Fagiano cacciatore – eller ‘jægerfasan’ på italiensk

Fasan med bacon, enebær, rosmarin og salvie, bladselleri, gulerod, svampe og tomat. Simret til mørhed og den skønneste, kraftige sovs. Det er ‘jægerfasan’ – en tilpasset version af opskriften på jægerkylling, Pollo Cacciatore. Det lavede vi i weekenden, og i dag får du opskriften.

Husets jæger bliver ved med at have fasaner med hjem, og på et tidspunkt bliver man bare nødt til at begynde at eksperimentere lidt og bevæge sig væk fra den sædvanlige opskrift, så fasan kan blive ved med at være spændende mad, ikke? Hvis du ikke har fasan i fryseren, slutter jeg lige med et par tips til, hvordan du laver retten med kylling.

Retten er lavet med én fasan, hvilket passer fint til to med en reste-ret dagen efter. Er I flere, så beregn 1/2 fasan pr. mand og gang selv op med resten.

Du skal bruge:
1 fasan
50 g bacon i tern
1 løg
1 -2 fed hvidløg
1 stængel bladselleri
1 gulerod
10 store champignon
2 dl hvidvin
1 dåse hele, flåede tomater
4 dl boullion
1 spsk hakkede salvieblade
1 spsk hakket, frisk rosmarin
1 tsk let knuste enebær
2 laurbærblade

• Start med at gøre det hele klar. Pil løget og skær det i halve skiver. Skræl guleroden og skær den og bladselleri i tern. Gør champignonerne i stand og skær dem i skiver. Skær bacon i tern og hak hvidløget.
• Steg baconternene i en gryde, til fedtet er smeltet fra. Tag dem op fra gryden og gem dem til senere.
• Husk at gennemgå fasanen grundigt for hagl! Del den så i 4 stykker.To bryststykker og to lårstykker. Brun dem i det afsmeltede baconfedt og tag dem op fra gryden.
• Steg nu grøntsagerne, løg, hvidløg og bladselleri, til løgene bliver bløde.
• Tilsæt tomater, vin, bouillon, enebær, salvie, rosmarin, laurbærblade og de stegte bacontern.
• Læg fasanstykkerne tilbage i gryden, bring i kog og lad det hele simre. Stil minuturet på 20 minutter. Når de 20 minutter er gået, fisker du bryststykkerne op, lægger folie over dem og lader lårstykkerne simre videre i yderligere 20 minutter. Tag også dem op fra gryden.
• Kog sovsen lidt ind og smag til med salt og peber – læg fasanstykkerne tilbage i sovsen og varm dem igennem.

Fasaners lårstykker er besværlige. De er fyldt med små stivere, for ellers kunne fasanen slet ikke løbe så hurtigt, som den kan. Tilgiv den, og pil kødet fra benene. Gem lidt af sovsen, som du kan varme stykkerne i næste dag og server dem med grillet polenta. Det er restemad de luxe.

Har du ikke fasaner i fryseren, kan du bruge kylling. Så hedder det bare jægerkylling – Pollo Cacciatore. Del kyllingen i vinger, overlår, underlår og bryststykker. Brug samme metode til at lave sovsen. Brun bacon, derefter grøntsagerne og tilsæt til sidst resten og lad det koge sammen. Hæld hele herligheden i et ovnfast fad, anbring kyllingestykkerne i fadet ovenpå og put det hele i ovnen på 200 grader i en tre kvarters tid.

Jagtsæsonen ligger i efteråret og vinteren, og derfor er næsten alle opskrifter med vildt – bortset lige fra sommerbuk – noget med dybe smage. Svampe, rosmarin, salvie, selleri, rodfrugter og bær – også tit æbler. Årstidens grøntsager og krydderurter. Det er bare om at slå sig løs og prøve sig frem. Med de ingredienser kan det ikke gå galt.

Der er bare én ting, jeg har fundet ud af med fasan. Der skal vin i retterne. Det er med til at gøre fasankødet mørt og lækkert.

God mandag.