Hyldebærsaft – del 1

Hyldeklaserne hænger tungt og modent rundt i hegnet.

Det er blevet tid til at lave hyldebærsaft. Med en blanding af vemod og lettelse kan man gå i gang med den sidste omgang bærplukning i år. På vej tilbage skal man lige huske at samle eller plukke nogle æbler. Og så lige at sige velbekomme til fuglene, der får alle dem, der hænger højt oppe.

Skyl bærrene, klip de groveste stængler fra, og kom bærrene i en stor gryde. Gør æblerne i stand, ca. 2-3 æbler til et kilo bær, og kom også dem i gryden. Hæld vand på, så bærrene lige er dækket, og bring laaaangsomt gryden i kog.

Bærrene skal koge, til de springer, men mindst et kvarter. Hyldebær er nemlig giftige, når de ikke er kogt.

Forleden læste jeg i avisen, at 60  mennesker var blevet forgiftet på et kursussted. Kokken havde lavet smoothies med rå hyldebær, og rå hyldebær bliver man syg af. Forestil jer lige, at 60 mennesker er syge på én gang – opkastninger og diarre – og tænk på, hvordan der i forvejen altid er kø til toiletterne, når man er på kursus? Et mareridt. Stakkels folk.

Hvad kan man lære af det? Drik ikke smoothies, hvis du ikke ved, hvad der er i dem. Og hop ikke på den ‘rå’ bølge, hvor man i konkret og overført betydning sluger alting råt. Nogle ting kan spises rå – andre ikke. Og nogle ting skal man slet ikke binde an med.

Man skal vide, hvad man putter i munden, og hvordan det skal behandles først. Der er en grund til, at man i gamle dage kogte og stegte visse ting grundigt og spiste andre ting rå. Det er ikke bare ammestuesnak eller et komplot udtænkt af fødevareindustrien for at forhindre folk i at leve ‘naturligt’. At leve naturligt kræver, at man ved, hvad der er hvad.

Nå – men – mens jeg har tænkt disse tanker og  blevet velbehageligt harm over verdens dårskab, er bærrene kogt, og de skal nu over i en saftpose og dryppe af.

Lad dem bare stå til næste dag – det tager sin tid, og man må ikke trykke på posen. Det gør saften uklar.

God onsdag.

Blød og lækker rejesalat

Skal der være gilde, så lad der være gilde. Menuen til Bondemandens fødselsdagsfest lød – i al sin enkelhed – på hjemmelavet rejesalat, ribbenssteg fra den gode gris – med rødkål, en rød og mør roastbeef af egen avl, forskellige oste og den smeltende, lækre mandelmarengslagkage, jeg fortalte om i går.  En rigtig herrefrokost. Men det var jo også en rigtig herre, der havde fødselsdag.

I dag kommer opskriften på rejesalaten – den er ikke kompliceret overhovedet, men den er et hit hos både store og små.

Til en standard portion skal man bruge:

200 g mellemstore rejer
1 dåse gode asparges – her kan det godt betale sig at købe de tynde og lækre
1 dl Hellmans mayo
1 spsk Heinz ketchup
1 stænk citronsaft
Et drys mild chili – skal gøre det ud for peber

Tø rejerne op og lad dem dryppe godt af – tryk lidt på dem i sigten, så overflødigt vand bliver presset ud. Gør det samme med aspargeserne – tryk dem lidt, men mas dem endelig ikke.

Rør Hellmans med Heinz, citron og mild chili – smag til – dressingen skal være let krydret og ikke stærk.

Tag to skåle – en stor og en lille – læg en lille håndfuld rejer i den lille skål – det er en bonus til katten, når gæsterne er gået, og kræet igen vover sig ind i køkkenet fra sin udsigtspost på marken overfor.

Bland rejer, asparges og dressing i den store skål – lad det trække lidt og rør rundt i salaten før servering.

Den bløde og lækre og alligevel friske rejesalat smager fantastisk på hjemmebagt grovbrød – for eksempel bagt efter opskriften på grove boller med rug, honning og hørfrø. Hele portionen i opskriften formes til to store brød og bages i 40 minutter. Brødet kan – ligesom bollerne – fryses.

Næste gang, der er fødselsdag hos os, er det min tur – der skal menuen være knap så herreagtig – men det skal være lige så lækkert.

God tirsdag.

Den fineste mandelmarengslagkage

Glassene er tomme, maden er spist, papirservietter og kaffekopper med kolde slatter står mellem tomme fade og tallerkener i stabler. Fødselsdagsfesten er overstået, og gæsterne er gået hjem.

