Gryde med okse, bacon og dijonsovs

Det er blevet lidt skarpere i luften. Lidt som om vi nærmer os det ‘rigtige’ efterår.

Voldsomme regnbyger afløses af klar himmel med hvide skyer – og tilbage igen. Vinden napper i kinderne, næsen drypper efter hundeturen, og man får lyst til lidt mere efterårsagtig mad. Lidt mere fortættede smagsindtryk, der passer til vejret og til de mere og mere intense farver derude.

Til en gryde med oksekød og bacon i sennepssovs skal man bruge:

800 g oksekød i tern – jeg brugte Dexter bov
2 store løg i tern
2 gulerødder i tern
1 stang bladselleri i tern
1 pk bacon (den kendte og elskede krydderurt) i tern
 2 spsk sennep – Dijon eller den franske med kornene i  – ikke i tern (!)
1 dl fløde
1 dl hvidvin
1 par kviste timian
Vand, så det dækker kødet
Mel til at vende kødet i

Steg baconternene til det værste fedt er smeltet af og hæld dem over i en gryde. Vend kødternene i mel og brun dem. Hæld kødet over i gryden. Tilsæt løg, gulerødder og bladselleri, sennep, timian, vin og fløde. Hæld vand på, så det lige dækker. Lad det simre, til kødet er mørt – 1 – 1 1/2 time. Hvis sovsen er for tynd, så jævn den lidt. Smag til med salt, peber og måske lidt mere sennep. Pas på med saltet – der er salt i både bacon og sennep.

Smager godt med kogte kartofler til – og en spidskålssalat med et af de allersidste spidskål fra haven.

Solid, men lækker kost. Passer godt til en dag, hvor man har været meget ude og slæbe på tunge ting – stablet brænde for eksempel? Det er jo ved at være den årstid.

God torsdag.

Crepes som i Frankrig

Crepes! Crepes! Crepes!

Alle vegne lokker sjove skilte ind i cafeer, hvor le chef står og laver de helt friske crepes på en stor rund varmeplade. Der er mange slags fyld. Søde crepes, salte crepes, crepes med kødfyld, med fiskefyld eller vores yndling: crepes med ost, skinke og æg.

For nogle år siden var vi på slotstur langs Loirefloden, hvor vi nærmest levede af crepes uden at blive træt af dem. Crepes skyllet ned med et stort krus Cidre – det for voksne – det med smag og alkohol.

I fredags, hos Leclerc i Limoux, købte vi en pose af det specielle crepe-mel fra Normandiet. Blé de Noir.

Det er boghvedemel, og det er det, der skal til, hvis man vil lave de rigtige franske crepes.

Dejen er enkel at lave. 500 gram boghvedemel blandes med en teskefuld salt, og 1 liter vand og 1 æg piskes i.

Voila – som de siger på de kanter. Så skal det bare stå og trække lidt.

Steg pandekagen i smør – først på den ene side, vend den, læg lidt revet ost og en skive skinke på midten, slå et æg ud ovenpå og fold kanterne ind, så pandekagen bliver firkantet og ægget bliver ‘inden for murene’. Når ægget er klart, er maden færdig. Det tager lidt længere tid på en almindelig pande, men det kan bestemt lade sig gøre.

Portionen kan selvfølgelig divideres ned, selvom et halvt æg er vanskeligt at håndtere – men man også lave den store portion og gemme nogle crepes naturel til næste dag. De kan varmes.

Man kan skeje ud og lave sig en frisk salat med en olie/eddikedressing til. Eller man kan bare spise sin crepe helt uden noget. Så skal man måske lave en ekstra til deling. Men gør det noget??

God tirsdag.

Dramatisk natur og dramatisk historie

De sidste fire dage har Bondemanden og jeg tilbragt langt fra matriklerne. I det allersydligste Frankrig – så langt nede, at det næsten blev Spanien. I området omkring Carcassonne og Pyrenæerne.

Naturen er dramatisk, ligesom historierne om katharerne, der byggede deres ørneborge på toppen af høje, utilgængelige klipper

for at forsvare sig mod korsriddere og pavens folk, der ville dræbe dem for at have en anden tro – en mere protestantisk præget tro – end den herskende.

