Sprød andebryststeg på ben med fransk appelsinsauce

Til Mortens Aften kan jeg godt lide, at andestegen ikke altid er helt traditionel. Vi foretrækker en andebryststeg på ben til Mortens Aften. En Andekrone, som den hedder i Sverige og England.

Her er opskriften på en fransk udgave med saftigt kød, sprødt skind og en frisk og lækker appelsinsauce.

Jeg steger den i løbet af dagen og gør den klar til en gang grill til sidst, så den er sprød og varm, når den kommer på bordet. Det giver tid til at lave tilbehøret uden stress. For hvem kan på én gang jævne sovs og holde øje med, at skindet ikke bliver sort? Jeg kan i hvert fald ikke.

Tø andebryststegen op – helst langsomt. Det bevarer mere af saften i kødet. Tag den ud af køleskabet, så den har stuetemperatur, før du steger den. Klip de yderste led på vingerne af. De skal bruges til sovsen. Gnid stegen med salt og peber og læg den med kødsiden opad i et ovnfast fad, der lige passer i størrelsen. Hæld vand ved, så det står 1 cm op i fadet.

Sæt andebrystet i en kold ovn, sæt temperaturen på 150 grader og lad den stå og stege i times til halvanden. Tag den ud og mål kernetemperaturen. Jeg synes, and skal være gennemstegt, og det er den ved 72 grader. Jeg tager den ud, når den er ca. 67 grader. Den skal jo også grilles senere.

Skum stegeskyen af for fedt og stil den til side. Den skal bruges i sovsen.

Lad stegen stå og køle af. Skær så kødet fra benene og læg det tilbage i fadet.

Sæt nu grill på ovnen og sæt fadet ind igen. Hold øje hele tiden – pludselig går det stærkt.

Opskriften på saucen står for sig selv. Den kan nemlig bruges til både hel and, til andebryststeg eller brystfileter – ja endda til fasan. Opskrift på den lækre appelsinsauce finder du her.

God søndag.