Langtidsstegt svineskank med sprød svær

En weekendmiddag i luksusklasse. Langtidsstegt svineskank med sprød svær. Det er bagskanken, man skal bruge til sådan en ret, og kødet bliver smeltende mørt.

Billede1

Det er mad der – næsten – laver sig selv. I hvert fald de første fire timer. Den sidste times tid skal man lige være med. Beregn 4,5 – 5 timer fra du starter, til maden står på bordet.

Start med at ridse sværen – ind til kødet, men ikke ind i kødet. Gnid den grundigt med salt og stil den i et ovnfast fad – hæld 1 cm vand i bunden.

Billede3

Lad skanken stå i ovnen på 160 grader i 4 timer. Ganske uforstyrret.

Når de fire timer er gået, tager man skanken ud og gør klar til næste fase: tilbehør og sprød svær.

Skum stegeskyen af for fedt og hæld den over i en kasserolle – den skal bruges til sovsen.

Skru ovnen op på 225 grader og sæt skanken ind igen. I løbet af et kvarters tid er der sprød svær. Hvis sværen ikke er sprød hele vejen rundt, så skær den fra kødet og læg den ind igen under grill med varmluft – så er den hjemme.

Skanken skal stå og hvile i et kvarters tid, før man kan skære kødet fra benene.

Lav sovsen imens: kog skyen igennem – spæd eventuelt med lidt kartoffelvand eller almindeligt vand, hvis skyen er meget salt. Jævn med lidt meljævning og giv sovsen en dråbe kulør for det kunstneriske indtryk.

Server med dit ‘årstidens yndlingstilbehør’. Hos os var det kartofler, bønner – og porrer og hyben sauteret i en klat smør. Lækkert tilbehør, man sagtens kunne nå at lave, mens sværene brunede, og stegen hvilede.

Billede5

Den knasende lyd af  tænder, der knuser sprød svær, er uimodståelig for en brav jagthund.  Der var nok til alle – både hund, kat og mennesker. Et blødt hjerte har man vel – og det var jo lørdag.

Billede6

Og om det smagte godt? Tja…:

Billede7

God søndag.

Gode ben – mad fra Valhal

Gode ben er ikke kun noget for udvalgsmedlemmer, politikere og deres livlæger. Altså doktorerne – spindoktorerne. Det er heller ikke kun noget, en løber eller cykelrytter gerne vil have. Nej, det er en gammeldags, langsom efterårsret. En ret, der falder på det helt rigtige sted efter en lang dag ude.

Billede4

Store gnaveben, med kartofler til  – og sovs. Rigtig brun skysovs, som mange siger, er det allerbedste ved gode ben.

Vores ‘gode gris’ fra i år har optaget meget fryserplads til ben alene. Store ben med en del kød på og ikke særligt meget fedt. Nu er der ikke lang tid til årets slagtning her på gården, og der bliver brug for pladsen i fryseren til oksekød. De gode ben var derfor et oplagt valg til aftensmad i weekenden.

Billede1

Man skal bruge:

Stegeben – nøgleben har mest reelt kød – ribben mest fedt – så mange, der kan være i ens stegegryde.
Smør til bruning
Vand
4-5 laurbærblade
Salt og peber
Meljævning af mel og vand og en dråbe sovsekulør

Brun benene så godt, du kan. Det er ikke let at få brunet hele vejen rundt, for benene buer jo både her og der og kan ikke ligge fladt. Derfor bare: så godt du kan.

Drys dem med salt og peber, put dem i en stegegryde og dæk dem næsten med vand. Tilsæt laurbærblade – en fire, fem stykker.

Bring i kog og skum af – ligesom til suppe. Lad benene simre, til kødet er mørt. Det tager et par timer.

Billede2

Tag benene op og hold dem varme, og kog stegeskyen lidt ind. Skum fedtet af, smag til med salt og peber og jævn med meljævning. Brug bare en dråbe kulør, hvis sovsen ikke er brun nok. For brun skal den være, ellers er det jo ikke brun sovs, vel? Husk, at sovs jævnet med meljævning skal koge i mindst 3 minutter for ikke at smage af meljævning.