OK – jeg tror faktisk, at de kunne have troet, hvad de ville, hvis de ikke samtidig havde nægtet at anerkende kongens og kirkens magt – og dermed nægtet at betale skat til konge og kirke. Den slags giver altid problemer. Og det gjorde det også for katharerne. Der blev ført korstog mod dem, og de blev dræbt fra en kant af. På grusom vis, selvfølgelig. Der skulle jo statueres et eksempel, så andre ikke fik den slags ideer. Verden er grum – og det har den altid været.

Vi besteg bjerget – en god halv times klatren fra der, hvor der absolut ikke kunne køres længere – og nåede op til borgen Montsegur, hvor katharerne modstod en 10 måneder lang belejring, før de måtte overgive sig. De har været fantastisk seje – jeg var da slemt forpustet bare at at klatre ad stier og trapper i en tåleligt tempo – de sprang som bjerggeder ad skjulte stier uden reb og rækværk. Hele tiden med livet som indsats.

Blæsten var hård deroppe, tudede i ruinerne, men udsigten var intet mindre end fantastisk.

Grunden til, at vi tog netop dertil af alle steder, var faktisk en bog. En bog med titlen Labyrint af forfatteren Kate Mosse. En bog, som netop foregår i området omkring Carcassonne, og som handler om katharernes sidste kamp. En fantastisk bog – har du ikke læst den, så gør det nu – den er på biblioteket.

Og årsagen til, at vi kom af sted til et så fjernt og temmelig uvejsomt sted, som man ikke lige kører til for en forlænget weekend – ja – den årsag hedder Ryan Air, der har åbnet en af deres billige flyruter netop til Carcassonne. Herligt.

Efter fire skønne dage med natur – bjergtinder, kløfter, gedestier forceret med en lille lejet Renault, mere natur og gammel historie – er vi hjemme i Skivholme igen. Rigere på oplevelser, fattigere på Euro’er, men med en taske fyldt af specialiteter fra Frankrig. For der blev selvfølgelig også tid til at besøge et af de fantastiske franske supermarkeder. I aften skal vi se på at bruge noget af det specielle boghvedemel – blé de noir – der bruges til crepes. Rapport og opskrifter følger i morgen. Nu skal jeg nemlig over og hente hunden, og så skal vi gå tur i vores skønne, men heldigvis knap så dramatiske landskab.

God mandag.

Blommesyltetøj med ingefær og limesaft

Måske kan I huske det tidlige forår? Da mirabellerne blomstrede? Jeg var bange for, at det var for koldt til, at bierne ville komme ud og bestøve dem. Det var det. Der er ingen mirabeller. Eller rettere sagt – der var én.

Og én mirabel kan man ikke lave mange glas marmelade af – for slet ikke at snakke om flasker med saft. Det må blive næste år – hvis vi er heldige med et lunt forår.

Blommerne blomstrer en smule senere end mirabellerne, og det er jo heldigt nok. Derfor er der blommer i år. Vi har ikke noget blommetræ, men det er der jo heldigvis gode og gavmilde mennesker, der har, og lørdag aften kom jeg hjem med en dyrebar last – en stor skål smukke, modne og lækre blommer.

Man kan kun spise så og så mange blommer, så resten blev lavet til krydret blommesyltetøj med ingefær. Ingefær giver lige blommerne et ekstra pift.

Skulle du være lige så heldig, kommer der en opskrift her.

2 kilo blommer – udstenede og skåret i kvarte
2 spsk friskrevet ingefær
Saften fra 2 lime
1 kilo sukker
Evt. rød Melatin og Atamon til at skylle glassene i.

Bring blommerne meget, meget langsomt i kog sammen med ingefær og limesaft, så de safter undervejs. Lad dem koge møre – ca. 10 minutter. Rør ikke for meget i det. Det slår blommerne i stykker, og lidt frugtklumper må der gerne være.

Tilsæt sukkeret, bring det i kog igen og lad det koge igennem.

Hvis du, som jeg, ikke kan lide alt for flydende syltetøj, så tilsæt rød Melatin. Følg brugsansvisningen bag på posen.