For nogle timer siden var der er bugnende bord – med blandt andet den fine marengslagkage her med fyld af choko-kaffe-creme og pyntet med blomster fra haven.

Jeg havde studeret mange kagebøger og rådført mig med dygtige bagevenner, før jeg til sidst valgte at bruge min mors gode, gamle opskrift på marengs, som jeg har på en lap papir fra en gang nede i firserne, og som jeg tilsatte de mandler, der var i huset.

Man skal bruge:

160 g smuttede og finthakkede mandler lidt flere eller færre betyder ikke så meget
4 æggehvider
200 g sukker

Smut mandlerne og læg dem på en bageplade – bag dem ved 200 grader i et par minutter, til de er tørre og gyldne.

Hak dem fint.

Pisk æggehviderne meget stive – så man kan lave det stunt, der forundrer unge og gamle: at vende skålen med bunden i vejret, uden hviderne falder ud. Pisk sukkeret i og bland mandlerne i til sidst.

Bag 3 runde kagebunde – tegn efter en tallerken på bagepapiret, og spred dejen ud indenfor cirklerne. Jeg havde to plader i ovnen og bagte bundene på 125 grader med varmluft i en time. Sluk for ovnen, sæt en vinprop i klemme i ovndøren og lad ovnen køle af. Når ovnen er helt kold, er bundene færdige. Skal de gemmes til dagen efter, så læg dem forsigtigt ovenpå hinanden med bagepapir imellem i en lufttæt dåse.

Til cremen skal man bruge:

Ca. 1/2 liter piskefløde
150 g mørk chokolade
2 spsk nescafe pulver, granulat, krymmel, eller hvad man nu skal kalde det.

Smelt chokoladen i en gryde sammen med en sjat fløde og kaffekrymlerne. Lad det køle helt af – rør i det en gang imellem, så det ikke trækker skind.

Pisk resten af fløden og rør chokoladeblandingen i. Gem en lille smule af chokoladeblandingen til at pynte med.

Læg så lagkagen sammen – en bund, et tykt lag choko-kaffe-creme, en bund, et tykt lag choko-kaffe-creme, en bund og det sidste creme på toppen. Tag en gaffel og dryp det sidste af choko-kaffe blandingen på til pynt. Jeg havde pyntet med de spiselige blomster, der var tilbage i haven – hjulkrone, sommerfuglekarse og en enkelt tallerkensmækkerblomst som centrum.

Kagen skal lægges sammen kort før, den skal spises, men de fleste af forberedelserne kan gøres i god tid. Bundene kan bages dagen før, og cremen nogle timer før.

Det er en kage, der smelter i munden – og sikkert lige ud på hofterne, hvor den slår sig ned for til evig tid at minde om, hvor god den var. Men – som jeg vist har sagt før – man bliver, hvad man spiser, og så kan man selv vælge, om man vil være en gang vandet bulgursalat eller en lækker og fristende kage.

God mandag.

Springtur

Når man kigger ud i haven og ser, at noget ser forkert ud. Når der ligesom er sorte prikker for øjnene – store, sorte prikker, der går og spiser af træerne, af blomsterne, af grønkålen og af græsplænen. Store, sorte prikker, der ikke går væk, når man blinker. Så er det ikke synsforstyrrelser. Det er kalve på springtur.

Kalvene har nået en alder, hvor de møfler hinanden. Skubber, slås, prøver kræfter. Nogle af dem havde fået væltet en hegnspæl, så hegnet lå ned et sted, og så var der ingen ende på lystighederne.

Vi brugte vel halvanden time på at få kræene tilbage i folden. De syntes nemlig godt om menuen udenfor hegnet, kunne sagtens spise en grønkålsplante mere og var slet ikke til sinds at gå ind igen. Man har mange fornøjelser, når man bor på landet.

I dag er der blå mærker, man ikke aner, hvor kom fra. Benene er lidt tunge af at have løbet op og ned af de stejle bakker.

Men skidt. Kræene er inde, og det er fredag igen. Det regner ikke, og weekenden vinker.

Denne weekend bliver mere end sædvanligt aktiv på køkkenfronten. Der er gæster i B&B’en, og der skal holdes fødselsdag.

Der skal – som skrevet i går – laves ribbenssteg og mange andre lækkerier. De sidste dage har køkkenet duftet af bagværk. Grovbrød efter samme opskrift som grovbollerne med rug, hørfrø og honning – bare formet til to store brød og bagt i 40 minutter, knækbrød, rundstykker og havreboller.