Nu er det op til dig selv, om du vil gnave med glinsende fingre og hage, en hel køkkenrulle på bordet plus skylleskåle – som vikingerne og guder og aser i Valhal – eller om du vil bruge kniv og gaffel. Det kan faktisk godt lade sig gøre, og jeg foretrækker det. Men der er mere begivenhed over gnavningen. Mere drama.

Obligatorisk tilbehør er kartofler eller kartoffelmos – og asier.  Men man kan jo selv vælge det tilbehør, man har lyst til. Coleslaw og/eller bagte rodfrugter passer fortrinligt til benene. Det vil jeg lave næste gang, jeg laver gode ben, og det bliver snart. Der skal frigives mere fryserplads.

Men denne gang var det dogme-ben. Tilbehøret skåret ned til det mest basale med grøntsager i form af syltede asier. Det gode grisekød fra den fritgående fik lov at spille hovedrollen helt uden forstyrrende co-stars. Valhal revisited.

Billede3

Husk et tomt fad på bordet til de gnavede ben. De fylder meget, og ét ben er sjældent nok. Sådan har de det også – politikerne altså – og for den sags skyld også løberne og cykelrytterne.

God søndag.

UFO Squash fyldt med gode sager

De UFO squash bliver ved med at overraske. Nu er der både gule, hvide og grønne. Der er masser af bittesmå squash på planterne, og de bliver hurtigt store. De smager af mere end almindelige squash – som en blanding af squash og græskar. Konsistensen er også fastere.

Derfor blev opskriften på fyldte hokkaidoer fundet frem fra gemmerne og brugt igen – bare med squash. Det bliver til de lækreste portionsanretninger.

Billede7

Skær toppen af UFOen og skrab kernerne ud. Smør et fad med olie, drys squashene med lidt salt og bag dem med bunden i vejret i ovnen – en tyve minutters tid på 200 grader.

Imens laver du fyldet af:

300 g hakket svinekød
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg

50 g valnøddekerner
1 tyk skive daggammelt brød i tern
1 glas hvidvin
1 glas hønsebouillon
1 spsk hakket salvie
1 tsk timianblade
Olivenolie til stegning

Steg løget klart i olivenolie, tilsæt kødet og brun det grundigt. Krydr med salt og peber. Skær brødet i tern, hak valnødderne groft og bland brød, løg, nødder og kød i en skål. Kog panden af med hvidvin og bouillon, tilsæt krydderurterne og lad væsken koge lidt ind. Hæld den over i skålen og bland det hele grundigt.

Tag UFOerne ud af ovnen, vend dem forsigtigt og prop dem med fyld. Sæt låget på til pynt og bag det hele i endnu 20 minutter, til alt er gennemvarmt.

Billede7

Grønne bønner fra haven er gode til.

Kan du ikke få plads til alt fyldet i UFOerne, så bland det med et æg og steg små klatkager af det. De er gode som pålæg i frokostklapperen.

God torsdag.

Årets gris

Sådan. Så er årets gris pakket. Fryserens griseafdeling er fuld igen. Det er trygt for en lagerbygger som mig. Nu er det den tid, hvor vi stort set ikke køber ind. Grønt fra haven, kød fra fryseren.

Billede2 (2) 

Det tog sin tid at få alt pakket ned og puttet i fryseren – hakkekødet i 500 g poser, koteletter og schnitzler to og to, og de største stege blev delt i mindre. Knoglerne blev kogt af til suppe/hundemad med det samme, så de ikke skulle tage plads op i fryseren, og halen? Den fik hunden, der havde siddet ved min trofaste side under hele processen. Lidt belønning skal man da have for sin store tålmodighed.

Picture1

Det har været en hård uge. Alt for meget at se til både ude og hjemme. Nu er det fredag, og weekenden ligger forude.  Jeg tror,  jeg vil vegetere lidt og lade op ved bare stå og se majsen gro oppe i det bed, Bondemanden har lavet til mig og græskarrene i udkanten af marken. Der er nemlig dejligt.

Picture2

God weekend!