Hæld syltetøjet på atamonskyllede glas og sæt låg på med det samme.

Jeg er glad for Melatin (der i bund og grund er pektin i tørret form), fordi det giver syltetøj og marmelade en god konsistens uden alt for meget sukker. Skal man koge marmelade efter den gammeldags metode (fra før krigen – altså 2. verdenskrig – der er jo snart så mange at vælge imellem), skal der mere sukker i – både for konsistens og for holdbarhed.

 

God onsdag.

Septembers himmel er så blå

Septembers himmel er så blå – en dejlig sang, en hyldest til den smukke, fuldmodne, lige-på-kanten-til-efteråret måned, september. Alex Garff skrev teksten i 1949.  En tur med hunden omkring marken langs hegnet og ned i haven var som at gå gennem sangens 3. vers. Vil du med?

Hver stubbet mark vi stirrer på, står brun og gul og gylden,

og røn står rød

og slåen blå,

og purpursort står hylden.

Og georginer spraglet gror

blandt asters i vor have,

så rigt er årets sidste flor: oktobers offergave.

God tirsdag – og syng bare med af hjertens lyst.

Food Festival – Dagen derpå

Lørdag morgen – alle de sædvanlige aktiviteter i dobbelt tempo – morgenmad til gæster, til hunden, katten, Heldig og os selv skudt af på ingen tid. Oprydning på plads. En hurtig tur forbi pengeautomaten – jeg havde en – velbegrundet skulle det vise sig – anelse om, at det nok kunne blive nødvendigt – og så ind til Tangkrogen og mødes med Birthe til Food Festival.

Det første syn var overvældende. Som teltene ved en middelalderlig ridderturnering.

Vi kom tidligt og kunne i ro og mag gå rundt og kigge på det hele. Og der var meget at kigge på. Lige fra det sjove,

over det klassisk smukke,

via gamle favoritter

til det nye og overraskende.

Rent inspirationsmæssigt var hele frugt-, grønt- og planteafdelingen det, der fangede mig mest. Urtegartneriets stand var fantastisk veludstyret med oceaner af spændende planter. Selvom de var noget dyre, faldt jeg alligevel for et par stykker. Man kan vel altid klemme en krydderurt eller to mere ind et sted?

Derefter videre til Kirstines Klosterhave – det er et sted, jeg meget gerne vil besøge en gang. Og alle de spændende produkter Kirstine havde med – overvældende – lige den slags, jeg ikke kan stå for. Kirstine er en af de glade ildsjæle, jeg netop havde håbet at møde ved sådan en lejlighed.

Ind i teltet til svampefolket – her var der noget nyt for mig – og det havde jeg jo også håbet på. Karljohan mayo – rørt af æggehvider og olieudblødte karljohansvampe – serveret til smørstegte nye majs, drysset med fintrevet tørret karljohansvamp. Stærkt vanedannende – kunne man ved lejlighed få opskriften med mere nøjagtige mål?

Og jeg smagte de bedste sodavand, jeg nogensinde har prøvet. Normalt bryder jeg mig ikke om sodavand – men de her måtte jeg have et par stykker med hjem af. Der var ikke en antydning af ‘produkt’ over dem. De smagte af frisk, lækker frugt. De var også dyre. Men rigtig frugt er dyrere end diverse kemiske kombinationer.

Der kan nævnes mange flere, Frøsamlerne, kålfolkene, kirsebærfolkene – og måske bliver der det også i kommende indlæg – for nu skal jeg jo til at bruge alle mine indkøbte skatte.

Efterhånden var både Birthe og jeg blevet glubende sultne. Der var nemlig ikke helt så mange smagsprøver, som håbet.

På jagt efter rigtig frokost kom vi forbi Landbrug & Fødevarers telt, hvor der var en gevaldig sammenstimlen. Den sammenstimlen var der god grund til:

Det var virkelig sjovt – dejligt at få rørt lattermusklerne.

