Jagtsæsonen er ovre for denne gang, men i løbet af sæsonen har jægersmanden hjembragt adskillige fasaner, som en for en bliver forvandlet til dejlige måltider. Ikke på samme måde hver gang, for så blev det da for kedeligt. I dag får du opskriften på fasan i en skøn sovs med portvin.
Lad os starte med begyndelsen. Du skal bruge:
1 hel fasan (beregn 1/2 fasan pr. person)
Smør til bruning
1 finthakket løg
1 finthakket gulerod
1,5 dl portvin
1,5 dl hønseboullon
1,5 dl fløde
1 dryp æbleeddike
En dusk timian
1 laurbærblad
Salt og peber
Maizena og vand til jævning
- Start med at dele fasanen i fire stykker: to bryststykker og to lårstykker. Gå dem grundigt igennem for hagl.
- Gør så løg og gulerødder i stand og find resten frem.
- Brun fasanstykkerne i smør. Tag dem op fra stegegryden.
- Steg finthakket løg og gulerod, til løgene er klare. 3-4 minutter.
- Hæld portvin og bouillon ved, tilsæt timian og laurbærblad og læg fasanerne tilbage i gryden. Lad dem simre i 20 minutter. Tag så bryststykkerne op – dæk dem med folie, så de holder sig varme – og lad lårstykkerne simre videre i yderligere 20 minuter.
- Tag lårstykkerne op, og skum fedt af, hvis der er noget. Tilsæt fløden og kog sovsen igennem. Smag til og juster eventuelt sødmen i sovsen med lidt æbleeddike. Gulerødder og portvin giver let lidt for meget sødme.
- Jævn sovsen med lidt majsstivelse udrørt i koldt vand og put fasanstykkerne tilbage i gryden og varm dem i sovsen.
- Server med dit yndlingstilbehør.
Generelt om fasaner:
Fasanen blev allerede i romersk tid indført til Sydeuropa og England som pryd- og jagtfugl. Fasanen kom til Danmark for første gang i 1562, men landet fik først en fast, vildtlevende bestand i 1800-tallet. Den fritlevende bestand anslås til at ligge på ca. 92.000 ynglepar, og hvert år sætter jægerne yderligere tusinder af fasaner ud.
De køber dem i foråret fra fasanrugerier som små, dunede kyllinger og passer dem i volierer med foder og vand. I volierer er kyllingerne beskyttet mod rovfugle, ræve og katte (der alle er meget glade for fasankyllinger). Som oftest får de en tamhøne som plejemor. Det er noget så sødt at se de små kyllinger følge hønen.
Når fasanerne er store nok i forsommeren, sættes de ud. Jægerne fodrer dem stadig, så de ikke løber over til naboen. Derefter vokser de og lever et lykkeligt og frit fasanliv, til jagsæsonen begynder i oktober.
Fasaner er vildfugle. De løber vidt omkring, de flyver op i træerne, og de er magre af al den aktivitet. Kødet er kompakt. Så selvom de er hønsefugle, skal de ikke tilberedes som kylling. Kødet mætter virkelig meget. For at blive rigtig mørt, har kødet godt af noget alkohol. Selvom du måske ikke drikker alkohol overhovedet, kan du sagtens spise retten, for sputten er kogt væk længe før, du sætter tænderne i retten.
Fordi de er så magre, skader det heller ikke spor med lidt fløde i sovsen.
Brystkødet, der så absolut er det mest lækre, bliver hurtigst mørt, mens lårene skal have dobbelt så lang tid. Hvis du går og tænker, at fasan altid er noget tørt stads, skal du prøve 20/20 metoden – 20 minutter til bryststykkerne, yderligere 20 minutter til lårene. For brystkødet skal virkelig ikke have mere end de 20 minutter i gryden. Så bliver det tørt.
Der er ikke ret meget kød på lårstykkerne. Derfor er det også bryststykkerne, man serverer først. Kødet fra lårstykkerne kan pilles af (nemmest, mens de er lune) og bruges i restemad. I en pastasovs eller på grillet polenta.
Forarbejdet er meget vigtigt. Du skal ikke tro, du nok skal få øje på eventuelle hagl, mens du spiser. Den tanke er kun til gavn for tandlægens konto. Man kan se, hvor fasanen er ramt. Der er som oftest trykket nogle dun ind, som du kan se som mørke pletter, og piller du dem ud med en spids kniv, finder du haglet. Tæt ved knoglerne er der også mulighed for gevinst. Så er der hul i kødet og ikke noget hagl at se, må du gå lidt dybere. Knoglen har ofte fanget haglet.
Det er virkelig arbejdet værd, for fasaner er lækre, og der er mange muligheder for, hvordan man kan tilberede dem. Se nedenfor og hav en
God tirsdag.
Dalsgaard i Skivholme 