Årstidens gode tilbehør til grisesteg

Haven bugner af lækre grøntsager. Squash i alle former og farver, fennikel, spidskål, kartofler, hestebønner, almindelige bønner og masser af krydderurter. I drivhuset er der chili – både stærke og milde, og tomaterne er ved at få lidt sommerkulør.

Billede1

På onsdag kommer årets halve gris. En af de gode grise, der hele deres liv går og hygger sig og får lov at bruge deres ben til at løbe på – og deres tryner til at rode med. Et herligt griseliv, der giver herligt grisekød. Derfor har vi haft travlt med at spise op af sidste års gris – og finde på lækkert tilbehør til grisestegen.

I weekenden tog vi det sidste stykke kamsteg, som vi stegte med koriander og fennikelfrø – en blanding, der klæder svinekød helt urimeligt godt. Opskriften på den finder du her.

Billede6

Stegen var stor – der var til tre dage plus pålæg. 

Den første dag fik vi steg med sprød svær, dampet spidskål, en klassisk løg og fennikelblanding og nye kartofler.

Billede5

Opskriften på fennikel og løgblandingen finder du her – jeg lavede den sidste år sammen med laks, som den også er forrygende til.

Og dampet spidskål – er der nogen grund til direkte at lave en opskrift på det? Det synes jeg nok, for der er en hemmelighed: en smørklat og lidt hakket mynte. Det løfter spidskålen op på et helt andet plan. Prøv selv.

Man skal bruge:

1 spidskål – fintsnittet
1/2 dl vand
1 spsk smør – godt økosmør er bedst
2 spsk hakket mynte
1/2 tsk salt

Put kålen i en gryde med en sjat vand i bunden. Drys med salt og kom smørklatten ved. Damp kålen i cirka fem minutter, og tag så låget af og lad vandet koge væk. Bland med den hakkede mynte.

Sådan – værd at prøve.

I de næste dage kommer der mere tilbehør til grisestegen – efterhånden som vi finder på nyt og får det lavet.

God tirsdag.

2. dags gris – restemad med grisesteg

Lørdagens udstoppede gris rakte til en god lørdagsmiddag, til sandwich med steg og sure agurker om søndagen, madpakke om mandagen og – i en helt ny form til aftensmad mandag.

Billede4

Til sådan en gang restemad skal man bruge:

Rester af fyldt grisesteg skåret i tern
Stegesky fra stegen
1/2 dl fløde
Revet skal fra 1/2 økocitron
1 spsk hakket rosmarin
2 spsk balsamico
Salt og peber til at smage til med og
Evt. lidt maizena til at jævne med

Det sidste stykke af stegen blev skåret i tern – med fyld og det hele – og varmet i stegeskyen i en gryde sammen med det fyld, der var faldet ud under stegningen. Det gode ved at gemme stegeskyen er, at man let kan skrabe fedtet af toppen, så kun den kraftige sky er tilbage.

Så blev der tilsat fløde, citronskal, rosmarin og balsamico, og det hele blev kogt grundigt igennem og smagt til med salt og peber. Man kan jævne lidt med maizena, hvis sovsen er for tynd.

En helt ny ret på basis af den gamle.

Billede1

Citronskal og balsamico fremhæver svampesmagen fra fyldet – i det hele taget er citronskal og balsamico gode til alle retter med svampe.

Dertil lavede vi kartofler med rosmarin og salvie. Til dem skal man bruge:

Små kartofler efter behov
Rigeligt med hakket rosmarin og salvie
Olivenolie
Salt

Der var kun de små kartofler tilbage i posen. Dem, der altid ligger tilbage til sidst. De store er jo noget hurtigere at skrælle, ikke? De små kartofler blev møjsommeligt skrællet, kogt i 10 minutter, vendt med olivenolie, hakket  rosmarin og salvie og drysset med salt. Så blev de bagt færdige i ovnen ved 200 grader, til de var lysebrune og lækre.

Billede2

Mens kartoflerne bagte færdig, lavede jeg en lille portion smørsauterede hyben og porrer. Det er smukt, smager godt og er fantastisk sundt. Det perfekte vitamintilskud fra fryseren her i tiden før de friske grøntsager fra haven.