Generelt var Food Festival et godt arrangement, og det bar præg af, at mange dygtige mennesker har arbejdet længe og hårdt på at få alt til at klappe. Stor ros til dem. Alt i alt en god lørdag. Det var hyggeligt at møde Birthe, det var spændende at se det hele og snakke med nogle af de mange udstillere og bagmænd/kvinder bag det hele.

Skal man nævne fluen i suppen, var det, at mulighederne for at få noget frokost var stærkt underdimensionerede. Der var køer så lange som i sidste uge i industriferien på en tysk motorvej. Klokken blev tre, før vi nåede frem i en kø og kunne sætte tænderne i en pulled pork sandwich – hos Hellmans. Og da var køen bag os ikke blevet kortere.

Men bortset fra det var der noget for enhver smag – både for dem med en gastronomisk tilgang til mad – og for dem med en mere ideologisk tilgang. Fred være med dem.

Til sidst vil jeg nævne, at jeg da var imponeret over, hvad arrangørerne gjorde for at få os landboere til at føle os hjemme. For noget af det første man mødte, var dem her:

Og de var da ganske uimodståelige.

Chili con Suppe

Chili con Suppe er der nok ikke noget, der hedder?

Nogle vil sikkert sige, at det da bare er en tynd kop Chili con Carne. Men så er det altså en rigtig god kop tynd Chili con Carne. En suppe med saft og kraft, der passer til en dag, hvor man trænger til et boost.

Man skal bruge:
1 liter god suppe
1 dåse tomater
1 dåse røde bønner
1 hakket løg
300 g hakket oksekød
Et par håndfulde frossen majs
3-4 fed knust hvidløg
1 spsk ristet hel spidskommen (stødes i morter)
Chili efter smag
1 spsk engelsk sovs
1 spsk soya
Salt efter smag

Brun kødet på en pande, hæld det over i en gryde. Svits løg og hvidløg klare og hæld også dem i gryden. Tilsæt suppe, tomater og krydderierne og lad det koge godt sammen et kvarters tid.

Tilsæt bønner og majs – bring i kog igen og smag til.

Spis suppen med friskhakket koriander på toppen. Det giver lige det der eksotiske pift…

Prøv den før din nabo.

God weekend.

Store Grisedag

I går var det store grisedag. Den halve gris kom hjem til fryseren. Grisen, der har gået og gnasket lige oppe om hjørnet, og som har haft et rigtig godt griseliv, før den blev til alt det her:

Der er kamstege, nakkestege, koteletter, schnitzler, hakkekød, spæk til leverpostejen – der er bare det hele. Klar til at blive delt i mindre portioner og frosset ned.

Koteletter og schnitzler i poser med to i hver. Hver steg for sig – de største af dem delt i to-tre stege.

Fantastisk flot kød.

Til sidst hakkekødet – 8 kilo i poser med 500 gram i hver.

Og når man har stået der og pakket kød meget længe – hvad spiser man så til aftensmad?

Squashfrikadeller. For man har ligesom fået kød nok for nu.

God torsdag.

Vilde weekendplaner: Food Festival i Aarhus

Normalt er det ikke let at lokke mig ind til byen. Festuge kan ikke gøre det. Besøg af dronningen heller ikke. Det store sommerudsalg slet ikke. Nej tak. Faktisk er sammenstimlen af mange mennesker på én gang overhovedet og slet ikke og absolut ikke noget for mig.

Men i den kommende weekend sker der noget, der trækker som en magnet ind mod byen og ud til Tangkrogen. Det er nemlig i weekenden, at der er Food Festival i Aarhus.

Hele Tangkrogen vil være fyldt med telte, boder, madskoler og film, der er kokkekonkurrencer, og – ok – jeg indrømmer det – noget, der bestemt også trækker: smagsprøver på alskens lækkerier.

Jeg har nærlæst programmet og sat mindst 17 krydser ved ting, jeg bare skal se.

Festivalområdet vil være inddelt i forskellige områder med hver deres tema og arrangementer. Temaområder som Havet, Kødet, Mejeriet, Planteriget, Kornmarken, Nordiske Dråber (og her snakker vi ikke om de alt for kendte regndråber, som gerne  må holde sig væk i weekenden!).

