Jagtsæsonen er i gang. Andejagten startede i september, og selve jagsæsonen 1. oktober. Det er nu, vi skal se på opskrifter med – og til – vildt. Forleden kom Husbonden hjem med tre vildænder fra søndagens andejagt, og her er ideer til tilberedning.
Vildanden har meget mørkt og magert kød. Der er ikke meget af det på sådan en lille vildand, men det er lækkert. Jeg har før vist opskrift på en dejlig gryderet med vildandelår med portvin og grøntsager, og det kommer bestemt også på menuen i år.
I dag er det tid til at fortælle om, hvordan man behandler de fine, magre bryststykker.
Det er faktisk ganske simpelt. De skal krydres med salt og peber og steges for god varme i to minutter på den ene side og tre på den anden. Derefter skal de trække i en 10 minutters tid pakket ind i folie, før de skæres i tynde skiver. Det var opskriften.
Vi havde stegt tre bryststykker til to personer. Der blev et helt til overs, for kødet mætter meget. Hvad vi lavede med det dagen efter, får du opskriften på i morgen.
Men hvad spiser man til? Det må helt klart være efterårets grøntsager og frugter. Noget med græskar for eksempel. Vi valgte at lave en græskarpuré, salat og små bitte Hasselbach kartofler. De er bare lækrere, når de er små.
Græskarpure – bedst med hokkaido – er både nemt og hurtigt, og det erstatter sovsen. Jeg smager mig frem, når jeg laver det, så her får du opskriften uden mål. Kog græskartern helt møre i vand uden salt. Hæld vandet fra og blend med stavblenderen. Hæld lidt fløde i – bare lidt, så konsistensen bliver blød og lækker, giv pureen et nip karry og smag til med salt.
Det kunne også være noget med svampe. Måske har man været heldig på kantareljagten? Ellers er stegte, brune champignon krydret med hvidløg, salvie og citronskal et godt alternativ. Dem kan du også give et lille skvæt fløde, så de kan gøre det ud for sovs til retten.
Du kan også lade dig inspirere af pastasovsen her. Den har både græskar og svampe i samme ret.
Lidt sødt må der også gerne være i tilbehør til vildt. Vildtkød (og vildand er bestemt vildtkød) spiller godt sammen med portvinssyltede tranebær. Put tørrede tranebær i en lille gryde, hæld portvin ved, så bærrene næsten er dækket, tilsæt en spsk sukker og kog op. Lad bærrene trække i lagen. De suger det meste af lagen op og bliver store og saftige.
Blommesaucen med enebær ville også være god til vildandebryst.
Tilbehøret her også godt til andet mørkt vildtkød. Hvis man da ikke vælger at lave den klassiske vildtsovs med fløde, blå ost og ribsgele. Den er et must i jagtsæsonen.
Håber, du kunne finde lidt inspiration, og at du, hvis du ikke selv går på jagt, måske kender en jæger?
God tirsdag.
Dalsgaard i Skivholme 