Èn kylling – tre middage: Citronkylling

I dag har jeg kvajet mig – eklatant. Jeg har slettet billederne af citronkyllingen. Troede de lå der, men nej. Tør I stole på, at kylling med citron smager godt – også uden billeder?

I gamle dage

var det en dyd for en landhusmor at være sparsommelig, at udnytte alle rester og få mest muligt ud af råvarerne. En bondemand med sådan en kone var ‘godt gift’.

I dag er det moderne at undgå madspild. Så lad os være gammeldags og moderne på én gang og udnytte en stor fersk kylling til at lave tre lækre middage. Middage med mad, der nærer mere end bare kroppen.

I dag Citronkylling, i morgen Chili con Chicken og Kyllingesuppe med et småkinesisk tilsnit til på søndag.

Og der skal der nok komme billeder. Hvis alt går vel.

Til Citronkylling skal du bruge:

Over- og underlår fra en stor fersk kylling
2 økologiske citroner
Hvidløg – efter smag, men nok
Et par porrer
Kartofler efter sult, men nok – evt. blandet med gulerødder, hvis du har flere end de to, der skal i suppen.
Frisk rosmarin
Salt og peber og en sjat vand.

Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker – humpler. Læg dem i et ovnfast fad.

Gør porrerne i stand og skær dem i stykker, hak hvidløget groft og skær den ene citron i skiver. Bland porrer og hvidløg med kartoflerne.

Læg kyllingelårene på grøntsagerne og stop en skive citron ind under skindet på hvert stykke. Stik resten af citronskiverne ned mellem grøntsagerne. Drys med salt, peber og frisk rosmarin. Pres den anden citron og hæld saften i fadet sammen med ca. en deciliter vand.

Sæt fadet i ovnen og lad det få en times tid på 200 grader. Lad det ikke brænde tørt – hæld evt. mere vand ved.

Kog imens en grundsuppe på resten af kyllingen. Put den i en rummlig gryde sammen med et par skrællede gulerødder, et pillet løg skåret i halve og en skive selleri. Hæld vand på, så det dækker. Kog i en times tid – mens citronkyllingen er i ovnen. Tag suppen af komfuret, når du skal spise, ellers glemmer du den bare.

Sæt gryden køligt, når du går i seng. Og glem så alt om den til i morgen aften, når solen igen går ned, og sulten begynder at melde sig.

God onsdag.

Sol og bidende blæst

I hegnet øverst oppe på marken under et gammelt æbletræ står en stenbænk. En bænk, hvor man kan nyde udsigten og sidde lidt og fundere. Et godt sted at se solnedgang – om sommeren. I dag hviner vinden omkring bænken og hegnet, og det fyger. Sneen former fantastiske mikrolandskaber omkring alt, der giver den mindste smule læ.

Vinden former sneen til bjergrygge og huler.

Et sted derinde ligger haren i læ for den bidende vind. Vi kan se hans spor i  sneen, og rundt omkring har han gravet sneen væk, så han kan spise af det frosne græs. En hare-isdessert. Det er ham vel undt, for selvom man går med pels hele året, kan det nok være koldt at være hare.

Køerne ved, hvordan man holder varmen. Man spiser. Og spiser. Og spiser.  Foderhækken er omgivet af et hav af sort kopels.

Man spiser efter tur, efter rang. De små får sidst, men de napper en tår piskefløde hos mor, når de har lyst. Så det er vel rimeligt nok.

Og mens man venter på sin tur, kan man posere for fotografen i sin lækre vinterpels.

God solskinsmandag.

Grove boller med rug, hørfrø og honning

Gode, sunde, mættende og lækre grovboller. Dem man altid skal have i fryseren. De passer til alt pålæg, er gode som madbrød – og er i det hele taget særdeles spiselige. Velfortjente, når man har tílbragt formiddagen sådan her.

Og hvordan bager man dem så? Jo, start med

2 dl skårne eller knækkede rugkerner
1 dl hørfrø
4 dl vand

Kog vand og kerner i et par minutter og lad dem køle lidt af. De skal ligne en tyk grød – se billedet.