Indenfor alle områderne vil der være stande, hvor nogle af Danmarks absolutte ildsjæle, når det gælder god mad, – avlere, landmænd, producenter, kokke – vil præsentere deres viden, varer og kunnen. Der vil være en markedsplads, hvor man kan købe madvarer og redskaber, ja – der er faktisk ingen ende på løjerne.

Hvordan lyder for eksempel ‘Spis af dit landskab’? Kirstines Klosterhave? Karolines Kogebog live (hvem er ikke vokset op  med den lille ternede ko og lasagnen)? Urtegartneriet?

Hvad med en tur i køkkenet med Louisa Lorang? Eller hvad med at lære at bruge grisen fra tryne til hale? Ny mad med æg og kyllinger? Nye gode opskrifter på simremad? Eller?

Man skal faktisk være ualmindeligt lidt glad for mad, hvis man ikke kan finde noget spændende på Food Festivalen – der er ovenikøbet et område for børn, så dem kan man også tage med uden at være bange for, at de kommer til at kede sig.

Jeg glæder mig. Rigtig meget. Til at se, høre, snuse, smage, mødes med andre glade og madglade mennesker og bære en masse oplevelser plus forhåbentlig en stor pose med brochurer og inspiration med hjem til drøvtygning i fred og ro på landet.

Et par uger før, vi skulle giftes for mange, mange år siden, talte jeg i telefon med min nu hedengange svigermor. Da jeg sagde, at jeg glædede mig til dagen, kom det tørt: Ja, forventningens glæde er jo den største. Gulp, som de siger i tegneserierne. Tag den.

Ikke, at der er nogen sammenligning, men forventningens glæde vil nok heller ikke ende med at være den største i dette tilfælde.

God tirsdag.

Myntegele og klassisk engelsk Mint Sauce

Mynten synger på sidste vers. Bladene er blevet mørke og lidt ædt af diverse krible-krable, men det kan sagtens lade sig gøre at finde et ordentligt bundt brugbare blade. Det ville nok have været lettere at finde pæne blade nok, før mynten begyndte at blomstre, men sådan er der så meget, man ikke lige når. Fred være med det.

I England er mynte et must sammen med lam. Det gælder både den klassiske myntegele og den specielle engelske Mint Sauce med eddike. Når man nu er ude og plukke, kan man ligeså godt plukke til begge dele på én gang.

Til myntegeleen skal man bruge:

100 g mynteblade
1 liter vand
750 g sukker
1 pose gul melatin

Der er ingen pektin i mynteblade, så stivelse er nødvendig.

Skyl myntebladene, kom dem i en lille gryde, tilsæt en liter vand og bring det i kog. Lad det koge en ti minutters tid – til hele huset lugter af tandpasta.

Tag gryden af  blusset, si bladene fra og tryk vandet af bladene. Bring ‘saften’ i kog, tilsæt et brev gul melatin og lad det koge i ét minut. Tilsæt sukker, bring i kog igen og lad det koge i endnu ét minut.

Hæld på atamonskyllede glas og sæt ikke låg på, før geleen er helt kold og stivnet.

Vil man gerne have lidt grønne bladstykker i geleen – det ser fint ud, og så bytter man heller ikke om på sin æblegele og myntegeleen – så hak nogle af de kogte mynteblade fint og put lidt i hvert glas. Det lægger sig på toppen.

Når geleen har stået og kølet i en halv times tid, kan man røre lidt rundt i glassene. Der er geleen ved at stivne lidt, og bladene kan fordeles pænere.

Den halve time kan så bruges til at lave Mint Sauce.

1 dl hakkede mynteblade
2 dl æbleeddike
2-3 spsk sukker

Blend mynteblade med lidt af eddiken. Bring resten af eddiken i kog med sukkeret og hæld de hakkede mynteblade i gryden, når sukkeret er opløst. Lad det simre i 10 minutter, smag til og hæld på et atamonskyllet glas. Opbevares i køleskab og spises i løbet af et par uger.

Til Mint Sauce kan man også bruge frossen mynte, når man pludselig står med en trang til Mint Sauce midt om vinteren. Og det kan jo ske for enhver.

God mandag.