Helstegt dyrekølle med rabarber

Vildtkød har godt af at møde lidt syre i årstidens tilbehør. Om efteråret med brombær og æbler, med smørstegte hybenskaller eller med ribsgele og danablu i sovsen. Men sommerbukken i maj og juni kommer i godt selskab med rabarber. En krydret rabarbersovs og nye kartofler. Det er sommer på en tallerken.

Rabarbersovsen er meget lig den, jeg lavede til laks for et par uger siden. Bare tilsat lidt af stegeskyen fra køllen i sovsen. Men lad os tage det fra begyndelsen og starte med at stege dyrekøllen. Det er ikke spor kompliceret:

• Fjern alle synlige hinder og sener med en skarp kniv.
• Gnid køllen med salt og peber og dæk den med papirtynde smørskiver.

• Varm ovnen op til 225 grader og brun køllen i 15 minutter i den meget varme ovn. Nu smelter smørret og lukker kødet, så saften bliver inde.
• Hæld en centimeter vand i fadet og skru ned til 170 grader.
• Steg køllen til kernetemperaturen er lige ved 65 grader.
• Tag køllen ud fra ovnen og pak den ind i folie. Gem stegeskyen. Lad køllen trække, mens du laver sovsen og koger kartoflerne.

Til rabarberne skal du bruge:
500 g rabarber, skåret i 1,5 cm skiver (cirka, ikke? Du skal ikke måle…)
1 rødløg i tynde både
Saft fra 1 lime
4 spsk æbleeddike
2 spsk honning
1 drys chilipulver – cayenne eller peperoncino for eksempel
1/2 tsk salt
20 g smør

Du skal ikke stejle over, at de sure rabarber får selskab af både lime og eddike. Der sker et eller andet kulinarisk trylleri, når de tre sure mødes og dæmper hinanden. Og chilien? Det er i stedet for peber og giver en dybere smag.

• Kom alle ingredienserne i en lille gryde og kog dem sammen til en tyk, nærmest marmeladeagtig, konsistens. Det tager en 8-10 minutter.
• Til sidst tilsætter du lidt af stegeskyen fra dyrekøllen og koger det hele igennem. Start med en halv deciliter cirka og smag dig frem.

Rabarbertiden er også tiden for de første, nye danske kartofler, så du kan få fyldt op med den tidlige sommer på tallerkenen.

Jeg havde også lavet en salat med vandmelon, mynte og feta. Det er ikke dansk sommer som sådan, men jeg havde vandmelonen på lager, og den salat smager bare så dejligt og frisk.

God onsdag.