Billede3

Sådan – slut med grisestegen. Ikke en bid tilbage. Sådan kan restemad også være. Restemad – det en trofast læser kalder adelig mad – nemlig Von Gestern.

God onsdag.

Nakkekam med koriander- og fennikelfrø

I går – Helligtrekongersaften – stegte vi et stykke nakkekam fra den gode gris. Nakkekammen var oprindeligt så stor, at der rigeligt blev tre pæne stege ud af den. Den første blev til pulled pork, den næste blev til helstegt steg med koriander- og fennikelfrø.

Koriander og fennikel er gode til gris – ligesom salvie er det – og de giver på en gang lethed og dybde i smagen. Et godt makkerskab.

Man skal bruge:

1 nakkesteg på godt et kilo
1 spsk korianderfrø
1/2 spsk fennikelfrø
Salt og vand

Start med at ridse sværen – hvis der er svær på – det er der langt fra altid, når man køber en nakkesteg. Det er lidt besværligt, for sværen er svær at skær’.  Man skal bruge en meget, meget skarp kniv – jeg bruger en skalpel – og man skal passe på fingrene. Dem kan man jo få brug for en anden gang.

Billede1

Giv frøene et gok i morteren, så de går lidt i stykker og slipper duften ud. Og smør stegen godt ind i frø og salt.

Billede2

Hæld et glas vand ved stegen. Sæt ovnen på 175 grader og sæt stegen ind i en kold ovn. Den er færdig et par timer efter. Stik i den hvert kvarter efter halvanden time og se på væsken, der løber ud. Den skal være klar. Hvis sværen ikke er sprød, så giv den grill, til den bobler – men under opsyn. Det skal jo nødigt gå, som der står på et skilt i min svigerindes køkken: Maden er klar, når røgalarmen går i gang.

Lad stegen stå lidt og samle sig, mens du laver sovs af stegeskyen. Her er en fedtseparator igen nyttig. Sidst jeg skrev om den, vidste jeg ikke, hvor man kunne få sådan en dims længere, men Tine Møller var så sød at oplyse om, at den kan fås hos H W Larsen i Kødbyen, og at de også har en webshop.

Si stegeskyen – den er fyldt med frø – og hæld den i en gryde. Fedtet skal ikke bruges til noget (jo – til fuglemad). Kog skyen igennem, jævn den og tilsæt eventuelt lidt kartoffelvand og en dråbe sovsekulør, hvis du vil have rigtig brun sovs.

Skær sværen af og skær den i portionsstykker, skær stegen i ikke for tynde skiver, og spis din gris med glæde.

Billede3

I dag er det Helligtrekongers dag, og julen er helt forbi for denne gang. Vejret byder på regntåge, og formiddagen på oprydning og rengøring. Mon ikke eftermiddagen skal bruges på en lang tur med hunden og en tur ud for at købe lidt hyacinter og primula? Der bliver sådan lidt trist, når julepynten forsvinder, og øjnene tørster efter farver og lys.

Måske kommer der sne i næste uge, så verden igen kan blive lyst op? Så man kan gå på marken uden af falde i et traktorspor i mørket?

God søndag.

Parmesankoteletter med salvie og citron

Svinekød og salvie er verdens bedste venner. De passer sammen og bringer det bedste frem i hinanden. En kotelet paneret med revet parmesan blandet med finthakket salvie og revet citronskal er ikke det værste, man kan blive udsat for en kold onsdag aften – eller hvilken som helst anden aften for den sags skyld.

Man skal bruge:

1 kotelet – ikke for tynd og helst med ben – pr. person
Revet citronskal, fintrevet parmesan, finthakket eller tørret salvie, lidt rasp, lidt mel og et æg – og selvfølgelig salt og peber. Plus smør/olie til at stege i.

Bland citronskal, rasp, fintrevet parmesan, salvie og lidt salt og peber i en dyb tallerken – ikke for meget salt – parmesanen er jo også salt. Slå ægget ud og pisk det lidt sammen med en gaffel i en anden dyb tallerken. Kom mel i den tredje dybe tallerken og vend koteletterne først i mel, så i æg og til sidst i parmesanblandingen.

