En skål æltefri dej, tre forskellige brød og lidt om forme

I dag handler det om at bage. Om at bage brød og få flere slags ud af samme dej.

Det er ikke første gang, jeg nævner den dej, der ikke skal æltes i hundrede år, mens man klamrer sig til røremaskinen, så den ikke hopper af køkkenbordet. Dejen kan røres sammen på et par minutter, og så kan du glemme alt om den i 8 timer.

Langtidshævning er lige mig. Og kan man få tre forskellige slags brød ud af stort set samme indsats, er det endnu mere lige mig. Af ét kilo hvedemel og 300 g speltmel fik jeg både brød, sprøde boller og flutes. Alle med fine lufthuller i dejen og sprød skorpe.

Forskellige slags brød af samme dej handler lidt om udstyr – altså bageforme. Jeg har efterhånden samlet mig lidt forskellige forme, og de bliver brugt jævnligt. En flutesform, en hulplade og et par brødforme af silikone (ud over diverse kage- og muffinforme).

Hulpladen og flutesformen er perforerede, så dejen også får luft nedefra. Man skal ikke lade dej efterhæve i perforede forme eller på perforerede plader. Dejen siver ud gennem hullerne. Bare dej i formen og ind i ovnen. Sæt en bradepande ind i bunden af ovnen, mens den varmer op og kast 1/2 glas vand i bradepanden, når du sætter flutes/boller/brød ind. Har du svært ved at få brødet af hulpladen eller ud af flutesformen, skal du lade brødet bage lidt længere. Det slipper, når brødet er gennembagt og skorpen sprød. Det tog mig lidt tid at lære…

Dejen her skal du skrive dig bag øret. Det er så enkelt, som det kan blive. Man kan lave halv portion, hvis man bare ikke orker al den bagning sidst på dagen. Men rent økonomisk er det billigere at holde ovnen varm end at varme den op, så du kan lige så godt springe som krybe i det. Brød kan fryses.

Du skal bruge:
1 liter vand
15 g gær
1 kg godt hvedemel (proteinindhold 12%)
300 g speltmel (jeg bruger type 630)

30 g salt
10 g bageenzym (kan undværes, men gør underværker for luftigheden…)
Lidt olie til skålen til efterhævningen
En bradepande og vand til damp

Pisk vand, gær og speltmel sammen i en stor skål. Bland hvedemel med salt og bageenzym og rør det i. Rør rundt med en grydeske, til du ikke kan se tørt mel i skålen. Ikke noget ælteri. Sæt et låg på skålen eller dæk den med film og lad dejen stå og hæve på køkkenbordet i 8 timer plus/minus. (Sæt dejen over om morgenen og bag, når du kommer hjem. Eller sæt den over om aftenen og bag næste dag.)

Vend dejen ud på et meldrysset køkkenbord (brug evt et stykke bagepapir for nem rengøring). Kom lidt olie i hæveskålen, saml dejen (‘stram den op’), så du kan løfte den og putte den tilbage i skålen. Vend den rundt, så den er dækket af et tyndt lagt olie hele vejen rundt. Nu kan dejen lettere slippe skålen senere, og lufthullerne bliver ikke mast ud, når du håndterer den. Lad dejen hæve op igen. Det tager 1-2 timer. Ja, jeg sagde jo langtids, ikke?

Vend nu dejen ud på et meldrysset bord igen og skær den i passende stykker til formene/pladen med en dejskærer. Dejen i brødformene kan efterhæve, mens du bager resten. Flutes og rundstykker skal, som skrevet ovenfor, ikke efterhæve.

Flutes bages i 22-23 minutter, boller i 20 minutter og brød i 40 minutter – alle på 200 grader og varmluft. Tag gerne brødene ud af formen efter en halv times tid og bag dem færdige uden form.

Brød, boller og flutes er alle fryseegnede, og efter det lille bagemaraton, har du frisk brød til god lang tid.

God tirsdag.