt i en 10 minutters tid.

Men først skal man lave tilbehøret. Det kan man sagtens gøre i løbet af dagen, når man har et ledigt minut.

De portvinssyltede tranebær:

1/2 dl portvin, 2 spsk sukker, 1 god håndfuld tørrede tranebær

Hæld portvin, sukker og tranebærrene i en lille gryde, bring i kog, fjern fra blusset og lad bærrene suge portvinen til sig.

Og de glaserede valnøddekerner:

50 g valnøddekerner
30 g sukker – ca. 3 spsk
25 g vand
Lidt revet citronskal og et nip chiliflager
1 spsk vand

Bland nødder, sukker, vand, citronskal og chiliflager i en lille gryde og bring det i kog. Kog for god varme under omrøring, til sukkeret bliver brunt. Stop før, det bliver sort (!) Det går hurtigt. Kom 1 spsk koldt vand i og rør hurtigt rundt en gang. Hæld nødderne over på bagepapir til afkøling og skil dem ad.  Pas på – de er ekstremt varme.

Gå så ud og pluk en håndfuld blandede krydderurter, hak dem og læg dem på tallerkenerne på en bund af salat. Dryp med lidt valnøddeolie – jeg fandt valnøddeolie fra spiZe i Rema 1000, så det var ikke så svært at finde, som jeg frygtede.

Steg mørbraden – skær den stegte mørbrad i skiver, anret den ovenpå salaten og pynt med valnødder og tranebær.

En meget fin og meget velsmagende forret, der så næsten ‘Molskro-agtig’ ud – et nyt ord i vores ordforråd. Den mætter overraskende meget, så tænk på en let hovedret – eller hold en god lang pause mellem retterne.

Det er ikke lynmad. Det er festmad. Hver ting tager faktisk ikke så lang tid at lave, der er bare mange af dem. Men det var jo lørdag. En travl lørdag, hvor meget blev nået, og det skulle fejres. Ethvert påskud gælder her i huset – der er altid en grund til at fejre et eller andet. For eksempel, at æbletræet over bænken i hegnet er ved at springe ud.

God mandag.