Gammeldags ribbenssteg med rødkål

Gammeldags ribbenssteg på ben – mørt kød, sprød svær. Ikke et ondt ord at sige om sådan en fætter. Den smager bare godt. Med kartofler, sovs og rødkål til.

Billede5

Stegen:
Ribbenssteg er let at lave – især, hvis slagteren har ridset sværen. Men selvom den er ridset på forhånd, skal man alligevel gå sværen igennem og se, om den er ridset godt nok. Der skal være skåret  ned til kødet, men ikke ned i kødet. Start med at checke det.

Gnid den så med salt – sørg for at saltet kommer godt ind mellem sværene. Stik eventuelt et par laurbærblade ind mellem sværene.

Læg stegen i et fad, hæld et par deciliter vand ved og sæt den ind i en kold ovn. Sæt termostaten på 180 grader og lad den så stå og stege. Efter halvanden time kan du se efter, om den har fået nok – kernetemperaturen skal være 75 grader. Er den ikke færdig, så giv den lidt mere – check igen efter et kvarter.

Tag stegen ud og hæld stegeskyen over i en kasserolle til sovsen. Skum fedtet af. Her er en fedtseparator en god ting.

Hvis sværen er sprød nu, er det godt. Hvis ikke, skal stegen ind under grillen. Den bliver lettere sprød, hvis man pensler den med noget af det fedt, man har skummet fra. Når sværen bobler op, er den sprød. Lad stegen stå og trække – utildækket! – på et bræt, mens du laver sovsen:

Sovsen:
Kog stegeskyen igennem, spæd eventuelt med lidt af kartoffelvandet, jævn med meljævning og lad sovsen koge i mindst 3 minutter, så den ikke smager af mel. Giv den en klat sovsekulør. Brun sovs hører sig til, hvis det skal være helt på gammeldags.

Sådan, så er der gammeldags, klassisk ribbenssteg. Server den med kogte kartofler og hjemmelavet rødkål – klassisk tilbehør.

Rigtig vintermad, sagde jeg, mens jeg skar stegen i skiver. Rigtig herremad, sagde Bondemanden – og nappede et stykke sprød svær, som han generøst delte med hunden – dagens dygtige, men nu meget trætte og lidt stivbenede, jagtkammerat.

God mandag.

Forfatter Karen Engell Dalsgaard

Bondekone, blogger, køkkenentusiast, oversætter, Bed & Breakfast vært, havefreak, bogorm - det var noget af det. Hvis du vil vide mere - så læs min blog.

2 kommentarer til “Gammeldags ribbenssteg med rødkål”

Der er lukket for kommentarer.