Pork and Apple pie som på pubben i Cotswolds

Jeg har længe ledt efter den helt rigtige kombination. Den Pork & Apple Pie, der smager, som Pork & Apple pie skal smage – som på pubben i de engelske Cotswolds, hvor vi smagte den første gang. Den, hvor dejen er rigtig pie-agtig, og kødet får smag fra salvie og æbler.

Nu tror jeg faktisk, den er der. Det er den. Lige i skabet.

Dejen:
125 g hvedemel
1 drys salt
1 tsk bagepulver
60 g smør
Et par spiseskefulde vand

Bland mel, salt og bagepulver og smuldr smørret i det. Saml det hurtigt med vandet. Det skal ikke æltes alt for godt, det gør dejen tung. Med let hånd. ‘A light hand with pastry’, som butlere har formanet mangen en kokkepige i engelske kælderkøkkener.

Lad dejen hvile koldt en times tid. Portionen er kun til at lægge på som låg. Hvis man også vil have dej i bunden, skal man lave dobbelt så meget. Det bliver let for voldsomt med så meget dej. Og skæve til kaloriemængden skal de fleste jo også.

Farsen (nej, der skal IKKE kat i):
500 g hakket svinekød
1 groftrevet løg
2 groftrevne æbler
1 dl rasp
2 spsk hakket frisk salvie
1 æg

Bland det hele sammen og lad også det hvile lidt.

Smør et ovnfast fad eller en tærteform med smør, fordel farsen i fadet.

Rul dejen ud med kagerulle og læg den over farsen. Lad den bare være lidt for stor – den skrumper, når den bliver bagt. Skær et hul midt i dejen, så dampen kan slippe ud. Skal det være fint, kan man lave pynt af eventuel overskudsdej og pynte pie’en.

Bag i en lille times tid ved 200. Den smager lige godt kold som varm. Rester bliver en fin frokost.

Og hvad er så det hvide ved siden af?

Det er Sellerisalat:

1/2 lille groftrevet selleri lægges i en skål, og kogende vand hældes over. Der står det så lidt og tænker over tilværelsen, før man sier vandet fra, lader sellerien køle af og blander den med en dressing af cremefraiche, lidt sennep (Receptsennep fra Søstrene Grene er super), lidt salt og peber. Lad det trække koldt, mens pie’en er i ovnen.

Ikke al engelsktalende mad er direkte fra køkkenet i Fawlty Towers. Heldigvis.

God torsdag.

Kollegiekage

En kage med masser af knas og smag – lavet af ting, man som regel har i huset alligevel. Og den er hurtig at lave – en spontan kage, man kan bage, når kagelysten overmander en, eller der kommer kaffegæster med kort varsel.

Navnet ‘Kollegiekage’ er ikke misvisende, selvom der hverken er kollegier eller kolleger i den. Jeg fik opskriften fra en tidligere kollega, der havde haft den på repertoiret, siden hun var en fattig studerende. Prisen er studentervenlig, og smagen er til slikmunde i alle aldre.

3 dl cornflakes
3 dl havregryn
3 dl kokosmel
1,5 dl sukker
150 g smeltet smør
2 spsk honning

Smelt smørret og rør honningen ud i det. Bland resten i og bland det godt. Det er faktisk lettest at bruge hænderne. Vask dem både før og efter…… Pres massen godt sammen i en lille bradepande og bag kagen i ca. 20 minutter på 175 grader.

Tag den ud og lad den køle af i et kvarters tid. Skær den så i firkanter, inden den bliver helt kold og dermed sprød hele vejen igennem. Jeg foretrækker småkagestørrelsen, men større humpler glider sikkert også ned. Bidderne kan snildt holde sig i en kagedåse i en uges tid – hvis man da har glemt, hvor dåsen står.

God tirsdag.

Marinade til vildt – men også til oksekød

I sæsonen hænder det, at Bondemanden skifter kedeldragten ud med det grønne tøj og bliver til Jægersmanden. Det kan der komme meget godt ud af. Gode naturoplevelser for ham og hunden – og godt kød i fryseren.

I efteråret fik han ram på et af de mange rådyr, der holder til på vores mark med vinterbyg, og der er stadig rådyrsteg i fryseren. Et bovstykke blev derfor udnævt til lørdagsmad. Marineret og braiseret og med rodfrugtmos (se afsnittet om kartoffelmos) som tilbehør.