Tilsæt

1 spsk honning – vær ikke for nærig med din spiseskes størrelse
1 spsk salt
1 sjat neutral olie – rapsolie fx
3 dl koldt vand

Rør så 1 pk gær ud i 1 dl vand, og bland det med kernerne, når blandingen er lunken.

Tilsæt 1 kg mel

Ælt grundigt – gerne i røremaskine – dejen er temmelig klistret og også lidt tung.

Lad dejen hæve en times tid – form bollerne – aflange er min yndlingsfacon til de her boller, eller form dem til brød, og lad dem efterhæve en times tid.

Pensl dem med mælk og bag dem på 200 grader – boller i cirka 20 minutter, brød længere  – afhængigt af størrelsen 30-40 minutter.

Læg bånd på dig selv. Lad dem køle lidt af, før de skal spises – ellers brænder du fingrene.

Karen

Der er ingenting i verden…

Derude sner det. Og vinden hyler sin ‘jeg skal komme efter dig’ sang gennem ådalen. Katten er kommet ind og er ved at lægge an til en Store Sovedag. Hunden ligeså. Tre gange rundt i kurven, plonk, ned at ligge og et dybt veltilfreds hundesuk. Huset ånder fred.

Der er nu noget ved sne. Sneen giver stilhed, fjerner vintermørket og får verden til at se ny og ren ud. I hvert fald herude på landet.

Sidste år….

Køerne nød de ekstra rationer.

Vi nød det smukke syn. Og en ekstra kop varm hyldebærsaft, når vi kom ind.

Og hunden nød det. At tumle sig i sneen, rulle sig i sneen, spise af sneen. Og en ekstra godbid, når vi kom ind.

Skal vi have bare lidt at det samme nu? Til weekenden?

Her i huset er vi nogen, der håber.

God snefredag.

En lækker steg

Den første lørdag i lang tid, hvor vi ikke skulle noget. En god dag til supermad. Nærmere bestemt et stykke ungkvægsinderlår fra en Dexter, der har løbet op og ned af bakkerne, spist sig mæt i græs hele året, og som selv har valgt, om den vil være ude eller inde.

En Dexter, der har haft mælkebøtter i munden og rim på ryggen.

Dexter er en lille race. Stegene er små, men intense. Kødet er mørkt, finporet og magert. Og hvis det hænger længe nok – 16 dage – er det uforligneligt.

Det er værd at vente på. Og når man venter, kan man ligeså godt gøre sig det bekvemt.

Det er tit med en vis bæven, at man går til at stege sådan en luns. Den skal hverken være for rød eller for tør – og lidt sovs skulle der da også gerne blive. Men det er faktisk uhyre enkelt. Gå ud og køb et stegetermometer. Det behøver ikke være en avanceret model. Bare det kan vise, hvor varmt kødet er blevet inde i midten.

Gnid stegen med et overskåret fed hvidløg – derefter med salt og peber.  Sæt stegetermometeret i, så spidsen er inden i midten. Læg stegen i et ovnfast fad, og put lidt hvidløg under den. Brun den i ovnen i 15 minutter på 225 grader. Hæld et glas vand ved og skru ned til 160 grader og vent, vent, vent til stegetermoteret viser 63 grader.

Nu skal den ud og ligge på skærebrættet og hvile – ca. 20 minutter. Der skal den stå og samle sig, mens vi laver lækkert tilbehør – og sovs. Weekendsovs, syndig sovs med fløde.

Hæld vandet fra fadet, der nu er blevet til stegesky, op i en kasserolle. Bring det i kog og tilsæt lidt god fløde – smag dig frem. Lad sovsen koge igennem, jævn den evt. lidt, og giv den måske en klat kulør for god ordens skyld.  Så let er det faktisk. Ikke raketvidenskab, men meget mere nyttigt.

Skær stegen i tynde skiver.

Og så kommer vi igen til den hårde del. Husk, at den, der har evnen, har pligten – så spis.

Som tilbehør lavede vi Hasselbach kartofler med sesam, rosenkål fra haven, jordskokgratin – jordskokker fra haven – og langsomt stegte porrer – også fra haven. Et kurfyrsteligt måltid.

God onsdag – I Skivholme er der lige nu 8 graders frost, rim på tage, græs og grene og lyserød morgenhimmel. På med de forede gummistøvler og ud!