Lad dem ligge på et spækbræt i  mindst et kvarters tid, så paneringen kan sætte sig.

Brun dem i fedtstof i to minutter på hver side. Læg dem i et varmt ovnfast fad (lad fadet stå i ovnen, mens den varmer op) og lad dem bage færdige i ovnen på 200 grader i cirka 10 minutter.

Som tilbehør lavede vi et pastafad med rodfrugter i en sovs med resterne af weekendens kvarte fløde – lige knap en dl, der skulle bruges nu eller aldrig – også krydret med revet citronskal og salvie – og gratineret med resten af parmesanrasp blandingen.

Til sovsen brugte vi:

1 dl fløde
1 dl vand
1 tsk revet citronskal
1 tsk finthakket salvie
1 løg
1 pænt stor gulerod
1 pænt stor pastinak
En ikke så stor porre

Salt og peber – og et skvæt citronsaft (sådan nogle rodfrugter har altid godt af lidt syre)

Skræl og hak gulerod, løg og pastinak fint. Skær porren i tynde ringe. Svits det i smør eller olie, til det falder lidt sammen. Tilsæt fløde, vand og salvie og lad det simre, til rodfrugterne er næsten møre. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, hvis sovsen bliver for tyk, og smag til med citronskal, salt og peber.

Kog pastaen, bland sovs og pasta i et ovnfast fad, drys resten af parmesanraspen over.

Sæt ovnen på 200, og sæt fadet ind i en kold ovn. Sæt det tomme fad til koteletterne ind samtidig. Så skal det såmænd nok vise sig, at det hele bliver færdigt på samme tid. Man kan gøre det hele klar, og først begynde at stege koteletterne, når der er ca. 20 minutter til spisetid.

Det er de fleksible måltiders uge, hvor det er rart at gøre tingene klar, når der lige er mulighed for det. Der er ikke meget tid at gøre med – alt, alt for mange aktiviteter og alt, alt for lidt tid til hjemmehygge. Og det endda her i den mørke tid, hvor man ellers trænger til at gå lidt i hi med sofa, fyrfadslys og bøger, der ender godt.

Eller måske med en engelsk krimi i fjernsynet. Hvor er du Barnaby, nu hvor vi behøver dig mest?

God torsdag.

Svinekotelet med lyn-coleslaw og sprøde, søde kartofler

Søde kartofler er egentlig slet ikke kartofler. Det er rodknolde fra tropiske pragtsnerler (jeg ville gerne se sådan en mark blomstre!), og de er meget lækre, selvom de ikke lige er fra urtehaver heromkrings. Lidt af et brud på mine spis så lokalt som muligt principper, men hvad – jeg drikker jo også te og spiser ingefær, og det kommer heller ikke fra urtehaven. Dogmer – er det ikke noget med film fra halvfemserne??

Hvis man vil have sprøde, bagte skiver af den søde ikke-kartoffel, skal man skrælle den, skære den i skiver og lægge skiverne i koldt vand i en times tid. Det virker også på almindelige kartofler – og persillerødder og pastinakker.

Tør dem og vend dem først med olie og derefter med mel eller majsmel (for nu at blive i de områder, kartoflerne kommer fra) blandet med lidt salt og måske en anelse chilipulver – det søde passer så godt til det stærke. Bag dem i en halv times tid på 200 grader, til de er bløde indeni og sprøde udenpå – gerne med varmluft – der er en del fugt, der skal bankes ud af dem.

Mens kartoflerne bader, kan man forberede en lyn-coleslaw. For har man ikke tid til at lade sin færdige coleslaw trække så længe, som den har godt af (flere timer), kan man snitte hvidkålen fint, lægge den i et dørslag og drysse den med salt. Saltet trækker vand ud af kålen og giver samme effekt som en lang trækketid: blødere kål – mere ‘coleslaw-agtig’ kål.