Bovstykket lå først et døgn i denne marinade:

2 dl rødvin
2 stænk balsamico
2 stænk olivenolie
2 kryddernelliker
5 enebær og
5 hele allehånde
– giv enebær og allehånde et tryk, så de revner – evt. i morteren
3 fed hvidløg – hakket
1 tsk hele sorte peberkorn

Så blev det taget op, tørret af og brunet på alle sider. Marinaden og lidt vand blev hældt ved. Da det kom i kog, blev det skummet grundigt af, og grøntsager i tern – en blanding af gulerødder, løg og porrer – blev lagt ved. Det simrede i en lille times tid, til det var mørt, før kødet blev taget op og lagt på et bræt, så det kunne stå og samle sig.

Sovsen med grøntsagerne i blev skummet for fedt (der er meget, meget lidt fedt på rådyr), kogt lidt ind, jævnet med Maizena og smagt til med salt.

Endnu et kurfyrsteligt måltid.

Har man ikke en rådyrbov på lager, skal man ikke fortvivle. Marinaden er også rigtig god til oksekød – for eksempel til et stykke bov eller en gammeldags oksesteg. Oksebov er lidt længere om at blive mørt end rådyrbov – husk det, så maden ikke først er færdig til midnat.

Reklame:
Jeg behøver vel ikke at fortælle, at Dexter oksekød er bedste, man kan få, vel? Det har jeg vist nævnt en enkelt gang eller to. Til efteråret skal vi have slagtet 6 stykker ungkvæg, og det hele er endnu ikke afsat. Så du kan jo lade det komme an på en prøve.

Lørdag var der gang i den

Her i deltidslandmandsland betyder weekenden travlhed. Her skal ikke soves længe eller plejes tømmermænd. Det gnistrer af aktivitet. Især i foråret (og i forsommeren, i høsten og i efteråret) er der travlhed. I weekenden har man to hele dage til at arbejde i. Ikke kun aftener som til daglig. Og når solen så skinner, går det helt over gevind – på den gode måde.

Nogle fælder træer, motorsavenes hvinen går tydeligt igennem. Genboen harver, naboen pløjer, der bliver spredt gødning på en mark ovre bag bakken. Man kan høre pulsen fra de traktorer, der kører længere væk. En dunkende lyd som lyden af en fjern fiskekutter. Flokkene af måger viser, hvor der bliver pløjet, og en rustik aroma i luften tyder på, at der også bliver kørt gylle ud et sted.

Her på egen mark blev der kørt mere foder til. Gødning blev der spredt om morgenen med en lejet gødningsspreder, og nu blev det atter de sultne køers tur.

Lørdag. Dyrene skal passes. Markerne skal passes. Skoven skal plejes. Der skal flækkes brænde, ordnes have, forberedes køkkenhave og også snakkes lidt, når to naboer i traktor møder hinanden på vej til og fra. De fylder hele vejen og kan kun knebent komme forbi hinanden ved at tage rabatten til hjælp.

Og så skal der brænde på pillefyret, og det skal renses. Det sørger bondemanden for, mens jeg laver frokost.

Og ovenover det hele – højt oppe – synger lærken det bedste, den har lært.

Lørdag på landet – findes der noget skønnere?

Fredagsmad er nippemad – Kartoffelpizza

Fredag igen. Nippemad på programmet. Mad, der kan spises med fingrene, og som passer til et stort glas rødvin.

I Italien skelner man mellem røde og hvide pizzaer. Kartoffelpizza er en hvid pizza uden ost og uden tomatsovs. Som al god italiensk mad fantastisk lækker i al sin enkelhed.

Lav først dejen til bunden:

100 g durummel
400 g pizzamel
3 dl vand
1/2 pk gær
1 sjat olivenolie – Olio extra virgine. Hvordan kan man egentlig være ekstra jomfru??
1 tsk salt

Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt og olie. Rør først durummelet i og derefter pizzamelet. Ælt til en smidig dej, dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse.

Mens dejen hæver er der tid til at skrælle 4-5 kartofler, skære dem i meget tynde skiver og vende dem i en skål med olivenolie, salt og peber. Der er også tid til at hakke 1/2 glas oliven groft – og plukke og hakke et par spiseskefulde rosmarin. Og der er tid til at tage et lille madlavningsglas. Det er jo fredag.

Når dejen er hævet, vendes den ud på et skærebræt og deles i 9 stykker, der flades ud på en bageplade med bagepapir. Smør dem med lidt olivenolie.