Appelsinmarmelade – 2. del.

I dag skal marmeladen laves færdig.

Hæld massen i en stor gryde.

Bring den stille og roligt i kog og lad den koge stille i en tre kvarters tid. Det er længe. Men appelsinskrællen skal have tid til at blive mør.

Gå ikke for langt væk. Rør i det med jævne mellemrum.

Her er det, begrebet ‘køkkenbogen’ kommer ind. Man kan nemlig sagtens stå og læse i en ikke for krævende bog, mens man venter. Venter på, at det bobler, venter på, at der skal røres næste gang, venter.  Man kan også blive færdig med søndagsavisen. Skrive huskeseddel. Love hunden igen og igen, at vi går tur, når marmeladen er færdig. Filosofere. Der er mange muligheder. Men lidt af tiden skal man nu bruge på at finde glas frem og skylle dem med atamon.

Når marmeladen har kogt længe nok, tilsætter man sukkeret. Og bringer det i kog igen. Der er lige tid til et kapitel mere.

Lad det koge i et par tre fire minutter og tag så en lille klat over på en tallerken. Lad det køle af og se, om det nu er stift nok. Hvis ikke, kan man lade det koge lidt længere, eller man kan sige, at nu har man altså ventet længe nok og bruge lidt rød melatin. Det skal være rød melatin, for det kan man tilsætte efter, sukkeret er kommet i.

Når konsistensen er fin, når man har smagt lidt på det og synes, at smagen er fin, og når man i det hele taget er fro og tilfreds, hælder man marmeladen over i de atamonskyllede glas. De skal have låg på med det samme.

Færdig. Glas efter glas af rigdom og overflod.  Og køkkenet lugter så godt.

Til sidst må man hellere holde sit løfte til hunden. En tur over til skoven vil gøre os begge godt.

God søndag – i morgen kommer en opskrift på krydderboller. De smager fænomenalt med appelsinmarmelade.

Karen

Appelsinmarmelade – 1. del.

I januar er appelsinerne bedst – søde og saftige, og deres skønne appelsinfarve fryder øjnene en dag som i dag. For det ser ud som om, det slet ikke har tænkt sig at blive lyst i dag. Det sner – store våde snefnug, der hvirvler rundt for den stride vind, rammer ruden og bliver til våde, kolde dråber.

Vejret er perfekt. Perfekt til at lave appelsinmarmelade og nyde synet og duften.

Lav bare hele denne store portion. For den skal nok blive spist. Og så har man altid et glas eller to til at give væk. Til nogen, der virkelig har fortjent at blive forkælet.

2 kilo øko appelsiner – de skal være usprøjtede, man skal nemlig bruge rub og stub.

4 øko citroner

1/2 så meget sukker som frugt. Vej frugten, så du er sikker på, hvor meget sukker du skal bruge (skriv det ned på en lap, så du ikke glemmer det – og glem ikke, hvor lappen blev af).

Ca. 1/2 liter vand

Atamonskyllede glas – og måske lidt rød melatin.

Melatinen er kun til hvis. Frugt arter sig forskelligt. Nogle appelsiner er meget saftige, andre mindre. Nogle indeholder meget pektin, andre mindre. Det ville være ærgerligt, hvis du ikke kunne få marmeladen til at ligge fast på brødet. Og selvom mere sukker kan redde konsistensen, ville det også være ærgerligt, hvis marmeladen blev for sød. Den skal være frisk og lidt syrlig, lækkert sød og lokkende bitter.

Vask appelsiner og citroner grundigt og skær dem i stykker. Kværn dem igennem kødhakkeren. Tilsæt ca. 1/2 liter vand og rør rundt.  Dæk skålen til og stil den køligt til i morgen. Vandet trækker pektinen ud af skallerne, og det hjælper til at give marmeladen konsistens. Jeg sætter min ud på fryseren i baggangen. Der er køligt – mildest talt.

Det var alt for i dag – del to følger i morgen.

Nu er det tid til alle de andre lørdag-formiddags-aktiviteter. Der skal køres træpiller ind, der skal støvsuges en halv hund op fra gulvene (og sofaen?), og der skal også bages brød, så vi har noget at putte marmeladen på i morgen.