Der skal også laves en stor, ødsel og lækker kage. Mere herom senere – hvis nu nogle af gæsterne læser med, er det jo ikke nogen overraskelse.

Så følg med i næste uge, hvor alt vil blive afsløret.

God weekend!

God gammeldags rødkål

Der er mange, der aldrig har prøvet at lave rødkål selv, og det er faktisk synd – for det er billigere end det købte, og det smager hundrede gange bedre.

Man tager et rødkålshovede – et smukt, stort, grådugget rødkålshovede, som man skærer midt over

Billede1

og derefter snitter i småstykker.

Billede2

Op i en gryde med kålen.

Billede3

Tilsæt disse eksotiske ingredienser:

Billede4

1 dl vand
1 dl eddike
3 spsk ribsgele
3 spsk sukker
1 tsk salt
.

Bring det i kog og lad det simre i en god times tid. Smag til – måske skal der lidt mere eddike eller lidt mere sukker i. Også der er smag og behag jo forskellig.

Når det er koldt, kan det fryses ned i portioner og tages ud, når man skal bruge det.

Et rødkål til 12 kroner, eddike, sukker og gele for måske en femmer mere. Så har man rødkål til lang, lang tid for under en 20’er. Hjemmelavet, rigtig god rødkål.

Sommerfuglekarse, en spiselig skønhed

Som små gule sommerfugle svæver blomsterne over de grønne. fligede blade. Sommerfuglekarse. Tropaeolum peregrinum.

En af de yndigste sommerplanter i haven. Både blade, blomster og frø er spiselige. Blomsterne er et yndefuldt indslag som pynt på salaten.

Og den blomstrer glad og fro endnu, selvom det lakker mod enden af september.

Den er i familie med den almindelige tallerkensmækker, Tropaeolum majus, som muntert dækker metervis af have, hvis den får lov. Den er knapt så vildtvoksende, og den gør sig rigtig godt i krukker med noget at klatre på. Grene fra haven eller et fint pilestativ. En af mine vokser smukt op ad nogle grene i en potte sammen med en rød grønkålsplante, hvis blade i øvrigt gør sig rigtig godt i buketter.

Sommerfuglekarse er en enårig plante, men heldigvis laver den en masse frø. De umodne frø kan spises rå som knas i salaten, eller man kan sylte dem som kapers, ligesom man kan med tallerkensmækkerfrøene.

Men man kan også gemme en håndfuld modne frø, så man har til at så igen næste år. Jeg forkultiverer dem i avispapirpotter. De siges at kunne selvså, men det har jeg nu ikke oplevet. Jeg har også kun haft dem i de senere år, hvor vintrene har været hårde.

De første frø købte jeg hos Camilla Plum. Siden har jeg taget frø i eftersommeren og sået dem i foråret, og det er gået fint. Jeg syntes dengang, at frøene var lidt dyre – men er det nu så mærkeligt, når der er tale om et varigt forbrugsgode?

God onsdag.

Rødbedesalat med peberrod, løg og kapers

Det bliver ikke vores egne rødbeder fra haven, vi skal sylte i år. De har nemlig haft gæster. Grådige gæster. Slimede, ækle, grovædende dræbersnegle, der i ly af de kønne rødbedeblade har mæsket sig med de rødbeder, der stod så flot for en uge siden. Det er altså ikke alle dyr, man holder lige meget af.

Men som landhusmor lader man sig vel ikke slå ud. Med lidt køkkenknivskirurgi blev der alligevel reddet rødbede nok til salaten. En god og kraftig rødbedesalat, der smager godt til al slags kød.

Man skal bruge:

1 kg rødbeder – eller efter behov – den smager fint to dage i træk, så man kan godt lave en stor portion
1 finthakket lille løg
2 spsk kapers – hak dem lidt, så smagen slipper ud
Revet peberrod efter smag

Sennepsdressing:
2 spsk æbleeddike
1 tsk flydende honning
1 tsk Dijon sennep
3 spsk olivenolie

Kog rødbederne i en halv times tid med skal på (mine blev kogt i de skrællede småstykker, der blev tilbage, og det tog noget af farven – heldigvis ikke så meget af smagen). Tag dem af blusset, hæld vandet fra, og hæld straks iskoldt vand på og lad dem stå lidt. Det sprænger rødbederne, så de bliver møre. Gnub ‘frakken’ af dem og skær dem i ‘bidstørrelse’ stykker. Bland dem med de øvrige ingredienser og lad salaten trække lidt.

