Nakkesteg i julehumør – med varme krydderier og sprød svær

De varme decemberkrydderier er ikke kun til kager. I lørdags lavede vi den skønneste, julekrydrede nakkesteg. En nakkesteg med sprød svær, og med smag fra en marinade med blandt andet appelsin, allehånde, ingefær og kardemomme.

Billede1

Fortsæt med at læse “Nakkesteg i julehumør – med varme krydderier og sprød svær”

Langtidsstegt nakkesteg med sprød svær

En nakkesteg fra vores gode baghave-gris blev til en lækker lørdagsmiddag. Lavet meget traditionelt, men ikke ringere af den grund.

En stor, flot steg på et par kilo.

Billede2

Nakkestegen var med svær – og det er nu så dejligt, når de er det. For lidt sprød svær, er der vist ingen, der kan sige nej tak til. Fortsæt med at læse “Langtidsstegt nakkesteg med sprød svær”

Langtidsstegt nakkesteg med italiensk inspiration

En duft af steg, rosmarin, salvie, citron og hvidløg fylder huset og får tænderne til at løbe i vand. Middelhavets krydderier og dufte. Sikkert inspireret af påskeferien i Italien. Feriefølelsen hænger ved endnu, og næsen er kun lige holdt op med at skalle.

Sådan en grisenakke har mange sener (ellers kunne grisen jo ikke gå med oprejst pande), og den har en del indbygget fedt. Derfor har nakkesteg brug for langsom og stilfærdig tilberedning, hvis fedtet skal smelte af, og senerne blødgøres med en smeltende mør steg som resultat.

Billede2

Pulled pork er en god mulighed, men det er jeg ærligt talt ved at være bare en anelse træt af. Almindeligt langtidsstegt med krydderurter fra Middelhavet og nærmeste omegn var langt mere tillokkende. Og der bliver en skøn sovs ud af stegeskyen.

Man skal bruge:

1 stk. nakkesteg – vores var på godt 1,5 kg.
En god håndfuld hakket rosmarin og salvie
3-4 fed knust hvidløg
Revet skal af en økocitron
Salt og peber og vand til fadet.

Rids sværen, hvis din nakkesteg har svær på. Ned til kødet, men ikke ind i kødet. Læg stegen i et ovnfast fad. Skyl og hak krydderurterne, knus hvidløget og riv citronskallen. Bland det hele med en tsk salt og gnid stegen grundigt med blandingen. Lad overskuddet stege med – bare lad det ryge ned i fadet, der ligger det godt og giver smag til sovsen.

Hæld vand i fadet, til det står ca. 1 cm højt og sæt stegen i en kold ovn. Sæt temperaturen på 160 grader og gå så i haven – eller hvad du nu har lyst til-  i de næste fire timer. Der er helt sikkert skvalderkål og selvsåede træer nok til at holde dig beskæftiget i lang tid.

Billede2

Når du kommer ind igen, er det ved at være tid til at lave tilbehør. Mål kernetemperaturen. Den skal være på godt 75 grader. Hellere 80 end 70, for kødet skal være helt mørt.

Tag stegen ud af ovnen og pak den ind i folie. Er stegen med svær, så skær sværen fri fra stegen. Den kan grilles sprød bagefter.

Skum stegeskyen af for fedt – der en en del, og det skal ikke med i sovsen. Hæld skyen i en kasserolle og kog den lidt ind. Smag til. Er den for salt, kan en lille sjat fløde gøre underværker. Jævn sovsen med meljævning eller Maizena rørt ud i lidt koldt vand. Giv sovsen en klat kulør for det kunstnerisk indtryk.

Billede3

Smør sværen med lidt af fedtet og læg den ind i ovnen på grill med varmluft, til den popper op og bliver sprød og knasende.

Billede1

Server med kogte kartofler og en salat af blandet grønt, snittet forårsløg, frisk basilikum og tomater. Forårsfrisk, men fyldig smag. Rigtig lørdagsmad.

God mandag.

Nakkekam med koriander- og fennikelfrø

I går – Helligtrekongersaften – stegte vi et stykke nakkekam fra den gode gris. Nakkekammen var oprindeligt så stor, at der rigeligt blev tre pæne stege ud af den. Den første blev til pulled pork, den næste blev til helstegt steg med koriander- og fennikelfrø.

Koriander og fennikel er gode til gris – ligesom salvie er det – og de giver på en gang lethed og dybde i smagen. Et godt makkerskab.

Man skal bruge:

1 nakkesteg på godt et kilo
1 spsk korianderfrø
1/2 spsk fennikelfrø
Salt og vand

Start med at ridse sværen – hvis der er svær på – det er der langt fra altid, når man køber en nakkesteg. Det er lidt besværligt, for sværen er svær at skær’.  Man skal bruge en meget, meget skarp kniv – jeg bruger en skalpel – og man skal passe på fingrene. Dem kan man jo få brug for en anden gang.

Billede1

Giv frøene et gok i morteren, så de går lidt i stykker og slipper duften ud. Og smør stegen godt ind i frø og salt.

Billede2

Hæld et glas vand ved stegen. Sæt ovnen på 175 grader og sæt stegen ind i en kold ovn. Den er færdig et par timer efter. Stik i den hvert kvarter efter halvanden time og se på væsken, der løber ud. Den skal være klar. Hvis sværen ikke er sprød, så giv den grill, til den bobler – men under opsyn. Det skal jo nødigt gå, som der står på et skilt i min svigerindes køkken: Maden er klar, når røgalarmen går i gang.

Lad stegen stå lidt og samle sig, mens du laver sovs af stegeskyen. Her er en fedtseparator igen nyttig. Sidst jeg skrev om den, vidste jeg ikke, hvor man kunne få sådan en dims længere, men Tine Møller var så sød at oplyse om, at den kan fås hos H W Larsen i Kødbyen, og at de også har en webshop.

Si stegeskyen – den er fyldt med frø – og hæld den i en gryde. Fedtet skal ikke bruges til noget (jo – til fuglemad). Kog skyen igennem, jævn den og tilsæt eventuelt lidt kartoffelvand og en dråbe sovsekulør, hvis du vil have rigtig brun sovs.

Skær sværen af og skær den i portionsstykker, skær stegen i ikke for tynde skiver, og spis din gris med glæde.

Billede3

I dag er det Helligtrekongers dag, og julen er helt forbi for denne gang. Vejret byder på regntåge, og formiddagen på oprydning og rengøring. Mon ikke eftermiddagen skal bruges på en lang tur med hunden og en tur ud for at købe lidt hyacinter og primula? Der bliver sådan lidt trist, når julepynten forsvinder, og øjnene tørster efter farver og lys.

Måske kommer der sne i næste uge, så verden igen kan blive lyst op? Så man kan gå på marken uden af falde i et traktorspor i mørket?

God søndag.