God lørdag!

Karen

Gulspurvekrattet

Nogle steder har deres egen mystik. Steder, der gemmer på en hemmelighed. De har en særlig fascination – er omgivet af myter, og gætværk. Amazonas, Bermuda trekanten og Gulspurvekrattet.

Især en let tåget vintermorgen, hvor solen kun lige er på vej op over horisonten – sådan ved 9 tiden.

Gulspurvekrattet ligger oven for marken over skoven. Det er tæt, uigennemtrængeligt tæt, medmindre man er en fugl eller måske et mindre pattedyr. Det er et slåenkrat, mørke grene med lange torne. Inde i krattet vokser knudrede gamle hyldetræer, hvis tykke stammer man kun dunkelt aner gennem krattets tætte mørke. Man kan gå rundt om det – og altid finde læ for vinden et sted. Ikke engang vinden trænger igennem Gulspurvekrattet.

Helt nede ved jorden et sted er der et rundt hul. Det ligner en port – en lav og smal vej til krattets indre. Her går ’nogen’ tit. Men hvilke ’nogen’? Ræven er det ikke, for det ville man kunne lugte – ræve lugter fælt. Og rævelugt gør hunde kulrede. Hunden er ikke kulret. Grævlingen? Ham har vi set tøffe rundt på sin jagt på regnorm og mirabeller. Han ligner en bjørn i en alt for stor pelspyjamas. Efterladenskaber tyder på, at det nok er grævlingen. Men er det kun ham eller også skovfolket? Nisser? Højden på hullet passer til nissers standardmål.

Men dem, der bevisligt er krattets faste beboere, er gulspurvene. Der lever en lille flok af dem derinde. På hyldens allerøverste grene sidder de i godt vejr og vipper, og forår og sommer kan man høre deres karakteristiske sang: 1-2-3-4-5-6-syyyyyyyv gentaget med samme entusiasme i en uendelighed. Deres knaldgule fjer lyser som mælkebøtter i trætoppene.

Om foråret tager krattet festdragten på – et hvidt pur af slåenblomster, en hvid sky, der svæver over marken. Det er der faktisk ikke så længe til.

Om efteråret står det med orange blade og blå frugter. Det er faktisk ikke så længe siden.

Vi har prøvet at lave slåensnaps. Det var mundsammensnerpende bittert – måske var det os, der havde den forkerte opskrift. Eller måske var det bare det, at Gulspurvekrattet ikke har tænkt sig at være til gavn for andre end de vingede og firbenede, der søger ly og læ derinde, sommer og vinter. Et lille stykke ældgammel natur, kroget, tornet, tæt. Det giver ikke noget fra sig, det er et af de steder. Et af de steder, der holder på sine hemmeligheder.

En hel, en halv eller en kvart?

Hvert år i begyndelsen af november får vi slagtet. Det er studene fra sidste år, der må holde for, og de er cirka halvandet år gamle på det tidspunkt.  Som I kan se, så har de det godt hos os – faktisk lidt forkælede er de. Men det kan de nu godt lide at være. Vi hører ingen klager – udover et muh i ny og næ over for sløv servering af wrapgræs og gulerødder.

Vi sælger dem i hele, halve og kvarte. Det er jo små dyr, så en halv svarer til 60-65 kilo ‘på krogen’, som det hedder.

Men hvordan skal man så håndtere sådan en halv ko?

Kommer der en hærdebred slagter med overarme som egestammer og smider kræet på bordet?

Og er det derefter op til dig og dine spinkle køkkenknive at forvandle dyret til noget, der kan minde om mad?

Heldigvis ikke. For så skulle jeg heller ikke nyde noget, da.

Vi får slagtet i Aidt Slagtehus, hvor de dygtige slagtere sørger for, at din kasse med kød ser sådan ud:

Alt er pakket i poser, med lækre opskrifter – lige til at putte i fryseren.

Det er kun hakkekødet, du selv skal veje af. Lav poserne flade. Så fylder de mindre i fryseren.

Kødet skal afhentes i Aidt Slagtehus. Der har de rigtige, godkendte forhold til at opbevare det.

Karen