Vi spiste salaten sammen med en Dexter T-bone steak, nogle af de sidste kartofler og bønner fra haven og de absolut sidste hestebønner.

Så kan det vel ikke blive meget bedre.

Jeg ærgrer mig nu stadig over de rødbeder og de infernalske, good-for-nothing møgsnegle. Så hvad jeg ønsker mig til jul? Den største pakke Ferramol, der findes – jeg tror Danish Agro har Ferramol i bigbags. Sådan en skal det være. Så kan de lære det. Kræene.

God mandag.

At spise æbler

Vinden har revet masser af æbler ned fra det vilde æbletræ i hegnet. De ligger spredt på jorden, hvor de bliver til føde for de mange, der færdes deroppe i hegnet. Fugle, ræven, grævlingen – og ikke mindst hunden.

At spise æbler som en hund er en kunstart i sig selv – en øvelse i nærvær.

Man tager hele æblet ind i munden og brækker det i stykker med kindtænderne, så jorden omkring en er fyldt med æblestykker.

Man tygger hvert stykke grundigt og koncentreret.

Man nyder hver bid.

Intenst.

At leve i nuet. At fryde sig over øjeblikket. At være helt, helt fuld af inderlig tilfredshed med tilværelsen. Sådan er det at spise æbler som en hund.

God weekend.

Min ultimative burgerbolle

Når det gælder burgerboller, bryder jeg mig ikke om den slags, der er grove i  munden. Næh, det skal være de blide, hvide, bløde boller med sesamdrys på toppen. De tager nemlig ikke smagen fra det gode kød (Dexter hakke) og fyld, og når de er bløde, skubber de heller ikke fyldet ud, når man bider i dem.

Burgerbollerne her er slet ikke fulde af grovheder. De skal heller ikke gøre det ud for det daglige brød – det der skal kerner i. De skal bare være det, de er: burgerboller.

Billede1

Man skal bruge:

60 g smør
600 g godt bagemel
3,5 dl vand
1 pk gær
1 spsk sukker
1 tsk salt
Æg til smøring
Sesamfrø til drys

Smelt smørret, rør gæren ud i vandet, mål mel af og bland det med salt og sukker. Hæld så smør og gærblandingen i og rør og ælt det til en ret blød dej.

Lad dejen hæve 1 times tid, slå den ned og form 9 store flade boller. Lad dem efterhæve en times tid, pensl med æg, drys med sesam og bag dem i 15 – 17 minutter på 200 grader.

Mens de bager kan man stege bøfferne, skære salat, tomat, sure agurker og løg, og man kan finde de gode venner Heinz og Hellmans frem.

Og så skal der smovses.

God fredag.

Gryde med okse, bacon og dijonsovs

Det er blevet lidt skarpere i luften. Lidt som om vi nærmer os det ‘rigtige’ efterår.

Voldsomme regnbyger afløses af klar himmel med hvide skyer – og tilbage igen. Vinden napper i kinderne, næsen drypper efter hundeturen, og man får lyst til lidt mere efterårsagtig mad. Lidt mere fortættede smagsindtryk, der passer til vejret og til de mere og mere intense farver derude.

Til en gryde med oksekød og bacon i sennepssovs skal man bruge:

800 g oksekød i tern – jeg brugte Dexter bov
2 store løg i tern
2 gulerødder i tern
1 stang bladselleri i tern
1 pk bacon (den kendte og elskede krydderurt) i tern
 2 spsk sennep – Dijon eller den franske med kornene i  – ikke i tern (!)
1 dl fløde
1 dl hvidvin
1 par kviste timian
Vand, så det dækker kødet
Mel til at vende kødet i

Steg baconternene til det værste fedt er smeltet af og hæld dem over i en gryde. Vend kødternene i mel og brun dem. Hæld kødet over i gryden. Tilsæt løg, gulerødder og bladselleri, sennep, timian, vin og fløde. Hæld vand på, så det lige dækker. Lad det simre, til kødet er mørt – 1 – 1 1/2 time. Hvis sovsen er for tynd, så jævn den lidt. Smag til med salt, peber og måske lidt mere sennep. Pas på med saltet – der er salt i både bacon og sennep.

Smager godt med kogte kartofler til – og en spidskålssalat med et af de allersidste spidskål fra haven.

Solid, men lækker kost. Passer godt til en dag, hvor man har været meget ude og slæbe på tunge ting – stablet brænde for eksempel? Det er jo ved at være den årstid.

God torsdag.