Kartoffelskiverne fordeles på de små pizzabunde og trykkes godt fast i dejen. De hakkede oliven og den hakkede rosmarin drysses over sammen med lidt groft salt. Så skal pizzaerne bare bages i 20-25 minutter på 225 grader.

Sprøde og lækre bunde med blødt og lækkert fyld.

Italien er midlertidigt flyttet til Skivholme.

God weekend.

Nu hjælper det på det

Nu er vi midt i marts. Så midt i marts, som man kan komme. Nu er det ikke kun de små stædige forårsblomster, der tappert peger mod forår.

Det er heller ikke kun lyset – lyset, der er ved at vende tilbage til vores lystørstige øjne.

Det er heller ikke kun udsigten til, at det bliver sommertid om kort tid.

Det er solsorten, der synger, før det mørkner. Man havde helt glemt, hvor smukt det lyder.

Det er hunden, der fælder – vinterpelsen klør, og der skal rulles ved enhver given lejlighed.

Det er køerne, der ikke længere står som en massiv klump ved foderhækken. De ligger spredt ud over græsmarken, tager solbad og tygger drøv.

Det er træerne, der på afstand ser uldne ud – der er knopper på vej.

Det er gæslinger i hegnet.

Det er blomsterknopper i mirabellerne og i Gulspurvekrattet, det er små skud på solbærbuskene. Det er kampen om stærekasserne, skovspurve, der slås, sidste års kalve, der leger stangeleg. Og det er ømme muskler fra forårsklargøring af haven – meget ømme muskler.

Det er hele naturen, der stille og roligt og helt af sig selv går i den rigtige retning.

Nu hjælper det på det.

God forårstorsdag.

Det er dejligt at få gæster.

Som hund har man meget at se til. Der skal sniffes spor. Der skal graves muldvarpeskud. Der skal leges og spilles bold. Der skal holdes øje med posten.

Der skal tigges godbidder. Der skal ventes. Ventes på mad, ventes på mere mad, ventes på, at katten går gennem køkkenet, så man kan skubbe den ud gennem kattelemmen, ventes på, at far kommer hjem. Og der skal soves. Soves igennem.

Et hundeliv. Hårdt arbejde det hele. Pligter, pligter, pligter.

En gang i mellem skal man have et afbræk fra det daglige slid. Man skal have gæster.

Gæster at grave muldvarpeskud med. Gæster at sniffe spor med.

Gæster at lege og spille bold med.

Gæster at tigge godbidder med.

Og gæster at slappe af med – i et uautoriseret øjeblik.

Det er dejligt at få gæster.

God og gæstfri onsdag.

Hævnens time: Suppe med brændenælder

‘Hævn er en ret, der nydes bedst kold’, sagde den grimme skurk i en film. Jeg har glemt filmen, men ikke vendingen.

Suppe kan jeg nu bedst lide varm. Også brændenældesuppe, der må være den ultimative hævn over den vækst, der hver sommer er skyld i, at  mine fingre, arme og ben brænder og stikker næsten konstant.

Søndag formiddag så jeg det. De var igen begyndt at stikke deres forhadte hoveder frem mellem hindbærrene, hvor de stortrives og er næsten umulige at udrydde.

Kæmpestore bliver de – mandshøje og menneskeædende.

En plan tog form – jeg ville æde dem, før de åd mig. Så ku’ de lære det.

Det tog ikke lang tid at plukke en lille skål af de små bitte, nedrigt sviende, topskud.

Godt, jeg fik nye og hele arbejdshandsker i julegave.

Så var det bare at digte en suppe, for brændenælder alene gør det ikke. Det blev til

1 liter god suppe
1 gulerod
3 kartofler
1 lille stykke selleri
1 porre
3 fed hvidløg
Lidt
fløde
og brændenælderne

Grøntsagerne renses, skæres i småstykker og koger møre i suppen.

Brændenælderne skylles grundigt i flere hold vand og overhældes med kogende vand, så de bliver knap så prikne. Når grøntsagerne er næsten møre, kommer man brændenælderne i og lader dem koge med i en fem minutters tid. Det hele blendes, smages til med salt og peber – og så skal suppen lige have en sjat fløde. Bare for at gøre den fløjlsblød – fløjlsbløde brændenælder. Så fik de lært det.

Hvordan er det ordsproget lyder? Af hævn bliver man sød, men sjældent rig? Man skal ikke smide hævnen ud med badevandet? Lykken står den hævngerrige bi? I hvert fald blev suppen god. Brændenælderne skal nok tage hævn over mig igen senere. Sådan går det, når man starter en vendetta.

