Ribbenssteg i sommertøj

En frisk og sommerlig ribbenssteg. Det lyder umiddelbart modsætningsfyldt.

I vores fryser ligger der stadig nogle små ribbensstege fra årets halve gris, og de skal spises, før den nye halve gris kommer. Det er lidt af en udfordring at få en ribbenssteg til at smage af forår og sommer, men det kan skam godt lade sig gøre med lidt italiensk inspiration.

En god og mager ribbensteg krydret med citron og citronskal, salvie, rosmarin og timian. Blandingen af citron og friske krydderurter giver stegen middelhavssmag og friskhed. Det bliver noget helt andet end vinter-ribbenssteg med rødkål.

Billede1

Det eneste, de to ting har til fælles, er den sprøde svær. Og den kan man da sagtens spise hele året.

Billede6

Man skal bruge:
1 ribbenssteg på 1,2 kg med ben
Saft og skal fra en økocitron
1 håndfuld hakkede krydderurter – salvie, rosmarin og timian
Salt
Vand til fadet

Rids stegen – eller gå den igennem, hvis den allerede er ridset. Gnid den med salt, citronskal og krydderurterne – sørg for, at der kommer salt ned mellem sværene. Læg stegen i et ovnfast fad eller en lille bradepande, læg de krydderurter, der drysser af, op i fadet, hæld citronsaften ved og tilføj vand, til det står en cm op om stegen.

Sæt den i en kold ovn, tænd ovnen på 180 grader, og lad den så passe sig selv i cirka halvanden time. Kernetemperaturen skal være 65 grader. Er sværen ikke blevet sprød, kan du bruge grill med varmluft, til sværen bobler op og bliver rigtigt sprød. Det tager ikke ret lang tid.

Lad stegen  hvile 20 minutter, før du skærer den i skiver. Pak kun det nederste af stegen ind i sølvpapir – sværen skal stå i fri luft for ikke at blive blød.

Billede2

Imens kan du lave sovs af stegeskyen. Skum fedtet af, bring skyen i kog og smag på den. Er den hvinende salt, kan du tilsætte lidt vand og eventuelt også en sjat fløde eller mælk – det tager det salte. Jævn sovsen med lidt Maizena udrørt i koldt vand. Giv også sovsen en halv teskefuld sukker – det fremhæver smagen. Til sidt kan du give den en dråbe kulør – men kun en dråbe – skysovs skal jo ikke være sort, og er der ikke mælk eller fløde i, farver en dråbe meget.

Meget af det årstidsbestemte ved en ret er tilbehøret, så sommerligt tilbehør skal der til. For eksempel nye kartofler bagt i bagepapir med krydderurter, en frisk salat eller krydderbagte grøntsager.

Billede1

Jeg havde fundet nogle lidt miserable gulerødder i køleskabet, som jeg skrællede og skar i stave og stegte med sammen med stegen i en halv times tid – de blev ikke bare gode, men rigtig gode. Og så nåede de også at blive brugt, før det var for sent.

God torsdag.

Godt krydret ribbenssteg med jordskokker og porrer

Ribbenssteg med koriander og fennikelfrø, frisk ingefær og et dryp honning. Og jordskokker og porrer bagt og let glaserede i  stegeskyen. Et festmåltid til en hverdagsaften og lækkert pålæg til næste dags madpakke.

Billede1

Man skal bruge:

1 lille ribbenssteg på et kilos penge
1 spsk friskrevet ingefær
1 tsk korianderfrø
1 tsk fennikelfrø
2 spsk flydende honning
Salt og et glas vand

Derudover: porrer og jordskokker efter behov
(Hmmm – KØBEjordskokker. Elendige mosegrise!)

Start med at ridse stegen, hvis det ikke er gjort – ned til kødet, men ikke ned i kødet.

Gok frøene let i morteren – de skal ikke blive til pulver, bare lige slås hul på.

Skræl og riv ingefæren. Bland frøene med ingefær og honning og smør stegen godt ind i blandingen – men smør ikke noget på sværene. De skal bare gnides med salt – godt ind mellem sværene. Læg stegen i et lidt for stort ovnfast fad. Der skal også være plads til grøntsagerne. Hæld et glas vand ved og sæt stegen i en kold ovn. Sæt termostaten på 180. Steg i tre kvarter.

Imens kan du ordne porrer, skrælle jordskokker og læse et kapitel i din bog. Det passer lige.

Billede2

Tag fadet ud af ovnen og anbring jordskokker og porrestykker omkring stegen. Vend dem rundt i stegeskyen og sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere tre kvarter. Nu skulle grøntsagerne gerne være møre, og det skulle stegen også gerne være. Check ved at stikke i den med en strikkepind – kødsaften skal være klar. Kernetemperaturen skal være 75 grader på sådan en fyr.

Tag fadet ud af ovnen, hæld stegeskyen fra og skum den af for fedt. Hæld skyen tilbage over grøntsagerne og hold dem varme i ovnen, mens stegen trækker i et kvarters tid.

Hvis sværen ikke er sprød, så giv den lidt grill. Smør sværene med lidt af fedtet, før du griller dem. Det hjælper.

Har du en Bondemand – eller andre meget og altid sultne – i huset, skal du nok lige koge nogle kartofler til. Stegesky og grøntsager gør det fint ud for sovs. Gnavebenene fra stegens bund er i øvrigt ikke det ringeste, man kan tænke sig.

Billede3

God torsdag.

Gammeldags ribbenssteg med rødkål

Gammeldags ribbenssteg på ben – mørt kød, sprød svær. Ikke et ondt ord at sige om sådan en fætter. Den smager bare godt. Med kartofler, sovs og rødkål til.

Billede5

Stegen:
Ribbenssteg er let at lave – især, hvis slagteren har ridset sværen. Men selvom den er ridset på forhånd, skal man alligevel gå sværen igennem og se, om den er ridset godt nok. Der skal være skåret  ned til kødet, men ikke ned i kødet. Start med at checke det.

Gnid den så med salt – sørg for at saltet kommer godt ind mellem sværene. Stik eventuelt et par laurbærblade ind mellem sværene.

Læg stegen i et fad, hæld et par deciliter vand ved og sæt den ind i en kold ovn. Sæt termostaten på 180 grader og lad den så stå og stege. Efter halvanden time kan du se efter, om den har fået nok – kernetemperaturen skal være 75 grader. Er den ikke færdig, så giv den lidt mere – check igen efter et kvarter.

Tag stegen ud og hæld stegeskyen over i en kasserolle til sovsen. Skum fedtet af. Her er en fedtseparator en god ting.

Hvis sværen er sprød nu, er det godt. Hvis ikke, skal stegen ind under grillen. Den bliver lettere sprød, hvis man pensler den med noget af det fedt, man har skummet fra. Når sværen bobler op, er den sprød. Lad stegen stå og trække – utildækket! – på et bræt, mens du laver sovsen:

Sovsen:
Kog stegeskyen igennem, spæd eventuelt med lidt af kartoffelvandet, jævn med meljævning og lad sovsen koge i mindst 3 minutter, så den ikke smager af mel. Giv den en klat sovsekulør. Brun sovs hører sig til, hvis det skal være helt på gammeldags.

Sådan, så er der gammeldags, klassisk ribbenssteg. Server den med kogte kartofler og hjemmelavet rødkål – klassisk tilbehør.

Rigtig vintermad, sagde jeg, mens jeg skar stegen i skiver. Rigtig herremad, sagde Bondemanden – og nappede et stykke sprød svær, som han generøst delte med hunden – dagens dygtige, men nu meget trætte og lidt stivbenede, jagtkammerat.

God mandag.