Mens der bades og saltes er der tid til andre ting. Man behøver jo ikke at holde øje med dem – de går ingen steder. Heller ikke selvom der går lidt længere tid end beregnet, for det gør der jo let.

Rør en dressing (Newyorkerbyhearts opskrift) af Hellmans mayonnaise, lidt dijonsennep, sukker, æbleeddike og olie – tilpas mængden, for coleslaw skal ikke sejle i dressing. Riv en gulerod og et æble groft og bland det sammen med dressingen og kålen – husk at skylle kålen godt, så eventuelt overskydende salt forsvinder.

Når de søde kartofler er næsten bagte, er det tid til at stege koteletterne. Vend dem i den samme majsmelsblanding, som kartoflerne fik.  Brun dem i smør på begge sider, og steg dem ved middelvarme i 3-5 minutter på hver side afhængigt af tykkelsen. Sprøde udenpå, møre indeni – ligesom kartoflerne.

Nem mad til en hverdagsaften – men af lørdagsklasse.

Der skal jo noget til at fodre den flittige bondemand – han har stået ude længe og ventet på crossfitterne – men de kom ikke, og så måtte han selv gå i stalden. Ungdommen er ikke, hvad den har været, som allerede de gamle romere sagde. Det var et forretningskoncept, der gik dødt på førstedagen. Og jeg var da ellers lige ved at oprette et akutjob til en receptionist til at håndtere tidsbestillingerne.

Sådan kan det gå. Og det gør det nok også – går altså.

God onsdag.

Historien om et grisehovede – jeg gør det (nok) aldrig igen

Et grisehovede er stort. Ret stort. Faktisk meget stort. Og på et grisehovede sidder der nogle ganske få klumper kød – de så berømte svinekæber, som er lækkert og mørt kød, men som det er et bøvl af rang af få frigjort.

Her ser I et halvt grisehovede.

Og her ser I, hvad der kommer ud af et helt grisehovede.

200 gram kød – 5 kilo affald.

I gamle dage kogte man sylte på grisehovedet, men – nej – det havde jeg altså ikke lyst til. Jeg fandt en gang en grisetand i en mad med sylte, og siden har begejstringen været en smule begrænset. Det er ligesom at gå lidt for tæt på.

Men nu var de små klumper blevet frigjort, og efter sidste år (ja – der gjorde jeg det også) at have prøvet at lave de berømte ølbraiserede svinekæber, som jeg ærligt talt syntes var lidt kedelige, blev det i år en opskrift inspireret af Camilla Plums flæskesteg med lakrids – opskriften står i hendes dejlige julebog og er bestemt værd at prøve.

Jeg stødte 5 hele allehånde, korn fra 5 kardemommekapsler, en tsk revet ingefær, 1 tsk muscovadosukker, 5 peberkorn, en halv tsk lakridsrodsstykker og lidt salt i en morter, gned kødet ind i det og brunede det i en kasserolle. Så lagde jeg en flækket chili uden kerner (af de små onde) ved og dækkede kødet med vand og lod det simre i en lille times tid, til det var mørt som smør. Til sidst blev sovsen jævnet med lidt maizena.

Imens kogte jeg et par bagekartofler meget møre, svitsede et hakket løg i smør på en pande, bagte nogle både græskar til mos og blandede det hele til en lækker græskar/kartoffel/løg mos, smagte til med salt og gav hele herligheden lidt friskrevet parmesan på toppen, før det blev gratineret.

Det blev godt – meget godt endda.  Bondemanden havde stillet sig meget tvivlende overfor alle de mellemøstlige julekrydderier til kødet, men han blev overbevist. Smagen var overbevisende god, og græskarmosen passede perfekt til.

Men det var nok lige lovligt arbejdskrævende i forhold til den smule, der kom ud af det. Så næste år, når jeg bliver spurgt, om jeg vil have hovedet med, siger jeg nok nej. Eller gør jeg? For jeg hader jo at se noget gå til spilde – og hvis man skal smide hovedet ud, kan man vel ligeså godt ‘lige’ skære det brugbare af først, ikke? Eller?

Det gælder jo om at bruge hovedet.

God fredag.