God mandag.

Kartoffelmos – en gudespise

Er der nogen, der ikke kan lide kartoffelmos?  Findes der mon åbenlyse kartoffelmos-hadere – eller måske skabskartoffelmoshadere? Det er næsten umuligt.

Klassisk kartoffelmos til en gryderet, eller sjov kartoffelmos med andet end kartofler i. Her er tre variationer – perfekte til nu, hvor kartoflerne er begyndt at falde lidt af på den, at blive lidt melede, lidt… næsten kun karfoffelmosegnede.

Kartoffelmos er i grunden en simpel ting. Her er grundopskriften.

Skræl kartofler – nok – skær dem i mindre stykker og kog dem møre uden salt. Mos dem så. På et loppemarked har jeg fundet denne geniale indretning. Som en kæmpe og solid hvidløgspresser – en kartoffelmospresser. Genial indretning.

Rør mosen først med 1 tsk salt, måske en smørklat, hvis du er i det humør, og så mælk, tilsæt lidt ad gangen, til konsistensen er rigtig. Brug kogende mælk, hvis du vil spise kartoffelmosen med det samme.

Hvis du vil forberede i god tid og have køkkenet i orden eller læst det sidste kapitel af din bog inden spisetid, så brug bare kold mælk. Skrab mosen over i et ovnfast fad, læg nogle tynde skiver smør hist og her ovenpå og gratiner mosen i ovnen i et kvarters tid, når du er klar til det.

Og så til det sjove.

Kartoffelmos med spinat og løg

Svits et hakket løg i smør, tilsæt optøet spinat, kog væden væk og bland det med kartoffelmosen. Lækkert til for eksempel fisk og mad, der smager lyst.

Kartoffelmos med andre rodfrugter

Kog kartoflerne med gulerødder, selleri, og hvad du nu har af rodfrugter den dag. Husk endelig: ingen salt i vandet – det gør rodfrugterne umulige at mose. Gulerødder farver mosen pynteligt orange.

Og den irske – kartoffelmos med kål.


Den har faktisk et navn – Colcannon. Der er mange opskrifter på den, men her er min – den hurtige og nemme: Svits ca. 250 g snittet kål – for eksempel savoykål eller spidskål – i smør på en pande, til det falder lidt sammen, og rør det i den færdige kartoffelmos.

Der er uanede muligheder for, hvad man kan blande i kartoffelmos, for eksempel hakkede, ristede valnødder eller revet (riv det selv!) parmesan. Prøv dig frem! Der er kun et problem med kartoffelmos: Man spiser altid for meget af det.

God weekend.

Hakkekød – hverdagens livredder

Når man er lidt sent ude med at finde på aftensmad, ender det tit med en pakke hakke. Både hvis man går i supermarkedet, eller når man går i fryseren

Får man sit kød hjem fra slagteren  på den måde, vi gør, er der hakkekød til mange, mange retter. Sidst var der 15 kilo hakke i vores portion. 15 kilo er 30 poser med 500 gram i hver. En betragtelig mængde.

Og det er lækkert, frisk hakkekød. Kød, der aldrig har set et supermarked, og som ikke aner, hvad ‘pakket i beskyttet atmosfære’ eller ‘ompakket’ betyder. Kød, der ikke svinder under tilberedningen, og kød, der smager af noget. Dexter kød lige ude fra græsmarken.

Men der er nok – nok til uanede mængder af hakkebøffer eller til kødsovs hver dag i to måneder. Man kan derfor godt tillade sig at eksperimentere lidt og variere begrebet Hakkebøf Classic.

I går blev hakkekødet æltet med et lille fintrevet løg, 2 fed revet hvidløg og en hakket chili – og selvfølgelig salt og peber. Stegt på panden som almindelig hakkebøf – så den stadig er lidt rosa i midten. (Det er jo kød fra en salmonellafri besætning.)

Som tilbehør lavede vi bagte rødbeder.

Skræl rødbederne og skær dem i skiver, bland dem med grofthakket hvidløg, drys med salt og peber, dryp med lidt olie, citronsaft og flydende honning – og bag så en tre kvarters tid på 200 grader. De skal være møre, men stadig med bid.

Enkel og hurtig mad af gode råvarer og med masser af smag. Det behøver ikke at være indviklet for at være godt. Men godt skal det være.

God onsdag.