Sommerkrydret svinekam med sprød svær

Da jeg stod og kiggede i fryseren efter weekendmad, fik jeg øje på en svinekam. Man har det med at tænke på svinekam som vintermad. Vintermad med rødkål. Men – kødet er jo egentlig ganske neutralt. Krydringen og tilbehøret bestemmer, hvad retten smager af.

Op kom stegen og ud kom jeg for at plukke krydderurter. Salvie og rosmarin fra højbedene og så et par fed hvidløg. Sommersmag fra middelhavsområdet.

Nye kartofler, dampede forårsløg og spidskålssalat som tilbehør. En lækker sommersteg.

Rids sværen, hvis det ikke er gjort på forhånd. Gnid godt med salt ned mellem sværene. Gnid resten af stegen med hvidløg og drys med krydderurter – lad resterne ende i fadet. Læg stegen i fadet, tilsæt 1 cm vand og sæt stegen i en kold ovn og sæt termostaten på 175 grader.

Så kan du godt gå ud i haven og lave noget andet i en halvanden times tid.

Når stegen er klar – kernetemperatur på 70-75 grader – hælder du stegeskyen fra og skummer den for fedt. Skyen er til sovsen, og den kommer til at smage fortryllende af krydderurterne. Skyen skal bare jævnes med lidt Maizena. Er den for salt, kan lidt fløde hurtigt gøre noget ved det.

Er sværen ikke sprød, kan du smøre den med lidt af det fedt, du har skummet af, og bruge grill med varmluft. Hold øje, for den er hurtigt klar.

Nu skal den trække, mens kartoflerne koger, og du laver tilbehør. Pak stegen ind i folie, så den kan holde varmen – kun stegen, ikke sværen.

God sommerlørdag.

Ribbenssteg i sommertøj

En frisk og sommerlig ribbenssteg. Det lyder umiddelbart modsætningsfyldt.

I vores fryser ligger der stadig nogle små ribbensstege fra årets halve gris, og de skal spises, før den nye halve gris kommer. Det er lidt af en udfordring at få en ribbenssteg til at smage af forår og sommer, men det kan skam godt lade sig gøre med lidt italiensk inspiration.

En god og mager ribbensteg krydret med citron og citronskal, salvie, rosmarin og timian. Blandingen af citron og friske krydderurter giver stegen middelhavssmag og friskhed. Det bliver noget helt andet end vinter-ribbenssteg med rødkål.

Billede1

Det eneste, de to ting har til fælles, er den sprøde svær. Og den kan man da sagtens spise hele året.

Billede6

Man skal bruge:
1 ribbenssteg på 1,2 kg med ben
Saft og skal fra en økocitron
1 håndfuld hakkede krydderurter – salvie, rosmarin og timian
Salt
Vand til fadet

Rids stegen – eller gå den igennem, hvis den allerede er ridset. Gnid den med salt, citronskal og krydderurterne – sørg for, at der kommer salt ned mellem sværene. Læg stegen i et ovnfast fad eller en lille bradepande, læg de krydderurter, der drysser af, op i fadet, hæld citronsaften ved og tilføj vand, til det står en cm op om stegen.

Sæt den i en kold ovn, tænd ovnen på 180 grader, og lad den så passe sig selv i cirka halvanden time. Kernetemperaturen skal være 65 grader. Er sværen ikke blevet sprød, kan du bruge grill med varmluft, til sværen bobler op og bliver rigtigt sprød. Det tager ikke ret lang tid.

Lad stegen  hvile 20 minutter, før du skærer den i skiver. Pak kun det nederste af stegen ind i sølvpapir – sværen skal stå i fri luft for ikke at blive blød.

Billede2

Imens kan du lave sovs af stegeskyen. Skum fedtet af, bring skyen i kog og smag på den. Er den hvinende salt, kan du tilsætte lidt vand og eventuelt også en sjat fløde eller mælk – det tager det salte. Jævn sovsen med lidt Maizena udrørt i koldt vand. Giv også sovsen en halv teskefuld sukker – det fremhæver smagen. Til sidt kan du give den en dråbe kulør – men kun en dråbe – skysovs skal jo ikke være sort, og er der ikke mælk eller fløde i, farver en dråbe meget.

Meget af det årstidsbestemte ved en ret er tilbehøret, så sommerligt tilbehør skal der til. For eksempel nye kartofler bagt i bagepapir med krydderurter, en frisk salat eller krydderbagte grøntsager.

Billede1

Jeg havde fundet nogle lidt miserable gulerødder i køleskabet, som jeg skrællede og skar i stave og stegte med sammen med stegen i en halv times tid – de blev ikke bare gode, men rigtig gode. Og så nåede de også at blive brugt, før det var for sent.

God torsdag.

Langtidsstegt nakkesteg med sprød svær

En nakkesteg fra vores gode gris, fundet i fryserens dyb, blev til en lækker regnvejrs-lørdagsmiddag. Inden jeg går videre, må jeg lige tilstå noget. Det var min skyld, det regnede sådan lørdag aften. Jeg havde nemlig lige vandet den nytilplantede urtehave, før det brød løs. Det er vel det, man kalder at friste skæbnen?

Men tilbage til stegen.En stor, flot steg på et par kilo.

Billede2

Nakkestegen var med svær – og det er nu så dejligt, når de er det. For lidt sprød svær, er der vist ingen, der kan sige nej tak til.

Billede6

Nakkestegen er det stykke, man tit bruger til pulled pork. Der er en del sener og indbygget fedt i sådan en fætter, så langtidsstegning er noget, den har rigtig godt af. Senerne bliver mørnet, og fedtet smelter af. Den bliver blød som smør.

Billede3

Man skal bruge:

1 god nakkesteg med svær på et par kilo
Salt, peber, frisk rosmarin og et glas vand

Rids sværen – en skalpel er god til det brug – ned til kødet, men ikke ned i kødet. Gnid stegen med salt og peber – sørg for, at der kommer salt ned mellem sværene – og drys med rosmarin.

Læg stegen i et ovnfast fad, hæld et glas vand ved og sæt den i en kold ovn. Sæt ovnen på 160 grader og lad stegen stå i fred og ro i cirka 3 timer.

Derefter vælger jeg som regel at skære sværen af sammen med det underliggende fedtlag og pakke stegen ind i folie, så den kan trække. Sværene griller jeg sprøde for sig selv. Det går lettest, hvis man først pensler dem med lidt af det afsmeltede fedt fra stegen og så bruger grill med varmluft på ca. 230 grader. Men husk at holde øje!

Vi havde været så heldige at falde over både nye danske kartofler og danske agurker samme dag. Så tilbehøret blev enkelt, klassisk dansk sommertilbehør. Nye, kogte kartofler og rigtig, gammeldags agurkesalat. Mad som i gamle dage.

Billede1

Sovsen blev lavet af stegeskyen – også helt som i gamle dage. Skum fedtet af skyen, kog skyen igennem og jævn med lidt Maizena udrørt i koldt vand. Er sovsen for salt, kan man komme lidt mælk eller fløde i. Det suger saltet. Giv den også bare en dråbe kulør – sådan bare til pynt.

Det blev et måltid, man kunne have set nøjagtigt magen til en sommeraften for 100 år siden og nok længere tilbage endnu. Det med at spise årstidens mad og lægge hovedvægten på de rene råvarer og de enkle smagsindtryk er der ikke noget nyt i – nærmere noget genopdaget.

God mandag.