Brød med kerner og bageenzymer – en helt nøjagtig opskrift

Inden jeg fjerner fokus helt fra køkkenet for at klippe bladene af påskeklokkerne og beskære clematis, vil jeg lige komme med en helt nøjagtig opskrift på brødet med kerner og enzymer.

Normalt har jeg nogle cirkamål, jeg bruger til brødbagning. Det kommer sig ikke så nøje med lidt mere eller mindre af det ene eller det andet – brødet bliver altid godt.

Men efter jeg i sidste uge skrev om brød med bageenzymer og hvedesurdej (fås blandt andet her), fik jeg mange spørgsmål til mål, bagetid og meget mere. Derfor forsøger jeg nu her at lave en målfast opskrift med grundige anvisninger.

Opskriften er til 6 miniflutes bagt i den her bageform

og til ét brød bagt i en 25 cm silikoneform med stabiliserende ring.

Man skal bruge:
10 gram gær
6 dl vand
100 gram mellemgroft speltmel (det køber jeg i Lidl)
1 dl hørfrø
1 dl solsikkekerner
1/2 dl chiafrø
600 g godt bagemel (mindst 12% protein)
2 tsk salt
10 g bageenzym
10 g tørret hvedesurdej

Pisk speltmel, kerner, vand og gær sammen. Speltmel har det med at klumpe lidt, så et piskeris gør underværker.

Bland hvedemel med enzymer, surdej og salt og rør det i. Dejen skal kun røres sammen – det er ikke nødvendigt at ælte.

Lad dejen hæve i mindst 8 timer. Fra morgen til aften eller fra aften til morgen. Du bestemmer.

Vend dejen ud på et meldrysset bord. Put halvdelen i brødformen og del den anden halvdel i 6 cirka lige store stykker, der puttes i formen til miniflutes.

Lad dejen efterhæve en halv times tid. Bare lige så den når at sunde sig.

Sæt en tom bradepande i bunden af oven. Tænd ovnen på 225 grader. Når ovnen er varm, sætter du brødene ind og hælder et glas vand i bradepanden. Skru ned på 200 grader og brug varmluft.

Efter cirka 20 minutter er de små brød færdige. Tag dem ud. Er de  ikke sprøde i bunden, så læg dem ind i ovne igen med bunden opad i et par minutter. Vip også det store brød ud af formen. Lad det store brød bage færdigt i endnu et kvarters tid. Bank på det. Lyder det hult, er det færdigt, ellers må det have lidt længere tid.

Så er begge dele færdige, og mere nøjagtigt kan jeg simpelthen ikke beskrive det…

God torsdag.

Forfatter Karen Engell Dalsgaard

Bondekone, blogger, køkkenentusiast, oversætter, Bed & Breakfast vært, havefreak, bogorm - det var noget af det. Hvis du vil vide mere - så læs min blog.