En kæmpe oksesteg

I går da vi havde gæster, stegte jeg den største oksesteg, jeg nogensinde har haft indenfor husets fire vægge. En oksefilet – af egen avl – der var så lang, at den måtte ligge diagonalt i bradepanden.

Billede2

Man tænker sig lige om en gang eller to. Skal den langtidssteges? Skal den grilles? Eller? Hvis det går galt, går det meget galt. Jeg valgte derfor at stege den ‘helt almindeligt’, og den blev fantastisk god. Det går nemlig aldrig galt, og det er samme metode til en stor og en lille steg.

‘Helt almindeligt’ betyder:

Gnid stegen med hvidløg, salt og peber. Sæt den ind i ovnen på 225 grader i et kvarter for at brune. Skru ned til 160 grader, hæld lidt vand i bradepanden, og lad den stå, til kernetemperaturen er 60 grader.

Så skal den ud af ovnen. Pak den ind i sølvpapir og lad den trække mindst 20 minutter – gerne en halv times tid. Kødet samler sig, og kernetemperaturen stiger nogle grader.

Billede3

Når kødet har hvilet, er det klar til at blive skåret i skiver.

Billede1

Det blev nogle store, flotte skiver, og der var rigeligt. Det var jo også den største steg, jeg nogensinde har bundet an med. Der er rester til nogle dage… Det er godt at have færdig mad på lager.

God søndag.

 

Hvordan steges en oksesteg – sådan i al almindelighed?

Vores kødkunder spørger tit om, hvordan man steger en stor steg. Eller en lille. Så her kommer grundopskriften.

I lørdags, efter jeg havde været oppe og ringe solen ned i vores kønne, lille landsbykirke, der bestemt ikke blev grimmere af snepynten,

Billede13

blev det nemlig tid til at gå i køkkenet og lave rigtig, vaskeægte lørdagsmad. Weekendmad i luksusklassen: et flot stykke oksefilet.

Det gav mulighed for at tage nye billeder. En passende anledning til i dag at skrive om grundopskriften.

Billede16

Om en oksesteg er stor eller lille, steger jeg den på samme måde – og jeg bruger altid et stegetermometer. Et gammeldags, billigt et. De virker ligeså godt som de mere avancerede, og indrøm det: et stegetermometer behøver ikke at kunne tale for at vise temperaturen.

Stegen ridses og gnides med et overskåret fed hvidløg og med salt og peber. Så skal den ind i en 225 grader varm ovn og brune et kvarter. Skru ned på 160 grader, hæld et glas vand i fadet og lad stegen stå, til den får en kernetemperatur på 60 grader. Tag den ud, pak den ind i folie og lad den stå i en 20 minutters tid. Skærer man den for hurtigt, løber saften fra den, og den bliver tør og kedelig. Den skal lige have tid til at samle sig.

Det er virkelig ikke raketvidenskab. Så frygt ikke en stor steg – og vær ikke bange for at komme til at mishandle en lille. Metoden virker hver gang – og det ser da lækkert ud, ikke?

Billede17

(Sovsen, som mange også spørger til, er stegeskyen, skummet af for fedt, kogt igennem, tilsat et skvæt fløde, smagt til med salt og peber – og så lige tilsat et dryp kulør for det kunstneriske indtryk. Den kan jævnes efter behov med Maizena, og man kan krydre den mere, hvis man har lyst – leg med maden!)

Nu har du opskriften – og du kan altid finde den igen lige her.

God tirsdag.