Parmesan/panko-paneret schnitzel

Dagens lille historie er mere et tip end en opskrift. Det handler om, hvordan man får den lækre panering med parmesan og panko rasp til at blive der, hvor den skal – nemlig på kødet og ikke som halvbrændt smulder på panden.

Blomsterne på bordet for tiden – de bliver båret ud i den kolde baggang hver nat og holder sig fantastisk.

Jeg havde lavet rigeligt af panko/parmesan, da vi lavede Kylling Kiev i lørdags.

Kylling Kiev

Jeg tog noget af det fra og frøs det ned (det kan man nemlig godt), og i går brugte jeg det til et par schnitzler. De blev fint sprøde hele vejen rundt.

Hemmeligheden er nærmest indlysende, når man tænker over det. Men lad os starte fra begyndelsen:

Schnitzler af gris har godt af at få nogle bank. Kødet er ikke umiddelbart mørt, men det bliver det, når det bliver banket godt ud. Husbonden fører hammeren, mens han smiler diabolsk og tænker på Putin.

Så skal kødet paneres. Helt klassisk: først i mel – ryst overskydende mel fra, derefter vendes det i sammenpisket æg, og til sidst trykkes det godt ned i parmesan/panko blandingen.

Nu skal kødet hvile med paneringen på. Mindst fem minutter og gerne et kvarters tid. Det giver paneringen tid til at sætte sig.

Steg derefter schnitzlerne i smør, og sørg for, at smørret er bruset af, før du lægger schnitzlerne på panden. Først nu er temperaturen rigtig.

Lad dem ligge helt uden at røre dem i to minutter. Helt uden at røre dem. Ikke noget med at skubbe til dem på panden eller løfte dem for at se, om paneringen stadig sidder fast. Paneringen skal have tid til at blive fast. Osten smelter og binder sig til raspen, og det tager altså et par minutter. Rører du ved den før det, får du det sorte smulder på panden i stedet for den sprøde panering på kødet.

Samme metode virker på alt, der skal paneres. Det handler om hviletid og ro ligesom så meget andet her i verden.

Sprød panering – på begge sider.

Vi fik mos af søde kartofler med sprødt drys og en salat med feta og syltede rødløg som tilbehør. Den salat er jeg lidt pjattet med for tiden. Dressingen består udelukkende af et par skefulde af lagen fra løgene. Nemt og godt.

Prøv selv det med roen og hviletiden. Det virker.

God onsdag.

Forfatter Karen Engell Dalsgaard

Bondekone, blogger, køkkenentusiast, oversætter, Bed & Breakfast vært, havefreak, bogorm - det var noget af det. Her skriver jeg om alt det, der optager mig i hverdagen - opskrifter, haven og naturen, anmelder bøger, jeg har læst med meget mere.

%d bloggers like this: