Vi sælger Dexter oksekød
Tykkam – den gammeldags oksesteg. Den, der skal steges langsomt i gryde, til den bliver mør og lækker. Krydret med enebær for skarphed, hyldeblomstsaft for krydret sødme, lidt bacon for det røgede, laurbærblade og peberkorn – og med tilbehør fra haven.
Dansk mad, når det er bedst. Fortsæt med at læse “Oksesteg, gammeldags og på nordisk – med hyben og porrer”
Mere gammeldags mad end mad med peberrod kan man næsten ikke finde. Man har dyrket peberrod i Danmark i hundreder af år. Peberrod er en af de planter, munkene dyrkede i klosterhaverne i middelalderen.
Så med fødderne fast forankret i historien stod den i går på kogt oksekød med peberrodssovs og hvide kartofler. Fortsæt med at læse “Peberrodssovs til kogt oksebryst”
En højrebssteg på ben
og noget af alt det spiselige fra haven lige nu. Til sammen et måltid, der får de små, madglade engle til at synge med mad i munden. Det hele er så lækkert, så friskt og så nyt.
Hestebønner. Bittesmå squash. Pluksalat med bladselleri, tahinedressing og ristet sesam.
Rosmarinkartofler – og en lille klat skysovs. Det ville da være synd at spilde den gode kraftsky fra stegen. (Skysovs er meget let at lave: hæld stegeskyen fra fadet, skum fedtet af, kog op, tilsæt en sjat fløde, lad koge lidt og jævn det så med en smule maizena udrørt i koldt vand – giv det evt. en klat kulør.)
Stegen blev stegt efter helt den sædvanlige metode. Stor eller lille steg – det gør ingen forskel: Gnid stegen med et overskåret hvidløgsfed og derefter med salt og peber. Læg lidt hvidløg under stegen, og sæt fadet ind i ovnen på 225 grader i et kvarter. Skru ned til 160 og vent, til kernetemperaturen er 60 grader for rødt kød, 63 for medium. Tag stegen ud og lad den trække i 20 minutter, før du skærer den.
Hestebønnerne, der blev sået i foråret, er blevet store. Bønnerne, som egentlig er en slags ærter, ligger smukt på rad i bælgen, der er foret med et tykt, hvidt, fløjlsagtigt for – nærmest som i et smykkeskrin. De skal bare tages ud af bælgen og dampes i et par minutter.
De små squash skal behandles med den ære, som årets første af alle slags fortjener. Her blev de skåret i skiver, blandet med hvidløg i tynde skiver, et drys salt, et drys chiliflager og vendt i olivenolie. 10-15 minutter i ovnen på 200, mens stegen trækker.
Rosmarinkartofler er resten af de kogte kartofler, man fik kogt for mange af dagen før. De skæres i tern, dryppes med olivenolie, der drysses friskhakket rosmarin ud over, og så kan de følges med squashene i ovnen, når stegen er taget ud. En slags ovnbrasekartofler.
Tahinedressingen er lavet af et par spiseskefulde tahine (sesampasta – bedst fra indvandrerbutikker – eller af og til fra Rema1000) rørt med vand til en ‘dressingagtig’ konsistens, tilsat to fed knust hvidløg, lidt salt og saften fra en halv citron.
Herude på landet lever vi nemlig som grever og baroner, gør vi så. Med den forskel, at vi selv både har dyrket og lavet maden, og det er en følelse i særklasse. Greverne og baronerne er nok ligeglade med, hvem der har dyrket og lavet maden, bare det er veltillavet af gode varer og smager godt. Og det kan du jo også være, hvis du må ty til grønttorvet efter de lækre sager. Jeg har i øvrigt set hestebønner på grønttorvet i Aarhus og i Bazar Vest.
God mandag.
Gryderetter ser mere eller mindre ens ud. Man kan ikke se smagen. Man kan ikke fotografere den.
Men forestil dig, at du har redet på den ungarske steppe hele dagen – skiftevis i sol og piskende regn – på vej med en taskefuld vigtige dokumenter. Du er øm i hele kroppen, træt og sulten. Du kommer til en rejsestald, og allerede på mange meters afstand kan du lugte Fortsæt med at læse “Oksegryde med kommen og røget paprika”
I sæsonen hænder det, at Bondemanden skifter kedeldragten ud med det grønne tøj og bliver til Jægersmanden. Det kan der komme meget godt ud af. Gode naturoplevelser for ham og hunden – og godt kød i fryseren.
Fortsæt med at læse “Marinade til vildt – men også til oksekød”
Dalsgaard i Skivholme 